mardi 21 janvier 2020
Roger Huet

Roger Huet

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

samedi, 19 mars 2011 07:20

Mon célèbre ami Franco Giacosa

Je me suis entretenu avec un des cinq meilleurs œnologues d’Italie et Dieu sait s’il y en a dans ce pays; il s’appelle Franco Giacosa.

RH – Franco, vous avez travaillé pour les entreprises CORVO en Sicile et vous avez pratiquement bâti la réputation du Nero d’Avola qui est aujourd’hui la variété la plus prisée de la Sicile
FG – J’ai compris le potentiel qualitatif du Nero d’Avola à partir des années soixante, qui jusqu’alors était un cépage utilisé pour des vins en vrac.

RH – La Sicile produisait surtout des vins en vrac. C’est maintenant qu’elle est en train de devenir une région qui produit des vins excellents.
FG – Tout a changé lorsqu’on a commencé à mieux contrôler la température de fermentation et qu’on a commencé à faire une œnologie scientifique. Le raisin étant magnifique, ce n’était pas si difficile de faire du bon vin là-bas.

RH – Vous êtes célèbre et pratiquement tous les domaines auraient voulu vous avoir. Qu’est qui a fait que vous acceptiez de travailler pour Zonin (on prononce Zonnine)?
FG – Je ne suis pas si célèbre. Je suis un peu connu parce que j’ai participé à quarante-cinq vendanges. Lorsque j’ai visité les domaines de la famille Zonin, ce qui m’a agréablement surpris c’est que dans leurs nombreux domaines ils ont planté des cépages autochtones italiens très différents. Ensuite, lorsque j’ai demandé ce qu’ils attendaient de moi, ils m’ont répondu qu’ils voulaient que j’améliore la qualité de leurs vins, ce qui est facile à dire mais non pas très facile à faire. Cela représentait un beau défi pour moi.

RH – Combien d’œnologues se retrouvent dans votre équipe maintenant?
FG – Entre agronomes et œnologues il y en a trente quatre. Ce sont des connaisseurs de la tradition vinicole, et des cépages autochtones de chaque région.

RH – Ce qui veut dire que les propriétés couvrent à peu près toute l’Italie.
FG – Il y en a dans sept régions différentes: Le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul, la Toscane où on a trois domaines, comme en Sicile, et dans les Pouilles.

RH – En plus à l’étranger, je crois.
FG – Zonin a planté de la vigne en Virginie il y a trente ans. À l’époque la Virginie ne produisait pas de vin. Aujourd’hui il y a plus de cent domaines qui produisent du bon vin.

RH – En Italie ils développent surtout les cépages indigènes?
FG – Oui, principalement les cépages indigènes qui dans chaque région sont adaptés depuis longtemps et donnent des vins intéressants dans leur typicité.

RH – L’adaptation est un point essentiel pour les vins Italiens.
FG – Les cépages français, s’adaptent bien à une quantité de sols et de climats. Les cépages italiens sont beaucoup plus difficiles. Souvent un cépage qui produit des vins excellents dans une région, ne donne pas les mêmes bons résultats lorsqu’on le plante ailleurs.

RH – Qu’est-ce que vous voulez que le consommateur retrouve dans vos vins.
FG – Si le consommateur trouve l’âme de la région où il est produit, nous pouvons dire que nous avons réussi. Le consommateur qui retrouve le caractère du cépage et du terroir, c’est bien, mais surtout l’âme. Quand le consommateur qui déguste un verre de vin peut dire, il me rappelle la Toscane, le Piémont, la Vénétie, la Sicile, cela me plaît beaucoup.

RH – Quelle est la place de Zonin, dans le panorama italien.
FG – Zonin a planté beaucoup de vigne : Il a mille-huit cents hectares de vignobles. Il est considéré, en tant que propriété familiale, comme le plus grand producteur d’Italie.

RH – Mille-huit cents hectares c’est énorme, surtout pour l’Italie.

Franco Giacosa nous avait apporté trois bouteilles à déguster. La première était le Proseco Spécial Cuvée Zonin.

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Proseco Spécial Cuvée Zonin

FG – C’est un vin de la région où la famille Zonin a travaillé pendant sept générations : la Vénétie.

RH – La robe est d’un jaune magnifique, très clair; beaucoup de bulles, très joyeuses.
FG – Le nez est bien fruité, c’est le Prosecco, c’est floral, très frais. Ce n’est pas un vin compliqué, c’est un vin facile à boire.

RH – En bouche, un très bel équilibre entre l’acidité et le sucre. Je suis convaincu que c’est un vin qui est fait pour plaire aux Québécoises, en plus des Québécois, naturellement.
FG – Le deuxième vin c’est un vin blanc qui s’appelle Pinot Grigio Ca’Bolani 2009. Il vient d’un terroir magnifique près de la mer et des montagnes dont le climat concentre les arômes dans le raisin et dans le vin. Le sol lui confère une grande minéralité.

RH – En bouche il y a beaucoup d’harmonie, de l’élégance.
FG – Il est élevé en barrique pour exalter le caractère du terroir.

RH – Le troisième vin est Le Foccaie 2009.
FG – Le Foccaie vient de la Toscane, mais les conditions climatiques et du terroir sont totalement différentes du Chianti classico. Il est fait de Sangiovese avec un peu de Cabernet Sauvignon qui lui confère du fruité et de la rondeur.

lefocaie rocca montemassi sa

Le Foccaie vient de la Toscane

RH – Les arômes sont très riches également, beaucoup de fruits rouges. Le caractère boisé est seulement évoqué, il ne s’impose pas de façon agressive.
FG – En bouche, il y a la douceur des tanins. Dans un endroit aussi chaud les raisins murissent très bien. Les tanins sont très souples. Il y a du volume et une belle structure en bouche. C’est le caractère du terroir de la Maremme.

RH – C’est un vin qui est fait pour plaire à nos amateurs à cause de son boisé subtil, de ses tanins ronds également.
FG – Ces trois vins sont disponibles à l’S.A.Q.

J’ai souhaité un bon séjour à Franco Giacosa et nous avons trinqué au plaisir de nous revoir.

Voici les liens de
Casa Vinicola Zonin
www.zonin.it
Franco Giacosa
Directeur technique
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Sébastien Ouellet
Directeur régional pour le Canada
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Leurs représentants au Québec
MOSAIQ
(514) 696-1433
www.mosaiqinc.com

Voici la liste des produits Zonin disponibles au Québec :

code SAQ Nom du produit Millésime Format Prix SAQ

MOUSSEUX

10540721 B Prosecco Spécial Cuvée Brut Zonin -750 14,55
211847 B Ca'Bolani Chardonnay Frizzante (AC)-750 15,95
10970318 Rosé Castello del Poggio Brachetto -750 18,35

VINS
Abruzzo

327460 R Montepulciano d'Abruzzo Zonin 2009-750 11,35

Sicile

10966888 R Primo Amore Sangiovese/Merlot 2008 750 12,70
10675554 R Principi di Butera Merlot 2008 750 18,10
10960161 R Principi di Butera Syrah 2008 750 17,60
11097291 B Principi di Butera Insolia 2007 750 19,25

Toscane

11184968 R Rocca di Montemassi Le Focaie,2007-750-16,45
10254717 R Castello d'Albola Chianti Classico,Riserva-2005-750 25,35
10538701 R Rocca di Montemassi Sassabruna 2008-750-22,20
10843482 B Rocca di Montemassi Vermentino 2008-750-16,80

Fruili Aquileia

10780397 B Ca'Bolani Pinot Grigio 2009 750 15,85

Vénétie

642744 B Il Giangio Gambellara Classico, DOC (AC) 2009 750 14,25

Piémont

10391447 R Castello del Poggio Barbera d'Asti DOC (AC) 2008 750 16,90
10857315 R Castello del Poggio Dolcetto 2008 750 17,20

Lombardie

965822 R Il Bosco Pinot Nero 2005 750 17,40

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.
Président du Club des Joyeux.
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514-637-7545

vendredi, 18 mars 2011 07:19

L’ABC des bonnes manières

L’ABC des bonnes manières, d’Hélène-Andrée Bizier et Marie-Diane Faucher, c’est le titre d’un guide charmant et fort utile qui vient de paraître aux Éditions Publistar.

Les bonnes manières c’est le savoir-faire en société. Son fondement est le bon sens et le respect d’autrui et de soi-même. Les bonnes manières s’apprennent surtout à la maison, et se reflètent d’abord à l’école et plus tard dans tous les actes de la vie sociale.

Hélène-Andrée Bizier et Marie-Diane Faucher ont compilé par ordre alphabétique une série de situations ou de lieux où chacun de nous est confronté au besoin de savoir ce qu’il doit faire. Le livre commence par le mot accouchement et recommande de ne pas en parler sauf à sa mère : «on ne montre à personne sinon à l’enfant devenu grand la vidéo de l’événement»

Le mot suivant c’est «addition». «Comment aborder la troublante question des repas partagés et de l’addition qui s’en suit?»

À l’autre bout du livre il y a un chapitre très complet sur «les vins et les verres» .

L’ABC des bonnes manières est un ouvrage à mettre absolument entre les mains de tous les adolescents car il leur sera utile durant toute leur vie d’adultes. Un livre aussi à donner à toutes ces personnes qui venant de familles dysfonctionnelles manquent tellement de savoir-vivre et ont besoin de ce guide plus que personne.

ROGER HUET
Chroniqueur
Radio Ville-Marie
Samyrabbat.com
La Métropole

lundi, 14 mars 2011 23:45

Le Beaver Club

Le Beaver club est le club gastronomique le plus ancien du Canada, et il est toujours en activité.

À la fin du dix-huitième siècle, deux systèmes dominent la traite des fourrures au Canada: La Compagnie de la Baie d’Hudson qui pratique le système de comptoirs ou de factoreries côtières. Ses agents attendent la venue des autochtones chargés de peaux, en provenance de la Terre de Rupert qui comprend la Baie d’Hudson et ses affluents. Les Français, par contre, préfèrent le commerce «en dérouine» ou de façon itinérante. Ils forment des petites sociétés qui envoient des agents pour commercer directement avec les autochtones sur leurs terres. Leur territoire comprend Le Saint-Laurent, les Grands Lacs, le haut Mississippi et ses affluents, les Prairies et le sud du Bouclier canadien. Leur quartier général est à Montréal et sera plus tard à Lachine. Après la conquête anglaise, des Écossais et des Américains s’associent aux maisons françaises et créent des liens commerciaux avec Londres.

Vers 1777, un groupe de négociants qui compte parmi eux Nicholas Montour, Maurice Blondeau et Peter Pond décident de s’associer pour mieux concurrencer la Compagnie de la Baie d’Hudson. Ils fondent la Compagnie du Nord-ouest; on les connaît depuis comme les Nor'westers. En s’assurant du monopole sur le lac Athabasca, la Nord-ouest domine bientôt le commerce de la fourrure. Le groupe décide de fonder le Beaver Club à Montréal, en février 1785. Il y a dix-neuf membres fondateurs dont huit Canadiens-français, six Écossais, trois Anglais et deux Américains. Pour se qualifier, il faut avoir séjourné pendant l’hiver dans le Nord-ouest, au Pays d’en haut, être socialement acceptable et obtenir l’unanimité des votes des membres.

Un peu plus tard, le club établit qu’il y aura deux sortes de membres, les membres réguliers ne pouvant pas dépasser le nombre de cinquante, et les membres honoraires qui étaient limités à dix.
Les membres actifs sont surtout des riches négociants en fourrures, en activité ou à la retraite, des actionnaires très influents en politique, tous en relation avec la COMPAGNIE DU NORD-OUEST. Parmi les membres honoraires figurent des officiers de l’armée et des capitaines de vaisseau. Le club accueille aussi à certaines occasions des invités de marque, comme Lord Selkirk, président de la Compagnie de la Baie d’Hudson, le Général Brock, le Général Drummond, le célèbre commerçant en fourrures John Jacob Astor de New York , l’écrivain Washington Irving, Thomas Moore, le Capitaine Peter Grant et Sir John Franklin. Le Beaver Club constitue alors, la véritable aristocratie de Montréal.

Le principal objectif du Club c’est de réunir ses membres pendant la saison d’hiver pour leur permettre d’enrichir leur vie sociale autour de copieux repas bien arrosés. On s’y raconte ses aventures de traite et on renforce les liens d’affaires.

Les réunions ont lieu tous les quinze jours, à partir du premier mercredi de décembre jusqu’à la mi-avril. Les invitations se font avec la formule du club : «pour discuter des mérites de l’ours, du castor et de la venaison». L’assistance est obligatoire pour tous les membres séjournant à Montréal et aucune excuse n’est acceptée à l’exception de la maladie. Il leur est interdit d’organiser ou de participer à une fête privée les jours de banquet du club. Les infracteurs doivent payer une amende de 6 bouteilles de vin de madère. Parfois le Beaver club se réunit pendant l’été pour accueillir des officiers de la marine marchande qui transportent les fourrures de la compagnie en Europe.

Le Beaver club n’a pas alors de local fixe. Les réunions se font dans différents endroits de Montréal. Vers 1800, le puissant Joseph Frobisher se fait construire un manoir, le Beaver Hall où se déroulent de nombreux banquets du Club. D’autres endroits sont la City Tavern de la rue Saint-Paul, l’Hôtel Montréal sur la Place d’Armes, et plus tard le Palmer’s Hotel. Vers 1815 la Mansion House Hotel, de la rue Saint-Paul devient l’endroit favori des réunions.
La devise du club est «Force d’âme dans le Péril» qui est gravée sur une large médaille en or que chaque membre doit porter aux réunions. La médaille est suspendue à un ruban bleu, à la couleur du club. En cas de décès on remplace le ruban bleu par un noir, en signe de deuil. En plus de la devise, sont frappés sur la médaille le nom et l’année du premier ‘hivernage’ du membre au-dessus d’un canot avec quatre «voyageurs». À l’envers de la médaille on lit « Industrie et Persévérance » près d'un castor qui coupe un arbre.

Les dîners commencent à quatre heures. Des joueurs de cornemuse ouvrent la marche des mets.
Souvent le menu comprend de la venaison braisée, à la sauce de pain, du chevreuil des guides, des saucisses de venaison, des cailles au riz sauvage, des cailles du vieux trappeur, des navets marinés, des délicieux gâteaux appelés Sweet Peace à la sauce de pomme, et du pouding. Au moment du troisième toast on sert le ‘Pemmican’ qui est fait de viande de bison séchée, que l’on fait venir exprès de la Saskatchewan, mélangée à des baies avec du lard, parce que c’est la nourriture de base de la traite, qu’on aime déguster dans l’ambiance feutrée de Montréal.

Le tout est arrosé de vin de madère, de porto, de scotch, de brandy, de Porter et de bière. Une bonne provision de cigares, de pipes et de tabac, est également mise à la disposition des membres. Les participants racontent leurs aventures en se passant le calumet, emblème de paix chez les amérindiens. Un membre désigné fait une harangue.

À chaque banquet, on prononce cinq toasts de rigueur: À la Mère de tous les saints, au Roi, à la Traite et à toutes ses branches, aux Voyageurs, à leurs femmes et à leurs enfants, et aux membres absents. À la suite de quoi, les membres sont libres de rester ou de partir. Ceux qui restent après le cinquième toast de rigueur, ont l’habitude de prononcer d’autres toasts sérieux ou drôles.

Après minuit, les hommes mariés sont autorisés à se retirer, ensuite on procède au «Grand voyage». Les participants sont invités à s’asseoir en rangs sur le tapis, comme dans un canoë. Armés d’objets les plus hétéroclites en guise de pagaies ils chantent les vieux chants des «voyageurs» en exécutant les mouvements des rameurs. D’après un récit de William McGillivray, à un dîner auquel participait Sir Alexander Mackenzie, qui était un habitué, on chantait encore à quatre heures du matin.

Le Beaver Club qui vivait au rythme de la compagnie du Nord-ouest, est mis pratiquement en sommeil entre 1804 et 1807, à cause du décès de Simon Mc Tavish qui était son puissant moteur. L’échec de la Compagnie du Nord-ouest à absorber la Compagnie de la Baie de Hudson en 1804 et en 1805 a aussi contribué à son déclin.

En 1807, on approuve une nouvelle constitution, qui relance le club. Alexander Henry était alors le seul survivant parmi les fondateurs. Le Beaver Club recrute 45 membres, pendant que les deux grandes compagnies de traite se livrent une bataille acharnée. Plus tard, avec l’établissement de comptoirs jusqu’au Pacifique, la traite devient beaucoup moins dangereuse et l’esprit d’aventure, qui avait été le moteur du club, s’évanouit. Le Club rentre à nouveau en sommeil en 1817.

En 1821 après une longue lutte, parfois sanglante, la Compagnie de la Baie d’Hudson finit par absorber la Compagnie du Nord-ouest.

En janvier 1827, George Simpson récemment nommé gouverneur de la Terre de Rupert, décide de relancer le Beaver Club. Dix anciens membres se réunissent au domicile de William Blackwood et élisent trois nouveaux membres James Keith, Hugh Faries, et George Simpson, lui-même.

Deux dîners se tiennent cette année au Masonic Hall Hotel, le 3 février et le 5 mars, mais l’esprit des Wester’s n’est plus. Montréal vit une crise financière, les peaux de castor n’ont plus la côte en Europe et le club retombe en sommeil.

En 1958, un esprit vivifiant souffle à nouveau sur le Beaver Club qui se réveille pour la troisième fois. Les conditions d’admission sont assouplies, ne faisant plus de ‘l’hivernage’ dans le Nord une condition pour être membre. Le club est logé à l’enseigne du très chic restaurant de l’Hôtel Reine Elizabeth qui adopte son nom. Il devient un point de haute gastronomie, où se réunissent les hommes d’affaires montréalais.

S’adaptant aux changements du temps, depuis 1989, les femmes sont admises comme membres en règle dans le plus vieux club du Canada. La cérémonie d’admission, en vigueur, est toujours grandiose.

Je me suis entretenu avec Michel Busch, le directeur de la Restauration de l’Hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth de Montréal qui comprend le Beaver Club.

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Michel Busch, le directeur de la Restauration de l’Hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth de Montréal

RH – Lorsqu’on parle de Beaver Club aujourd’hui il y a deux choses qui sont intimement liées, il y a un club de gourmets très select qui a ses rites, ses habitudes, son passé aussi, et il y a un restaurant auquel il est rattaché et qui est au sommet de la gastronomie montréalaise.
M.B – Il y a un club qui est formé à partir d’éminentes personnalités de notre société d’aujourd’hui. Ils font partie du monde des affaires, de la politique, du sport, des arts et spectacles et qui sont des gourmets. On devient membre du Beaver club par le biais d’une intronisation. Il y a un rituel bien spécial à cet effet. Il y a aussi le restaurant, mais tout cela fait partie intégrante parce que le restaurant n’est pas réservé uniquement aux membres du club et tout le monde y accède. Le public y est invité et les membres se confondent avec la clientèle lorsqu’ils viennent faire leurs découvertes gastronomiques.

RH – Ce mariage d’amour et de raison a commencé quand?
M.B – Pour Le Reine Elizabeth il a commencé en 1958 lorsqu’il a ouvert son restaurant gastronomique et lui a donné le nom de Beaver Club. Il a ravivé le club qui avait fermé en 1827 lorsque la Compagnie de la Baie d’Hudson avait absorbé le Club. Pour moi ce mariage d’amour a commencé en 1984 lorsque j’ai pris la direction de la restauration du Reine Elizabeth et lorsque j’ai eu l’occasion de créer des événements vraiment spéciaux dans le cadre du Beaver Club.

RH – Qui étaient très courus.
M.B – C’était des événements qui rassemblaient jusqu’à quatre-cent personnes, à partir des membres et de leurs invités; ils ont duré jusqu’en 1996. Même il a fallu déménager les agapes présidentielles qui avaient lieu une fois par année – le dernier vendredi du mois de janvier – au Grand salon du Reine Elizabeth. Le restaurant n’avait plus la capacité d’accueillir les invités pour ces agapes.

RH – Dans le passé le Beaver Club rassemblait des personnalités influentes de la scène montréalaise, aujourd’hui il reçoit des membres de partout dans le monde et des femmes.
M.B – C’est exact mais les membres particulièrement actifs sont surtout de la scène de la Province du Québec et de Montréal en particulier. Mais il y a des personnalités de partout dans le monde et je pourrais nommer Bill Gates, Johnny Halliday, le grand chef Paul Bocuse, l’astronome Alan Shepard qui fut le premier Américain dans l’espace, Madame Lise Watier, Philippe Noiret, Guy Lafleur et bien d’autres.

RH – Il y a toujours un rituel d’admission qui est impressionnant, avec calumet, harangue et tout.
M.B – Lorsqu’un membre est intronisé, le Majordome, Serge Leblanc préside ce rituel fort en couleur, puisque l’impétrant est invité à s’assoir sur le trône, qui est impressionnant car il est fait de bois d’orignaux, d’un siège qui est tressé à la babiche comme les raquettes et qui évoque le climat du Nord-ouest . Le candidat doit revêtir le manteau d’apparat qui est en peau d’orignal recouvert de fourrure de castor, de loup de bois de cerf, Il doit fumer le calumet de la paix et passer une épreuve de courage puisque la devise du club c’est «force d’âme dans le péril». Nous ne l’envoyons plus passer un hiver dans l’Ouest Canadien comme dans le passé. Il y a encore quelques années nous avions une mascotte, qui était un ours noir de 400 livres, l’ours Guigui, qui rentrait dans la salle accompagné de cornemuses et de hautbois qui représentaient la Franche Marine et les Écossais. Et l’impétrant devait enlever la médaille du cou de l’ours.
Aujourd’hui l’épreuve de courage c’est de boire le loup-garou qui est la boisson rituelle du club, composée de brandy, de vin rouge, d’une décoction de cannelle. À l’époque, on faisait flamber le loup-garou à la poudre noire, de nos jours on le fait flamber à la cannelle, mais il faut savoir l’ingurgiter sans coup férir et passer cette épreuve en fumant le calumet de la paix. C’est ainsi qu’on devient membre du Beaver Club. C’est un folklore traditionnel très haut en couleurs, qui évoque vraiment l’époque de la traite des fourrures.

RH – Il y a donc les réceptions du club qui se tiennent à des dates spécifiques et il y a aussi le restaurant qui lui, fonctionne en permanence et qui a reçu cette année La plus haute distinction du Guide Debeur 2011.
M.B – Le restaurant a été reconnu comme le Restaurant de l’année, en tant que restaurant gastronomique d’une qualité exceptionnelle. Le Beaver Club est en effet une des meilleures tables à Montréal et on peut même dire du Canada. À travers son menu il honore les produits du terroir du Québec et aussi les vins canadiens et québécois.

RH – Votre menu change avec les saisons.
M.B – Il change deux fois : automne-hiver et printemps-été

RH – Vous avez accueilli les plus grands chefs de la gastronomie mondiale. Lesquels vous ont le plus impressionné ?
M.B – Dans les dernières années nous avons accueilli une pléiade, parmi les plus grands chefs de la scène mondiale, et ils m’ont tous impressionné. Parmi ceux qui m’ont le plus impressionné c’est évidemment Paul Bocuse, qui est le pape de la haute cuisine, c’est lui qui a sorti les chefs de derrière les fourneaux pour les amener sous les feux de la rampe. Il a créé un mouvement qui n’a fait que s’accentuer depuis. C’est lui le grand chef du Vingtième siècle, qui rentre encore avec brio dans ce Vingt-et-unième siècle. Il y a un chef italien qui m’a aussi beaucoup impressionné c’est Francesco Berardinelli, il y a eu Charlie Trotter des États-Unis, il y a eu Antoine Westermann et Émile Jung de l’Alsace, Georges Blanc et j’en passe. Il y a même eu Alain Ducasse qui dans le cadre de la Maison de la France, à l’époque, avait fait un tour à Montréal et avait donné une prestation au Beaver Club. Nous avons vraiment été honorés par la visite des plus grands chefs de ce monde. Ils ont naturellement inspiré notre gastronomie.

RH – J’invite les Montréalais et les Montréalaises qui ne connaissent pas encore le Beaver Club à venir célébrer chez-vous, pour vivre le temps d’un repas, une expérience de haute gastronomie. Ils vont se rendre compte pourquoi le Beaver club a reçu ce prix et constater pourquoi il a perduré à travers toutes ces années en restant une des premières tables de Montréal.

Voici les coordonnées du BEAVER CLUB
900 Boulevard René Levesque Ouest, Montréal,
QC H3B 4A5
(514) 861-3511, poste 2448.
www.beaverclub.ca.

Roger Huet
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mardi, 08 mars 2011 18:50

Un vignoble en or : l’Orpailleur

J’ai rencontré Charles-Henri de Coussergues qui est le propriétaire d’un domaine vinicole qui porte un bien joli nom, l’Orpailleur.

vignoble de lorpailleur btiment

RH. – Vous avez un des domaines vinicoles les plus beaux et les plus performants de la région de Dunham, dans les Cantons de l’Est.
CHC. – En 2011 on fête les 30 ans du vignoble, sur un joli terroir, caillouteux.

RH. – On dit que le nom de l’Orpailleur a été trouvé par Gilles Vigneau.
CHC. – Frank Furtado, mon associé me présente Gilles Vigneau et lui dit que nous cherchons un nom pour notre vignoble, qui nous enracine dans la région où on est. Quelques mois plus tard monsieur Vigneau lui revient et lui dit : vous êtes dans une région où autrefois il y avait beaucoup de chercheurs d’or dans les rivières, je trouve que vous devriez appeler votre vignoble le Vignoble de l’Orpailleur.

RH. – Quels sont les cépages que vous cultivez?
CHC. – Le principal cépage, que nous avons planté, il y a trente ans, c’est le Ceyval blanc qui est un vieux cépage européen qui a eu ses heures de gloire en France dans les années trente. Aujourd’hui il s’en plante surtout dans des régions fraiches : en Angleterre, dans l’État de New York, en Ontario aussi. Sa caractéristique c’est qu’il mûrit rapidement, de sorte que dans les années fraiches, on a quand même la garantie d’avoir un raisin mûr pour faire du vin.

De plus le Ceyval a une grande qualité, et c’est qu’il est assez résistant aux maladies.

RH. – À part le Ceyval, cultivez-vous d’autres cépages?
CHC. – Après le Ceyval nous avons planté du Vidal blanc, qui est un cépage qui a été créé dans les années 1910, 1920. Il et aussi bien résistant aux maladies et il murît plus tard que le Ceyval. On peut le ramasser en décembre ou en janvier, sans qu’il soit attaqué par la pourriture noble; il va se dessécher simplement sur la branche. Il est donc idéal pour les vendanges tardives et les vins de glace.

RH. – Êtes-vous en agriculture biologique?
CHC. – Nous ne sommes pas encore en agriculture biologique mais en agriculture raisonnée. J’ai été le premier vignoble du Québec à être en agriculture raisonnée, en 1996.

RH. – Le climat du Québec vous force à prendre certaines précautions dans la culture de la vigne.
CHC. – Quand on est arrivé en 1982 notre première surprise c’était qu’on a au Québec des étés qui sont aussi chauds que dans bien d’autres régions du monde. On peut avoir des 33, 34 degrés Celsius avec une bonne humidité, ce qui est favorable à la croissance des plants. Donc la saison végétative n’est pas un problème. Ce qui a toujours nui au Québec c’est qu’en hiver la température peut descendre au-dessous de moins vingt-cinq. La vigne peut supporter des températures jusqu’à moins vingt-cinq mais en dessous la vigne ne résiste pas.

La neige est une protection naturelle contre le froid extrême, malheureusement l’abondance de neige est de moins en moins importante au Québec. Avec les changements climatiques on peut avoir un redoux qui fait fondre la neige et le grand froid arrive par la suite et vous n’avez plus aucune couverture pour protéger vos plants. Nous avons été forcés de trouver autre chose pour protéger les vignes : nous avons implanté le «renchaussage». Lorsque le mois de novembre arrive, avant que la terre ne gèle, on taille les vignes de façon assez basse et on les recouvre de terre mécaniquement. Cela permet à la vigne de passer l’hiver à l’abri des grands froids. Le plus froid qu’on a relevé dans la butte de terre c’était du moins six, moins sept. On n’a jamais eu des dommages à cause du froid en trente ans.

vignoble de lorpailleur champs

RH. – Lorsqu’on visite votre domaine on voit dans les champs des espèces d’éoliennes qui sont des régulateurs de température?
CHC. – Dans les nouveaux phénomènes de changement climatique, les saisons végétatives se rallongent. Les printemps commencent plus tôt, au niveau des raisins cela nous permet d’avoir une meilleure maturité; par contre, le côté pervers c’est qu’on a souvent des gelées au mois de mai. Pour peu qu’on ait un mois d’avril un peu chaud, la culture est en avance et là elle est exposée à des risques de gel. C’est pourquoi on a installé d’immenses ventilateurs qui ressemblent à des éoliennes et qui créent du vent. On sait que les gelées blanches du printemps arrivent à trois ou quatre heures du matin et qu’il n’y a pas un brin de vent. Il y a le froid qui descend et la chaleur qui remonte et qui se tient à trois ou quatre pieds dans les airs. Avec ce système nous brassons l’air pour chasser l’air froid et pousser l’air chaud qui est plus haut. Cela nous permet de gagner deux à trois degrés ce qui est énorme car la température au sol lorsqu’il gèle est à zéro ou moins un. Donc cela nous permet de préserver nos bourgeons.

RH. – Ce qui vous a permis de sauver plusieurs récoltes.
CHC. – Dans les cinq dernières années nous avons sauvé deux fois la récolte, ce qui est énorme.

RH. – Vous avez une production diversifiée.
CHC. – Aujourd’hui on arrive à onze produits différents. On a commencé par les vins blancs, qui sont la spécialité de l’Orpailleur. On fait quatre vins blancs différents. Le premier c’est l’Orpailleur classique qui est un Ceyval 100%, avec fermentation en inox. Nous en avons un autre qui vieillit un certain temps en fût de chêne pour lui donner de la complexité, dernièrement on a sorti la cuvée Natashquan qui vieillit complètement en fut de chêne et on a notre cuvée spéciale, notre vin gris, qui est fait de Ceyval et un peu de muscat pour lui apporter une belle complexité. C’est un vin semi-sec.

Tu as oublié les interlignes avant et après cette ligne Charles-Henri de Coussergues avait apporté trois vins de son crû à déguster.

CHC. – Nous allons commencer par l’Orpailleur brut. Un vin effervescent méthode champenoise. Dans le domaine de la Vigne il y a beaucoup d’échanges franco-québécois. Il y a une quinzaine d’années, pendant trois années de suite j’ai eu des stagiaires, deux filles et un garçon qui étaient des enfants vignerons champenois. Ils m’ont initié à la vinification méthode champenoise qui est assez complexe avec sa deuxième fermentation en bouteille. On a au Québec un climat qui se prête bien pour faire des blancs destinés aux méthodes traditionnelles. Le vin que je vais vous faire goûter passe trois ans en bouteille car il faut laisser au temps faire son œuvre.

RH. – Je vois déjà qu’il a une robe très jaune, des bulles très petites, abondantes et joyeuses.
CHC. – J’en fais depuis 91 et chaque année on raffine nos méthodes.RH. – Il a une persistance au nez, propre au Ceyval.
CHC. – Des arômes de fruits blancs très subtils, ce qui est important dans un mousseux.

RH. – En bouche un très bel équilibre. Délicieux vraiment!
CHC. – On a l’effervescence festive qui apporte beaucoup de fraîcheur. Il est un peu grillé, un peu biscuit. On fait des petites quantités, donc il est disponible au vignoble et aussi au Marché des Saveurs qui se spécialise en produits du terroir, au marché Jean Talon.

RH. – Quel est le deuxième vin?
CHC. – Je vous ai apporté le bébé de l’Orpailleur, un vin non-effervescent de la Cuvée Natashquan. Nous vendons une bonne partie de notre production au vignoble et nous avons des clients qui nous suivent année après année et qui me disaient qu’ils aimeraient que je fasse un vin en fût de chêne, un vin plus gras et plus rond. J’ai donc décidé de les suivre et j’ai sorti ma première cuvée Natashquan le premier septembre 2009 avec la récolte de 2007. Ce matin je vous ai apporté le millésime 2008. C’est un vin blanc 100% Ceyval qui se marie avec bonheur avec le bois.

RH. – La robe est magnifique et cristalline. Des arômes de vanille, d’épices. C’est un vin complexe, en bouche, il est subtil, plein d’équilibre, sec, sans sucre résiduel, mais tout en finesse. C’est un vin caressant.
CHC. – On fait fermenter notre vin blanc en barrique, on l’enlève pour soutirer les lies grossières, on lave les barriques et on remet le vin. Il se forme alors tout au long de l’hiver, une deuxième couche de lie, très fine que nous remettons en suspension par bâtonnage pendant quarante-cinq jours, pour donner du gras au vin.

RH. – Quel est le dernier vin?
CHC. – Le dernier vin est un peu un fleuron de la production québécoise. On n’aurait jamais pu penser, il y a trente ans, qu’on pouvait produire un vin capable de concurrencer les grands de ce monde. Le Vidal nous permet de faire du vin de glace, mais pour cela il demande du froid, et nous au Québec nous avons du froid à revendre. Il faut surtout en novembre et en décembre du gel et du dégel, ce qui amène le raisin à devenir très liquoreux.

vignoble de lorpailleur 8

RH. – La robe est encore plus jaune.
CHC. – Il y a une concentration de couleur.

RH. – Les arômes sont concentrés également, on a du miel, de la mangue, de l’abricot, de fruits confits. En bouche c’est un régal.
CHC. – Il est difficile de ne pas se laisser charmer par le vin de glace. D’abord on le prend en petites quantités.

RH. – Il a une acidité bien présente mais non pas excessive, donc il est agréable bien qu’il soit liquoreux. Ce vin a un équilibre extraordinaire! J’invite les amateurs à visiter votre vignoble et à déguster dans une ambiance bucolique les merveilles que vous produisez.
CHC. – Merci.

Vins de l’Orpailleur taxes incluses:

Orpailleur Classique 14.70
Élevé en fût de chêne 16.00
Apérid’Or 15.95
Orpailleur Brut 25.00
Rosé 14.00
Rouge 14.50
Cuvée Spéciale 15.00
Marquise 21.85
Part des Anges 21.00
Vin de glace 32.50
Brut Magnum 50.00

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.
Président du Club des Joyeux.
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dimanche, 27 février 2011 01:26

Les Mazzei, marquis et vignerons

castello di fonterutoli

Castello di Fonterutoli

Les Marquis de Mazzei sont depuis 1435 les seigneurs du Castel Fonterutoli au cœur du Chianti Classico à 12 km au nord de la ville de Sienne. Ils ont une longue tradition dans la fabrication de l’huile d’olive et du vin qu’ils ont produit sans interruption pendant 24 générations.

On dit que leur plus ancienne référence écrite est celle d’un contrat de vente, signé par Ser Lapo Mazzei, en 1398.

Aujourd’hui, c’est un autre Marquis Lapo, qui dirige l’entreprise Mazzei, aidé de ses deux fils Philippo et Francesco. Il la transforme de façon progressive en Groupe Mazzei par l'acquisition de vignobles dans les deux zones considérées comme les plus prometteuses de l’Italie: la Maremma et le Sud-est de la Sicile.

marquis francesco mazzei

Marquis Francesco Mazzei

Le domaine Fonterutoli s’étend sur 650 hectares, desquelles 117 sont des vignes. Elles se divisent en cinq zones: Fonterutoli, Siepi, Badiola, Belvedere et Caggiano.

Le talentueux œnologue Luca Biffi dispose d’un chai par gravité. Il fait une sélection parcellaire rigoureuse avec des vinifications séparées, et obtient ainsi des vins d’une qualité remarquable. L’entreprise a adopté des méthodes modernes de protection de l'environnement et s’approche de l’autosuffisance énergétique.

Le domaine Belguardo est situé dans la Maremme Toscane, sur le littoral. Il a aujourd’hui une superficie de 110 ha, avec 55 ha de vignes et un chai moderne.

La propriété de la Sicile s’appelle Zisola, elle s’étend sur 50 hectares de vignobles et d’oliviers. Le Chai est équipé de cuves inox à température contrôlée, avec une capacité de 1000 hectolitres, et de barriques de chêne français pour le vieillissement du vin.

Nous avons dégusté douze excellents vins, tous d’une grande complexité, d’une parfaite élégance et d’une longueur en bouche remarquable :

Voici la liste des vins dégustés, tous en vente à la SAQ :

Nous avons dégusté leurs excellents vins, tous d’une grande complexité, d’une parfaite élégance et d’une longueur en bouche remarquable :

Voici la liste des vins qui sont en vente à la SAQ :

Poggio alla Badiola Toscana. i.g.t. 2008
Zisola Sicilia i.g.t. 2008
Fonterutoli. Chianti Classico D.O.C.G. 2008
Belguardo Serrata Maremma-Toscana i.g.t. 2008
Belguardo Bronzone Morellino di Scansano 2007
Tenuta Belguardo Maremma-Toscana i.g.t. 2007
Siepi Fonterutoli Toscana i.g.t, 2008

En importation privée:

Doppiozeta Sicilia i.g.t. 2007
Voici les liens du domaine des Marquis de Mazzei et de leurs représentants à Montréal :

Francesco Mazzei
Administratore delegato
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www.mazzei.it

Représentants au Québec:
Marguerite Aghaby
Lbv International
Cell:(514)451-5105
www.lbvinternational.com

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.
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jeudi, 24 février 2011 09:29

Le Malbec français est formidable

J’ai rencontré à Montréal l’œnologue Domingo Esteban qui est le directeur commercial de la maison Georges Vigouroux, un domaine bien connu de la région de Cahors, dans le Sud-ouest de la France.

domingo esteban 4

L’œnologue Domingo Esteban, le directeur commercial de la maison Georges Vigouroux

R.H. – La maison Georges Vigouroux fondée en 1887 dans le Lot, est pionnière dans l’appellation Cahors.
D. E. – La maison a été fondée en 1887 par Germain Vigouroux et elle a pris un tournant en 1970 avec l’arrivée de Georges Vigouroux qui a acheté le Château de Haute Serre. Nous sommes aujourd’hui à la tête de 150 hectares de Malbec.

R.H.- Le Malbec est peu répandu.
D. E. – Le Malbec est un cépage très peu cultivé dans le monde. C’est vrai que ce sont nos amis Argentins de la région de Mendoza qui portent très haut l’emblème du Malbec, même si ce cépage est originaire de Cahors, une petite ville à une heure au nord de Toulouse.

R.H. – Pourquoi il n’est pas plus cultivé en France qui est son pays d’origine?
D. E. – Je pense que c’est lié au terroir et au climat. Vous connaissez l’approche française du vin : le terroir, le climat, le cépage, et l’homme ou les hommes. On a des similitudes avec le climat de Mendoza, qui sont des climats plutôt rudes, puisqu’il fait très chaud l’été pendant le jour et froid la nuit même l’été et relativement froid l’hiver, il a fait moins dix, moins quinze très récemment à Cahors. C’est très positif pour ces deux régions qui sont les seules à cultiver le Malbec qu’on appelle la diva des cépages car c’est toujours très difficile d’en extraire la quintessence.

R.H. – Comment vinifiez-vous le Malbec?
D. E. – La vendange est faite manuellement en grappes et déjà égrappée dans la vigne pour ne garder que les raisins nobles. On préserve le grain qui est amené dans les cuves par des pompes péristaltiques qui poussent le grain entier. Nous procédons ensuite à des micro-vinifications dans de toutes petites cuves inox à température contrôlée avec à peine 90 hectos, de façon à assembler la quintessence de nos meilleures parcelles dans des fûts où le vin va rester entre 18 et 24 mois. On fait des remontées très lentes pour tirer le maximum de ces grains de raisin que l’on ramasse le plus mûrs possibles. C’est une vinification très naturelle.

R.H.- Vous êtes convaincus que l’œnotourisme est la voie idéale pour promouvoir le vin, et vous vous êtes lancés dans l’hôtellerie de prestige
D. E. – On appelle maintenant cela l’agritourisme. À l’origine ça a été la reprise du Château de Mercuès qui est un Relais & Châteaux, une étoile Michelin. Il date du douzième siècle et accueille des touristes québécois et américains et du monde entier. Nous avons aussi au Château de Haute-Serre une table vigneronne avec tous les produits que l’on trouve dans la région du Lot et du Quercy, bien sûr avec la truffe noire de la région et aussi avec le safran. Nous sommes dans la saison de la truffe et tous les mardis nous avons un repas d’une dizaine de plats qui sont autour de la truffe. Donc ces deux tables : Haute Serre et Mercuès, sont parmi les fleurons de la région de Cahors.

R.H. –Vous nous avez apporté trois vins de Cahors à déguster.
D. E. – Je vous ai apporté Les Comtes Cahors 2006, le Pigmentum Malbec 2008 et notre fleuron qui est le Château Haute Serre 2005, tous à base de Malbec et tous vinifiés et élevés, par la main de Bertrand-Gabriel Vigouroux.

Nous commençons la dégustation par Les Comtes de Cahors qui sont disponibles au Québec depuis une vingtaine d’années. Ce vin dispose à l’initiation au Malbec. Il a les caractéristiques de ce cépage.

R.H. – La robe est d’un rouge rubis profond.
D. E. – La typicité du Cahors c’est qu’il donne des vins profonds. Un nez intense de fruits rouges et mûrs, un vin d’une approche très facile, une finale très soyeuse, sur une grande fraîcheur.

R.H. – Une belle acidité et une grande élégance également.
D. E. – Le deuxième vin c’est le Pigmentum qui est une marque crée par Bertrand Gabriel Vigouroux. Pigmentum c’est un nom latin avec pigment qui est la racine c’est la couleur. Donc, nous avons un vin avec une robe encore plus profonde que le Comtes de Cahors.

R.H. – En effet, quelle belle couleur! Il est magnifique ce vin!
D. E. – Les arômes sont toujours de fruits rouges : on a de la framboise, du cassis, de la mûre. Il y a aussi un soupçon d’épices et un peu de réglisse qui est la particularité du Malbec. Nous avons là un vin qui exprime la typicité du Malbec. Il y a plus de concentration que sur le Comtes de Cahors et une finale aussi soyeuse. On y retrouve cette élégance qui est la griffe de Bertrand Gabriel Vigouroux et qui caractérise sa vinification.

R.H. – En bouche un merveilleux équilibre avec des tanins harmonieusement fondus avec l’acidité.
D. E. – Le Malbec est un cépage d’une approche très difficile et c’est le talent de Bertrand que d’avoir des tanins très fondus et très soyeux.

R.H. – Et une très belle longueur en bouche.
D. E. – En effet c’est une autre caractéristique du Malbec, beaucoup de longueur et qui va accompagner vos mets de façon surprenante.

Maintenant nous allons déguster le Château de Haute Serre 2005, domaine entièrement replanté en Malbec par Georges Vigouroux. Mais Bertrand a ajouté un peu de Chardonnay, parce que les terroirs de Malbec ont des similitudes avec ceux de la Bourgogne et donnent de très bons vins blancs.

R.H. – Robe toujours très foncée mais avec des reflets violets. Les arômes sont très riches.
D. E. – On retrouve la typicité réglissée qui garde énormément de fraîcheur. Le millésime 2005 est un grand millésime chez-nous. Vous aurez peut-être sur le marché le millésime 2000. Bertrand Gabriel Vigouroux a stocké dans nos chais le millésime 2000 pour pouvoir vous redonner à déguster ce vin qui a dix ans maintenant et qui garde beaucoup de fraîcheur, de matière et une finale avec beaucoup de finesse. J’espère que l’SAQ va accepter la proposition que je vais lui faire.

R.H. – Tous vos vins ont beaucoup de finesse.

Nous nous sommes quittés en nous promettant de nous revoir.
Voici les coordonnées et tous les vins de la Maison Georges Vigouroux qui sont présents sur le marché :
Domingo Esteban
Directeur commercial
Maison Georges Vigouroux
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Représentants au Québec
Laure Garnier
Daniel St-Martin, chef de marques
Vins Philippe Dandurand
1304, avenue Greene, Westmount, QC H3Z 2B1
514.932.2626 poste 250
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VINS DE LA MAISON GEORGES VIGOUROUX DISPONIBLES AU QUÉBEC :

Château de Haute-Serre AOC Cahors 2005 00947184 23.15 $
Médaille d’or au Concours des Grands Vins de France à Mâcon, 2007

Géron Dadine du Château de Haute-Serre (Cuvée Prestige) AOC Cahors 2005 11194331 45.50 $
(90/100 Wine Enthusiast Magazine (USA) Nov.2008).

Château de Mercuès AOC Cahors 2007 00972471 24,15 $
Médaille d’Argent Concours des Grands Vins de France à Mâcon, 2009
Médaille d’Or Concours des Vins du Sud-Ouest, 2009

Les Comtes Cahors AOC Cahors 2007 00315697 14.10 $

Pigmentum Malbec AOC Cahors 2008 (SAQ Dépôt) 10754412 14.20 $
Médaille d’argent Concours des Vins du Sud-Ouest, 2010

Château Tournelles AOC Buzet rouge 2005 10675351 18,90 $
15/20 Revue des Vins de France, Mai 2007

Antisto Cabernet-Sauvignon Malbec AOC Buzet rouge 2008 (SAQ dépôt) 11315690 16.10 $

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.
Président du Club des Joyeux.
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Le restaurant Portus Calle, de la rue Saint-Laurent est noté aujourd’hui tant par les chroniqueurs gastronomiques que par les gourmets montréalais, comme le meilleur restaurant portugais en ville.

photo helena loureiro

La chef propriétaire Héléna Loureiro

J’ai rencontré la chef propriétaire Héléna Loureiro, et je lui ai demandé son secret pour avoir réussi à placer son restaurant au sommet de la gastronomie montréalaise en seulement huit ans. «Il n’y a pas de mystère m’a-t-elle répondu, notre cuisine est une cuisine portugaise moderne, avec les produits les plus frais; nous travaillons nos plats avec du sel, du poivre, de la bonne huile d’olive et un soupçon épices. Nous voulons que le goût de nos produits frais ressorte dans nos mets. Nous soignons la présentation de chacun de nos plats, qui sont une joie pour les yeux, mais nous sommes encore plus minutieux sur le goût. Il faut que chaque produit livre le maximum de sa saveur».

Nous avons évoqué les vins et elle m’a répondu : «Je suis aussi une amatrice de vins et nous proposons un mariage de vins qui soit au service de nos mets et non le contraire. Alors manger devient une véritable fête! »

Cet été, Héléna est allée au Portugal et a été invitée à visiter un vignoble. La surprise est qu’on lui a proposé de faire un vin exclusivement pour elle, à son goût. Elle a donc participé directement à l’assemblage, avec des vins issus des vignes autochtones et elle est revenue avec 4000 bouteilles de blanc et de rouge, étiquetées Porto Calle. Le vin a connu un vif succès et en quelques mois elle est déjà à court de blanc.

Héléna Loureiro vient d’une famille de femmes chefs de Serra de Santo Antonio, près de Fatima. Sa grand-mère, sa tante, sa mère, on eu des restaurants et depuis très jeune elle a elle-même appris les secrets de la bonne cuisine. De 1983 à 1986, elle a étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a travaillé pour plusieurs restaurants de la capitale portugaise.

Elle est arrivée à Montréal en 1988 et a complété sa formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, dont elle est diplômée. Elle a acquis une solide expérience dans divers restaurants et le 7 mars 2003 elle a ouvert son propre restaurant haut de gamme, le Portus Calle.

photo johanne vigneault

CHEF INVITÉE
Johanne Vigneault- Chef propriétaire de la Table des Roy
îles de la Madeleine

photo margarida cabaos

CHEF INVITÉE
Margarida Cabaço-Chef propriétaire du restaurant Sao Rosas dans la région de l'Alentejo au Portugal

Cette année pour le Festival Montréal en Lumière Le Portus Calle offre trois menus :

Le premier menu concocté par Héléna Loureiro elle-même :

Le Portugal à votre table.

Pieuvre grille
Purée de pois chiche à l’encre de seiche et émulsion au citron confit

Duo de morue
Gâteau de pomme de terre douce et légumes

Porc et palourdes
Filet de porc et coriandre fraiche

Assiette de fromages et confiture de tomate

Assortiment de desserts

Prix : 60 $ par personne sans les vins ou 85 $ avec accords de vins.

Le deuxième menu sera servi le jeudi 24 février. C’est une création de la chef invitée Johanne Vigneault, qui est la propriétaire du Restaurant la Table des Roy aux Iles de la Madeleine,

Mise en bouche
Veau
Carpaccio du jeune bœuf de l’île, mini pousses bio et Tomme des Demoiselles

Princesses
Dégustation de pétoncles cultivés en lagune

Homard
Fine bisque épicée, ravioli de homard et Écume de mer
Crevette grillée sur maïs et chorizo

Morue
En deux tons :
Fraîche, poêlée à l’huile d’olive extra vierge
Salée, à l’oignon caramélisé, polenta crémeuse au Pied-de-vent

Ris de veau
En fin ragoût avec pétoncles, homard, champignons et cippolini

Gourmandises
Tatin au caramel d’eau de mer et infusion de thym, crème fraîche de l’habitant
Sorbet à l’Églantier et au Chouchen de Pomméloi

Prix : 75 $ par personne sans les vins, 125 $ accords vins

Le troisième menu qui sera proposé le Lundi 21 et le 22 février. C’est une création de Margarida Cabaços, chef portugaise invitée, propriétaire du restaurant São Rosas

Sur la table
Olives marinées
Pâté de foie de volaille
Beurre de chouriço

Mise en bouche
Chouriço croustillant
Brouillade d’œufs et asperges sauvages sautées à l’huile d’olive et à l’ail

Morue
Panade de morue
émulsion de coriandre fraîche et œuf de caille poché

Bar
Pavé de bar Méditerranéen
« Migas » de pomme de terre et choux fleur, palourdes et ses arômes frais

Agneau
Jarret d’agneau de Charlevoix, en croûte de romarin des montagnes
« esparregado » aux épinards et tomates cerises confites

Fromage
Affiné de l’Alentejo
Marmelade de coing et fruits secs

Friandises et gourmandises
Pouding à l’eau D’ESTREMOZ et clémentine en sirop

Prix : 75 $ par personne sans les vins et 125 $ avec accords des vins.

Voici une excellente occasion d’oublier notre froid hiver et de passer un moment agréable.

L’adresse du restaurant est : PORTUS CALLE
4281 Boul. St-Laurent
Montréal QC H2 W1Z4

Pour réservations : 514.849-2070
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www.portuscalle.ca

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.

Le restaurant Julien, de la rue Union, est un des hauts lieux de la gastronomie montréalaise. C’est l’endroit où les membres de différentes associations gastronomiques et d’amateurs de vins aiment se réunir parce qu’on y mange bien et ils ont une cave à vins très bien fournie. Le cadre est convivial, le service impeccable.

Pour le festival Montréal en Lumière, ils ont décidé de frapper fort avec un menu dégustation de truffes, de l’entrée au dessert, le 17, 18 et 19 février. La chef invitée, puisque c’est l’année des Chefs femmes, est Gaëlle Benoiste-Pilloire de la région de Margaux, en Bordeaux.

En collaboration avec le chef Carl Bourgon et sous l’impulsion enthousiaste de son président Claude Foussard, voici le menu dégustation qu’ils ont concocté pour le Festival Montréal en lumière :

claude foussard

Claude Foussard, propriétaire du restaurant Julien et du bar Philipp's Lounge

catherine larente

Catherine Larente, préposée au service de table

MENU EN 6 SERVICES

LA TRUFFE DU PERIGORD DANS TOUS SES ETATS

Pain de campagne au beurre salé et truffe fraîche
Petite marmite à l’œuf de caille et huile de truffe

***

Velouté de haricots blancs à la truffe noire

***

Carpaccio de pétoncle à l’huile de truffe noire

***
Suprêmes de caille rôtis, condimentés à la truffe,
Jus Périgueux, pomme truffée à la fourchette

***

St-Honoré truffé

***

Tarte Tatin

***

Truffes au chocolat noir

***

Café, thé ou tisane

PRIX: 100$ sans vin ou 125$, incluant 4 verres de vin.

Si vous aimez la truffe ou si vous ne connaissez pas la truffe, je vous recommande de ne pas manquer cette occasion gastronomique unique. Lorsqu’on pense que le prix des truffes fraîches sur le marché est de 1600 dollars le kilo, ce menu est une aubaine, et de la truffe il y en a.

Pour réserver :
Restaurant Julien
1191, rue Union,
Tel. (514) 871-8819

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio

Le festival Montréal en Lumière qui aura lieu du 17 au 27 février prochain, va nous apporter une foule de surprises gastronomiques. Je suis allé hier à la présentation du menu qui sera offert pendant le festival au restaurant Zawedeh dont le nom libanais signifie baluchon. Anciennement surtout dans les campagnes, lorsque les hommes partaient travailler, leurs femmes leur remettaient un balluchon avec la nourriture de la journée.

Le Zawedeh est un restaurant charmant qui se trouve à l’angle des rues Sherbrooke et Peel. Si vous aimez la fine cuisine moyen-orientale vous serez comblé. Vous allez déguster un miracle de simplicité, de saveur, de légèreté, avec un soupçon d’épices caressantes et jamais agressantes. Des produits frais, des légumes, des fruits, des légumineuses, des noix, des graines, des produits laitiers. L’huile d’olive est d’une qualité exceptionnelle et vous est proposée dès l’entrée. Je vous conseille de prendre un verre d’arak, qui est une sorte de pastis libanais, très parfumé, en apéritif et avec les salades, qui sont toutes délicieuses. Vous prendrez un verre de bon vin Libanais avec les grillades et les viandes.

Le restaurant est très beau, et le service, ah !!merveilleux! Nous nous sommes sentis comme des princes parce que les Libanais sont les gens les plus sympathiques du Moyen-Orient et lorsque vous êtes chez-eux, la loi de l’hospitalité fait qu’on doit vous faire sentir comme un frère bien aimé.

Ce n’est pas impossible que le directeur de l’hôtel Ville-Marie dont fait partie le restaurant, vienne vous dire un petit bonjour. Il a beaucoup d’esprit et connaît plein de bons mots pour vous détendre. Il s’appelle Rafik Zikry.

cheftonykhoury

Le chef Tony Khoury est né au village Katara au centre du Liban. Il a travaillé comme chef dans les meilleurs restaurants de Beyrouth, il va vous initier à l’hédonisme des Mille et une nuits et pendant le temps d’un repas, vous allez oublier complètement notre rude hiver et la neige.

Voici le menu dégustation pour le Festival Montréal en lumière :

Menu

Du 17 au 27 Février 2011- à partir de 17h30 Minimum pour 2)

Fattouche
Salade de crudités aux essences de sumac, citron, huile d’olive et
croûtons de pain pita
Taboulé
Salade de persil, tomates, semoule et oignons
Hummus
Purée de pois chiche à la crème de sésame et au jus de citron
Baba-ghanouj
Caviar d’aubergines rôties à la crème de sésame et au jus de citron
Feuilles de vigne
Feuilles de vigne farcies au riz, tomates, persil, oignons et citron
Muhamara
Mélange de noix broyés avec piment rouge
Okra
Légumes méditerranéens avec sauce tomates et épices
Kibbé Nayé
Filet mignon haché avec Burgul, oignons et menthe
Tagen
Filet de sole grillé avec sauce au sésame, oignons et noix de Grenoble
Assortiment d’hors d’œuvre chauds
Une sélection de 2 samboussek, 2 feuilletés au fromage
Soujouk
Saucisses aux sept épices avec tomates, oignons et citron
* * * * * * * * * * * * * * * *
Sélection de Grillades
Sélection de Kafta (boeuf et agneau) et Shish Taouk (poulet)

* * * * * * * * * * * * * *

Katayef
Mini-crêpes farcies au fromage frais

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Café régulier, Thé
42$ par personne (sans alcool)
(plus taxes et service)

59$ par personne incluant 2 verres d’Arak ou 2 verres de vin Libanais (plus taxes
Pour réserver appelez au (514) 288 4141

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio.

mardi, 08 février 2011 19:08

Le Brunello de Montalcino de Silvio Nardi

Vers 1870 un vigneron du nom de Ferruccio Biondi-Santi se met à planter du Brunello dans ses vignobles de Montalcino, dans l’arrière région de Sienne, en Toscane. Le Brunello est un clone de Sangiovese, mais le vigneron choisit en plus le Brunello Grosso, qui produit des grappes avec de gros grains à la peau épaisse car il a constaté que ce cépage résiste mieux au phylloxera, le fléau qui ravage alors le vignoble toscan.

casale del bosco montalcino

LE BRUNELLO DE MONTALCINO DE SILVIO NARDI

L’ambition de Ferruccio c’est de faire du vin, un bon vin. Dix ans plus tard il a mis au point le Brunello de Montalcino, qu’il laisse vieillir en cuves de chêne pendant plus de quatre ans et qu’il laisse encore vieillir quelque temps en bouteille. Le résultat est un excellent vin rouge qui a une étonnante longévité. Le Brunello 1888 est le premier grand millésime de sa catégorie; avec lui le Brunello de Montalcino rentre dans l’histoire.

casale del bosco villa

Ferruccio a fait des émules. En 1950, Silvio Nardi s’installe dans le Montalcino et fonde une Tenute, c'est-à-dire un domaine.

Quatre ans plus tard il crée avec d’autres producteurs passionnés le Consortium de Brunello de Montalcino.

J’ai rencontré à Montréal Ida Achilli, directrice à l’exportation de Tenute Silvio Nardi et nous avons eu un échange des plus intéressants.

RH. – Parlez-nous du domaine Silvio Nardi,
I.A. – Actuellement c’est une propriété de 80 hectares située dans la région de Montalcino, qui est divisée en deux parcelles, une avec une orientation Nord-ouest et une autre avec une orientation Sud-est. Les terroirs sont différents : des schistes argileux d’un côté et des marnes calcaires de l’autre. Le climat est aussi différent, avec une variation de température de cinq degrés entre une propriété et l’autre, et l’orientation face au soleil est aussi importante, ce qui fait qu’avec le même cépage nous pouvons exploiter des différentes caractéristiques dans le vin.

RH. – Quel type de raisin cultivez-vous actuellement?
I.A. – Le cépage principal est le Sangiovese, le type de Sangiovese que l’on trouve à Montalcino c’est le Grosso qui veut dire gros. Les raisins sont plus épais, mais le rendement est inférieur par rapport à d’autres Sangiovese, donc la qualité de ce cépage Montalcino est très grande. La réglementation est très stricte et pour atteindre une si grande qualité on ne peut avoir qu’une grappe par plante.

RH. – Qui dirige actuellement la propriété?
I.A. – Silvio Nardi a eu huit enfants. En 1985 s’incorpora a l’entreprise Emilia Nardi, la fille la plus jeune de Silvio, qui le remplace à la direction en 1990. C’est une passionnée de Brunello.

RH. – J’ai cru comprendre que la direction s’efforce de faire cohabiter tradition avec modernité mais dans un esprit familial.
I.A. – Emilia Nardi avec ses frères continue la route tracée par son père. Elle veut que la production respecte la tradition, tout en investissant dans la recherche scientifique. Nous avons des plans à long terme. Nous avons étudié la propriété des sols mais aussi les clones de Sangiovese Grosso, et nous aurons bientôt un clone Nardi de Sangiovese Grosso adapté à la spécificité de nos sols.

RH. – Cela mène loin. Avoir un clone spécialement pour votre terroir, c’est vraiment extraordinaire!
I.A. – C’est un projet très important. La philosophie d’Émilia Nardi c’est qu’elle veut que ses vins expriment l’arôme de chacun de ses terroirs de Montalcino. Les cépages sont cultivés séparément pour essayer de respecter le plus possible l’essence de chaque parcelle.

RH. – Une grande partie du travail de la terre vous la faites manuellement.
I.A. – En effet nous avons 40 personnes qui travaillent à plein temps et pratiquement à l’année longue. Elles connaissent très bien nos vignes. Les vendanges sont toujours manuelles car le Sangiovese est un cépage très délicat.

RH. – Combien de vins et combien de bouteilles produisez-vous?
I.A. – Nous produisons cinq vins principaux et 280 000 bouteilles par an. Le Sangiovese est le cépage principal mais nous avons aussi un peu de Merlot, un peu de Petit Verdot et un peu de Syrah pour une autre appellation de Montalcino qui s’appelle Sant’Antimo qui nous permet d’assembler ces variétés internationales.

Idda Achilli nous avait apporté trois bouteilles à déguster. Nous avons commencé par un Rosso de Montalcino, millésime 2008 qui a été un bon millésime pour Montalcino. C’est un vin qui passe six mois dans des barriques françaises.

RH. – La robe a une très belle couleur rubis, pas très intense mais très vive.
I.A. – Les arômes de fruits, rouges, de cerises, avec un soupçon d’épices, de vanille, un peu de tabac et de violette, c’est la caractéristique principale de ce vin.

RH. – En bouche il y a beaucoup de fraicheur, un bel équilibre et une belle structure.

Nous avons ensuite dégusté le Brunello di Montalcino, millésime 2004, qui a été exceptionnel pour Montalcino. Maturation de 12 mois en barrique de chêne français, suivie de douze mois en barrique de chêne d’Eslabone, et ensuite six mois en bouteille avant commercialisation. Ce vin a une magnifique étiquette brun et or.

RH. – La robe est un peu plus foncée. Elle est d’un rubis intense avec des reflets grenats.
I.A. – Un nez très riche, intense même, avec des arômes de fruits mûrs de prune, de myrtille, d’épices, de sous-bois, un peu de cacao.

RH. – En bouche, il est également complexe et frais mais encore plus élégant, avec des tanins un peu plus présents et une très longue finale.
I.A. – C’est un vin de garde, et dans ce millésime surtout il peut se garder quinze ans et plus.

La troisième bouteille que nous avons dégustée c’est un autre Brunello, le Manachiara qui veut dire matin clair. Il porte le nom du vignoble de sept hectares, qui est celui qui a les plantes les plus anciennes puisqu’elles ont plus de cinquante ans. Maturation de 12 mois en barrique de chêne français, suivie de douze mois en barrique de chêne d’Eslabone, et un an d’affinage en bouteille avant commercialisation.

RH. – Un vin très parfumé, très intense, des notes florales, d’épices très présentes, de café, de cacao, des fruits exotiques. Et en bouche quelle élégance, quel équilibre, complexe, très profond.
I.A. – Au Québec le Brunello et le Manachiara sont disponibles à l’SAQ, le Brunello Rosso est en importation privée.

Ida Achilli a pris congé en invitant les amateurs québécois à lui rendre visite à Montalcino.

Voici les liens de la maison Silvio Nardi et de ses représentants à Montréal, ainsi que la liste de leurs vins disponibles au Québec

Madame Ida Achilli
Export Division
TENUTE SILVIO NARDI
Piazza della Stazione 1
06016 Selci Lama PG
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.tenutenardi.com

Représentants à Montréal.
Maddalena Ferrara
Directrice, des opérations
FOCUS CELLARS INC.
8980, boul. Langelier
Montréal, Québec
H1P 3E6
Tél. (514) 256-6778
Fax.(514) 256-6798
E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.focuscellars.net

LES VINS DE SILVIO NARDI
Les produit Brunello di Montalcino et Manachiara Brunello sont sur le marché SAQ :

Roger Huet
Chroniqueur et animateur radio,
Président du Club des Joyeux

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