Personne ne conteste aujourd’hui la place prépondérante du Québec en Amérique du Nord, dans le domaine des fromages.

« Fromages», l’excellent livre d’Amélie Tendland en recueille 100 fromages d’artisans à découvrir. Cette femme de lettres talentueuse nous invite à pénétrer dans un monde fascinant et festif. On y découvre l’histoire et l’évolution de chaque maison, qui est en quelque sorte l’histoire du Québec gourmand.

Il est difficile d’imaginer qu’il y a autant de trésors faits de lait de vache, de lait de chèvre, de lait de brebis; des fromages à pâte molle, dont le Québec excelle, des formages à pâte semi-ferme affinée ou non-affinée, des fromages à pâte ferme, qui sont les plus anciens, et là encore il y a ceux qui ont une croûte lavée ou non et finalement les fromages à pâte persillée.

Amélie Tendland nous dévoile aussi des recettes sublimes à base de fromage et des photos qui vous feront saliver de plaisir.

En fin de livre, un tableau très intéressant vous suggère des mariages des fromages avec des cidres et des vins du Québec.

«Fromages» est publié par Éditions Caractère. Le livre est disponible en librairie ou chez l’éditeur : www.editionscaractere.com

Roger Huet
Chroniqueur
Président du Club des Joyeux

J’ai découvert récemment un guide éminemment pratique, dont je ne peux plus me passer. Le titre est QUARTIERS GOURMANDS.

On y trouve une foule de commerces alimentaires gourmets, irrésistibles, 469 exactement à Montréal et en région. De très belles photos, des descriptions précises. Vous cherchez l’introuvable? Vous le trouverez dans ce guide.

Il est dans toutes les librairies et Maisons de la Presse et ne coûte que quinze dollars! Superbe!

www.quartiersgourmands.com

Roger Huet
Chroniqueur gourmand.
Président du Club des Joyeux!

Couverture de la page: L'artiste Diane Brunet

Le Guide Debeur 2011 nous apporte des nombreuses informations toujours pertinentes sur les restaurants de Montréal, de Québec et d’ailleurs dans la province. Une place importante est aussi consacrée aux fournisseurs des produits gourmets. À travers ce guide on constate à quel point le Québec s’adonne à l’hédonisme et aux plaisirs de bouche. Son formidable calendrier d’événements nous permet de planifier nos sorties gourmandes pour toute l’année!

La plus haute distinction du Guide Debeur pour 2011 va au restaurant Beaver Club, de l’Hôtel Reine Elizabeth, de Montréal, dirigé par Michel Busch avec son équipe formée par Alain Pignard Chef des cuisines, Martin Paquet, Chef du Beaver Club, Jean-Yvon Le Dour, Directeur de la salle à manger, et Serge Leblanc, Maître d’hôtel. Ce restaurant vénérable, est depuis toujours un des hauts-lieux de la gastronomie montréalaise.

Le Guide Debeur, distingue également à Québec Le Saint-Amour de Jean-Luc Boulay et Jacques Fortier et leur équipe formée par le chef Benoît Larochelle, la chef Stéphanie Lavergne, Jocelyne Laplante directrice du service de traiteur, Éric Lessard, chef pâtissier, Pierre Lemay et Mario Audet, aux commandes du restaurant.

Le Guide Debeur est un beau cadeau de Noël!

Roger Huet
Chroniqueur

NOTE DE L'ÉDITEUR:

Huguette Béraud, Vice-présidente directrice générale des Éditions Debeur Ltée m'a fait remarquer que l'édition 2010 avait des nouveautés:

Guide Debeur : on identifie les restaurants qui ont un véritable sommelier en ajoutant l’insigne de l’ACSP dans la marge du commentaire du resto. Les lecteurs intéressés par les vins de qualité pourront faire de meilleures expériences.

Le Petit Debeur des vins, bières, cidres et spiritueux : Thierry s’est décidé à noter les produits, bien qu’il soit contre, car du temps que les consommateurs lisent le commentaire, le vin peut avoir évolué en bien ou en mal. Mais ! on était considéré comme des dinosaures alors, il a fini par se plier au plus grand nombre.

De plus, lors de la soirée du lancement de la 26 ème édition, au restaurant l'Auberge Saint-Gabriel, l'animateur très connu, était le charismatique et sympathique chef Thémis Randriantiana Thémistocle; Enseignant à l'ITHQ et cofondateur de Cuisiniers Sans Frontières. En lisant son discours, il s'est rendu compte en parlant au micro qu'il venait d'être élu, Personnalité de l'année 2010 du Guide Debeur!

FÉLICITATIONS À TOUS LES RÉCIPIENDAIRES!

Samy Rabbat
Éditeur Web

Lefebvre et filles, la sympathique boutique gourmande du boulevard LaSalle, vient de célébrer cinq ans d’existence.

Leurs délicieux produits du Québec et leurs bouchées de bonheur sont toujours présentés dans de belles boîtes. Ils méritent un détour avant les fêtes!

Ils sont situés au 3539 boulevard LaSalle à Verdun.

Roger Huet
Chroniqueur

Une rencontre avec l’œnologue Fréderic Panaïotis de la maison Ruinart est une expérience enrichissante. Il est volubile et parle de «son champagne» avec feu!

Il faut dire que Ruinart a une place importante dans le paradis des Champagnes. C’est Ruinart qui officiellement a produit la première bouteille de champagne au monde, le 1er septembre 1729. Aujourd’hui l’entreprise possède les caves les plus profondes dans la Montagne de Reims. La propriété n’a que 17 hectares de vignobles, mais sa production ne représente que 10% du vin qu’ils transforment en champagne très haut de gamme.

Quels champagnes, ces Ruinart! Plus Chardonnay que Pinot Noir car ils recherchent plutôt la fraicheur aromatique que l’acidité.

Le R de Ruinart est 40% Chardonnay et 60% Pinot Noir. Robe cristalline, or pale, avec des petites bulles. Nez frais et fruité : poire, noisette, amande, fleuri également : acacia, aubépine, églantine. Bel équilibre en bouche, beaucoup de fraicheur et de rondeur, une grande persistance.

Le Ruinart Blanc de Blancs, 100% Chardonnay a une robe or pale, lumineuse, des arômes d’agrumes, de pêche, d’églantine. En bouche beaucoup de fraicheur et un bel équilibre avec de la rondeur. Une persistance élégante.

Le Dom Ruinart 1998 est 100% Chardonnay. C’est un superbe champagne jaune-vert, cristallin, lumineux, avec des bulles très fines mais persistantes. Nez généreux et complexe avec des notes florales d’acacia, d’aubépine, de chèvrefeuille, des notes fruitées de pêche, de poire et une minéralité élégante. En bouche l’équilibre entre l’onctuosité et la fraicheur est remarquable. Les fruits mûrs y dominent avec les agrumes, la bergamote et les mangues. Un vin soyeux dont la fraîcheur se prolonge dans une très longue finale.

Le Ruinart Rosé, Chardonnay 45% et Pinot Noir, dont 19% est vinifié en rouge. Il a une robe corail très belle, des bulles fines, un cordon tenace. Nez fruité délicat de cerise et de baies rouges et beaucoup de fraîcheur. Au goût il est délicieusement charnu, et en même temps frais et complexe.

Geneviève Boisvert; Directrice de la marque Moet Hennessy , symbolise le plaisir délicat de boire du Ruinart

Roger Huet
Chroniqueur et animateur radio.
Président du Club des Joyeux

RUINART AU QUÉBEC :
10326004 R de Ruinart $ 74
10708598 Blanc de Blancs $ 89.00
00533851 Dom Ruinart 1998 $ 247.
10654850 Ruinart Rosé $ 89.00
11397349 Dom Ruinart Rosé $ 459.00

Agent pour le Québec
Luc Provencher, Directeur Division Vins Fins / Communications
Charton Hobbs, Québec
514 353 8955 Ext : 358
514 799 0524 Portable
www.chartonhobbs.com
www.ruinart.com

J’ai rencontré l’ingénieur œnologue Francis Brulez alors qu’il visitait Montréal. Il dirige le domaine des Champagnes Louise Brison, une entreprise familiale qui a été fondée par sa grand-mère, une immigrante allemande arrivée en Champagne avant 1914. Au commencement ils avaient un hectare de terre. Madame Brison cultivait son vignoble et faisait son vin, elle-même, tandis que son mari partait travailler à l’extérieur pour arriver à faire vivre la famille. La première Grande Guerre arriva et la France est entrée en conflit avec l’Allemagne. On peut imaginer toutes les difficultés auxquelles ces immigrants ont dû faire face.

Après la guerre de longues années difficiles se sont succédées. Le vin se vendait difficilement, quand il se vendait et quand ils ne tombaient pas sur des margoulins qui ne les payaient pas. Mais Louise Brison avait du courage et un jour son fils a pris la relève, et la situation s’est améliorée, puis il y a eu encore la guerre et plus tard c’est Francis, le petit fils qui a pris les rennes du domaine. Il a deux filles, qui vont assurer la suite.

Lorsque la famille a décidé d’abandonner le vin tranquille pour faire du Champagne, le nom de Louise Brison s’est imposé de lui-même. Aujourd’hui le domaine s’étend sur 14 hectares au S.E. de la Champagne dans la région de Troyes. Le sol est argilo-calcaire, contrairement à la région d’Épernay et de Reims où les sols sont crayeux. Ce qui produit des champagnes typiques, avec de la vivacité et du caractère.

Dans le domaine Louise Brison, on cultive le Pinot Noir et le Chardonnay. Les sols très particuliers, avec le Pinot Noir leur donneraient des champagnes de qualité, mais le Chardonnay leur permet d’obtenir des champagnes remarquables.

Ils sont très respectueux du sol et font une viticulture raisonnée et raisonnable. Ils appliquent le même soin à la vinification, en n’utilisant pas de l’acide tartrique et n’emploient que l’oxygénation naturelle qui se fait à travers les parois des fûts. Ils laissent les bouteilles en lattes pendant 6 ans, à la place d’un an et demi pour la plupart des autres producteurs.

Tous leurs champagnes sont millésimés ce qui exige une discipline incroyable de sélection et de travail qualitatif depuis la vigne jusqu’à la mise en bouteille, ce que les autres maisons ne font habituellement que pour un quart de leur production.

Les champagnes Louise Brison ne sont pas que des vins de fête, ce sont aussi des vins de repas qui accompagnent les mets de l’entrée au dessert. J’ai dégusté le Champagne Louise Brison Brut millésime 2005 fait de Chardonnay 50% et de Pinot Noir 50%. Médaille de bronze aux Vinalies internationales 2010. Une merveille de finesse, de rondeur et de caractère.

Un champagne de repas, qui va si bien avec des poissons en sauce, avec des viandes blanches, avec du risotto aux cèpes et avec du ris de veau.

J’ai aussi dégusté la Cuvée Tendresse, 2002, blanc des blancs 100% Chardonnay, élevé 5 mois en fûts de chêne. Pas de fermentation malolactique. Médaille d’or 2010. Un champagne plein d’élégance et de raffinement. Excellent en apéritif mais aussi avec des asperges, du homard des sushis et de thon mariné.

Pour en savoir plus et pour commander :

Champagne Louise Brison
www.louise-brison.fr

Représentant au Québec: Michael Soly
Les Sélections Soly-Leblanc inc.
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www.solyleblanc.com
(514) 912-0960

On fait parfois des rencontres épatantes. L’autre jour nous étions réunis avec quelques amis dans le restaurant italien Primo-Segundo de La Petite Italie. Il y avait Fiorenzo Dogliani, Ricardo March, Giuseppe Virzi et quelques bons amis montréalais, autour d’une table où trônaient des bouteilles de Beni di Batasiolo et une extraordinaire truffe blanche de la taille de ma main qui embaumait l’air.

Fiorenzo Dogliani

Nous avons demandé à Fiorenzo de nous raconter ses débuts à la propriété à la Morra, où son produit maintenant les vins Beni di Batasiolo.

«Dans les années cinquante», nous a-t-il dit, «ma famille a acheté le domaine de la Morra en plein cœur du Barolo, dans le Piémont. Les premières années n’ont pas été faciles. Les vignerons vendaient leur vin en vrac aux négociants qui leur payaient des prix de misère. À la campagne nous avions toujours de quoi manger mais l’argent était rare. Bien que toute la famille trimait dur dans les champs et au chai, nous connaissions des fins de mois difficiles.

Les jeunes n’étions pas malheureux pour autant. Souvent le dimanche nous allions à la mer avec des copains. Dans ce temps là les jeunes filles ne sortaient avec les garçons qu’après avoir passé par l’église. Alors entre copains nous apportions quelques bonnes bouteilles, puis il y avait les touristes. Dans une de ces sorties j’ai rencontré une dame qui prenait quelques jours de vacances. Je lui ai fait goûter à mon vin et elle est restée totalement charmée».

Fiorentino, ne nous a pas dit qu’il était jeune et sans doute joli garçon ce qui ne gâtait rien. Nous avons lu dans ses yeux que la dame n’était pas mal non plus; mais laissons-le continuer :

«La dame m’a raconté qu’elle avait deux restaurants à Milan et que si j’allais la voir, elle m’achèterait mon vin.

Je rêvais d’aller à Milan, mais je n’osais pas le dire à mon père. Dans ce temps-là l’autorité paternelle était très grande et papa Antonio n’aimait pas que ses fils s’absentent de la propriété car nous manquions de bras. Alors je me suis confié à ma mère qui m’a permis de partir en cachette avec notre petite voiture et quelques caisses de vin. Mon amie Milanaise a été ravie de me revoir et a appelé tous ses amis restaurateurs pour leur faire goûter notre vin, et tous m’ont passé des commandes à cinq fois le prix que nous payait le négociant!

Lorsque je suis revenu à la ferme, pendant le dîner mon père m’a dit : «j’ai remarqué que la voiture n’était pas là hier» Alors je lui ai raconté mon escapade et je lui ai dit que j’avais reçu un nombre impressionnant de commandes à un très bon prix.

-Ah, m’a dit mon père, tu as vendu… et où est l’argent?

Je lui ai expliqué que je serai payé à la livraison.

-Il faut voir pour le croire, a finalement conclu mon père et m’a permis d’aller livrer mes bouteilles à Milan.

Au début nos bouteilles n’avaient pas d’étiquette. Un simple papier disait la provenance et le cépage.»

Depuis ce jour Fiorenzo s’est mis a vendre ses vins dans la région milanaise et la famille a connu la prospérité.

À partir de 1978 la propriété s’est étendue à sept domaines dans les meilleurs secteurs pour la culture du Nebbiolo. Aujourd'hui, les Frères Dogliani ont neuf “domaines” remarquables et la propriété atteint les 100 hectares, ce qui est énorme pour le Piémont. Leur Grand Domaine du Barolo comprend les terroirs de Briccolina, Boscareto, Cerequio, Bofani, Batasiolo, Tantesi, Bricco di Barolo, Zonchetta et Morino.

Trois ingrédients ont crée la prospérité du domaine: tout d’abord l’inébranlable unité des Dogliani, ensuite le respect de la vigne et finalement l’immense qualité de leurs vins.

Il y avait beaucoup de choses intéressantes à ce repas au Primo-Segundo, Comme premier plat Fiorenzo a demandé des pâtes, cuites à point avec seulement du beurre. Par-dessus, la truffe a été râpée généreusement sur les assiettes. C’était un régal!

Comme plat de résistance on nous a apporté des assiettes de viande épaisse, tendre, cuite à point, sur lesquelles la Truffe blanche a été râpée jusqu’au dernier morceau. Mais le plus remarquable c’était les vins rouges, trois merveilles : le Beni di Batasiolo Langue DOC un assemblage de Dolcetto, Barbera et Nebbiolo. Les cépages sont cueillis séparément, lorsqu’ils sont murs. Les vins sont élevés séparément par cépages dans des petites barriques, pendant neuf mois, ensuite ils sont assemblés en un seul vin qui repose de 3 à 6 mois en bouteille avant d’être vendu.

La robe est rouge tirant vers à le violet. Bouquet fruité de mûres et de cerises, et un goût délicat, frais, fruité et rond avec une finale élégante.

La deuxième bouteille était le Beni di Batasiolo Barolo DOCG 100% Nebbiolo, avec ses sous-variétés de Michet, Lampia et Rosé. La vinification de ce vin se fait par une longue macération de 15 jours avec les peaux, suivie d’une fermentation malolactique. Le vin est ensuite élevé en barriques de chêne slovène pendant deux ans et se repose pendant quatre mois en bouteille avant d’être mis en marché.

Il a une couleur rubis foncé qui vire vers le rouge brique avec le temps. Bouquet intense, avec des notes d’épices et de fruits secs qui se décline avec finesse dans le palais et dans le nez. En bouche il est sec, complexe, élégant, austère et velouté.

Le troisième bouteille était un Beni di Batasiolo Barolo DOCG. Un vin 100% Barolo produit dans le célèbre vignoble Cerequio à La Morra qui est considéré comme le plus historique du Barolo.

Le raisin macère pendant dix jours avec sa peau, suivie d’une fermentation alcoolique, et d’une maturation dans des barriques de chêne slovène pendant deux ans pendant laquelle a lieu la fermentation malolactique. Le vin se repose ensuite pendant 10 mois avant d’être vendu. Belle robe grenat; bouquet de pétale de roses et d’épices avec des touches de tabac, de menthe et de chocolat. En bouche bel équilibre, des arômes de cerise et une finale d’une finesse remarquable.

Je vais marquer ce jour heureux sur mon calendrier, d’une pierre blanche.

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de Littérature et Gourmandise au 91,3FM tous les samedis midi.

Voici les vins Beni di Batasiolo disponibles à la Société des Alcools du Québec :

VINS BENI di BATASIOLO à la SAQ
10221552 : Barolo Cerequio 2004 : $49.00
10856777 : Barolo 2006 : $26.80 ( 180 cs à venir Fin-novembre )
00327064 : Chardonnay Langhe 2008 : $15.75 ( 175 cs libérées)
00611251 : Langhe Rosso 2008 : $16.10
103663221 : Muscatel Tardi 2006 : $29.00 ( SAQ Signature )
10814631 : Barolo Vigneto Bolani estate 2005 : $106.00 (Magnums à être libérés)
11318348 : Grappa di Docetto : $54.50 ( 25 cs à venir Signature )
11383609 : Barolo Boscareto 2005 : $56.75 ( 100 cs libérés sous peu)
10856751 : Barbera d'Alba Sovrana 2007 : $20.20 ( 75 cs à venir)

Agent pour le Québec
Luc Provencher, Directeur Division Vins Fins / Communications
Charton Hobbs, Québec
514 353 8955 Ext : 358
514 799 0524 Portable
www.chartonhobbs.com

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Guénaël Revel sommelier, conférencier et écrivain bien connu de la scène montréalaise vient de publier le REVEL 2011 qui est le premier guide des champagnes et d’autres bulles.

Guénaël Revel est reconnu comme un des meilleurs experts en champagnes et mousseux dans le monde. Le REVEL 2011 est un guide magnifique et un livre de découvertes. Il répertorie 750 étiquettes dont 150 sont disponibles au Québec. Les vins sont décrits dans un langage clair en référence aux bulles, à la couleur, aux arômes et au goût. Il nous montre combien les champagnes sont différents entre eux et combien les mousseux se déclinent dans toutes les couleurs et dans toutes les saveurs.

Parfois les consommateurs sont frileux et se cantonnent à trois ou quatre marques de champagne et autant de mousseux. Le REVEL 2011 est un guide de découverte qui nous amène dans un monde fascinant. Il est en vente dans toutes les librairies au prix de $24.95. Il est aussi disponible au Salon du Livre au stand de Modus Vivendi.

À avoir absolument chez-soi!

Roger Huet
Animateur radio et chroniqueur de vins
Président du club des joyeux

Je suis allé à une dégustation des vins de l’Azienda Vinicola Rivera de la région des Pouilles en Italie. Cela se passait au Restaurant Bleu Raisin sur la rue St Denis à Montréal. J’ai été reçu par le producteur Sebastiano de Corato.

Cette maison a réussi a placer ses vins parmi les grands d’Italie. Parker donne 91 points à Il Falcone Castell del Monte D.O.C. et à plusieurs autres de leurs millésimes. Ils ont beaucoup de mérite car ils sont parvenus à une qualité exceptionnelle dans une des régions les moins prisées d’Italie.

Sebastiano de Corato est un garçon des plus charmants et sous une apparente bonhomie il cache une passion dévorante pour les vins d’exception. C’est en historien qu’il nous a présenté le Marese Bombino Bianco Castel del Monte D.O.C. 2009, suivi du Preludio N.1 Castel del Monte D.O.C. 2009 deux vins blancs délicieux qui furent suivis de trois rouges remarqués : Le Cappellaccio Aglianico Castel del Monte D.O.C. 2005 Riserva, d’une rare élégance, Il Falcone Castel del Monte D.O.C. 2005 Riserva qui est un vin velouté à déguster avec concentration et Il Falcone Castel del Monte DOC 1996 Riserva que nous avons dégusté pieusement car il est encore meilleur.

Grimod de la Reynière disait : Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par delà le dessert n’est que politesse; mais ils sont en général très polis. J’ai été très poli et Sebastiano de Corato m’a présenté son vin doux, Piani di Tufara Moscato di Trani D.O.C. 2008 Riserva et avant mon départ m’a fait goûter au Grappa de sa maison qui m’a préparé pour affronter la soirée d’automne qui sévissait dehors.

L’Azienda Vinicola Rivera est représentée au Québec par la Maison InVINO représentée par Jurgen Pesot et Daniele Sarbu
450 465 5542 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. .
www.invino.ca

Photographe: Claude Grenier / De gauche à droite: Sebastiano de Corato, Manon Ledoux représentante et Roger Huet

Nous avons été choyés par l’accueil chaleureux des représentantes Daniela Sarbu et Manon Ledoux et par la gentillesse de M. Jurgen Pezot.

Sont actuellement disponibles à la SAQ : Il Falcone Castel del Monte D.O.C. 2005 Code 10675466 et Piani di Tufara Moscato di Trani D.O.C. 2008 Code 11345311. Les autres vins sont en importation privée.

Le Bleu Raisin est tenu par Frédéric Mey, un très jeune chef dont on va entendre parler de plus en plus sous le firmament gastronomique montréalais.

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.
Présidente du Club des Joyeux.

J’ai lu le dernier livre de Jacques Orhon, «Entre les vignes».

Il est intéressant du début à la fin. C’est sa biographie racontée par des anecdotes.

C’est un livre qui se lit comme un roman et que je recommande tout particulièrement aux jeunes qui sont attirés par la carrière de sommelier. À travers l’expérience de Jacques Orhon ils vont découvrir que ce métier vous fait rencontrer beaucoup de monde et qu’une fois que vous créez votre réseau, c’est le monde qui s’offre à vous.

La couverture est une photo géniale, signée Cassandre Pérusse.

Bravo!

Roger Huet
Chroniqueur et animateur radio