Voici comment Louis XIV a contribué à faire pousser la vigne et produire du vin en Afrique du Sud : une sordide affaire de magie noire et d’empoisonnements secoue la cour de Louis XIV, le Roi-Soleil dès 1672. Quatre cents personnes sont accusées et condamnées. Une partie de l’aristocratie française était impliquée dans des affaires de magie noire. Une des condamnées au bûcher accusa la maîtresse officielle du roi, Mme De Montespan, de s’être livrée chez-elle à des messes noires dans le but de conserver son pouvoir sur le souverain, et d’avoir acheté des poisons pour éliminer des rivales. Mme De Montespan fut bannie de Versailles et en 1691 elle choisit de se retirer dans le couvent de nonnes de Saint-Joseph à Paris pour expier ses fautes. Le roi fut déstabilisé et écœuré par cette affaire qui le touchait profondément et qui salissait sa cour.

Madame de Maintenon avait été admise au service de madame de Montespan en 1669, comme gouvernante des sept enfants que le roi avait eus avec elle. Quand le roi les légitima dès 1673, Madame de Maintenon fut admise officiellement à la cour où elle rencontrait souvent le roi en tant que gouvernante de ses enfants. Elle profita du renvoi de sa patronne pour devenir la confidente du roi, avec l’aide du Parti Dévot qui était puissant. Elle invitait le roi à méditer sur la façon de sauver son âme de la damnation éternelle, à se repentir de sa vie débauchée, et réussit à le dominer en le terrorisant. En octobre 1683, quelques mois après le décès de la reine Marie-Thérèse d’Autriche, le roi veuf épousa en secret Mme de Maintenon. Louis XIV avait alors 45 ans. Il était malade et vieilli prématurément, mais vivra encore 32 ans et aura le temps de commettre bien des fautes politiques. Versailles, qui était réputé pour ses fêtes, devint un palais terne que les nobles délaissaient. Le Parti des Dévots eut alors le champ libre. Leur objectif avoué, c’était la destruction des huguenots et l’éradication du protestantisme de France. Ils ne réussirent que très bien.

Henri IV, le grand-père de Louis XIV, avait signé l’Édit de Nantes le 30 avril 1598 et avait mis fin aux guerres de religion qui avaient ruiné la France entre 1560 et 1610. Cet édit concédait aux protestants le droit de pratiquer leur religion à certaines conditions et leur accordait 100 places fortes en France. Sous la coupe de Mme De Maintenon, Louis XIV révoqua l'édit de Nantes le 18 octobre 1685. Le culte protestant fût interdit, les temples détruits, plus de 200 000 protestants furent contraints à l’exil aux Pays-Bas, en Angleterre, en Prusse et en Amérique.  Les conséquences pour la France ont été désastreuses, car la religion protestante exhortait les fidèles au travail, à l’étude et à l’abstinence. De grandes fortunes quittèrent la France, ainsi que des intellectuels, des professeurs, des techniciens de grande valeur et des fermiers expérimentés. La France connut une grave crise financière.

Les Pays-Bas furent les grands bénéficiaires de cette immigration huguenote française. Ce sont eux qui ont développé la culture des tulipes et amélioré l’élevage laitier qui y est parvenu à cette grande qualité qu’on lui connaît. Par contre, les vignerons français se trouvèrent en difficulté car les terres du Pays-Bas n’étaient pas favorables à la culture de la vigne. Depuis des siècles, les marchands de ce pays, comme ceux d’Angleterre importaient leurs vins de la région de Bordeaux et leur cognac de la Charente et des quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Louis XIV leur interdit d’exporter aux Pays-Bas et en Angleterre. Les Anglais se tournèrent alors vers la région de Porto, au Portugal, et développèrent le commerce du porto. Les Hollandais firent la même chose et encore aujourd’hui, il y a plusieurs grands producteurs de Porto qui portent des noms hollandais. Ils convainquirent aussi 200 familles vigneronnes françaises, de religion protestante, de s’installer en Afrique du Sud à côté des Boers, les paysans hollandais. Chaque famille reçut de 15 à 30 hectares — ainsi que les outils et les ceps nécessaires. Les huguenots se sont fixés à une soixantaine de kilomètres au nord-est du Cap, entre Paarl et ce qui devait devenir le Franschhoek, le «coin des Français».

Aujourd’hui, le Franschhoek est un petit village charmant situé à 80 kilomètres à l’est du Cap, au cœur de la région des vins. Il fait partie du Triangle d’Or des vignobles avec Stellenbosch et Paarl. Malgré ses airs hollandais avec son architecture Cape Dutch, typique de la région, l’endroit rappellera à tout français le bon souvenir du pays. Franschhoek ne signifie pas «le coin des Français» en afrikaans pour rien! On peut, par exemple, déguster du vin au domaine de «Grande Provence», dîner à «La Petite Colombe», l’un des meilleurs restaurants du pays, et loger à «La Petite Ferme». Le seul hic est que personne ne parle français, car il y a eu une empoignade très vicieuse entre Afrikaners et Anglais pour imposer leur langue aux dix-huitième et dix-neuvième siècles, dont les Français ont fait les frais.

Advini, le puissant groupe viti-vinicole français, possède 5 propriétés de prestige en Afrique du Sud : L’Avenir, Le Bonheur, Ken Forrester Vineyards, Kleine Zalze et Stellenbosch Vineyards.  

Je vais vous présenter l’Avenir et son plus récent vin, qui est le Pinot Grigio 2024, une pépite d’or.

Le domaine de l’Avenir est situé sur les flancs du mont Simonsberg, à Stellenbosch. Il se trouve au cœur de l’appellation la plus prisée d’Afrique du Sud. Le sol de ce terroir est de schiste et de Glenrosa. C’est un domaine viticole de premier plan qui est spécialisé dans les vins issus des cépages emblématiques d’Afrique du Sud que sont le Pinotage et le Chenin blanc et qui produit depuis très récemment un charmant Pinot gris.

L’histoire de ce domaine remonte à la fin des années 1600, lorsqu’il a été un des tout premiers sites identifiés pour la culture de la vigne par des colons français protestants réfugiés, qui se sont installés à Stellenbosch pour faire du vin.

Le domaine a été rebaptisé L’Avenir en 1992 par Mark Wiehe, un homme d’affaires mauricien, qui a abandonné sa carrière de négociant en sucre à Londres pour racheter cette ferme.

Wiehe a nommé François Naudé, reconnu pour ses vins ciselés, vigneron de L’Avenir, et le domaine a rapidement acquis une reconnaissance pour son Pinotage et son Chenin blanc qui se sont avérés remarquables. En 2005, L’Avenir a été racheté par Michel Laroche, le propriétaire de la prestigieuse propriété chablisienne Laroche en France.

En 2007, sous le mentorat de Naudé, l'actuel vigneron Dirk Coetzee a rejoint la ferme après avoir obtenu son diplôme en viticulture et œnologie à l'Université de Stellenbosch. Ce jeune et talentueux œnologue a joué un rôle déterminant dans la mise en valeur des vignobles exceptionnels de L’Avenir, en créant la célèbre gamme L’Avenir Single Block. 

Portrait de Dirk Coetzee. Crédit photo : Advini

En 2010, la famille Jeanjean a créé AdVini et a acquis les vignobles de Michel Laroche, dont L’Avenir à Stellenbosch. Cela a marqué le début d’une nouvelle ère pour L’Avenir, qui a intégré un des groupes vinicoles parmi les plus acclamés et primés au monde.

L'approche œnologique de L'Avenir se concentre sur une intervention minimisée, une gestion méticuleuse des vignobles et une récolte manuelle au travers d’une équipe multigénérationnelle de travailleurs agricoles. Dans la cave, ils recherchent à exprimer l’intensité et la pureté du fruit qu’ils obtiennent dans la vigne.

L’Avenir produit des vins sud-africains authentiques, avec une touche française. Les vins de L’Avenir ont une clientèle de passionnés et sont exportés dans plus de 30 pays.

L’Avenir : Pinot Griggio. Crédit photo : Advini

J’ai dégusté le Pinot Grigio du Vignoble L’Avenir millésime 2024, un vin blanc qui exprime parfaitement le terroir de la région de Stellenbosch. Cépage 100 % Pinot gris, 12,5 % d’alcool, taux de sucre résiduel seulement 2,9 g/L, acidité de 5,7g/L.

Les vignobles sont situés sur des pentes exposées à l’ouest dans la région de Devon Valley à Stellenbosch. Elles bénéficient du soleil de l’après-midi et des brises rafraichissantes de l’océan Atlantique. Les vignes sont cultivées en palissage à 5 fils. Les raisins sont vendangés à maturité et macérés avec les peaux pendant deux jours avant la fermentation, qui est faite exclusivement en cuves d’acier à une température contrôlée de 13 à 15 degrés Celsius. 

Robe or-pâle, cristalline. Parfum de melon, poire, pêche et fleur d’oranger. Une note miellée et des effluves gourmandes de fruits secs, d’abricot et de cire d’abeille.

En bouche c’est un vin pur, léger, croustillant et vibrant à la fois. Il est d’une grande finesse, soutenue par une jolie tension. En finale il est long et savoureux.

Ce Pinot Grigio est parfait en apéritif, mais il se marie aussi très bien avec des poissons, des sushis, des viandes blanches, des pâtes crémeuses et des fruits de mer. Pour qu’il livre toute sa complexité aromatique, je suggère de le mettre en carafe une trentaine de minutes.

L'Avenir Pinot Grigio Stellenbosch 2024, est disponible à la SAQ : code 15401296. Prix 14,95 $.

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
LaMetropole.com
SamyRabbat.com

Le travail à la vigne est déterminant pour la production de vins de qualité. Le plus souvent, dans les pays vinicoles, les vignerons ont étudié minutieusement leurs sols et ont essayé des quantités de cépages, jusqu’à trouver les meilleurs pour leurs terrains et leur climat. Dans le passé, ils pouvaient compter sur des climats stables qui n’évoluaient que très lentement. Une fois atteint l’équilibre parfait, les vignerons pouvaient fabriquer les meilleurs vins. Les vignerons de domaines de prestige se sont regroupés par régions pour s’engager à ne cultiver que les cépages qui leur permettaient de produire des vins de qualité; ensuite ils ont sollicité l’État pour créer les Dénominations d’origine contrôlée pour protéger leurs formules gagnantes.

Le climat a toujours été un peu capricieux. Certaines années, les températures étaient plus chaudes que d’autres à certains mois de l’année et les pluies ne venaient pas toujours aux périodes où on les attendait, ou arrivaient parfois très généreuses et se déversaient dans les mois où on ne souhaitait pas les avoir. Ceci donnait parfois des millésimes de rêve et d’autres des millésimes à oublier. Mais le climat revenait assez vite à ses moyennes et les vignerons, inlassablement, faisaient de leur mieux pour faire les meilleurs vins, année après année.

La nature a commencé à montrer des signes précurseurs d’impatience au vingtième siècle, avec un réchauffement qui donnait des soucis aux vignerons. Les scientifiques nous ont avertis: « La terre se réchauffe et va se réchauffer encore plus, parce que les industriels produisent des gaz à effet de serre qui réchauffent la planète. Il faut arrêter de polluer! »

Pourtant, tout semblait encore aller bien, et les décideurs qui voulaient récolter de bons impôts n’en ont rien fait. Ils disaient comme Pangloss, personnage du conte philosophique « Candide ou l’Optimiste » de Voltaire: « tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes » et se moquaient des scientifiques, qu’ils accusaient d’être des oiseaux de malheur.  

Ce qui devait arriver arriva, dans la deuxième décennie du vingt et unième siècle. Nous constatons qu’il y a des sécheresses qui provoquent des incendies qui ravagent des régions immenses sur tous les continents, des ouragans et des tsunamis de plus en plus violents qui détruisent tout sur leur passage, des pluies très puissantes et des rivières incontrôlables et les mers qui se réchauffent et qui menacent la vie marine. 

Naturellement, l’équilibre qu’on avait obtenu dans la vigne est rompu. On nous annonce qu’il y a maintenant urgence d’agir, parce que le réchauffement risque de continuer à augmenter. Dans le monde de la vigne, les vignerons se trouvent face à un problème dont ils cherchent désespérément les solutions; il semble déjà qu’il sera impossible de revenir à des températures semblables à celles qu’on a connues il y a un siècle.

En 2015, j’avais participé à une dégustation de vins avec Michel Chapoutier, le plus créatif des vignerons des Côtes du Rhône, qui nous avait dit que si le réchauffement climatique continuait, il allait être obligé d’ajouter de l’eau dans son vin pour contrôler son degré d’alcool.

Il semble en effet que des vignerons envisagent déjà des manipulations du vin au chai pour compenser les excès du climat, parce que leurs vins ont un taux d’alcool de plus en plus élevé. Ces manipulations sont très dangereuses pour l’équilibre et la qualité du vin, car en diminuant le taux d’alcool des vins avec de l’eau, on risque aussi de réduire les arômes et le goût.  

J’étais en visite en Andalousie, en 2019, et lorsque nous étions à Jerez, on nous avait programmé une visite chez le fabricant du Xérès Tío Pepe Extra dry pour l’après-midi. Pour me mettre dans l’ambiance, j’ai commandé une coupe à l’apéritif dans un restaurant où je prenais mon repas. Le Tío Pepe était un vin que j’aimais beaucoup lorsque j’habitais l’Espagne, dans les années 70. Dès que j’ai pris la première gorgée dans ce restaurant, je me suis dit: « ils ont mis de l’eau dans mon Tío Pepe », ce qui m’a mis de mauvaise humeur. 

Lorsque plus tard je me suis retrouvé chez Gonzalez Byass, le fabricant de Tío Pepe, j’ai découvert à mon grand désespoir que le Tío Pepe qu’on me servait n’avait pas la qualité de celui des années 70, parce que leur vin d’apéritif était dilué. Je l’ai dit au sommelier qui nous faisait la présentation, qui m’a regardé effrayé et m’a proposé l’achat d’un autre xérès beaucoup plus cher. J’ai dit que j’étais d’accord pour l’acheter, mais à condition qu’on me le fasse d’abord goûter, ce que le sommelier a refusé, confirmant mes craintes qu’ils ajoutent de l’eau à toute la gamme de Xérès de Gonzalez Byass pour en réduire le taux d’alcool.

Dans les années 70, le Tío Pepe était la grande vedette dans toute l’Andalousie; cinquante ans plus tard, en 2 semaines où j’ai parcouru l’Andalousie, je n’ai vu aucun Andalou commander un seul verre de Tío Pepe à l’apéritif. Gonzales Byass a trouvé la parade. Il fait affaire avec tous les voyagistes qui lui déversent des centaines des touristes tous les jours, lesquels se laissent séduire par de jolis coffrets d’une, trois ou six bouteilles dont les prix sont abordables.

L’ajout d’eau n’a pas été inventé par Gonzalez Byass. Les fabricants d’alcools à base de grains ou de racines: whiskys, grappas, téquila, vodka… sont obligés de le faire, car les lois leur interdisent que les alcools à boire dépassent les 45 à 50 degrés lorsqu’ils sont vendus au public. Pour les alcools dérivés de la distillation de vin, comme le Cognac ou l’Armagnac, c’est une autre paire de manches, car le goût et les arômes du raisin risquent de s’étioler s’ils ajoutent de l’eau, donc tout est dans l’art de la distillation et du vieillissement en barrique.

Au début du mois de novembre j’ai assisté à Montréal à une classe de maître réservée exclusivement aux professionnels, où on nous proposait de nous faire découvrir 6 vins de différentes régions d’Italie. L’animatrice, qui est une sommelière très connue et appréciée au Québec, nous a indiqué que le vin suit des modes et que le nouvel engouement, c’est pour les vins moins aromatiques et plus faciles à boire. Après la présentation de chaque vin, elle nous affirmait qu’elle le trouvait délicieux.

Le premier vin blanc venait de la région du Trentino, Alto Adige. Il était en effet peu aromatique, mais aussi monotone et sans âme. Le deuxième vin venait de la région de Frioul, Venezia Giulia, qui lui, au contraire, était extrêmement aromatique, au point qu’il était difficile à boire, et je me suis demandé avec quoi on pouvait le marier. Un vin, normalement, doit accompagner amoureusement le mets qu’il marie; celui qu’on a dégusté s’imposait et ne pouvait qu’écraser le goût de n’importe quel mets. Le troisième vin venait de l’Émilie Romagne, c’était un rouge, encore une fois avec des arômes très dilués et une masse qui picote la gorge. Le quatrième vin était aussi un rouge, c’était un Chianti classico qui venait bien sûr de la Toscane et qui était superbe! Le cinquième vin était un Dolcetto d’Alba du Piémont, qui aurait pu être merveilleux s’il n’était pas aussi alcooleux. Le sixième vin venait de la Sicile, il nous était proposé comme un rouge de soif. Il était particulièrement surprenant pour un vin de la Sicile, car il manquait de corps et de bouquet, et pourtant, au naturel, le vin sicilien a justement beaucoup de corps, d’arômes et de goût.  

Je me suis dit qu’il y avait quelque chose d’incohérent dans cette classe de maître. La sommelière est très expérimentée et nous sommes un groupe de professionnels. Elle était capable de nous organiser une classe de maître avec des vins extraordinaires, et pourtant cette dégustation ne tenait pas la route. Alors j’ai compris que nous avions été soumis à un test. On nous a fait goûter deux vins blancs et un rouge auxquels on a ajouté de l’eau pour diminuer son taux d’alcool et qui sont devenus fades, et trois vins qui n’étaient presque ou pas manipulés. Le résultat était que l’un d’entre eux était trop aromatique à cause l’excès de chaleur à la vigne, le Chianti était parfait et le Dolcetto d’Alba était alcooleux à cause du réchauffement climatique. Le but de cette soi-disant classe de maître était de connaître nos réactions et de savoir si oui ou non les vignerons pouvaient ajouter de l’eau, et jusqu’où ils pouvaient encore produire des vins sans altérer les formules sans que les consommateurs les refusent.

Il y a eu très peu de réactions de la part des professionnels, qui étaient déçus, mais au Québec, contrairement aux européens, on ne déchire pas notre tunique lorsqu’on n’aime pas un produit, on se contente de sourire et de ne pas le consommer, ni de le recommander aux consommateurs.

Amis vignerons, par pitié, n’ajoutez pas de l’eau à votre vin, trouvez d’autres solutions. Un vin dilué est un vin fade et sans âme.

Des solutions il y en a et elles se trouvent au niveau de la vigne, non, vraiment du chai; en voici quelques-unes:

1. Les Siciliens, qui ont toujours eu un climat chaud, cultivaient la vigne depuis toujours et faisaient des vins avec un haut degré d’alcool et des arômes rustiques. Ils les vendaient en vrac à des régions du nord quand elles produisaient des vins faibles en alcool et peu aromatiques. On en faisait des assemblages destinés à des populations pauvres. Un jour, ils ont eu une idée de génie: ils se sont mis à contrôler la température à toutes les étapes possibles: ils vendangent entre minuit et 6 heures du matin, rentrent rapidement le raisin au chai où il est rafraichi et procèdent au pressurage, à la vinification et au vieillissement de leurs vins à température contrôlée. Le résultat est qu’ils obtiennent maintenant des vins de qualité, très appréciés des amateurs et qui se vendent souvent à des prix élevés.
2. Certains vignerons font leurs vendanges en avance de la date habituelle.
3. L’État français autorise aujourd’hui, dans certaines régions, la plantation de cépages qui poussent bien dans les régions plus chaudes, comme le Portugal ou la Californie.
4. Des vignerons prévoyants achètent des terres dans les cimes des montagnes et des collines, où ils envisagent de déménager leurs vignes des régions basses à la recherche de fraîcheur et de vent.
5. D’autres vignerons achètent des terres de plus en plus au nord ou de plus en plus au sud des continents, à la recherche de fraîcheur.
6. Au Québec, où les rudes hivers tuaient les vignes, il y a des vignerons qui ont installé d’énormes ventilateurs sur les tours, qui ressemblent à des éoliennes et qui poussent l’air tiède vers le bas et font remonter l’air froid à l’aube, dans les nuits d’hiver. Ils sauvent ainsi leurs vignes. Je suis sûr que dans les régions chaudes, on pourrait utiliser des ventilateurs semblables l’été pour changer l’air et rafraîchir les vignes à certaines heures de la journée.
7. On peut aussi envisager que dans un avenir assez rapproché, il y aura des panneaux réfrigérants orientables. Ils serviront à rafraîchir les vignes pendant les heures chaudes du jour et pourront se refermer automatiquement en cas de tempête violente ou de grêle, pour sauver les récoltes.

Tant qu’il y aura des vignerons et des vigneronnes passionné(e)s, on va trouver des solutions. Elles risquent de demander de gros efforts financiers, mais on sauvera la qualité des vins. Par contre, les vignerons qui appliqueront des solutions irréfléchies vont finir par devoir arracher leurs vignes et ce sera bon débarras!

L’art du vin est difficile, mais les bons vignerons vont gagner la bataille contre la chaleur! 

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
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SamyRabbat.com

La gastronomie italienne est une des plus riches et variées dans le monde, à l’image de ses climats, de ses terroirs, et de la richesse des cultures de l’Italie.

À l’occasion de la célébration de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde, j’ai rencontré le Consul général d’Italie à Montréal, monsieur Enrico Pavone, qui m’a accordé cette entrevue.

ROGER HUET – Monsieur le Consul général, la gastronomie italienne a conquis la table des Québécois et des Canadiens et son succès est étroitement lié à l’immigration des Italiens.

ENRICO PAVONE –  

Il est indéniable, Monsieur Huet, que la gastronomie italienne a trouvé une place de choix dans le cœur des Québécois et des Canadiens. L'immigration italienne, notamment au Québec, a profondément marqué le paysage culinaire local. La passion des Italiens pour la cuisine a transformé non seulement les tables, mais également l’industrie gastronomique québécoise, avec une influence durable.

Montréal, où la communauté italienne est particulièrement active, témoigne de cette fusion culturelle. Les familles italiennes qui s’y sont installées ont su transmettre leurs traditions culinaires, contribuant ainsi à enrichir la diversité gastronomique de la ville.

Montréal est donc devenue un centre de rayonnement pour la culture italienne, aussi à travers sa gastronomie.

Ainsi, cette connexion entre nos deux cultures continue de renforcer les liens entre l’Italie et le Québec, tant sur le plan culinaire que culturel.

ROGER HUET –  La célébration du centenaire de la fondation du Canada a abouti à l’Expo 67 à Montréal, qui a permis une ouverture du Québec au monde dans tous les aspects de la culture. Il semble que la gastronomie italienne ait vraiment commencé à se faire connaître du grand public d’ici, dans ces années fastes.

ENRICO PAVONE –

L’Expo 67 a marqué un tournant majeur dans l’ouverture du Québec au monde, et la gastronomie italienne en a largement bénéficié. Comme les premières Expositions universelles, on avait pour but la promotion des innovations et d'encourager les échanges entre nations. Au fil du temps, ces événements sont devenus des vecteurs d'ouverture culturelle, permettant la découverte de traditions diverses. Dans ce contexte, la gastronomie italienne, heureusement, a trouvé un public enthousiaste ici. Cette fusion culturelle, initiée dans les années 60, s’est renforcée avec la globalisation, favorisant l’adoption de la cuisine italienne comme partie intégrante du patrimoine gastronomique québécois.

ROGER HUET –  À partir de là, non seulement le Québec et le Canada, mais le monde entier s'est ouvert à la tradition culinaire italienne et à l'importance des valeurs du régime méditerranéen.

ENRICO PAVONE –

La tradition culinaire italienne est l’une des meilleures expressions du régime méditerranéen, non seulement en raison de la qualité de ses aliments, mais aussi parce qu'elle incarne un style de vie, une véritable philosophie de vie qui comprend une série de savoir-faire, de connaissances, de rituels, de symboles et de traditions.

Notamment grâce à la reconnaissance par l'UNESCO, en 2010, de la diète méditerranéenne comme patrimoine culturel immatériel, l'héritage culturel œnogastronomique de l'Italie a été encore plus valorisé pour sa richesse et sa salubrité.

Aujourd'hui, le régime méditerranéen est synonyme de bonne santé et de créativité gastronomique où les céréales, les fruits, les légumes, les graines, l'huile d'olive sont privilégiés. Au fil des années, la pertinence de la diète méditerranéenne a également été corroborée par le soutien qu'elle reçoit non seulement de l'UNESCO, mais aussi de la FAO et de l'OMS, en tant qu'outil pour une agriculture durable et élément indispensable d'une alimentation qui aide à prévenir les maladies cardio-cérébrovasculaires et les maladies neurodégénératives, favorisant ainsi la longévité. Mais la philosophie de la vie ne comprend pas seulement ce que l’on mange, mais aussi la manière dont on mange.

Le secret clé de la longévité c’est « manger ensemble », l'importance de la famille, du groupe et de la communauté. Les valeurs fondamentales sont l'hospitalité, les relations de bon voisinage, le dialogue interculturel et le respect de la diversité. Notre communauté italienne, ici à Montréal, représente précisément ces valeurs.

Certaines recherches ont démontré la corrélation entre le régime méditerranéen et certains régimes alimentaires des zones bleues en s'appuyant sur une alimentation saine, équilibrée et conviviale, avec des habitudes simples et naturelles transmises de génération en génération. Les zones bleues ont enregistré une longévité particulière des populations qui y vivent. La Sardaigne, et en particulier la région de l'Ogliastra, est l'une des 5 zones bleues au monde.

ROGER HUET –  Est-ce que l’apparition des restaurants italiens a été déterminante pour l’introduction des produits de bouche italiens?

ENRICO PAVONE – 

Les restaurants italiens ont effectivement joué un rôle dans l'introduction des saveurs italiennes auprès des Québécois, mais leur impact sur l'adoption des produits de bouche italiens a été plus limité. L’apparition des épiceries a permis aux ménagères de se procurer une vaste gamme de produits comme les pâtes, les fromages, la charcuterie et les huiles d’olive, intégrant ainsi ces ingrédients dans la cuisine quotidienne québécoise.

Parallèlement, la jeune industrie alimentaire italienne commençait à exporter des produits de qualité à travers le monde. Des villes comme Bologne, expédiaient des tortellinis et des mortadelles et d'autres spécialités qui faisaient découvrir les goûts d'un pays riche en gastronomie. Le modèle italien, reconnu pour sa qualité et promu par des chefs conscients de leur patrimoine, a vraiment trouvé un écho favorable, non seulement au Québec, mais partout au Canada.

Malgré les difficultés économiques rencontrées pour s'adapter à leur nouvelle vie dans la Belle Province, les immigrants italiens n'ont jamais abandonné leur héritage culturel œnogastronomique, symbole d'appartenance et d'identité culturelle. La diffusion des produits dans les supermarchés a permis ensuite la propagation de la cuisine italienne dans la culture locale à un niveau populaire et non exclusivement élitaire.

ROGER HUET – Que peut-on dire de la restauration?

ENRICO PAVONE – 

La restauration italienne au Québec a connu une évolution fascinante. À l'origine, les immigrants italiens qui sont arrivés dans les années 60 n'étaient ni restaurateurs, ni chefs cuisiniers, mais cela ne les a pas empêchés d'ouvrir des établissements. Comme il a été souligné, la diaspora italienne a su apporter un peu de ''dolce vita'' à la province avec des initiatives culinaires variées.

Par ailleurs, rien n'empêchait non plus les restaurateurs non italiens d'intégrer des produits italiens, comme des pâtes, dans leurs plats. Les restaurants bon marché ont souvent adapté ces mets au « goût québécois », permettant ainsi aux Québécois de découvrir de nouvelles saveurs et d'incorporer ces produits dans leur alimentation quotidienne.

À partir des années 1990, le gouvernement italien soutient l’exportation de produits de qualité tout en protégeant les dénominations d’origine. Cette initiative a permis aux producteurs italiens de faire connaître leur culture culinaire à l’échelle mondiale, contribuant à l'ouverture de restaurants gastronomiques italiens au Québec, où les Québécois ont pu savourer la richesse de la cuisine italienne authentique.

ROGER HUET – Quels sont les produits les plus consommés au Québec?

ENRICO PAVONE –

Les produits les plus consommés au Québec, en matière de gastronomie italienne, sont sans conteste les pâtes. Elles ont été les premières à arriver dans la province et ont rapidement gagné en popularité. Bien que souvent associées à la région napolitaine, les pâtes ont des origines siciliennes et se sont étendues aux régions maritimes de l'Italie, où les conditions étaient idéales pour leur production.

Il existe environ 1300 sortes de pâtes en Italie, qu'elles soient fraîches ou sèches, et leur diversité reflète les traditions culinaires régionales. On peut diviser l’Italie en deux parties : le Nord, qui utilise principalement du blé tendre et des œufs pour ses pâtes, et le Sud, où le blé dur prédomine, souvent accompagné d'huile d'olive.

Chaque village en Italie avait développé ses propres recettes. L'évolution des transports a ensuite permis aux diverses recettes de traverser les régions italiennes, jusqu’à arriver au Québec. Cela a conduit à une intégration croissante des produits italiens dans l'alimentation quotidienne des Québécois, avec les pâtes en tête de liste.

ROGER HUET –  Sur 1300 sortes de pâtes consommées en Italie, combien arrivent au Québec?

ENRICO PAVONE –

Bien que l'Italie compte environ 1300 sortes de pâtes, au Québec, seules quelques dizaines sont réellement disponibles. En connaissant les différents styles de pâtes et les endroits où les acquérir, on peut estimer que moins d’une cinquantaine de variétés sont accessibles aux consommateurs québécois. malgré l'intérêt croissant pour la cuisine italienne.

ROGER HUET – Quels sont les plats de pâtes les plus populaires au Québec, en commençant par les spaghettis?

ENRICO PAVONE –

Les spaghettis les plus connus au Québec sont sûrement les spaghettis à la bolognese, les spaghettis à la carbonara, les spaghettis cacio e pepe et les spaghettis à la puttanesca. Ainsi que d'autres pâtes fraîches tout aussi populaires telles que les tagliatelles, les fettuccines, les tagliolinis et une variété de sauces pour les déguster.

Les lasagnes, les raviolis, les tortellinis sont également très connus et appréciés.

ROGER HUET –  Que peut-on dire des spaghettis alla carbonara?

ENRICO PAVONE –

Rome est la capitale des spaghettis « alla carbonara », l’un des plats les plus célèbres de l’Italie et étant moi-même romain, je voudrais faire une précision. Bien que dans le monde, les spaghettis alla carbonara soient souvent connus comme un plat à base de crème, la recette traditionnelle romaine, utilisée dans toute l'Italie, se fait avec des œufs. De plus, il ne s'agit pas de bacon, mais de guanciale, une coupe différente et plus particulière que celle du bacon. En outre, il est essentiel d'utiliser le bon fromage, qui est le pecorino romano.

La carbonara connue dans le monde a été probablement influencée par les soldats américains stationnés en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. La pénurie alimentaire était extrême, et une des rares ressources étaient les rations militaires distribuées par les troupes alliées. Ces soldats ont peut-être ajouté des rations de bacon et de crème aux recettes traditionnelles italiennes, donnant naissance à la version qu’on connait le plus. Cependant, l'ajout de la crème ne fait pas partie de la recette traditionnelle romaine.

ROGER HUET –  Au Québec, nous aimons aussi les pâtes farcies.

ENRICO PAVONE –

Les pâtes farcies sont une partie fondamentale dans la cuisine italienne La première trace écrite de pâtes farcies remonte au Moyen-Âge, avec les « torteleti di enula », et au fil du temps, différentes traditions et farces se sont consolidées dans chaque région italienne. Nous disposons d'un savoir-faire et d'une connaissance de l'utilisation des produits locaux qui nous permettent de bénéficier d'une variété extraordinaire et unique des spécialités régionales.

De l'extrême nord à la Sicile, chaque région propose ses propres préparations, et certaines sont bien connues au-delà des frontières italiennes, comme les cappellettis, les tortellinis, les cappellaccis, les agnolottis, les raviolis, pour n'en citer que quelques-unes.

Les agnolottis classiques et del plin du Piémont, les pansottis de Ligurie, les casonsei de Lombardie, les casunziei de Vénétie, les schlutzkrapfen du Tyrol du Sud, les tortellonis d'Émilie-Romagne, les cappellacci dei briganti du Latium et du Molise, le raviolo scapolese du Molise, les culurgionis de Sardaigne, les calzoncelli des Pouilles également appelés « agnolotti baresi » sont de véritables régals.

ROGER HUET –  Les Québécois adorent la lasagne.

ENRICO PAVONE –

Qui n’adore pas la lasagne? Des pâtes rectangulaires fraîches aux œufs, une sauce à la viande et une sauce béchamel. De la combinaison multicouche de ces ingrédients et d'une généreuse portion de parmesan naît l'un des plats les plus connus et les plus appréciés de la cuisine italienne.

Les lasagnes sont connues depuis l’époque romaine, qui les appelait « laganum » en latin pour la forme rectangulaire ou carrée des feuilles à base de farine, cuites au four ou sur le feu avec de la viande. La recette classique de la lasagne a été perfectionnée au fil des siècles grâce à l’ajout de fromage, au XIVe siècle, à la cour angevine de Naples. Toujours à Naples, en 1881, l’utilisation de la tomate apparaît fixée dans un livre de recettes; en 1863, avec le Livre de cuisine du XIVe siècle publié à Bologne, l’utilisation de la lasagne en couches s’est développée, devenant la version qui s’est ensuite répandue dans toute l’Italie.

Comme pour tout plat traditionnel, il existe également différentes recettes et de nombreuses variantes pour les lasagnes. La plus célèbre et la plus appréciée au monde est la lasagne à la bolognaise, dont l’Académie italienne de cuisine a déposé à la Chambre de commerce de Bologne ce qui peut être considéré comme la recette originale et traditionnelle.

ROGER HUET –  Après les pâtes, quel est le plat italien le plus populaire?

 ENRICO PAVONE –

La pizza italienne a une histoire aussi fascinante qu’emblématique; on peut trouver ses origines à Naples. La recette se perfectionne au fil du temps grâce à l'utilisation de tomates, de caciocavallo d'abord, puis de mozzarella, pour terminer ensuite avec de l'huile d'olive. La pizza s'est d'abord répandue parmi les classes populaires mais même les barons et les princes l’apprécient, à tel point qu'elle finit sur les tables lors des réceptions des Bourbons.

C'est en 1889, à l'occasion de la visite à Naples des alors souverains d'Italie, le roi Umberto I et la reine Margherita, qu'un précieux chapitre s'ajoute à l'histoire de la pizza. On raconte qu'au cours de leur promenade, le roi et la reine furent accueillis par le meilleur pizzaiolo de l'époque qui leur confectionna des pizzas de sa propre création, dont la pizza à la tomate et à la mozzarella et basilic, réalisée en l'honneur de la reine Margherita et dont les couleurs rappelaient intentionnellement le Tricolore italien. La reine l'a tellement aimé que le pizzaiolo a donné à sa création culinaire le surnom de « Pizza Margherita ».

Aujourd'hui, pour le consommateur, la pizza se décline généralement entre le style napolitain, moelleux et flexible, et le style romain, plus croustillant. « L’Associazione Verace Pizza Napoletana », fondée en 1984, a même établi des règles strictes pour la préparation de la pizza napolitaine authentique, insistant sur la cuisson dans un four à bois et avec une méthode de pétrissage à la main.

« L'art traditionnel du pizzaiolo napolitain » a été reconnu comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2017.

L'art de la pizza est né à Naples, où vivent et travaillent environ 3000 pizzaiolos et la reconnaissance de l'UNESCO amène la pizza, l'un des aliments les plus appréciés et consommés au monde, à l'Olympe de la cuisine nationale et internationale et identifie l'art du pizzaiolo et la pizza comme expression de la culture et marque de l'italianité dans le monde.

ROGER HUET –  Si la pizza est née après de l’arrivée de la tomate en Italie, apportée par les Espagnols au XVIe siècle, est-ce qu’il y avait avant une autre formule sans tomate? 

ENRICO PAVONE –

Parmi les trésors continus émergeant des fouilles de Pompéi, les archéologues ont découvert une peinture d'il y a deux mille ans représentant ce que l'on pourrait appeler un ancêtre de la pizza.

Représentée à côté d'un verre de vin sur un plateau en argent, il y a une focaccia.

Évidemment, il ne pouvait pas s'agir de pizza, parce qu'à l'époque, il manquait les ingrédients les plus caractéristiques du plat napolitain : les tomates et la mozzarella.

La focaccia est un type de pain, bas et aplati, assaisonné et cuit de diverses manières. Il s'agit d'un produit traditionnel fortement enraciné dans la cuisine régionale italienne.

Sa simplicité a su voyager partout. La focaccia se distingue par la qualité de la farine, généralement à base de blé dur, et l'habileté de la personne qui la prépare. Parmi les types de focaccias les plus connus, on trouve la « focaccia genovese », garnie de gros sel et d'huile, ainsi que la « focaccia di Recco », qui est remplie de fromage. D'autres variantes incluent la focaccia aux oignons et la focaccia de Bari, parsemée de tomates cerises et d'olives.

Avec l'évolution de la restauration rapide, la focaccia a su conserver sa place, en s'adaptant aux nouvelles tendances culinaires tout en demeurant un incontournable de la cuisine italienne.

ROGER HUET –  Que pouvez-vous nous dire du risotto? 

ENRICO PAVONE –

Le risotto est sans conteste un pilier de la gastronomie du nord de l'Italie, et son histoire remonte à l'introduction du riz en Sicile par les Arabes au XIIIe siècle. Ce grain a ensuite gagné en popularité à travers le pays, notamment grâce aux échanges entre les Aragonais et les Sforza de Milan, permettant au riz de remonter la péninsule italienne pour s'établir avec succès dans la vallée du Pô, un terroir idéal pour sa culture.

Le « risotto alla milanese », se reconnait grâce à sa couleur jaune du safran de L’Aquila et adouci avec du beurre de qualité.

Il y a d’autres variantes faites avec des ingrédients frais de saison. En Vénétie, par exemple, est très connu le « risotto aux petits pois », ou « Risi e Bisi ». À Venise, l'auberge Torcello, fondée par Arrigo Cipriani, propose un « risotto de printemps » aux légumes de la lagune.

Les « Supplì romains » sont un type de croquette de riz fourrée à la viande hachée, à la tomate et au parmesan.

Le « Sartù napolitain », un plat royal composé de riz et d'une multitude d'ingrédients, illustre également la richesse de cette tradition culinaire.

ROGER HUET – Et les gnocchis?

ENRICO PAVONE –

Les gnocchis sont un plat à base de pommes de terre et de farine qui a été créé à juste titre après la découverte de l'Amérique, car les pommes de terre n'existaient pas en Europe. Il s'est répandu en tant que plat populaire simple et bon marché, mais dans ses variations, il peut donner des saveurs différentes. Avec des légumes, à la viande, au poisson ou à la crème, les gnocchis sont un plat flexible qui peut être assaisonné à volonté. Il en va de même pour la polenta. Il existe des polentas traditionnelles dans la culture italienne, mais comme il s'agit d'un plat à base de glucides de maïs, elle se prête très bien à la farce la plus souhaitée.

ROGER HUET – Quels sont les mets à base de viande les plus connus?

ENRICO PAVONE –

L’Italie offre une grande diversité de plats à base de viande, préparés selon des techniques variées et ancrés dans la tradition. Parmi les plus célèbres : 

Le pollo alla cacciatora : un ragoût de poulet mijoté avec des tomates, des herbes et du vin. 

L’osso buco : jarret de veau mijoté, souvent accompagné de gremolata et de risotto. 

La saltimbocca : fines tranches de veau enroulées avec du jambon cru et de la sauge.

Le veau Marengo : un ragoût de veau inventé, dit-on, après la bataille de Marengo en 1800. 

L’escalope milanaise: une escalope de veau panée, dont les origines milanaises remontent à 1134, d’après un menu d’un banquet du monastère de Saint-Ambroise à Milan. 

Le lapin alla cacciatora: similaire au poulet chasseur, avec du vin et des aromates.

Le bistecca alla Fiorentina, qui pèse au moins un kilo et demi de la meilleure viande de bœuf.

ROGER HUET – Il y a une préparation qui est indispensable pour de nombreux mets et c’est le pesto.

ENRICO PAVONE –

Le pesto est une préparation emblématique de la Ligurie. Synonyme de la ville de Gênes, cette sauce est mondialement célèbre, comme en témoigne le Championnat du monde de pesto au mortier, qui se tient chaque année au Palais Ducal.

Les origines du pesto sont anciennes et incertaines, avec des traces supposées dès l’époque romaine. Il semble avoir été perdu durant les invasions barbares. Il a été réintroduit par les croisés qui ont ramené le basilic de Terre-Sainte. Le pesto a été popularisé finalement à la fin du XIXe siècle. 

Préparer un pesto authentique nécessite un mortier et un pilon, car cette méthode traditionnelle permet d’exalter la saveur des ingrédients. Le basilic de Ligurie y joue un rôle clé : en dehors de cette région, cette plante tend à développer une saveur mentholée, qui modifie l’équilibre gustatif. 

Dans la gastronomie ligure, le pesto accompagne à merveille les pâtes fraîches, notamment les trofiettes, les gnocchis, les lasagnes larges et les trenettes. Ces dernières sont parfois servies avec des haricots verts hachés et des pommes de terre en dés, une association typiquement génoise. 

ROGER HUET – Que pouvez-vous nous dire des desserts italiens?

ENRICO PAVONE –

Les desserts italiens, connus sous le nom de « dolci », sont nombreux et raffinés. Les plus célèbres sont la panna cotta, les cannolis, la crostata, la cassata et le panettone, une spécialité de Noël. Toutefois, le tiramisù reste le roi incontesté de la pâtisserie italienne. 

Ce dessert, devenu emblématique, est né dans les années 1970 à Trévise, en Vénétie, au restaurant Le Beccherie. Ada et Aldo Campeol, les propriétaires, ont collaboré avec le chef pâtissier Roberto Linguanotto pour le créer. Ils se sont inspirés de l'ancienne Coupe Impériale, un dessert de la Belle Époque, servi dans les maisons de luxe italiennes, mais remplaçant le riz au lait par des ingrédients plus légers. 

Le tiramisù, dont le nom signifie littéralement « tire-moi vers le haut », évoque à la fois l’humour des pâtissiers et le caractère réconfortant de ce dessert. Avec sa texture douce et son goût délicat, il a conquis les palais du monde entier, devenant l’un des desserts les plus appréciés à l’international, comme en Italie.

ROGER HUET –  Les fromages sont un autre ingrédient indispensable de la gastronomie italienne.

ENRICO PAVONE –

Les fromages sont un pilier essentiel de la gastronomie italienne, aussi grâce à une diversité impressionnante de textures, crémeux, granuleux, et de saveurs, des plus douces aux plus piquantes.

L'Italie compte environ 487 variétés de fromages, y compris les fromages frais, les fromages à tartiner et les fromages affinés, dont quelques-uns remontent à l'Antiquité. Plus de 300 sont reconnus comme ayant une origine protégée (AOP, PAT et IGP), 52 d'entre eux étant protégés au niveau européen.

Parler des fromages italiens, c'est faire référence à la culture d'un pays qui trouve dans l'art fromager un élément d'identification du territoire et qui fait de la production l'expression territoriale influencée par l'environnement et le type d'élevage pratiqué. Pratiquement chaque région d'Italie possède au moins un fromage qui la représente bien.

Si, dans le nord, les vaches prédominent, dans le centre de l'Italie, ce sont les brebis qui l'emportent, tandis que la situation dans les régions méridionales est plus variée et voit, entre autres, la présence de buffles. Les régions montagneuses, avec leurs pâturages d'altitude, produisent des fromages à pâte corsée, les malga. Les élevages de chèvres sont de plus en plus nombreux, leur lait à l'arôme caractéristique étant très apprécié pour ses qualités nutritionnelles.

Ces fromages jouent un rôle central, non seulement dans la cuisine italienne, mais aussi dans la culture gastronomique internationale. 

ROGER HUET –  On ne saurait parler de la gastronomie italienne sans évoquer les vins.

ENRICO PAVONE –

Le vin, en Italie, est une véritable expression du terroir et des traditions locales, contribuant à sublimer l'expérience gastronomique.

L'Italie, avec ses 708 000 hectares de vignes, produit chaque année environ 55 millions d’hectolitres de vin, soit l'équivalent de 73 milliards de bouteilles, en faisant l'un des plus grands producteurs viticoles d'Europe. 

Les zones de production viticole en Italie sont réparties sur tout le territoire national, chacune avec ses propres caractéristiques climatiques, géographiques et culturelles. Ces régions, comme le Piémont, la Toscane, la Vénétie, la Sicile, la Campanie, Les Pouilles, la Sardaigne et bien d'autres, sont réputées pour produire des vins uniques qui reflètent les particularités de leur territoire.

Chaque région italienne possède ses propres cépages et traditions viticoles, donnant naissance à une incroyable variété de bons vins. Des vins rouges intenses comme le Barolo et l’Amarone ou le Cannonau, aux blancs frais comme le Vermentino et le Soave, et les pétillants tels que le Prosecco et le Franciacorta.

Les appellations DOP (Denominazione di Origine Protetta) et DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) garantissent l’authenticité et la qualité de nombreux vins italiens renommés, comme le Chianti, le Brunello di Montalcino, ou encore le Nero d’Avola.

La viticulture en Italie a une tradition séculaire et le vin fait partie intégrante de la culture italienne, du nord au sud. Il est un compagnon de conversation et de fête, il est un symbole de convivialité savamment associé à l'art culinaire italien, contribuant à sublimer l'expérience gastronomique.

ROGER HUET – Quelles sont les principales régions productrices de vin en Italie?

ENRICO PAVONE –

En Italie, la viticulture est présente et est exceptionnelle dans toutes les régions, mais certaines sont devenues plus connues que d’autres. La Toscane produit des vins rouges renommés comme le Chianti et le Brunello di Montalcino, ainsi que des super-toscans modernes. Le Piémont est célèbre pour le Barolo, le Barbaresco et le Moscato d’Asti. La Vénétie se distingue avec le Prosecco, l’Amarone della Valpolicella et le Soave. En Sicile, on trouve des vins comme le Nero d’Avola, le Marsala et des crus issus de l’Etna. Les Pouilles sont connues pour leurs rouges riches tels que le Primitivo et le Negroamaro. L’Émilie-Romagne, enfin, produit le Lambrusco et d’autres vins souvent associés à des spécialités locales comme le parmesan.

ROGER HUET – La région viti-vinicole la plus connue au Québec, c’est la Toscane.

ENRICO PAVONE –

En effet la Toscane est la région viticole la plus célèbre d’Italie et la plus appréciée au Québec. Avec ses 63 000 hectares de vignobles, c'est aussi la plus vaste du pays. Elle se distingue par une grande variété de vins, allant des blancs secs aux rouges corsés. Le cépage principal est le sangiovese, à la base du célèbre Chianti Classico, un vin rouge très populaire et largement diffusé. On y cultive également le trebbiano, un cépage blanc important.

En Toscane, le vin fait partie de l’histoire et de la culture depuis des siècles. Des collines du Chianti et de la Côte Étrusque aux panoramas du Val d'Orcia et du Val di Chiana, s'étendent des kilomètres et des kilomètres de splendides rangées de vignes.

Le patrimoine viticole de la Toscane comprend 11 appellations d'origine contrôlées et garanties (DOCG), 41 appellations d'origine contrôlées (DOC) et 6 indications géographiques typiques (IGT). Parmi les vins les plus importants, on trouve le Brunello di Montalcino, le Vino Nobile di Montepulciano, le Chianti Classico et les Supertuscans produits dans la région de Bolgheri.

Mais la Toscane produit aussi des vins blancs, la renommée Vernaccia di San Gimignano, le premier vin blanc DOCG de la région. Le Vermentino est présent sur une grande partie de la bande côtière nord, à partir des Colli di Luni. Le Bianco di Pitigliano est le protagoniste du Grosseto Maremme.

ROGER HUET – La deuxième région viticole la plus connue des Québécois, c’est le Piémont.

ENRICO PAVONE –

Le Piémont est en effet réputé pour ses vins rouges harmonieux, notamment ceux des Langhe. Cette région offre une grande diversité de cépages, avec le nebbiolo en tête, reconnu pour sa complexité et son potentiel de vieillissement. Le cépage barbera, quant à lui, apporte une touche de fruit et de fraîcheur aux vins. D'autres cépages comme le dolcetto, le grignolino et la freisa contribuent également à l'élaboration de vins rouges distincts. En ce qui concerne les blancs, le cortese di Gavi et le favorita sont les cépages principaux, ajoutant encore à la richesse viticole du Piémont.

Le Piémont joue un rôle central dans la production viticole italienne avec ses 48 000 hectares dédiés à la viticulture, avec une prédominance de raisins noirs qui représentent 60% du total, tandis que les raisins blancs constituent les 40% restants. Le cépage le plus répandu est le Barbera, qui occupe près de 30% de la superficie totale du vignoble de la région.

Le Dolcetto suit le Barbera en termes d'extension, tandis que le Nebbiolo, bien qu'il couvre moins de 10% de la surface, est à l'origine de certains des vins les plus prestigieux du Piémont, parmi lesquels le Barolo et le Barbaresco. Ces vins sont de renommée internationale et représentent l'excellence de la production viticole italienne.

En plus de ces vignes, le Piémont possède une remarquable variété de raisins indigènes, tels que le Grignolino et le Brachetto.

Le Moscato blanc mérite une mention particulière pour ses formes pétillantes, comme l'Asti DOCG.

ROGER HUET – La troisième région la plus connue des Québécois est la région viticole de Vénétie.

ENRICO PAVONE –

Cette région s'étend des rives du lac de Garde jusqu'aux environs de la lagune de Venise, et on y cultive également la vigne au pied des Dolomites. La Vénétie se distingue par une variété de cépages uniques, avec des blancs autochtones comme le glera et le garganega, ainsi que des cépages internationaux tels que le chardonnay et le pinot grigio. Du côté des vins rouges, la corvina et le raboso sont des cépages typiques, tandis que le cabernet sauvignon et le merlot y sont également cultivés avec succès. Cette richesse en cépages et en styles de vins fait de la Vénétie une destination stimulante pour les amateurs de vin.

En Vénétie, de nombreuses vignes caractérisent le territoire. En se déplaçant d'est en ouest, la zone des collines de la Garda Veronese et du Valpolicella, caractérisée par la culture de cépages noirs tels que Corvina, Rondinella et Molinara, qui donnent naissance aux vins Bardolino et Valpolicella. Entre les provinces de Vérone et de Mantoue, nous trouvons la région de Lugana, un vin blanc créé à partir du cépage Trebbiano di Soave.

Entre les monts Lessini et les collines de Berici se trouve la région de Soave et Gambellara, connue pour ses vins blancs à base de raisins Garganega. Les collines de Berici sont avant tout connues pour leurs rouges, avec le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Tocai Rosso.  Dans la région de Padoue, sur les collines euganéennes, on cultive principalement des vignes rouges internationales et le Moscato jaune d'où est originaire le Moscato Fiori d'Arancio DOCG, tandis que dans les plaines situées plus au sud de la capitale, on cultive la vigne Friularo, un nom local attribué au Raboso Piave, caractéristique de la région de Trévise.

Dans la région de Trévise se trouve également la région viticole d'origine du Prosecco (le vignoble aujourd'hui appelé Glera) avec la plus importante région de vins mousseux italiens, qui englobe désormais presque tout le Triveneto.

ROGER HUET – Comment se classent les vins en Italie?

ENRICO PAVONE –

En Italie, les vins sont classés en trois catégories principales. La première, le Vino da Tavola (VDT), désigne des vins qui ne sont pas soumis à une délimitation géographique précise. Ces vins peuvent être produits en grandes quantités et l'étiquette doit indiquer le cépage ainsi que le millésime, conformément à la réglementation européenne.

La deuxième catégorie, l'Indicazione Geografica Tipica (IGT) ou Indicazione Geografica Protetta (IGP), englobe une vaste région viticole. Bien que les directives de production ne soient pas détaillées, certains vignerons utilisent cette dénomination pour élaborer des assemblages à partir de cépages non autorisés par les règlements DOP. Certains de ces vins peuvent aussi se distinguer par leur qualité exceptionnelle.

Enfin, la Denominazione di Origine Controllata (DOC) représente une appellation d'origine contrôlée, garantissant une qualité élevée. Elle est soumise à des contrôles rigoureux et concerne des vins issus de régions viticoles spécifiques. La Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) est le niveau le plus élevé de cette classification, et les vins qui en bénéficient peuvent afficher une banderole distinctive sur la bouteille. Historiquement, les vins DOCG devaient respecter des normes strictes en matière de production et de cépages, et depuis 2009, ils ont été alignés sur la DOC dans le cadre de la réforme du secteur vitivinicole de l'Union européenne. La dénomination DOP, introduite également en 2009, englobe les DOCG et les DOC, tout en permettant aux vignerons de continuer à utiliser les appellations traditionnelles pour protéger leur héritage.

ROGER HUET –   Un repas italien se termine souvent par un bon café.

ENRICO PAVONE –

Bien que l'Italie ne soit pas un pays producteur de café, elle a su perfectionner la sélection et la torréfaction, élevant ainsi la préparation du café à un véritable art. Les Italiens ont également inventé des cafetières de qualité et des machines à expresso qui sont devenues des références dans le monde entier. Ainsi, déguster un café à la fin d'un repas est non seulement un plaisir gustatif, mais aussi un moment de convivialité et de tradition.

ROGER HUET –  Quelles sont les spécialités de café les plus populaires d’Italie?

ENRICO PAVONE –

En Italie, le café est un rituel. C'est le plaisir de le déguster en compagnie ou seul lors d'une pause rapide, debout au bar ou assis avec des amis dans des cafés élégants. Il y a toujours une bonne occasion de déguster un café. En effet, il existe d'innombrables types de café qui satisfont tous les goûts difficiles et capricieux des Italiens : long, court, double, macchiato avec mousse, sans mousse, moccaccino, cappuccino, caffè latte, decaffeinato, café à l'orge, au gingembre, caffè corretto con sambuca, con grappa et bien d'autres encore.

L'expresso, ou caffè, est le café par défaut, et pour un expresso simple, il suffit de commander « un caffè ». Le caffè ristretto, ou caffè corto, est un café plus concentré, tandis que le caffè lungo est plus grand que l’expresso. Pour ceux qui préfèrent une boisson lactée, on a le caffè latte, qui ne doit pas être confondu avec le latte macchiato. Le dernier est du café avec un peu du lait, le premier est une grande boisson composée d'un expresso court et d'une grande quantité de lait, et s'il est accompagné par une mousse de lait, on peut parler de cappuccino, qui est souvent servi avec un effet de latte art, ajoutant une touche esthétique. Mais surtout, il faut savoir que les Italiens ne commandent jamais un cappuccino après 11 heures du matin ou après un repas.

D'autres spécialités incluent le caffè decaffeinato, le caffè marocchino, qui est un expresso avec de la mousse de lait et une pincée de cacao, et le caffè corretto, qui est un café avec un ajout de grappa ou d'un autre alcool. Le caffè macchiato, le plus apprécié après l'expresso, est un expresso surmonté d'un nuage de lait ou de mousse de lait, pouvant être demandé en version chaude ou froide.

ROGER HUET – Que nous réserve cette année la célébration de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde?

ENRICO PAVONE –

Cette année, la célébration de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde met à l'honneur le thème du régime méditerranéen et de la cuisine des racines, en mettant l'accent sur la santé et la tradition. Au Québec, une série d'événements passionnants ont été prévus, combinant gastronomie et musique italienne.

Par exemple, le 26 octobre, la Casa d'Italia accueillera un buffet de produits typiques des Marches et de Toscane, agrémenté de concerts de musiciens tels que Borrkia Matti et Finaz. Le 27 octobre, un apéritif italien sera proposé au Bar Bello, et les 28 et 30 octobre, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, qui collabore depuis des décennies avec la prestigieuse école de cuisine italienne ALMA, accueillera une classe de maitre et un dîner de gala du chef étoilé Stefano Ciotti.

Ce programme vise à célébrer les racines italiennes à travers la nourriture et la musique, en offrant aux participants une expérience riche en saveurs où les produits traditionnels de qualité sont les protagonistes, promettant une véritable rencontre entre la culture italienne et québécoise.

ROGER HUET –  Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Monsieur le Consul général d’Italie.

ENRICO PAVONE –

C'est moi qui vous remercie, Monsieur Huet, pour cette agréable conversation. C’est toujours un plaisir de partager un aperçu de la richesse de la culture culinaire italienne.

 

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
LaMetropole.com
SamyRabbat.com

Le domaine d’Anne de Joyeuse est né de l'unification de plusieurs vignobles dont les propriétaires ont mis leurs terres et leurs compétences en commun en 1929 pour fonder un chai destiné à la vinification de vins rouges. Ils ont choisi le nom d’Anne de Joyeuse en hommage au duc de Joyeuse, favori d’Henri III, qui avait su vanter les mérites du vin de Limoux. Précisons qu’au XVIᵉ siècle, le prénom Anne, comme le prénom Claude, était porté autant par des hommes que par des femmes. Le Duc Anne de Joyeuse se disputait avec le Duc François de Montmorency le titre de plus bel homme du Royaume de France.

Ce n’est qu’en 1972 que la cave Anne de Joyeuse a commencé à produire des vins blancs.

Le vignoble de la coopérative s’étend sur 3200 hectares. On y cultive aujourd’hui du Cabernet Franc, du Malbec, du Cabernet Sauvignon pour les rouges et du Sauvignon blanc et du Chardonnay pour les blancs. Sa production annuelle est de 5,5 millions de bouteilles.

À la coopérative Anne de Joyeuse, ils sont très concernés par l’agriculture faite dans le plus grand respect de la terre. Ils ont actuellement plusieurs labels certifiés de leur engagement environnemental, ainsi : 2500 ha de leurs vignes sont labellisés Haute Valeur Environnementale, 160 ha sur 21 exploitations sont labelisés Agriculture biologique, et 96% de leur surface est labellisée AGRICONFIANCE CERTIFICATION VOLET VERT NORME NFV01-007.

Au Concours Agricole du ministère de l’Agriculture français, leurs vins ont récolté 14 médailles en 2024.

J’ai dégusté deux de leurs excellents vins. En premier, le Camas Syrah 2023. IGP Pays d'Oc, rosé Cave Anne de Joyeuse. C’est un 100% Syrah rosé, 12,5% d’alcool.

Les parcelles ont des sols argilo-calcaires. Elles sont travaillées dans l’observation des cycles naturels de la vigne et du développement de la biodiversité.

VINIFICATION :

Ce rosé de Syrah est obtenu par pressurage direct et une fermentation alcoolique à une température maintenue à 15 °C.

Robe framboise pâle. Parfum intense de petits fruits rouges : cassis, mûre, myrtille et violette. En bouche c’est un vin soyeux, avec une masse fruitée et une acidité bien balancée. Une finale qui laisse une agréable sensation de douceur.

C’est un magnifique vin d’apéritif à consommer sur la terrasse, avec un plateau de fromages et de charcuterie. Il s’accorde aussi très bien avec une salade de gésiers confits, une salade russe, du saumon fumé ou un guacamole d’avocats. Il ne faut pas oublier qu’en été il se réchauffe rapidement dans le verre. Je suggère de le servir à 7 degrés C.

Le deuxième vin dégusté était le Camas Cabernet Sauvignon IGP Pays d’OC rouge, Cave Anne de Joyeuse. C’est un Cabernet Sauvignon 100%. 14% d’alcool.

Les parcelles se composent de sols argilo-calcaires; elles ont été sélectionnées en Haute Vallée et sur le terroir océanique. Vendanges manuelles à maturité; double sélection au vignoble et au chai.

Fermentation alcoolique en cuves inox, vieillissement en fûts de chêne.

Robe rouge dense et sombre presque bleutée. Bouquet de cassis, de cerise noire, de cèdre et d’épices. Des notes de réglisse, de moka et de vanille.

En bouche c’est un vin puissant, charpenté, avec une structure tannique intéressante qui, avec le temps, va acquérir beaucoup plus de rondeur. Un vin gourmand avec une longue finale.

Il s’accorde à merveille avec le bœuf sous toutes les formes, avec l’agneau et toutes sortes de gibier : cerf rouge, cerf de Virginie, daim, sanglier, bison, wapiti, faisan, perdrix et dindon sauvage. Magnifique également avec des fromages forts comme l’époisses AOP. Un vin à déguster à 17 degrés C. Il est aussi apte à une longue maturité en cave.

Références :
Anne de Joyeuse
Contacter leur agent au Québec: 
Élixirs vins et spiritueux
Anaïs Philippe, chef de marque
514 575-2911
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
LaMetropole.com
SamyRabbat.com

Un des plus intéressants domaines que j’ai découvert à Tastin’France, la 17^e dégustation de vins itinérante de Business France est le Château de Poncié en Beaujolais, qui a plus de 1000 ans d’histoire.

En 949 de notre ère, le Château de Poncié et son domaine le fief de Fleury étaient déjà réputés pour leurs vins, date à laquelle ils ont été offerts à l’Abbaye de Cluny. Mille ans plus tard, ce domaine s’étend sur 100 hectares, dont 70 de forêts et 33,29 de vignes, desquelles 31,13 Ha en rouge et 2.96 ha en blanc. On y pratique aujourd’hui l’agriculture biologique, et le domaine est en conversion à la biodynamie.

Les vins qu’ils produisent sont sur les appellations Beaujolais Village Blanc, Fleurie et Côte de Brouilly. Le propriétaire actuel est Jean-Loup Rogé et le maître de chai Eddie Lachaux. La production actuelle est de 90 000 bouteilles.

La richesse du domaine s’exprime à travers la préservation de l’écosystème et l’équilibre de la biodiversité. Abeilles, moutons, végétation et reboisement participent à la vitalité du terroir.

J’ai commencé ma dégustation par le Château de Poncié Appellation Beaujolais Villages 2020 Bio; 100% Chardonnay 12,5% d’alcool.

Des jeunes vignes de chardonnay sur un terroir d'argile fine. Vendanges partiellement manuelles. Sélection minutieuse du raisin à la vigne et au chai. Pressurage direct après un passage à froid, pas d’ajout de soufre, vinification classique en cuve inox sur lies fines à faible température. Élevage en fût pendant 6 mois.

Belle robe or pâle. Parfum de tilleul et d’acacia, de poire, de pêche et d’amande grillée avec une belle minéralité.

En bouche c’est un vin ample, de belle intensité, avec beaucoup de fraîcheur. Les arômes fruités et fleuris se montrent gourmands. Il y a aussi d’élégantes notes salines et de pierre mouillée. Son acidité persistante apporte beaucoup de fraicheur surtout en fin de bouche qui est longue et gourmande.

Ce Chardonnay fait de très beaux mariages avec des huitres, des coquilles Saint-Jacques, du thon. Il est aussi sublime avec une blanquette de veau. Je recommande de le servir assez frais, autour de 7 degrés; en se réchauffant dans le verre il va exprimer tous ses arômes. Les amateurs de cul-sec peuvent commencer à 10 et même 12 degrés C.

J’ai dégusté ensuite le Château de Poncié Les Hauts du Py 2020 Bio, AOC Fleurie. 100% Gamay noir à jus blanc.

Le Py est un terroir situé sur une petite colline du Beaujolais, à 410 mètres d’altitude, sur des pentes de granit rose, exposées sud-est, où les petites grappes préservent fraîcheur et caractère pour donner un vin complexe, tout en finesse. Vendanges manuelles et mécaniques. Double sélection du raisin au vignoble et au chai. Élevage en fût de chêne pour la moitié et le reste en petites cuves.

Robe rouge avec des reflets violets. Bouquet de cerise rouge et de fraise; on perçoit aussi des parfums floraux délicats de pivoine et des notes de graphite.

En bouche c’est un vin charmant, croquant, avec un bon équilibre entre l’acidité et la minéralité. Il est assez pauvre en tanins mais ils sont veloutés et charmeurs. Une finale minérale très intéressante.

Ce Gamay se marie agréablement avec un du Saumon grillé ou au four en croûte de sel, avec le rôti de dinde, ou avec un bon couscous. Il est aussi parfait avec du canard rôti et avec un plateau de fromages. Je suggère de le servir à 14 degrés.

Références :

Responsable commercial: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.chateaudeponcie.fr

Ils sont représentés au Québec par: l'agence de vins & spiritueux Divin Paradis
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser., directeur des ventes

 

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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SamyRabbat.com

Tastin’France, la 17e dégustation itinérante de vins français organisée par Business France, m’a permis de rencontrer Martine Budé, une vigneronne courageuse, propriétaire du domaine La Niverdière, qui a une bâtisse du XVe siècle.

En 2015, madame Budé, forte d’une expérience de 25 ans dans le monde de la vigne, tombe en amour avec le Clos la Niverdière, un domaine de 7,5 ha de terroirs en AOC Chinon. Elle l’achète et décide de pratiquer la culture de la vigne et du vin selon sa devise : « Aimer la vigne et la choyer dans le respect de la nature pour élaborer des vins d’excellence, sinon rien. » Elle est rejointe dans cette aventure par Thomas Savare en 2020. Leurs vignobles sont effectivement travaillés « dans le plus grand respect du terroir et de la climatologie de l’année » et sont en processus de reconversion à l’agriculture biologique. Leur production annuelle est de 240 hectolitres.

J’ai dégusté deux de leurs vins, qui m’ont charmé.

Le Clos La Niverdière Palimpseste 2018 AOC Chinon. Cabernet Franc 100%.

Le « Clos La Niverdière » à Beaumont en Véron est un terroir de sables calcaires et de colluvions calcaires, avec un sous-sol de tuffeaux blancs et jaunes. Récolte manuelle. Vinification et élevage en cuves de béton brut.

La robe est rouge léger, avec des reflets lumineux. Des arômes de framboise, de cassis, de fraise, de groseille et de violette réglissée.

En bouche, son onctuosité est un ravissement. Moyennement tannique, il est charnu, plutôt sec, mais charmeur et très équilibré.

Il est prêt à boire, mais il a un potentiel de garde de plusieurs années.

Ce vin léger est très polyvalent. Il est aussi bon avec des viandes froides et des fromages à l’apéritif, qu’avec des mets mijotés, des pâtes, de la pizza et même avec des mets épicés et exotiques.

J’ai dégusté ensuite le Clos La Niverdière Renaissance 2018, AOC Chinon 2018. Cabernet franc 100%.

La vigne pousse sur le terroir de Cravant les Coteaux, fait de graviers et de sables mélangés, dont le sous-sol est argilo-siliceux. Vendanges manuelles. Sélection minutieuse des raisins au vignoble et au chai. Fermentation des moûts avec des levures indigènes. Cuvaison de 20 jours. Ce cabernet franc est vinifié dans des cuves tronconiques en béton brut.

Magnifique robe rouge pâle aux reflets mordorés. Le parfum, d’abord discret, s’ouvre sur des notes de confiture de fraises et évolue rapidement sur des notes de prune mûre, de cannelle et de pain d’épices.

En bouche, à l’attaque il est souple et rond, souligné en finesse par des notes de cerises griottes et de prune, avec des tanins veloutés. Il a une longue finale gourmande.

Ce vin de plaisir accompagne parfaitement une assiette de charcuterie, des grillades, des volailles rôties ou un chèvre de Touraine.

C’est un vin qui vieillit bien et qui pourra se garder en cave encore six ans.

Contactez Mme Martine Budé. Elle est à la recherche d’un agent pour le Québec.

Clos La Niverdière
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Dans le cadre de Tastin’France, la 17e dégustation de vins itinérante, organisée par Business France, j’ai rencontré Jean-Pascal Aubron, producteur de vins de Muscadet au domaine Muscadet Jean Aubron Grand Fief de l’Audigère, en Val de Loire.

Les Seigneurs des Rames ont été les premiers propriétaires à l’Audigère, qui était autrefois une seigneurie. En 1678, la « Maison de l’Audigère » comportait « un grand corps de logis couvert de tuiles, des pressoirs, des celliers et une maison de bordier ». Autour de ces bâtiments, cinq clos de vignes couvraient une dizaine d’hectares, c’étaient le Clos de la Prée, les Eards, la Fleurielle, le Clos de l’Audigère et le Grand Fief de l’Audigère.

En 1843, le comte de Montbel vend le domaine aux aïeux de l’actuelle famille Aubron. Le domaine avait alors 48 hectares de vignes. Aujourd’hui, l’exploitation représente 60 hectares de vignes en Melon de Bourgogne et en Folle Blanche, qui produisent 400 000 bouteilles, dont une partie en AOP Muscadet situés sur les meilleures terres de sols anciens de gabbros et une autre partie en IGP Val de Loire.

« Non content de maîtriser parfaitement la méthode classique, Jean-Pascal Aubron perpétue une tradition séculaire pour produire les fameux Muscadet sur lie. »                                                                       

J’ai dégusté le Jean Aubron Muscadet Sèvre & Maine Vallet 2018 AOP Muscadet Sèvre et Maine.

Selon les lois françaises sur l'appellation d'origine contrôlée (AOC), tous les Muscadets doivent avoir une faible teneur en alcool qui ne dépasse pas les 12 %.

Robe or pâle. Parfums de fruits blancs : pêche, poire, abricot; des arômes de citron vert, de pomme verte et de poire. En deuxième nez on perçoit de l’amande, de la noisette et des notes briochées.

En bouche c’est un vin complexe, frais, fruité et minéral, avec une finale décidément gourmande.

Ce Muscadet, à cause de son acidité et de sa minéralité salée, se marie parfaitement avec les huîtres; excellent compagnon également pour les fruits de mer, les poissons et les fromages doux.

Le Muscadet est habituellement un vin qui se consomme frais; je recommande de le servir autour de 7 degrés; il aura le temps de se réchauffer dans le verre et de livrer tous ses arômes.

Le Sèvre & Maine Vallet 2018 a déjà 6 ans et il est excellent, mais pourra continuer à évoluer et se magnifier pendant au moins 6 autres années. 

J’ai ensuite dégusté le Jean Aubron Muscadet Sèvre & Maine Élégance 2022.

La robe est or vert. Nez floral, minéral et citronné avec un peu de pomme verte.

En bouche c’est un vin ciselé, sec, léger et croquant avec une acidité élevée qui donne une bonne sensation de fraîcheur. Plaisant jusqu’en fin de bouche.

C’est un très bon vin pour accompagner les huîtres, les langoustines grillées, le poisson au beurre blanc, la volaille et le fromage de chèvre. Je suggère toujours de le servir autour de 7 degrés Celsius.

Il a une capacité de garde de près de 10 ans, qui prouve sa grande qualité.

Références:

Muscadet-Aubron.com

Contacter leur agent au Québec: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. | Tél.: 438 497-9700

 

Roger Huet
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J’ai été invité par Business France, l’agence nationale au service de l’internationalisation de l’économie française à Tastin’France leur 17^e dégustation professionnelle itinérante qui s’est déroulée cette année à Montréal et à Toronto. Elle avait pour but d’encourager la distribution des vins français en Amérique du Nord en présentant de nouveaux produits ou en développant la présence des produits déjà importés et distribués ailleurs.

J’ai été charmé par le domaine et les vins de la maison Bouvet Ladubay, Brut de Loire.

Le domaine a été fondé en 1851 à Saumur par Étienne Bouvet et son épouse Célestine Ladubay. L’entreprise est actuellement dirigée par Juliette Monmousseau, quatrième génération de la famille.

Le château a été construit en 1878. Bouvet Ladubay est aujourd’hui le premier producteur de vins mousseux méthode traditionnelle à Saumur et le plus primé de sa catégorie en France. Sa production annuelle est de 6 500 000 bouteilles divisée en 18 étiquettes de mousseux, 9 étiquettes de vins fins du Val de Loire.

J’ai eu le plaisir de déguster le Bouvet Trésor Saumur Brut Vintage 2020 AOP Saumur Brut, fait de Chenin Blanc et de Chardonnay. Élevage en fûts de chêne. Degré d'alcool: 12,5%.

Les origines de la maison Bouvet Ladubay se situent dans le tuffeau des caves de l'Abbaye de St Florent, où un trésor aurait été découvert par le fondateur, Etienne Bouvet. En 1987, Patrice Monmousseau a créé cette cuvée, inspirée par ce trésor, qui a été élevée pour la première fois en barriques, dont le nom évoque la légende.

Belle robe dorée, pâle avec des bulles délicates. Parfum de citron, de poire, de coing, de miel d’acacia et de brioche. Une bouche ample, agréable, joyeuse, avec une acidité parfaitement dosée, minérale, boisée et vanillée. Une fin de bouche magnifique qui se prolonge dans la fraicheur.

Ce vin mousseux est très agréable en apéritif et accompagne à merveille le homard et le crabe des neiges, les poissons grillés et les tartes aux fruits.

J’ai ensuite dégusté le Bouvet Saumur Brut Zéro Nature Vintage 2020 AOP Saumur Brut. Un vin de "puristes" fait de Chenin et de Chardonnay. Élevage en fûts de chêne; au moment du dégorgement de cette cuvée, il n'y a eu aucun dosage, le vin est nu, dans toute sa pureté et sa vivacité. Degré d’alcool : 12%.

Robe dorée, pâle; de petites bulles subtiles. Le nez s'exprime avec finesse: des arômes de tilleul, d’iris, de violette, de mirabelle, de poire, pour finir sur des notes boisées et vanillées. La bouche est douce, suave, fraîche, élégante. « C’est un vin subtil, un vin d'exception. »

Ce vin invite à être dégusté et médité tout seul pour déceler ses riches arômes qui se livrent sans précipitation, mais avec élégance. C’est aussi un vin de célébration. Dans un repas, il accompagnera merveilleusement la langouste, le crabe des neiges et les fruits de mer en général, dont la chair a une certaine douceur naturelle.

Les mousseux de Bouvet Ladubay sont de grande qualité.

Références :

Bouvet Ladubay

Pour information :
Cécile Limosin, assistante de direction
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+33(0) 2 41 83 83 82

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
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Quelle belle dégustation que nous avons eue sur une des terrasses privées du Port de Montréal, avec Brigitte Jeanjean et l’équipe d’Advini, avec les vins sublimes des domaines Le Pive, Devois des Agneaux d'Aumelas, Causse d’Arboras, et le domaine des Rocs appellation Pic Saint-Loup.

Brigitte Jeanjean connaît bien le Québec, puisqu’elle a obtenu un MBA d’administration des affaires à l’UQAM et a travaillé quelque temps pour Hurricana, la course des motoneiges. Rentrée en France en 1993, elle est aujourd’hui la directrice et l’ambassadrice des Vignobles Jeanjean. Elle m’a fait connaître un magnifique livre qui vient de paraître, dont le titre est Jeanjean, Éclaireurs depuis 150 ans, compilé avec le concours et les souvenirs de Bernard Jeanjean, qui a dirigé la maison jusqu’en 1965, de Brigitte et Frédéric Jeanjean, d’Antoine Leccia, PDG d’Advini, de Patrick de Marien, qui a présidé le destin de la Cave de Castelmaure, de Bruno Peyre, directeur commercial des vignobles Jeanjean et des nombreux collaborateurs et collaboratrices qui ont apporté leur concours enthousiaste.

Le livre parle de la saga des Jeanjean et de leur incroyable destin de vignerons, ainsi que de l’évolution de la vigne en Languedoc de 1872 à nos jours.

Magnifiquement illustré, ce livre fait suite à un autre ouvrage de Maurice Jeanjean Vigne et vin en Languedoc-Roussillon, qui est une référence historique importante, car les Jeanjean ont vraiment laissé leur marque dans l’évolution de la vigne en Languedoc et l’ont vécue avec passion.

Le fondateur de la dynastie vigneronne est Étienne-Maurice Jeanjean qui, dès 1869, s’installe comme négociant en vin, vinaigre, huile d’olive, amandes et noix, à Saint-Felix-de-Lodez. C’est ainsi qu’il découvre le métier de vigneron et se passionne pour la vigne. C’était un personnage rigoureux et dynamique. On le surnommait le ‘Père la minute’. « Il aurait sauté du balcon du premier étage de son bureau dans la rue, estimant que le détour par l’escalier constituait une perte de temps ». Des gens de cette trempe ne peuvent que réussir.

Étienne-Maurice ouvre bientôt une auberge et propose à la vente les vins que les commerçants viennent déguster chez-lui. Sûr de son affaire, il fonde la maison Jeanjean en 1872, avec la location de 23 hectares de vignes et des champs, une cuverie et des foudres. C’est ainsi qu’il commence à produire son propre vin. À partir de là, son activité se concentre uniquement sur le vin.

Son énergie débordante lui apporte tellement de commandes que bientôt, sa production ne suffit plus à la demande et il doit s’approvisionner en vin chez d’autres producteurs. En 1874, alors qu’il célèbre ses 54 ans, il passe la main à son fils, Maurice-Vincent, surnommé « le barricailleur », qui va continuer à élargir son réseau et à livrer ses vins avec sa charrette et ses barriques, jusqu’à ce que le développement du chemin de fer lui permette de fournir des clients au Massif Central et jusqu’au Lyonnais.

Malheureusement, le phylloxéra arrive en Languedoc et fait des ravages. Maurice-Vincent se voit contraint de faire venir du vin d’Espagne pour un certain temps. 

Les vins du Languedoc titraient souvent alors 7% d’alcool et on avait pris l’habitude de les couper avec du vin algérien pour augmenter la teneur. Dans les années qui ont précédé la Première Guerre mondiale, le vin algérien sature le marché et provoque la chute des prix et la révolte des vignerons du Sud. Une nouvelle réglementation veille à un meilleur contrôle de la qualité. Maurice-Vincent et son fils Maurice-François, qui se joint à lui, décident d’ouvrir un magasin en 1911 pour mieux répondre à la demande. À la mort de son père en 1912, Maurice-François devient commerçant en gros.

La Première Guerre mondiale amène une pénurie de vin. Les jeunes viticulteurs partent à la guerre. Les vignes ne produisent plus et l’armée envoie de grandes quantités de vin au front pour soutenir les troupes. Maurice-François est mobilisé au début de la guerre et confie son entreprise à sa mère, à sa femme et à son comptable; ses affaires ne se sont jamais arrêtées. Il ne sera démobilisé qu’en 1919. Les camions citernes font leur apparition après la guerre. Maurice-François dote son entreprise de deux et bientôt de six camions. Il devient négociant expéditeur. Il sélectionne le vin, le collecte, le traite, le vend et réalise l’expédition auprès des négociants distributeurs qui approvisionnaient les détaillants.

Paul Jeanjean vient seconder son père en 1925 et lorsqu’il se marie en 1929, son père l’associe en créant l’entreprise Maurice Jeanjean et fils.

À la veille de la Deuxième Guerre mondiale, des trains complets de wagons-citernes sont chargés avec les vins de la maison Jeanjean à Rabieux et envoyés à la Gare de Bercy, dans la région parisienne. En 1936, Maurice-François et Paul Jeanjean achètent deux propriétés : le Mas d’Artémon et le Mas de Lunès, dans les garrigues d’Aumelas, qui comprend le Mas d’Encoste et le Château Valoussière. La Deuxième Guerre mondiale arrive, le vignoble languedocien en souffre, mais les Jeanjean sont tellement rigoureux qu’ils arrivent à s’en sortir sans trop de dommages.

En 1945, ils vendent le Mas d’Artémon pour se concentrer dans le développement vinicole du Mas de Lunès. Paul prend en main les destinées de la maison. Le commerce du vin évolue avec la multiplication des caves coopératives qui vinifient et commercialisent le vin de leurs membres et l’apparition des négociants de l’extérieur de la région qui viennent s’approvisionner directement chez les producteurs. Paul Jeanjean s’adapte, fidélise sa clientèle et ouvre deux magasins de vente au détail à Montpellier et il associe au commerce son fils Hugues, qui démarche inlassablement les clients.

Un peu plus tard, Bernard, le deuxième fils de Paul, commence à travailler dans l’entreprise et après son service militaire en Algérie, on l’associe à la commercialisation. Paul divise le territoire en deux, confiant à chacun de ses fils une partie. Hugues et Bernard voient une possibilité de développement dans le transport du vin et créent la Société des Transports Lodéziens. Ils prennent en main la maison Jeanjean au décès de leur père en 1965, alors que la consommation du vin a beaucoup baissé en France.

Les vins d’Algérie sont pour 10 ans encore un fléau. Si le Languedoc Roussillon veut survivre, il doit se tourner vers une production plus réduite et plus qualitative. La Communauté européenne admet de nouveaux grands joueurs dans le monde du vin, l’Italie, l’Espagne, le Portugal et la Grèce, qui sont des concurrents. Le consommateur veut consommer moins et mieux. La Maison Jeanjean emboite le pas.

« Entre 1965 et 2005 le Languedoc-Roussillon connaît une véritable révolution dans toute la filière du vin ». « Géographiquement le vignoble s’est replié sur les coteaux, gagnant des milliers d’hectares à la garrigue et abandonnant la plaine à d’autres cultures ». La concurrence des vignobles du Nouveau Monde devient une menace à son tour. La guerre commerciale se joue dorénavant à l’échelle du monde.

Lorsqu’Hugues et Bernard Jeanjean, qui constituent la 5^e génération, arrivent aux commandes de la maison en 1965, ils ont déjà une expérience de 10 ans et vont donner à l’entreprise un élan dans tous les domaines en adoptant une politique autour de trois créneaux : le négoce dans la tradition de la Maison Jeanjean, la commercialisation des vins des domaines et châteaux, rigoureusement sélectionnés, et la commercialisation des vins des domaines Jeanjean.

Ils créent une société de conditionnement et d’emballage des vins en 1970 et une entreprise de mise en bouteille des vins sur place, la COMODOC, qui permet aux vignerons de marquer  « Embouteillé au château », dès 1978. En 1990, ils vont ajouter une autre entreprise au groupe, c’est l’Imprimerie de l’enclos, qui se spécialise dans les étiquettes des vins. En 1992, Brigitte Jeanjean (6^e génération) et Antoine Leccia intègrent l’entreprise.

Pour faire face aux défis de l’avenir, Jeanjean qui, en 120 ans d’existence, n’a jamais connu un seul exercice déficitaire, rentre en bourse en 1994, dans le but de se capitaliser. Forte de ses nouvelles ressources, Jeanjean SA prend le contrôle de la Société Ogier, négociant en vins à Châteauneuf-du-Pape. En 2000, Jeanjean fait l’acquisition du Clos de l’Oratoire des Papes. Elle s’implante à Cahors en 2003 avec le rachat de la maison Rigal, elle confirme sa présence en Provence par un accord conclu avec la famille Gassier, la même année. En 2005, c’est le tour de la grande maison Cazes du Roussillon de rejoindre le groupe et en 2006, Jeanjean reprend les propriétés du groupe Antoine Moueix et Lebegue qui possèdent des châteaux prestigieux en Saint-Emilion, Bordeaux Supérieur, Fronsac et Haut Médoc. Finalement, en janvier 2010, la fusion entre Jeanjean SA et Laroche SA aboutit à la création d’Advini, qui se positionne dès lors en leader français des vins de qualité. Antoine Leccia est actuellement le président du directoire d’ADVINI et contribue grandement à son expansion et à son rayonnement.

Voici la liste des maisons de vins et châteaux Advini : D’abord en France : Maison Laroche, Maison Champy, Clos de l’Oratoire des Papes, Maison Ogier, Caves des Papes, Château Gassier, Maison Victoire, Maison Jeanjean, Vignobles Jeanjean, Domaine Cazes, Antoine Moueix Propriétés et Maison Jules Lebegue. Plus 5 domaines en Afrique du Sud tous situés dans la prestigieuse région de Stellenbosch : Kleine Zalze: L’Avenir Wine Estate, Le Bonheur Wine Estate, Ken Ferrester Vineyards et Stellenbosch Vineyards. Plus 2 maisons importantes en Espagne : Maison Benoît Valérie Calvet (BVC), qui est une Maison de négoce dont les activités s’étendent en France, en Italie et en Espagne, et BVC Bodegas, dans la prestigieuse région d’Utiel Requena, à Valencia.

Dans le but de segmenter l’activité Jeanjean, deux entités sont créées en 2020 : Vignobles Jeanjean pour mettre en valeur ses propres domaines, et Maison Jeanjean, pour assurer le négoce, les caves partenaires et le développement commercial. L’historique de ces deux entités forme un impressionnant conglomérat qui est constitué principalement de terroirs d’exception qu’ils ont su déceler et les réunir, soit en les achetant, soit en établissant des partenariats fructueux.

Les Vignobles Jeanjean et partenaires sont constitués chronologiquement du Mas de Lunès et le Château Valoussière Devois des Agneaux d’Aumelas, achetés en 1936. Ils établissent en 1985 un partenariat avec la Cave coopérative de Castelmaure centenaire, qui possède 437 hectares de petites parcelles dans des coteaux d’altitude. En 1990, ils achètent le Domaine Le Pive dans les Sables-du-Golfe-du-Lion. Depuis 1992, ils sont partenaires en cobranding de la marque Les Embruns pour un collectif de vignerons indépendants du terroir camarguais. En 1993, ils reprennent le Domaine de Fenouillet, qui est une appellation Faugère. La même année, la maison Jeanjean devient partenaire de la Cave de l’Ormarine, au cœur de l’Occitanie. En 1994, c’est le Mas Neuf appellation Muscat de Mireval qui est acheté, et trois ans plus tard, le Mas Rouge qui borde le Mas Neuf est intégré. Ces propriétés précieuses ont été confiées à la gestion des femmes de la maison, Brigitte Jeanjean et sa sœur Elizabeth. 

Au XXIe siècle, les vignobles Jeanjean et partenaires continuent de s’agrandir. En 2010 ils signent un partenariat avec la Cave La Gravette, qui regroupe 500 hectares en AOP Pic Saint-Loup, dans les Cévennes, cultivées par une centaine de vignerons indépendants.

D’autres acquisitions importantes suivent, comme le Domaine de Landeyran acquis en 2012 et le Domaine du Causse d’Arboras, qui s’élève à 320 mètres d’altitude, est acquis en 2013. En 2014, un autre partenariat est signé avec la cave de Castelbarry de la Vallée de l’Hérault, AOP Terrasses-du-Larzac, figure de proue du vignoble languedocien.

En 2016, la maison Jeanjean achète le domaine des Terres Blanches avec 6 parcelles en AOP Picpoul de Pinet, et en 2020, elle absorbe le Domaine des Rocs, AOP Pic Saint-Loup. À la même date elle achète le Domaine Lapalu en Médoc, qui comprend le prestigieux Château Patache d’Aux, un cru bourgeois de très ancienne réputation.

En 2022, Jeanjean célèbre son 150^e anniversaire avec la présence des 5^e, 6^e et 7^e générations. Leur chiffre d’affaires atteint les 300 millions d’euros, ils sont le 5^e opérateur de la filière française du vin. La totalité des vignobles de Jeanjean sont cultivés en bio et 80% de leurs déchets sont recyclés avec une politique de bas carbone très efficace.

Ce qui fascine tout le long de cet ouvrage, c’est la passion débordante de tous les membres de la famille Jeanjean, leur énergie incroyable et leur grande faculté d’adaptation à l’évolution de l’agriculture de la vigne, aux changements souvent dramatiques de la production du vin, à l’évolution du climat et aux techniques de production toujours plus pointues, en respectant toujours les principes de qualité et d’écologie qui sont la marque de la maison.

Les Jeanjean, grâce à leur sérieux, à leur honnêteté et à leur grande disponibilité envers leur clientèle, ont réussi à rebâtir leurs vignobles, à relancer leurs affaires et à prospérer après deux Guerres mondiales et ont réussi à positionner leurs entreprises parmi les plus grandes locomotives du monde vinicole français.

Si vous êtes intéressés à l’ouvrage Jeanjean, Éclaireurs depuis 150 ans, en version française ou en version anglaise, communiquez avec Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser..

 

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
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Harry et Maggie Wetzel ont acheté le terrain d’Alexander Valley en 1962. Ils étaient attirés par la beauté naturelle du ranch, les collines escarpées, les prairies vallonnées et les ruisseaux tumultueux. La faune y était abondante.

Les vignobles haut de gamme étaient pratiquement inconnus dans la vallée d’Alexander dans les années 1960. Les Wetzel ont été des pionniers, plantant des cépages classiques et adaptant les cépages aux microclimats et aux profils du sol. Depuis le tout début, ils ont pris la décision de travailler dans le respect de la nature. En 1968, ils ont fait la mise en bouteille de leur premier Cabernet Sauvignon, qui était très bon.

En 1969, leur fils Hank s’est joint à la compagnie et a introduit Linda, sa femme, dans la ligne d’embouteillage en 1973. En 1975, Hank a construit un chai et fondé officiellement le domaine d’Alexander Valley Vineyards. Quatre ans plus tard, c’est Katie Wetzel qui rejoint l’entreprise pour s’occuper du marketing et des ventes. En 2002, Harry Wetzel IV et Robert Wetzel de la troisième génération rejoignent à leur tour AVV et la quatrième génération se prépare déjà pour prendre la relève plus tard et perpétuer la philosophie familiale sur le vin bio.

Le domaine d’AVV s’étend aujourd’hui sur plus de 300 hectares, avec des vignobles des deux côtés de la rivière Russian à l’ouest et bordé par les montagnes Mayacamas à l’est. Il a de nombreux microclimats, d’altitudes, d’expositions et de types de sol et surtout une abondance d’eau.

Dans la culture de la vigne, la position géographique a une importance capitale, car dans l’Alexander Valley, la couche marine côtière qui se détache de l’océan fait chuter la température après la tombée de la nuit. Les journées sont chaudes et les nuits fraîches et ces variations de température quotidiennes refroidissent les raisins au fur et à mesure de leur croissance et sont la clé de l’élégance et de l’équilibre du vin.

Le directeur du vignoble, Isaul Macias, cultive les vignobles du domaine avec des pratiques agricoles durables qui permettent de compter mieux sur la nature et moins sur les produits chimiques. La plantation de couvertures végétales entre les rangs valorise et protège les vignes, prévient l’érosion du sol, améliore la fertilité et le drainage et attire les insectes utiles qui éliminent les nuisibles. L’irrigation se fait par goutte à goutte. La pratique du palissage leur permet de contrôler la gestion de la canopée. C’est ainsi que le domaine d’Alexander Valley Vineyards, mieux connu par ses sigles d’AVV, est devenu un leader dans le développement du vignoble depuis les 50 dernières années.

Depuis 2006, Hank Wetzel a inauguré un système d’énergie solaire pour fournir de l’énergie à la cave. Les panneaux solaires situés sur le côté sud du bâtiment de la cave fournissent la moitié de l’énergie de la cave, qui sert à la réfrigération, les pompes, le broyage, l’équipement d’embouteillage et les ordinateurs.

Le maître de chai Kevin Hall gère l’élaboration des vins avec son équipe, en fonction du produit que la vigne lui remet chaque année. Pour cela, il doit s’adapter constamment au rythme de la nature et du climat.

Son travail est constant et crucial pour surveiller et mesurer les jeunes vins dans leur progression. Il lui faut minimiser le contact avec l’air au fur et à mesure du développement du vin dans le fût. Des décennies d’expérience dans le lien entre le vignoble et la cave donnent à AVV un contrôle total de la production pour obtenir des vins riches et complexes qui mettent en valeur le terroir.

Les fûts sont un élément important dans la vinification chez AVV. Ils augmentent la texture et les saveurs d’épices du vin dans leur cycle de vieillissement.

Chaque année, l’entreprise achète des fûts de chêne français et américain pour le vieillissement individuel de chaque cépage. Les fûts sont utilisés jusqu’à quatre ans. Les nouveaux fûts confèrent plus de tanins et de saveur de chêne au vin. La dégustation constante et l’évaluation des vins en développement sont la garantie de leur succès.

Avec le développement de la production viticole, les propriétaires se sont vus forcés d’ajouter une cave souterraine baptisée La Grotte, qui est longue d’un demi-hectare. Les vins y vieillissent sans empreinte carbone.

La plupart des vins d’AVV sont assemblés. Après qu’un millésime ait vieilli dans une variété de fûts, l’assemblage vient ajouter au vin les nuances de différents types de chêne, d’âges et de styles de tonnelier. Ces techniques sont essentielles pour créer de la complexité dans un grand vin.

La perspective historique avec les raisins permet au maître de chai de prédire comment certains cépages vont améliorer chaque assemblage. Cette connaissance, combinée à son talent, donne une incroyable continuité au profil aromatique d’un millésime à l’autre, avec un changement mineur.

J’ai dégusté l’Alexander Valley Vineyards Cabernet Sauvignon 2021 Alexander Valley AVA, Cabernet-sauvignon 94 %, Merlot 3 %, Malbec 1,5 %, Petit verdot 1,5 %. Degré d'alcool 14 %, taux de sucre 1 g/L.

Très belle robe rouge intense qui montre que le raisin a été cueilli à bonne maturité. Bouquet complexe de cassis, de cerise noire, de cèdre et d’épices. Comme le millésime a maintenant 3 ans, on perçoit aussi des notes de cuir, de réglisse, de moka, de chocolat et de vanille, à cause de son élevage en fûts de chêne.

En bouche c’est un vin puissant, très bien charpenté, avec une structure tannique très intéressante qui a de la rondeur et de la finesse. Il est viril, mais en même temps onctueux. Ses arômes fruités sont riches. Le milieu de bouche est fluide et frais. Assez long en fin de bouche, caressant et très gourmand. C’est un vin qui est prêt à boire, mais qui peut être gardé en cave jusqu’en 2030 et même au-delà. 

Ce Cabernet Sauvignon d’Alexander Valley Vineyards est un vin de gastronomie qui peut être servi de l’entrée au dessert.

En entrée, il séduira avec des tomates farcies à la saucisse asiago et au fromage, qui vont à merveille avec le côté épicé du Cabernet Sauvignon.

Comme plat principal, il accompagnera superbement un osso buco de porc, car les notes de fruits noirs du Cabernet complètent les saveurs audacieuses du plat et les tanins soyeux du vin vont permettre de savourer chaque bouchée. 

Comme plat principal, il sublimera aussi un gigot d’agneau rôti. Le côté robuste du Cabernet Sauvignon complète la texture riche de cette viande, surtout si on ajoute des pâtes aux olives avec de l’oignon rouge.

Au dessert, vous serez surpris du mariage extraordinaire de ce Cabernet Sauvignon avec un cordonnier aux mûres bouillonnant, avec une boule de crème glacée. Les mûres du cordonnier font un accord parfait avec les fruits noirs de ce vin, qui modère le mielleux de ce dessert.

L’Alexander Valley Vineyards Cabernet Sauvignon 2021 est disponible à la SAQ. Code 15326708. Prix 40$.

Sept autres vins d’AVV sont disponibles à la SAQ : Frei Brothers Sonoma Reserve Alexander Valley 2020 (Cellier), Jordan Alexander Valley Cabernet-Sauvignon 2019 (Cellier), Ridge Geyserville 2021, Lancaster Estate Cabernet Sauvignon 2018 (Cellier), Sebastiani Cabernet-Sauvignon Alexander Valley 2016 (Cellier), Ridge Geyserville 2020 rouge (Cellier), Planet Oregon Willamette Valley 2021 (Cellier) et Stonestreet Estate vineyards, Upper Barn 2019 (disponible en ligne). Les prix de ces vins varient de 28,25$ à 299$.

Références :

Alexander Valley Vineyards
Représentés au Québec par :
Wines by Alexander est une agence de vins québécoise axée sur les vins du Nouveau Monde qui sont produits dans le respect de l’environnement et du terroir
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Cell.: 514 576-4196

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
LaMetropole.com
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