samedi 21 septembre 2019

L'or du Jura

Le Jura demeure une des régions les plus mystérieuses de France. Un massif montagneux qui a des étés chauds et secs et des hivers rigoureux avec des gelées importantes

Le vignoble jurassien ne mesure que 1850 hectares mais il produit d’excellents rouges et blancs, un mousseux recherché, le Crémant du Jura et deux vins d’exception, le Vin Jaune et le Vin de Paille. On doit aussi mentionner le Macvin du Jura qui est un vin de liqueur, qui a une variante : le Galant des Abbesses, selon une vieille recette de 1575.

On y cultive trois cépages noirs : le Poulsard ou Ploussard, le Trousseau et le Pinot Noir et deux blancs, le Savagnin et le Chardonnay.

Le Vin Jaune est élaboré avec du Savagnin, qui pousse dans des marnes grises. C’est un cépage typiquement jurassien. Ses feuilles sont vert foncé ses grappes petites, ses raisins charnus, ronds, petits, à la peau épaisse. Il mûrit lentement et les vendanges se font quinze jours après les autres cépages.

Le Vin Jaune est originaire de Château Chalons. Il est aussi produit en Arbois, aux Côtes du Jura, où il est quelquefois assemblé avec du Chardonnay, et à l’Étoile.

Le Savagnin est d’abord vinifié comme un vin blanc, pour ensuite être vieilli pendant six ans et trois mois minimum en fût de chêne, ayant contenu du vin jaune. Les fûts ne sont pas remplis totalement et de plus, une partie de l’alcool s’évapore lentement par les pores du fût. De cette façon les levures actives remontent à la surface et forment un voile. Elles protègent le vin contre l’oxydation de l’air pendant les six années de maturation et contribuent à lui donner son incomparable couleur jaune et son goût particulier.

Le Vin Jaune est mis en bouteilles de 62 cl appelées «clavelins». Il peut se garder 100 ans et plus sans montrer des signes de fatigue. On a ouvert des bouteilles de 220 ans en parfait état de conservation. Le Vin Jaune est exclusif au Jura français. C’est un vin très sec, et boisé. Il a des parfums de noix verte, d’amande, de pain grillé, de pain d’épices, et de fruits secs. En bouche c’est un vin puissant, sec, avec un goût de noix, de pomme verte, d’épices, de morilles. Il est épuré, aérien, frais. C’est un vin d’une grande élégance et qui a une très belle longueur. Curnonsky le Prince des gastronomes a dit autrefois à propos du vin jaune de Château Chalon qu’"Il faut attendre vingt ans pour le boire. Qu’il est terrible! … Mais quelle extase brutale et magnifique lorsqu’il infiltre le cœur des hommes!...".

vin jaune

Le vin jaune

Au Salon Passion Jura à Montréal j’ai rencontré Moniek van der Eijik, directrice à l’exportation des Vignerons d’en France, (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ), un regroupement de petites entreprises de producteurs de vins de toute la France. Parmi ses associés, se trouve une coopérative qui regroupe 120 producteurs qui exploitent 210 hectares de l’AOC Arbois. Elle m’a fait goûter un excellent Vin Jaune AOC d’Arbois, 2002, qui a été mis en bouteille en 2009, Médaille d’Or au Concours général agricole. C’est un vin d’une grande finesse. Il est représenté au Québec par Divin Paradis (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

Au mois de décembre j’ai aussi reçu à mon émission «Littérature et gourmandise » deux producteurs de Vin Jaune, Jean-François Bourdy et sa fille Laura. Ils produisent des vins rouges et blancs de longue garde et un incroyable Vin Jaune. Jean-François et sa fille sont fascinants. Ils incarnent la 15e et 16e génération de vignerons dans le Jura et défendent la tradition, en produisant par biodynamie des vins comme on le faisait au XVIIIe et au XIXe siècles, de façon totalement naturelle, sans ajout de levures, sans produits chimiques, mais avec une surveillance constante de la vigne et du chai. Pour produire des vins de façon aussi pure il faut une passion sans bornes et une surveillance permanente. Le résultat est un vin unique, le plus puissant au monde, si puissant qu’après un vin jaune on ne peut pratiquement boire aucun autre vin. Un vin extrêmement sec – moins de 1gr de sucre résiduel par litre – et boisé, épicé, minéral, donc viril, mais à la fois, élégant, et plein de finesse.

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Laura Bourdy

Lorsque Jean-François décrit le mariage du Vin Jaune avec les mets, il se fait gourmand: «le poulet au Vin Jaune et aux morilles est une spécialité du Jura, mais ce vin se marie aussi très bien avec les fruits de mer, de belles gambas, le homard, les cuisines épicées et des fromages vieillis : le Comté du Jura, des Cheddars de 4 ans et des vieux Parmesans. » (Domaine Jean Bourdy :Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ). Représenté au Québec par Michael Soly ( Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 514 912-0960 www.solyleblanc.com )

Le Vin de Paille est tout aussi exceptionnel que le Vin Jaune et à l’opposé de celui-ci. C’est d’abord un vin doux, et un vin d’assemblage, fait de Chardonnay, de Savagnin de Poulsard et de Trousseau.

Les grappes sont vendangées les premières, afin d’avoir des grappes saines. Traditionnellement elles sont soumises au passerillage, c'est-à-dire à une sur-maturation sur des lits de paille, d’où il tire son nom. Aujourd’hui les grappes sont souvent déposées sur des claies ou suspendues dans un local aéré non-chauffé pendant trois à quatre mois. Par ce moyen les baies du raisin perdent une grande partie de leur eau. Lorsqu’elles sont pressées, elles regorgent de sucre. Le moût est soumis à une fermentation lente après ajout de levure et à un vieillissement de 2 à 3 ans en petits tonneaux.

Le vin de paille a une robe ambrée, des parfums de fruits confits et de coing. Ils ont un goût de fruits secs, de caramel, d’orange confite, de miel. Selon les producteurs qui vont jouer sur la proportion de Chardonnay dans leur assemblage, ils seront plus ou moins fleuris et plus ou moins sucrés, allant de 100 gr à plus de 300gr de sucre résiduel par litre. Les Vins de Paille se gardent en moyenne de 20 à 50 ans.

J’ai aussi rencontré à Montréal, Anne Laure Petit du Domaine Désiré Petit. Les Petit exploitent la vigne au Jura depuis 1932. Au début Désiré Petit le grand-père, cultivait un vignoble d’un hectare et demi de Ploussard sur la Côte de Feule. En 1970 ses fils Gérard et Marcel ont pris la relève et en 1976 ils se sont installés sur les Côtes du Jura où ils ont planté 3 hectares de vigne. Passionnés, les Petit ont agrandi leur vignoble et ils ont aujourd’hui un domaine de 24 hectares sur 3 appellations: Arbois, Côtes du Jura et Château Chalons.

Laure et Damien forment la troisième génération des Petit vignerons. Ils ont construit un grand chai en 1989 et disposent de deux caveaux de vente au village car le domaine produit une gamme complète de vins du Jura. J’ai goûté à leur Vin de Paille Arbois Pupillin 2005, fait de Ploussard, Chardonnay et Savagnin. Il a un goût délicieux de figues, d’abricots et de coing. Anne Laure Petit désire établir des relations commerciales avec le Québec. Elle peut être rejointe à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Les vins du JURA sont des vins fascinants d’une très longue garde, très joyeux, qui méritent qu’on les découvre ou qu’on les redécouvre.

Roger Huet
Chroniqueur et animateur de radio

À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

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