lundi 11 novembre 2019
Chroniques de Roger Huet
Roger Huet

Roger Huet

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

RH – Bonjour Justin Seidenfeld, vous êtes le nouveau directeur de la vinification du Domaine Rodney Strong Vineyards. Voulez-vous nous raconter votre parcours?

roger justin seidenfeld

JUSTIN SEIDENFELD – Après avoir obtenu un diplôme en viticulture et en œnologie de l’U.C. Davis, j'ai commencé ma carrière chez Iron Horse Vineyards, puis chez Robert Mondavi Winery. En travaillant dans ces fabuleux domaines viticoles, j'ai d’abord compris l'importance des grands vignobles comme To Kalon, Hyde Vineyard, Vine Hill, et j’ai découvert l’art de vinifier d’un groupe de vignerons extraordinaires.

En 2010, je suis arrivé chez Rodney Strong et j'ai été encadré par Rick Sayre, qui m’a fait découvrir le potentiel de notre collection de sites viticoles exceptionnels.

En même temps que je travaillais dans ces superbes caves, j'ai parcouru le monde pour apprendre avec les plus grands viticulteurs et affirmer mon propre style. Ceci m'a permis de bien me préparer pour assumer mon rôle actuel et pousser les vins de Rodney Strong à un tout autre niveau.

RH – Présentez-nous Rodney Strong Vineyards. Quand a-t-il a été fondé et qui était Rodney Strong?

JUSTIN SEIDENFELD – Nous sommes une cave familiale fondée en 1959 par Rodney D. Strong, un danseur devenu pionnier vinicole. Rod fut une figure incontournable et un initiateur dans l'élaboration du vin au comté de Sonoma. Il fut le premier à planter du Chardonnay à Chalk Hill en 1965, le premier à faire du Cabernet en monocépage avec le Cabernet d’Alexander Crown de 1974, le premier à faire vieillir le vin en fûts de chêne français. Il a joué un rôle déterminant dans la délimitation des appellations des vins de Russian River Valley et de Chalk Hill.

Tom Klein, quatrième génération d’une lignée de diplômés de la Stanford Business School, a acheté le domaine en 1989. Au cours des 30 dernières années, il a conduit Rodney Strong et le comté de Sonoma à la renommée mondiale.

Nous avons continué à acquérir d’excellents sites viticoles dans les meilleures régions du comté de Sonoma, notamment dans les vallées d’Alexander, de Russian River Valley, de Chalk Hill et de Petaluma Gap. Nous avons développé récemment un vignoble de classe mondiale à très haute altitude, appelé le Ranch Cooley. Cette nouvelle propriété de 81 hectares incroyables va amener nos vins à de nouveaux sommets.

J'aime dire que la passion et la pratique sont synonymes de progrès. Avec une équipe passionnée et engagée, et 60 ans d’expérience globale, nos vins étonnent et s’améliorent d’année en année.

roger justin seidenfeld vineyard

RH – Combien d’hectares a maintenant le domaine et où sont situés ses vignobles?

JUSTIN SEIDENFELD – Nous exploitons un peu plus de 525 hectares de vignes sur 14 sites dans le comté de Sonoma.

RH – Quelle est la mission que Tom Klein, le propriétaire actuel, vous a confiée?

JUSTIN SEIDENFELD – «Travaille dur avec intégrité en tout temps et dans tous les domaines et continue à innover en employant des pratiques durables».

Les efforts incessants de Tom, pour la qualité et le respect de nos clients, sont au cœur de toutes nos prises de décision.

RH – Vous avez produit une grande partie des vins de Rodney Strong Vineyards comme œnologue. Ces vins sont prestigieux et qualitatifs. Comment définiriez-vous le style des vins de Rodney Strong?

JUSTIN SEIDENFELD – Le style de Rodney Strong est un style classique axé sur la pureté, le terroir et la précision du cépage. Nous aimons laisser parler la vigne, avec très peu d’affinage en cave.

RH – Votre défi, en tant que nouveau directeur de la vinification, consiste à continuer à produire des vins qualitatifs et les amener à un niveau supérieur. Cela semble plus facile à dire qu’à faire. Mais vous êtes à la tête d’une équipe formidable, et vous êtes fier de repousser les limites du possible pour les vins. Êtes-vous prêt pour les plus hauts sommets?

JUSTIN SEIDENFELD – Absolument!! Nous sommes impatients et prêts à placer les vins Rodney Strong parmi les meilleurs au monde. Notre équipe travaille sans relâche dans les vignobles et les chais pour produire des vins de classe mondiale. Les résultats sont clairs et ils ne font que s'améliorer. Notre avenir est très prometteur.

RH – Est-ce que vous prévoyez créer de nouveaux vins?

JUSTIN SEIDENFELD – Nous sortons quelques nouveaux vins au moment où nous parlons. Nous avons maintenant des assemblages de rouge et blanc, très cools, appelés Upshot shipping. Ainsi qu'un délicieux rosé de Pinot Noir de Russian River Valley. En outre, nous venons de lancer une toute nouvelle marque appelée Rowen Wine Company. Cette marque est distincte de Rodney Strong Vineyards et repose sur des fruits de haute altitude et sur la philosophie viticole classique. Avec cette nouvelle marque, je suis autorisé à aller de l’avant en toute liberté et à produire des vins non traditionnels et très attrayants.

RH – Qu’est-ce qui peut être amélioré au niveau de la vigne et la manière de la cultiver?

JUSTIN SEIDENFELD – Au cours des 60 dernières années, nous avons beaucoup appris sur la viticulture et nous sommes en train de jeter un nouveau regard sur nos vignobles, ce qui inclut le fait de replanter certaines vignes.

Nous utilisons tout ce que nous avons appris par le passé et avons engagé un viticulteur de renommée mondiale, Daniel Roberts, pour nous aider dans un projet de dix ans, visant à réaménager la plupart de nos sites. Nous avons beaucoup travaillé sur nos sols et les avons étudiés minutieusement pour pouvoir faire des meilleurs choix en porte-greffes et en clones. Nous employons de plus en plus de technologies pour contrôler l'utilisation de l'eau et prendre d'autres décisions viticoles.

Nous venons d’adopter une nouvelle philosophie de cadrage de la production, qui consiste à nous concentrer sur les livres de raisin par vigne à la place de l’ancienne méthode, qui calculait les tonnes de raisin par acre. Cela nous permet de faire en sorte que chaque vigne produise de meilleurs raisins, tout en permettant à l'ensemble du site de produire la quantité de fruits nécessaire pour rester financièrement viables. Nous y parvenons en plantant des rangs de ceps plus rapprochés, pour avoir plus de vignes par acre.

RH – Comment souhaiteriez-vous que soit votre cave de l’avenir?

JUSTIN SEIDENFELD – La cave du futur est une cave en constante évolution. Parce que tant de choses changent dans notre monde à cause du changement climatique, des réglementations gouvernementales, de la disponibilité de main-d'œuvre et de l’évolution du goût des consommateurs. Ma vision de la cave du futur est quelque chose de très adaptable, qui trouve un bon équilibre entre l’utilisation des technologies de pointe et des techniques de vinification traditionnelles. La cave devra être de conception épurée pour permettre une utilisation facile, propre et sécuritaire.

Dans la même veine, nous venons de terminer une nouvelle salle de fermentation dans notre cave, appelée « The Boneyard », qui établit un nouveau standard de précision en matière de fermentation et de durabilité.

roger justin seidenfeld sonoma

RH – Vous êtes probablement confronté au réchauffement climatique; quelles sont les mesures que vous prendrez pour faire face à ce problème?

JUSTIN SEIDENFELD – Comme pour la plupart de mes réponses, la meilleure solution pour nous, c’est l'équilibre. Nous avons commencé à employer la technologie pour réduire nos impacts : que ce soit dans notre utilisation d'électricité avec des équipements et des panneaux solaires plus efficaces, ou notre utilisation de l'eau dans le vignoble, avec des capteurs d'humidité au sol en continu. Ils nous permettent d'arroser uniquement la zone racinaire jusqu'à ce qu’elle soit saturée. Nous avons également ajouté un vernis spécial à l'intérieur de nos nouveaux réservoirs, ce qui réduit notre consommation d'eau de 50%. Nous équilibrons la réduction de notre impact sur le vignoble avec l'utilisation de cultures de couverture appropriées pour prévenir l'érosion et fertiliser le sol naturellement.

Toutes ces initiatives vont nous garder plus durables et nous permettre, espérons-le, de faire du vin de classe mondiale, pendant encore 60 ans et plus.

RH – Quels sont les marchés que vous rêvez de conquérir dans les prochaines années?

JUSTIN SEIDENFELD – Je pense que ce serait assez cool de pouvoir rendre visite à mes amis de Bordeaux et de Bourgogne et de voir nos vins disponibles là-bas. Nous aurions l'impression que nous avons réussi.

RH – Nous allons déguster 4 vins de Rodney Strong Vineyards. Deux blancs : le Chalk Hill Chardonnay 2016 Sonoma County, et le Charlotte’s Home Sauvignon Blanc Northern Sonoma County 2017. Nous allons aussi déguster deux rouges : le Russian River Valley, Pinot Noir, Sonoma County 2016 et l’Alexander Valley Cabernet Sauvignon, Sonoma County 2016.

Commençons par le Chalk Hill Chardonnay 2016 Sonoma County, 13,5o d’alcool. Un vin dont le raisin pousse sur des sols volcaniques qui lui confèrent un caractère minéral. Ce vin porte votre signature. Voulez-vous nous dire comment ont été faites la sélection du raisin et la vinification?

JUSTIN SEIDENFELD – Ce vin est vraiment un produit de la Chalk Hill A.V.A. Les sols de Chalk Hill sont incomparables car ils favorisent la concentration des arômes et de la minéralité. Le climat est un peu plus chaud que celui de la Russian River Valley et cela apporte un changement au caractère du fruit. Nous faisons fermenter le moût en barriques de chêne français et laissons vieillir le vin environ 12 mois avant l'assemblage. Le vin repose ensuite pendant environ quatre mois, pour s’équilibrer avant la mise en bouteille.

roger justin seidenfeld chardonnay

RH – La robe est dorée tendre et brillante.

JUSTIN SEIDENFELD – Au nez, on perçoit des parfums de poire mûre, de pêche blanche et de mandarine fraîche.

RH – En effet, et je capte aussi des notes de pomme et d’amande grillée, de fleur d’acacia, de biscuit et de beurre frais.

JUSTIN SEIDENFELD – La sensation en bouche de ce Chardonnay est riche et crémeuse, avec beaucoup d'acidité et de fruits.

RH – Avec quoi peut-on le marier?

JUSTIN SEIDENFELD – Mon accord préféré avec ce vin est n'importe quoi avec du saumon. Mon choix serait un saumon grillé avec du maïs sucré et de la roquette rôtie.

RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?

JUSTIN SEIDENFELD – Je dirais qu'il est préférable de boire ce vin dans les cinq ans.

Rodney Strong Estate Vineyards Chalk Hill Chardonnay 2015 est disponible à la SAQ Spécialité, code 11368847. Prix 27$.

RH – Dégustons maintenant le Charlotte’s Home Sauvignon Blanc Northern Sonoma County 2017, 13,5o d’alcool. Qui était Charlotte?

roger justin seidenfeld sauvignon

JUSTIN SEIDENFELD – Charlotte était la femme de Rodney. Le vignoble principal dont proviennent les raisins de ce vin a été planté près de la maison de Rodney et de Charlotte. Charlotte adorait promener ses chiens dans le vignoble, le long de la Russian River, qui borde la côte ouest du vignoble. Rodney décida de donner son nom à l'endroit qu’elle aimait tant.

RH – Comment est le comté de Sonoma pour le vin?

JUSTIN SEIDENFELD – Je dirais que le comté de Sonoma est le meilleur endroit au monde pour faire du vin en raison de sa qualité supérieure et de sa diversité sans pareille.

Je ne dis pas cela à la légère. Si vous regardez à travers le monde, vous trouverez de nombreuses régions en croissance qui sont étonnantes. Cependant, chacune est connue pour faire une chose bien. Par exemple, Mendoza est connu pour le Malbec, etla Nouvelle-Zélande pour son Sauvignon Blanc et son Pinot Noir. Mais au comté de Sonoma, nous avons des zones de culture tellement diverses que nous pouvons produire du Chardonnay, du Pinot Noir, du Cabernet Sauvignon, du Zinfandel, du Malbec, et nombreux autres vins de classe mondiale. C'est vraiment un Disneyland pour les viticulteurs.

RH – Comment produisez-vous ce vin de Sauvignon Blanc?

JUSTIN SEIDENFELD – Nous faisons une fermentation à froid de 90% du vin en cuves d’acier inoxydable, ce qui nous permet de préserver son caractère volatile. Le reste est fermenté en fûts de chêne français neufs à 100%. Cela s’ajoute à la palette moyenne des vins et apporte de belles couches de vanille et d'épices.

RH – La robe est dorée pâle, limpide et brillante.

JUSTIN SEIDENFELD – Les arômes sont frais et vibrants. Ils dégagent des notes d’agrumes, de citron-lime, d’ananas, de kiwi, de fruit de la passion et des touches herbacées.

RH – Un bouquet en effet très équilibré, très charmeur.

JUSTIN SEIDENFELD – La bouche est acide et pleine de fraîcheur. Le chêne français apporte une belle palette aromatique et gustative. Ce vin se termine par une longue finale, qui met l'eau à la bouche.

RH – Avec quoi aimez-vous le servir et à quelle température?

JUSTIN SEIDENFELD – J'aime le boire avec une salade préparée avec une bonne vinaigrette. L'autre jour, j'en ai mangé une avec du poulet, du brie et des poires, accompagnée de ce Sauvignon blanc, c'était délicieux.

RH – Combien de temps peut-on le conserver en cave?

JUSTIN SEIDENFELD – Ce vin est prêt à boire et devrait être dégusté dans peu de temps.

Rodney Strong Charlotte’s Home Sauvignon Blanc Northern Sonoma County 2017 est un produit d’importation privée (IP), code 13788044. Prix 21,75$. Pour sa disponibilité, contactez l’agence dont les liens sont indiquez à la fin.

RH – Dégustons maintenant le premier des vins rouges : Russian River Valley, Pinot Noir, Sonoma County 2016, un vin qui porte également votre signature. Comment est le comté de Sonoma pour les rouges?

JUSTIN SEIDENFELD – Le comté de Sonoma est idéal pour les vins rouges. Le Pinot Noir pousse très bien dans la Russian River Valley, ainsi que dans le Petaluma Gap et la côte ouest de Sonoma. Les rouges de style Bordeaux excellent dans les vallées chaudes d'Alexander Valley et dans Knights Valley.

RH – Comment a-t-il été produit?

JUSTIN SEIDENFELD – Ce Pinot était composé à 100% de Pinot Noir de Russian River. Il est fermenté en cuve inox, puis vieilli en fûts de chêne français pendant 12 à 14 mois. Ensuite, il est légèrement filtré et mis en bouteille.

RH – Une robe typique du Pinot Noir d’un rubis de moyenne intensité. Un bouquet très intéressant.

roger justin seidenfeld pinot

JUSTIN SEIDENFELD – Les arômes de ce vin sont riches en fruits, avec des cerises mûres, des notes de terre et de belles épices provenant des barriques dans lesquelles il est élevé.

RH – Vous avez raison, sans l’exubérance de certains Pinots du nouveau monde, celui-ci est délicieusement parfumé mais tout en équilibre, avec la charmante discrétion d’un bon Pinot Noir. Comment est-il en bouche?

JUSTIN SEIDENFELD – Ce vin est riche et soyeux, avec une belle palette aromatique faite de beaux arômes de fruit, de vanille et de moka provenant des fûts. Il présente une couche de complexité qui est due à la combinaison des clones Dijon et Heritage, qui composent son assemblage.

RH – Avec quels mets suggérez-vous de le marier et à quelle température conseillez-vous de le servir?

JUSTIN SEIDENFELD – J’aime le marier avec un carré d’agneau!

RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?

JUSTIN SEIDENFELD – Vous pouvez le conserver 10 ans, si vous voulez.

Russian River Valley, Pinot Noir, Sonoma County 2015 est disponible à la SAQ, code 11383502. Prix 27$.

RH – Nous dégustons pour terminer l’Alexander Valley Cabernet Sauvignon, Sonoma County 2016, signé également de votre main. D’où provient le raisin?

JUSTIN SEIDENFELD – Les raisins pour ce vin proviennent de vignobles à flanc de montagne, tout au long de l’Alexander Valley. Nous essayons de choisir des vignobles en commençant dans la partie sud de la vallée et en continuant jusqu'au nord. En allant du sud au nord, la température change beaucoup, ce qui entraîne une modification du caractère des fruits. En nous approvisionnant en raisin dans ces différents endroits, nous pouvons obtenir un profil de fruit encore plus complexe pour construire le vin.

RH – Comment le vinifiez-vous?

JUSTIN SEIDENFELD – Le vin est fermenté en cuves inox avec une moyenne de 21 jours de contact avec les peaux. Vers la fin de la fermentation, nous chauffons le réservoir jusqu'à 32 °C. C'est ce qu'on appelle la macération thermique, et cela nous aide à obtenir plus de concentration de saveurs et de sensations en bouche. À partir de là, le vin est placé en fûts de chêne 100% français, dont 50% neufs, et il y vieillit 18 mois avant la mise en bouteille.

roger justin seidenfeld cabernet

RH – Magnifique robe d’un rouge foncé avec des reflets presque noirs. Elle annonce sa complexité aromatique.

JUSTIN SEIDENFELD – Les arômes sont pleins de fruits, allant de la framboise à la cerise rouge, en passant par la cerise noire. Nous avons des couches d'épices et un soupçon de chocolat noir. Tout cela est enveloppé avec la belle vanille et le caractère de chêne doux des fûts.

RH – J’aime ses notes fruitées si typiques, j’aime aussi son côté épicé, et surtout son côté gourmand.

JUSTIN SEIDENFELD – En bouche c'est un vin mi-corsé à corsé. La bouche a beaucoup de tanins, mais les tanins ont été déjà contrôlés dans la vigne et les bords sont arrondis par les fûts. Ce sont donc des tanins abondants, mais soyeux. Le vin a une bonne acidité, qui ajoute de la fraicheur et du fruité à l'entrée en bouche et lui donne aussi une finale longue et juteuse.

RH – Ce vin gourmet se mariera très bien avec les viandes rôties, bœuf, agneau, porc, mais aussi avec les volailles nobles comme les pintades, les faisans. Il est délicieux avec les sauces aux champignons sauvages, et absolument parfait avec un plateau de fromages. Quel est son temps de garde en cave?

JUSTIN SEIDENFELD – Il peut vieillir au moins 10 ans et je recommanderais de le décanter, dans sa jeunesse.

Rodney Strong, Alexander Valley Cabernet Sauvignon, Sonoma County 2016. Pour la disponibilité contactez l’agence.

RH – Merci de m’avoir accordé cette merveilleuse entrevue, Monsieur Seidenfeld.

JUSTIN SEIDENFELD – Mon objectif, en tant que directeur de la vinification, est de faire des vins qui surprennent et apportent le bonheur aux gens qui les boivent. Si nous y parvenons, nous sommes sur le bon chemin. J'aime toujours terminer les interviews avec une citation, alors je vous laisse celle-ci :

« L'art le plus noble est celui de rendre les autres heureux » - PT Barnum

Merci pour votre temps.

Liens :

RODNEY STRONG VINEYARDS

Ils sont représentés au Québec par Mark Anthony Wines & Spirits

Patrick Pelletier, directeur régional
514 798-5317
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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J’ai rencontré Guillaume Desport, Assistant Winemaker de la Maison Chandon, auFestival des vins de Californie à Montréal. La Maison Chandon produit les vins effervescents les plus célébrés des États-Unis. J’ai posé quelques questions à monsieur Desport.

roger guillaume desport

RH – Qu’est-ce qui a motivé la Maison de Champagne Moët & Chandon à créer une maison de vins effervescents en Californie?

GUILLAUME DESPORT – L’esprit pionnier et visionnaire. Nous sommes la première maison française à s’être implémentée dans la Napa Valley en 1973.

La vision étant de créer des vins effervescents de qualité en mettant en avant toute la typicité locale du vignoble Californien. Nous allions tradition et savoir-faire français avec la créativité et l’ouverture californienne.

RH – Comment a évolué la maison Chandon depuis 1973?

GUILLAUME DESPORT – Nous sommes fiers d’avoir participé au démarrage et à l’essor de la région de Napa Valley. Depuis sa création en 1973, nous sommes devenus le leader dans les super premium sparkling wine.

Le domaine accueille de nombreux visiteurs et nous leur proposons des expériences uniques et saisonnières.

RH – Quel est le style de la Maison Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Le style de la Maison Chandon est casual chic! Nos vins sont frais, fruites et raffinés.

Grâce à eux, nous souhaitons offrir à nos consommateurs une expérience et leur faire apprécier chaque moment de la vie autour d’un verre de vin mousseux.

RH – Cultivez-vous en partie ou en totalité les raisins que vous employez dans la confection de vos vins?

GUILLAUME DESPORT – Nous avons la chance d’avoir 3 vignobles en propriété, situés à Carneros, Mount Veeder et Yountville. Ils nous garantissent une riche diversité de terroirs et d’expression. Par ailleurs, nous travaillons également avec des partenaires sur le long terme.

RH – Comment sont les terroirs qui vous fournissent le raisin?

GUILLAUME DESPORT – À Napa, la richesse de notre terroir est la diversité. Nous nous concentrons dans les régions les plus froides de la Napa Valley pour nos vins effervescents.

Carneros est la région la plus froide, qui donne des vins très frais et minéraux. Yountville est quant à lui plus chaud et offre des vins de profondeur et de grande complexité. Mount Veeder nous apporte souplesse, caractère et structure.

RH – Quel type de viticulture privilégiez-vous?

GUILLAUME DESPORT – La viticulture raisonnée.

RH – Quels cépages employez-vous dans vos vins effervescents de Californie?

GUILLAUME DESPORT – Nous élaborons des vins effervescents à partir des 3 cépages classiques : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier.

RH – Est-ce que vous employez quelquefois des cépages d’appoint autres que les trois classiques?

GUILLAUME DESPORT – Il nous arrive d’utiliser du Pinot Blanc, mais cela reste très anecdotique.

RH – Quels cépages marquent le style de la Maison Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Le Chardonnay, qui est en dominance sur la majorité de nos cuvées, mais le Pinot Noir arrive en deuxième lieu tout près derrière!

RH – Comme vous n’avez pas les contraintes de la réglementation française, décrivez-nous votre cave et la manière dont vous vinifiez vos vins effervescents.

GUILLAUME DESPORT – Nous utilisons le savoir-faire français, mais le fait d’être en Californie nous apporte une ouverture d’esprit et plus de créativité. Nous aimons allier tradition et innovation dans notre manière de vinifier et de créer nos vins.

RH – Même si vous employez les mêmes cépages et pratiquez la méthode champenoise, malgré leur élégance et leur convivialité, vos vins sont différents de ceux de votre maison mère. Est-ce que vous ne cherchez pas sciemment à vous en démarquer?

GUILLAUME DESPORT – C’est tout à fait cela. L’idée est de célébrer la différence et de ne pas recréer ce qui se fait ailleurs! Nous voulons mettre en avant le terroir californien avec le côté frais et fruité. Nous recherchons « the California brightness in the glass ».

RH – Combien de types de vin mousseux produisez-vous?

GUILLAUME DESPORT – Notre gamme comporte 6 vins en distribution (Brut, Rosé, Blanc de Noirs, Sweet Star, étoile Brut, étoile Rosé).

Mais nous produisons également des vins qui sont disponibles uniquement en vente directe ou si vous faites partie de notre Club Chandon. Nous créons des vins exclusivement pour cela. Nous faisons également des vins tranquilles : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier et Cabernet Sauvignon.

RH – Gardez-vous beaucoup de vins de réserve pour reproduire le style de vos différents types de vins?

roger guillaume desport salle degustation

GUILLAUME DESPORT – Oui, en effet. Nous gardons beaucoup de vins de réserve pour garantir la qualité et la continuité du style de la maison. Sur la cuvée Brut, les vins de réserve peuvent représenter jusqu’à 15-20% de notre assemblage.

RH – Un thème dont on parle peu mais qui est pourtant intéressant : combien de temps vos vins effervescents peuvent être conservés en cave ou en cellier?

GUILLAUME DESPORT – Ce qui est bien, avec les vins effervescents, c’est que nous vieillissons les vins pour nos consommateurs. C’est-à-dire que lorsque les vins arrivent sur le marché, ils peuvent être consommés tout de suite.

Par contre, les vins effervescents ont également un grand potentiel de garde, du fait de leur acidité. Ils peuvent être gardés pendant 2 à 3 ans pour notre gamme Classique et jusqu’à 10 ans pour notre gamme Prestige étoile.

RH – De quel ordre est votre production de vins effervescents?

GUILLAUME DESPORT – Je ne suis pas en mesure de vous donner des chiffres, par contre je peux vous dire que nous sommes le leader des domestiques sparkling wines dans la catégorie super premium.

RH – Quelle est la part que vous destinez à l’exportation et comment se positionne le Canada?

GUILLAUME DESPORT – Il existe 6 domaines Chandon dans le monde : Argentine (1958), Californie (1973), Brésil (1973), Australie (1986), Inde (2013) et Chine (2014).

Nous nous partageons la distribution mondiale.

Chandon Californie se concentre donc sur l’Amérique du Nord (États-Unis / Canada).

RH – Quel est votre vin qui connait le plus grand succès?

GUILLAUME DESPORT – Notre Brut et notre Rosé. Le Rosé, en ce moment, connait un grand succès.

RH – Vous produisez aussi des vins tranquilles. Pouvez-vous nous décrire leurs couleurs et leurs styles?

GUILLAUME DESPORT – L’idée des vins tranquilles est de mettre en avant chaque cépage que nous utilisons pour les vins effervescents.

Chardonnay : citrons, fruits confits, avec un bon équilibre boisé. Dense et onctueux en bouche

Pinot Meunier : Croquant, cerises, framboises. Texture légère et raffinée

Pinot Noir : cerises plus mûres et avec plus d’intensité de boisé. Un palais plus structuré mis tout en gardant fraicheur et élégance.

RH – Merci de nous permettre de déguster trois Chandon mousseux. Commençons par le Chandon California Brut, 65% chardonnay, 33% Pinot Noir, 2% Meunier, 12o d’alcool seulement. Décrivez-nous sa fabrication.

GUILLAUME DESPORT – Les vins sont élaborés selon la méthode traditionnelle : la deuxième fermentation se fait dans la bouteille, puis les vins sont vieillis pendant 15 mois.

roger guillaume desport chandon california brut

RH – La robe dorée pâle est magnifique. Les bulles sont petites et abondantes. Le cordon est persistant. Parlez-nous des arômes et du goût.

GUILLAUME DESPORT – Avec une expression vive et vibrante, le Brut Classic révèle un bouquet intense de pomme fraîche, de poire et de pêche blanche. Viennent ensuite des notes de brioche, d’amande et de tarte au citron, rehaussées par des parfums de fleurs blanches.

La bouche est fraîche et équilibrée, avec une bonne acidité et un palais crémeux, lisse et doux, avec une longue finale aromatique.

RH – C’est un vin effervescent de célébration, mais aussi de gastronomie. Avec quoi suggérez-vous de le prendre et à quelle température recommandez-vous de le servir?

GUILLAUME DESPORT – Il est parfait avec les salades, comme la salade César, les calamars et les poissons. Il faut le servir frais, entre 6 et 8 degrés Celsius.

Le Chandon California Brut est disponible à la SAQ, code 13343109. Prix 29,60$.

RH – Dégustons maintenant le Chandon California Rosé, 65% chardonnay, 33% Pinot Noir, 2% Meunier, 12o d’alcool seulement. Vinifiez-vous les trois cépages en blanc et ajoutez-vous du Pinot rouge tranquille pour obtenir cette jolie robe rose?

GUILLAUME DESPORT – Oui, c’est exactement cela. C’est un Rosé d’assemblage. Notre Rosé est à prédominance chardonnay pour lui donner fraicheur et légèreté.

roger guillaume desport chandon california rose

RH – Très belle robe rose, vibrante, de petites bulles adorables. Présentez-nous ses parfums et son goût.

GUILLAUME DESPORT – Au nez, l'impression immédiate est vive, pure, avec des arômes frais de fraise, de cerise rouge. Viennent ensuite des notes pâtissières de tarte à la framboise, qui créent une harmonie parfaite.

En bouche c’est une sensation complexe, crémeuse, douce et vive à la fois. C’est la combinaison parfaite pour une journée ensoleillée. Sa masse aromatique est très riche : fraise, cerise, prune, cassis. Une logue finale sensuelle qui invite à un deuxième verre.

RH – À quelle température le servez-vous et avec quoi aimez-vous l’accompagner?

GUILLAUME DESPORT – Entre 6-8 oC il est parfait. Ce rosé est d’abord un vin d’apéritif à boire entre amis ou en amoureux. Il est si délicieux avec des canapés et des tapas. Il est également très bon avec des fruits de mer et avec des mets complexes comme la paella ou le couscous. Au dessert, il est parfait avec les tartes aux fruits.

Le Chandon California Rosé est disponible à la SAQ, code 11565007. Prix 32,35$.

RH – Nous allons terminer avec le Chandon California Sweet Star ou Douce étoile en français. Belle robe dorée claire, des bulles abondantes qui la jouent coquines avec nos lèvres et notre langue et qui nous apportent une sensation de fraîcheur. Parlez-nous de ses arômes et de son goût.

roger guillaume desport chandon california sweet statar

GUILLAUME DESPORT – Sweet Star brille par ses arômes intenses et tropicaux de mangue, de papaye, de fruit de la passion, mais aussi de pêche, de mandarine et d'orange, avec de notes de miel.

En bouche c’est un vin opulent, demi-sec. Sa texture est soyeuse et équilibrée par son acidité. Il a une belle longueur en fin de bouche.

RH – Étant plus doux que les premiers, avec quoi suggérez-vous de le marier et à quelle température faut-il le servir?

GUILLAUME DESPORT – Il se marie très bien avec des mets épicés de la cuisine asiatique, et tout particulièrement avec la cuisine thaïe. Il accompagne aussi divinement les desserts : les crèmes brûlées et les gâteaux aux fruits. Le Sweet Star plait beaucoup aux jeunes et sert à faire des cocktails irrésistibles!

RH – Quelle est la meilleure façon d’ouvrir une bouteille de Chandon?

GUILLAUME DESPORT – Ah, c’est très facile! Le plus simple est de vous orienter vers une vidéo que notre winemaker, Pauline Lhote, a faite avec Rebecca Minkoff, designer de mode, avec qui nous avons collaboré :

RH – Vous avez raison, une image vaut mille mots. Merci Guillaume Desport de nous avoir entr’ouvert les secrets du Chandon.

GUILLAUME DESPORT – Merci à vous!

Liens :

Chandon

Guillaume Desport
Assistant Winemaker
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Représentés au Québec par Véronique Gonneville
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514 582-4408
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Myriam Valcin
Directrice de comptes DDBPR
Mobile : 514 574-6224
Office : 514 798-7118
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Mathieu Pagès
Spécialiste Moët Hennessy • Charton-Hobbs
438 880-1713
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Tenute Salvaterra est un holding créé par la famille Furia, vignerons de Vérone, avec un groupe d’hommes d’affaires qui ont investi dans des vignobles de la Vénétie, pour les valoriser et produire des vins de qualité qui expriment le terroir.

roger la cantina

Tenute Salvaterra a des principes et des valeurs très claires qui tournent autour de mots simples et fondamentaux comme Terre, sauvegarde, transformation, respect des éléments naturels, gestion intégrée pour minimiser les impacts sur l’homme et sur l’environnement et développement durable. Ils portent une grande attention aux cycles naturels.

J’ai dégusté leur PINOT GRIGIO IGT TENUTE SALVATERRA Pinot Grigio Venezie IGT 2017, Pinot Grigio 100%.

roger pinot grigio delle venezie2017

Le raisin provient du vignoble d’Oliosi, situé à 300 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec une orientation sud-est.

Le sol est composé de gravier recouvert d'une couche riche en humus. La densité plantée est de 5 600 vignes par hectare; les vignes sont taillées en guy0t, elles ont été plantées en 2008.

Le raisin est l’objet d’une double sélection à son arrivée au Chai. Pressurage doux des raisins égrappés. Fermentation à température contrôlée en cuves inox pendant 15 jours. Vieillissement uniquement en inox pendant une durée de six mois.

Belle robe jaune doré. Au nez, on capte des notes miellées caractéristiques. On perçoit aussi des fruits exotiques, goyave, fruit de la passion, mais aussi des fruits secs, abricot, cire d’abeille, pain d’épices, avec des touches de musc et de minéralité.

En bouche, c’est un vin élégant mais d’une grande puissance, corsé et aromatique, onctueux avec une acidité mesurée. La finale est longue, bien équilibrée.

Ce Pinot Gris est parfait en apéritif avec des canapés ou des tapas. Il est bon avec les poissons, avec les fruits de mer et avec les fromages de chèvre. Je suggère de le servir à 7o C.

Le Tenute Salvaterra Pinot Grigio Delle Venezie 2017 est disponible à la SAQ, code 14022438. Prix 20,05$.

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Tenute Salvaterra

Représentés au Québec par Le Grand Cellier

Ingrid Hochuli
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com
 

Château Rombeau est un domaine de 130 ha de vignes, qui appartient à la famille de la Fabrègue et qui célébrera ses 300 ans en 2020. Les cuves, dont les vestiges subsistent encore au domaine, ont été réalisées aux environs de 1720.

À la fin du 19e siècle, ils ont développé des bases de recherches sur les vins doux naturels, reprises entre 1900 et 1910 par Henri de la Fabrègue, médecin hématologue, qui a su amener les grands vins doux naturels vers l’excellence. Son fils Pierre et les générations suivantes ont veillé à doter le domaine des outils les plus modernes pour l’élaboration de leurs vins.

Les vignes bénéficient du terroir exceptionnel de la plaine de l'Agly et du climat très sain du Roussillon, où pousse la vigne depuis l'époque romaine. Les sols sont argilo-calcaires de galets roulés avec des nappes phréatiques peu profondes qui permettent à la vigne de se développer harmonieusement malgré le stress hydrique provoqué par les faibles précipitations de la région. La tramontane et le vent marin permettent d’assécher la vigne et aident à la photosynthèse.

Les de la Fabrègue pratiquent depuis plus de 25 ans une agriculture raisonnée et convertissent, depuis 2008, différentes parcelles de leur domaine à l’agriculture biologique. Aujourd’hui 25 ha de vignobles situés sur la commune de Rivesaltes sont certifiés viticulture biologique. Ils produisent notamment un AOP Muscat de Rivesaltes bio, ainsi que deux cuvées de rouge, un blanc et un rosé, aussi en AOP.

On y cultive des cépages locaux : Macabeu, Malvoisie, Grenache, Mourvèdre, Grenache Blanc, Muscat Petit Grain et Muscat d'Alexandrie, et des cépages du Languedoc qui se sont parfaitement adaptés à terroir roussillonnais : Marsanne, Roussanne, Petit Manseng, et Vermentino, parmi d’autres, ainsi que des cépages bordelais : Merlot et Cabernet-Sauvignon.

On remarque la forte représentation des cépages destinés au Muscat de Rivesaltes, vin doux naturel emblématique du Roussillon. C’est au Domaine de Rombeau qu’a été inventé, il y a 15 ans, le Muscat de Noël.

Avec de vieilles vignes de Grenache de près de 65 ans et des Syrah de plus de 35 ans, le Château de Rombeau élabore de grands vins rouges de très longue garde.

roger vignoble altitude

De façon générale, chaque cépage est vinifié séparément, ce qui impose une multitude de cuves souvent de petite capacité.

Seuls les jus de coule, c’est-à-dire que les premiers jus sont conservés pour les vins du Domaine, et les autres sont vinifiés et commercialisés en vrac. Cette méthode de travail est mise en œuvre pour garantir une qualité supérieure aux vins obtenus. Les vins ne sont assemblés qu’après fermentation complète.

La gamme des vins commercialisés par le Domaine de Rombeau est très large. Ils sont classés en Côtes du Roussillon Villages, Côtes du Roussillon, Côtes Catalanes, Vins Bio, Vins Doux naturels, Vieux Millésimes et Vins Effervescents.

Le Domaine est un des plus primés du Roussillon dans les concours français et internationaux.

Au Salon des Vins du Roussillon qui s’est tenu à Montréal, j’ai dégusté un Château Rombeau Le Muscat de Rivesaltes BIO 2017 et un Château Rombeau Rivesaltes Grenat 2017.

Le Château Rombeau Le Muscat de Rivesaltes BIO 2017, 100% Muscat à petits grains, 15,5o d’alcool, est un produit historique de la famille.

roger muscat rivesaltes

Sélection des meilleurs jus. Fermentation autorégulée. Vinification Bio conforme aux nouvelles normes européennes tout en restant dans la tradition de l’élaboration d’un Muscat de Rivesaltes. Élevage sur lies fines en cuves inox.

La robe est or, brillante. Les arômes complexes et puissants évoquent les agrumes, surtout l’orange, le jasmin, la rose, la fleur de citronnier, le tilleul, le menthol et l’amande douce. On perçoit des notes de cire d'abeille également.

La bouche, onctueuse et équilibrée, montre un peu de fraîcheur, qui rend ce vin très charmeur. Une longue finale.

Ce vin doux naturel est parfait en apéritif avec des canapés de foie gras ou de rillettes. Les Catalans l’adorent avec du « pa amb tomàquet » : des tranches de pain de campagne légèrement grillées, frottées d’ail et de tomates bien mûres pour ne garder que le jus. Ils ajoutent un filet d’huile d’olive vierge et une pincée de sel. On peut le prendre aussi au dessert avec un crumble de pêche et d’abricot sur lit de chocolat ou avec une tarte aux pignons de pin grillés, légèrement caramélisés.

Je suggère de le servir bien frais, à 6 °C.

Le Château Rombeau Rivesaltes Grenat 2017, 100% Grenache Noir, 17° d’alcool.

roger rivesaltes grenat

Culture en terrasse sur sols argilo-calcaires de galets roulés, avec des rendements limités à 25 hectolitres à l’hectare.

Sélection soigneuse des meilleures baies. Macération pelliculaire à froid pour conserver tous les arômes du fruit frais. Mutage à l’alcool sur grain pour accentuer la conservation de ces arômes. Élevage de sept mois en fûts de chêne avant la mise en bouteille.

Magnifique robe rouge grenat. Généreux bouquet de fruits mûrs, de cerise griotte, de mûre et de cassis, avec des touches de figue sèche, de tabac, de moka et de poivre blanc. En deuxième nez, on perçoit aussi de la réglisse et des notes de garrigue.

Bouche puissante et riche qui s’ouvre sur des arômes de cerise et de fruits des bois. Des tanins ronds et fondus, et une onctuosité qui lui confère une puissante trame de fond. Une présence d’acidité qui apporte un bel équilibre. Belle longueur épicée sur une longue finale.

À déguster à l’apéritif avec des feuilletés au roquefort ou en fin de repas sur un fromage à pâte persillée, ainsi que sur les desserts au chocolat, des pâtisseries à base de fruits rouges comme des tartes à la fraise, un forêt noire ou un framboisier. Il est aussi délicieux à n’importe quelle heure de la journée avec un bonbon de chocolat belge. Je conseille de le servir frais à 8° C. Il a un temps de garde 7 ans.

Pierre de la Fabrègue avait compris que le développement de l’œnotourisme était garant du succès d’un domaine en Roussillon. Aujourd’hui, le Domaine de Rombeau compte des installations qui sont parmi les plus importantes de la région.

Il comprend notamment l'Auberge de Rombeau, ouverte midi et soir. La table est toujours belle et l'accueil empreint de simplicité et de bonne humeur. On peut y déguster les vins d’appellation du Château, en accord parfait avec les plats du terroir catalan préparés avec des produits frais de la région.

Il comprend aussi le charmant Hôtel Des Vignes, situé au cœur de Rivesaltes, à 2 minutes à pied de la gare et à 3 minutes de l'aéroport international de Perpignan-Rivesaltes. Les plages de la Méditerranée et les pistes de ski sont à portée de main.

Les chambres disposent de tous les équipements modernes pour un séjour confortable, avec service Wi-Fi gratuit.

Liens :

Château Rombeau

Le Château Rombeau est à la recherche d’un représentant pour le Québec.

Domaine de Rombeau
2 avenue de la Salanque - 66600 Rivesaltes
Téléphone : 04 68 64 35 35
Télécopieur : 04 68 64 64 66
Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Black Sage Vineyard est un domaine canadien de 46 hectares, établi dans la Vallée de l’Okanagan. Les vignobles sont cultivés sur des terrains désertiques qui bordent le merveilleux lac éponyme. La vigne est cultivée de franc-pied car le climat est très sain. C’est chaud l’été avec des nuits fraîches et assez froid l’hiver. Les seules nuisances dérangent plus l’homme que la vigne, il y a des serpents, des veuves noires et des ours qui sortent de la forêt pour venir déguster quelquefois des grappes bien mûres. La vigne est nourrie par goutte à goutte et reçoit la quantité exacte d’eau dont elle a besoin pour faire des vins concentrés.

J’ai dégusté le Black Sage Vineyard Pipe 2010, VQA Okanagan Valley, Merlot Cabernet, Sauvignon et Cabernet Franc, 19,5º d’alcool, 97 gr de sucre au litre.

roger blacks sage pipe

C’est un vin muté aux 2/3 de la fermentation avec de l’eau de vie de grain, pour arrêter la fermentation et augmenter l’extraction de couleur des peaux. Élevage pendant 5 ans, dans des barriques neutres qui ont été utilisées pendant plusieurs millésimes.

Le résultat est un vin doux, à la robe rouge intense, avec une petite note tuilée. Parfum de griotte et de prune sèche, très agréable.

Onctueux en bouche, rond, ample, généreux et caressant. En dépit de sa douceur, il conserve une certaine acidité qui apporte de la fraîcheur. Il se termine par une très longue finale gourmande.

À boire tout seul en apéritif avec des noix et des canapés au foie gras. Très bon aussi en fin de repas avec des fromages bleus, et au dessert avec des tartelettes aux fruits et des figues. On peut aussi le déguster avec une pièce de chocolat belge.

On peut le servir frais, autour de 9 ºC avec de la nourriture, ou encore plus frais, à 6 ºC lorsqu’on le déguste tout seul, en silence, en contemplant la nature.

C’est un vin de longue garde qui peut se conserver de nombreuses années, tant que la bouteille n’est pas ouverte.

Le Black Sage Vineyard Pipe 2010 est disponible à la SAQ en bouteilles de 500 ml, code 13888934. Prix 31,75$.

Liens :

Le Black Sage Vineyard

Représenté au Québec par Vins Arterra Canada

Robert Farèse
Directeur du développement et événements spéciaux
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Tél.: 1 800 561-8634, poste 5376

Judith Cournoyer
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Tél.: 514 861-2404, poste 5212

Michelle Saba
Directrice des relations publiques
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com
 

RHBonjour LÉA DESPRAT. Voulez-vous nous situer l’Auvergne. et plus précisément la partie volcanique où l’on cultive la vigne?

roger lea desprat

LÉA DESPRAT – Bonjour Roger. L’Auvergne est une région au centre de la France, et nous sommes plus précisément situés dans le Massif central. Placé sur le 45e parallèle, délimitant les vignobles septentrionaux et méridionaux, notre vignoble arpente en flancs de coteaux ensoleillés 400 ha de vignes sous l’appellation « côtes d’Auvergne ». Le vignoble s’étire sur 80 kilomètres du nord au sud, le long des contreforts de la chaine des Puys, qui est entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2018. C’est une formidable reconnaissance de notre terroir volcanique sur lequel sont plantées nos vignes. Nos vins d’Auvergne sont uniques. D’une grande minéralité et d’une fraîcheur incomparable, ils revendiquent leur origine volcanique et leur terroir fait de cendres, de lave et de dépôts basaltiques. Implantée sur le plus ancien et le plus grand volcan européen, l’appellation Côtes d’Auvergne, avec ses cinq crus : Châteaugay, Chanturgue, Madargues, Boudes et Corent, bénéficie du label AOP depuis 2011.

RH – Quand commence l’histoire vinicole au Massif central?

LÉA DESPRAT – Nous avons une très vieille histoire. On atteste avec certitude la diffusion et l’expansion de plants de vignes en Auvergne dès le cinquième siècle après J.-C. Dès lors, le vignoble n’a cessé de s’accroître. Durant le haut Moyen-Âge, la vigne continue son expansion et profite, dès le dixième siècle, de l’optimum climatique médiéval, atteignant 10 000 ha de surface plantée. Le vignoble auvergnat acquiert ses lettres de noblesse dès le début du seizième siècle, lorsque le roi Henri IV loue la qualité et le caractère des vins d’Auvergne. Plus tard, c’est au tour de Louis XIV de marquer sa préférence pour le vin d’Auvergne. La fin du dix-septième siècle est une période dorée, avec des cépages appréciés (pinot, damas) et les crus célèbres de Chanturgue, Châteaugay et Corent. Les dix-septième et dix-huitième siècles sont associés à la diffusion progressive du vin hors des canaux de distribution classique. Il arrivait par voie navigable jusqu’à Paris et approvisionnait les bistrots. De 1789 à 1850, la superficie passe de 21 000 à 34 000 hectares; une croissance qui propulse le vignoble auvergnat à la 3e place des vignobles français. Lorsque le phylloxéra arrive en France dans les années 1870, l’Auvergne semble épargnée, au contraire des autres vignobles. Ce n’est que vers 1895 que ce fléau va contaminer la quasi-totalité des vignes auvergnates. Les vignerons arrachent les plants, et les greffent avec des ceps américains, mais il est trop tard pour endiguer le déclin. En 20 ans, le vignoble perd la moitié de sa superficie. En 1910, il est victime du mildiou et la production totale chute à 6000 hectolitres, contre 100 fois plus en 1890. La Guerre de 1914-1918 portera un coup fatal au vignoble d’Auvergne.

Au lendemain de la guerre, les ruraux quittent la vigne en masse et vont s’employer chez Michelin, qui embauche 10 000 personnes à Clermont-Ferrand en 1927. Les parcelles sont laissées à l’abandon, les caves sont réaménagées ou délaissées. La Deuxième Guerre mondiale n’est pas une période de renouveau pour la vigne malgré la politique traditionnaliste et agricole du régime de Vichy.

Dans les années 30, certains de nos vins sont reconnus pour leur qualité et dès 1932 on parle même d’une appellation « Vins d’Auvergne ». Le renouveau vinicole chez-nous commence lorsque nous obtenons le label AOVDQS « Côtes d’Auvergne » en 1977. Depuis, il ne cesse de gagner en qualité. Les 5 crus ont su se distinguer de par leurs typicités géologiques et historiques et nous obtenons l’AOC « Côtes d’Auvergne » en 2011.

Plus de la moitié du vignoble actuel est exploitée par notre société, Desprat Saint Verny.

RH – Votre famille a fait sa marque dans cette région qui nous semble encore voilée, mais le brouillard se dégage grâce à des hommes comme Jean Desprat, et votre père Pierre, qui ont créé La Légendaire.

LÉA DESPRAT – Desprat Saint Verny « fait » du vin à Aurillac depuis 1885, ce qui en fait la plus ancienne entreprise cantalienne, et avec Pierre Desprat et maintenant ses filles, 5 générations s’y succèdent. À cette époque, le marchand de vin avait rang de notable, comme le curé, l’instituteur et le notaire. On livrait des tonneaux et des barriques de vins de soif dans la belle vallée de Mandailles cantalienne pour « alimenter » les paysans. On faisait aussi de la mise en bouteille pour les repas du dimanche dans les belles familles et les célébrations importantes : baptêmes, mariages et banquets républicains.

Mon arrière-grand-père, Jean Desprat, nous suggère de nous intéresser au vignoble du Puy de Dôme, alors peu connu, pour en faire « quelque chose ». Cette remarque anodine est devenue un vrai challenge porté par nos valeurs.

En ce temps-là, les montagnes du Cantal abritaient des légendes vivantes, connues des seuls initiés. Mon arrière-grand-père enfouissait son vin à l’automne sous les hêtraies d’altitude pour, au printemps suivant, le retrouver métamorphosé en sublime breuvage. Nous avons créé en son honneur la cuvée « La Légendaire » car il faisait partie des légendes vivantes.

roger lea desprat legendaire

Notre cuvée La légendaire est un Côtes d’Auvergne issu de parcelles dont le rendement maîtrisé n’excède pas 30 hectolitres à l’hectare. Issu des meilleurs grains du vignoble auvergnat, il est vinifié dans les règles de l’art dans les chais de la Cave Saint Verny et vieilli 12 mois en fûts de chêne neufs. Ensuite il est affiné six mois à 1 200 mètres d’altitude dans les caves d’un buron cantalien, où la faible pression atmosphérique, associée à l’enfouissement, provoque une évolution naturelle très favorable.

Le buron, chez-nous, est une cabane de montagne où l’on fait vieillir les fromages. La Légendaire s’éveille en beauté de son hivernage en buron, offrant à la dégustation un vin d’exception. Ce savoir-faire est unique au monde, mais pour notre famille, c’est une tradition.

La Légendaire s’est hissée au rang des plus grands vins d’Auvergne. Elle est l’emblème et l’ambassadrice du vignoble Auvergnat.

roger lea desprat sortielegendaire

Chaque lundi avant Pâques, la route qui mène de Salers au col de Néronne, en plein cœur du massif cantalien, est le théâtre d’un évènement exceptionnel connu comme « la sortie de la Légendaire! »

On forme une grande chaîne humaine pour extraire le vin du buron dans lequel il a hiverné. On y croise les maillons forts du territoire, les amis fidèles des vins d’Auvergne, des invités surprise au talent prestigieux, reconnus pour certains dans le monde entier. La sortie de La Légendaire rassemble également des professionnels de la restauration, des chefs prestigieux, des œnologues mondialement reconnus et des personnalités du monde des médias.

C’est un évènement majeur dans le paysage gastronomique auvergnat, un rendez-vous fédérateur et convivial qui en est à sa vingt-et-unième édition.

RH – Votre association avec Saint Verny, le plus gros producteur viti-vinicole de la région, vous donne les moyens de faire avancer la cause des vins de sols volcaniques comme jamais auparavant.

roger lea desprat cournon

LÉA DESPRAT – Oui, en effet, l’Association avec la Cave Saint Verny nous donne une nouvelle dimension et nous offre de nouvelles perspectives. Desprat Vins, société familiale depuis 1885, est le spécialiste de la distribution de vins, bières et spiritueux, et Saint Verny Vignoble, l’acteur majeur de la production de vins auvergnats. L’association de ces deux maisons à fait naitre cette nouvelle entité Desprat Saint Verny. Nous représentons 55% du vignoble avec l’exploitation de 230 ha et nous avons le projet de planter 50 nouveaux hectares de vignes dans les cinq prochaines années.

Cette position d’acteur majeur nous confère également la responsabilité du dynamisme pour impulser le vignoble régional. Notre souhait est de fédérer tous les acteurs de la filière des vins auvergnats et de créer le premier salon international des vins volcaniques, VINORA.

Nous avons aujourd’hui la force de frappe nécessaire pour nous développer sur l’ensemble du territoire français, comme à l’international. Nous sommes déjà présents dans 15 pays, dont le Canada, le Royaume-Uni, les États-Unis, la Norvège, la Suède, l’Allemagne et le Japon. En France, nous fournissons la clientèle professionnelle : cafés, hôtels, restaurants, cavistes, grossistes et grandes et moyennes surfaces, ainsi que les particuliers avec nos trois magasins.

RHVous avez de grands projets dans la production qualitative, dans la reconnaissance régionale qui va vous donner une spécificité différente de la Loire, et dans la promotion de vos vins volcaniques à l’international. Est-ce que le vignoble du Massif central retrouvera son prestige et ses dimensions passées?

LÉA DESPRAT – « Un bon vin, c'est d'abord un bon raisin, et ensuite un bon vin. » Nos œnologues et techniciens viticoles interviennent auprès du vignoble et connaissent les parcelles par cœur! Ils apportent appui, conseil et assistance à chaque vigneron. Chacun s'attache à produire un raisin de la meilleure qualité possible par la maîtrise des rendements. Cette maîtrise passe par une meilleure adéquation cépages/sols, une gestion du nombre de grappes par cep, la réduction du rendement par la taille, l'ébourgeonnage et l'effruitage, la hausse du palissage et une protection raisonnée de la vigne.

Les cahiers des charges permettent de poser clairement les tenants et les aboutissants du travail de chaque vigneron. Ils fixent le niveau de rendement par cépage et la ligne directrice de production autour de quatre axes : la qualité des baies, la maturité optimale pour déclencher la récolte, l'état sanitaire des baies au moment de la récolte et la qualité du travail de récolte par des vendanges manuelles.

À la réception en cave, une sélection préalable des apports est effectuée en fonction de différents critères : cépage, âge des vignes, type de sol, exposition, maturité, cuvée à réaliser. La Cave dispose d'un équipement adapté à tous les types de vinifications : réception par gravité, éraflage, température contrôlée et régulée, pressoirs pneumatiques, filtres tangentiels, micro-oxygénation... La capacité totale de la cuverie, composée de cuves inox et de cuves en ciment et fibre, est de 11 000 hl, l’équivalent d’un million trois cent mille bouteilles de vin.

Notre tout nouveau chai d'élevage, doté de 400 fûts en chêne français, assure la garde de nos grandes cuvées. C’est ici que nous élevons nos vins premium (de la gamme magma) comme le Basalte ou La Légendaire. Ces vins représentent environ un quart de notre production. L’élevage en fût a une durée moyenne de 12 à 18 mois, selon les vins.

RH – Votre famille veut faire de Clermont-Ferrand la capitale mondiale des vins volcaniques.

roger lea desprat famille desprat

LÉA DESPRAT – Depuis la nuit des temps, des hommes se sont adossés aux territoires volcaniques pour y cultiver des vignobles aux caractères géologiques, agronomiques et climatologiques d’exception. Partout dans le monde ils dessinent des paysages d’altitude uniques, mêlant le terroir basaltique au feuillage vert clair des cépages.

Ces vignerons magnifient les richesses d’un sol fait de lave, de cendres et de pierre ponce, riches en fer et en potasse, avec un relief aux pentes marquées, déclinant une palette d’altitude et d’orientation comme autant de microclimats uniques. Résultat : des nectars nobles et complexes offrant des vins rouges typiques par leur fruit et leur minéralité, des blancs frais et fruités, des rosés légers, jusqu’aux vins les plus liquoreux.

Il suffit d’évoquer le Lacrima Christi du Vésuve, la Malvoisie des Iles Éoliennes, le célèbre Vinsanto grec de Santorin, l’Etna Rosso de Sicile, le Tinto des Canaries espagnoles, le Lajido des Açores portugaises ou les grands crus américains de la Nappa Valley californienne ou de la Willamette Valley de l’Oregon pour prendre conscience de l’impact international de ces « vins de feu ». La région Auvergne-Rhône-Alpes, avec les configurations volcaniques de la Chaîne des Puys, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, ne fait pas exception.

VINORA lancera en février 2020 son 1er Salon international des vins volcaniques. Ambitieux et original dès sa 1re édition, ce Salon proposera 5 espaces d’animation ouverts à des publics différents :

  • UN SALON INTERNATIONAL DES VINS VOLCANIQUES avec des animations, des dégustations et des ventes de vins issus des plus célèbres vignobles volcaniques implantés en Italie, en Espagne, en Grèce, au Portugal, en Californie, en Oregon, au Japon… et bien entendu en Auvergne-Rhône Alpes.
  • UN BAR À VINS VOLCANIQUES ouvert au grand public.
  • LES TERRASSES VOLCANIQUES qui fédéreront, au cœur du Grand Clermont-Ferrand, le réseau des restaurants, des brasseries et des bistrots qui mettront à leur carte les meilleurs nectars volcaniques du monde.
  • UN ESPACE TOURISME & CULTURE DES VINS VOLCANIQUES, qui fera voyager le grand public grâce à des colloques, des conférences animées, de la littérature et des vidéos. L’objectif est de leur faire découvrir l’histoire, l’agronomie et le tourisme des grands territoires volcaniques habités de notre planète.
  • UNE JOURNÉE PROFESSIONNELLE INTERNATIONALE viendra clôturer le Salon. Elle regroupera producteurs, importateurs, agents, restaurateurs, œnologues, cavistes, experts, partenaires et journalistes autour du grand marché des vins volcaniques.

RH – Parlez-nous de la composition des sols au Massif central et comment ils affectent les arômes et le goût du vin.

roger lea desprat vignoble auvergnat

LÉA DESPRAT – Notre terroir fait de sols volcaniques est non seulement remarquable, mais unique. Nous revendiquons la typicité si particulière de ces vins nés sur un sol rare. Le côté pierreux du basalte, la minéralité volcanique qui exprime l’identité et l’originalité de nos vins. Historiquement, le terroir auvergnat a produit beaucoup de vins rouges, des vins aux caractéristiques poivrées et structurées claires, avec une présence toute particulière des Gamays et des Pinots qui ne ressemblent à aucun autre. Aujourd’hui, les blancs peuvent sans aucun doute rivaliser avec les plus grands, tant le Chardonnay s’exprime ici avec bonheur, élégance et volupté.

Les vins de soif sont devenus des vins de plaisir, aptes également au vieillissement. Pour les grandes cuvées, un potentiel de garde est la marque de fabrique des grands vins.

RH – Combien de vignerons pratiquent la culture de la vigne, actuellement?

LÉA DESPRAT – Nous comptons environ 40 producteurs indépendants dans la région. Notre Société Desprat Saint Verny rassemble quant à elle 65 vignerons.

RH – Est-ce que les vignerons auvergnats ont des préoccupations environnementales?

LÉA DESPRAT – Oui, bien sûr! Ce sont des préoccupations quotidiennes. Nous travaillons une partie de nos vignes sous le label alternatif Terra Vitis; ce label écologique est complet et cohérent par rapport à notre vision. Nous nous engageons autant sur les aspects viticole, vinicole, sociétal, qu’environnemental. Nous avons également entamé des démarches HVE pour aller plus loin dans l’exercice et nous envisageons le Bio sur certaines de nos parcelles.

RH – Quel style de vin va démarquer l’Auvergne?

LÉA DESPRAT – Le Vin Volcanique, bien sûr! Les vins volcaniques ont un style inimitable.

RH – Comment voyez-vous l’avenir vinicole de votre région dans les trente prochaines années?

LÉA DESPRAT – Nous aurons le sentiment d’avoir réussi lorsque nous arriverons à ne pas vendre seulement du « Côtes d’Auvergne », mais aussi des « vins volcaniques ».

Au travers de Vinora, notre pari est de créer une nouvelle entité dans le monde du vin, permettant le regroupement de petits territoires viticoles sur sols volcaniques pour faire émerger une famille mondiale.

Notre objectif est la valorisation de la terre pour que le prix par hectare augmente et que les vignerons puissent vivre de mieux en mieux de leur métier.

La valorisation de la terre permettra une meilleure valorisation du vin et une meilleure économie de la filière viticole. Nos vignerons pourront bien vivre de cette niche, qui restera une niche! Même si, dans trente ans, la surface des vignes de chez nous double et passe à 800 ha, le vignoble volcanique Auvergnat demeurera quand même un petit vignoble.

Notre ambition est de créer une vraie filière des vins volcaniques en Auvergne, au même titre que les filières fromagère, bovine ou agricole, reconnues aujourd’hui sur notre territoire.

Nous pouvons déjà ressentir les effets du réchauffement climatique, notamment sur les rouges. Nous pourrons alors voir émerger en Auvergne de nouveaux cépages en adéquation avec ces changements, qui nous permettront d’avoir des vins plus fins et plus structurés. Nous pouvons prédire qu’avec les changements climatiques, nos Chardonnay déjà reconnus pour leur fraicheur et leur minéralité seront propulsés au niveau des plus grands Chardonnay français.

RH – Vous avez-eu la gentillesse de nous apporter trois vins rouges, que nous allons déguster et commenter avec vous. Ce sont L’Impromptu de Saint Verny, le ZigZag et le 348 Gamay.

LÉA DESPRAT – Nous allons commercer par L’Impromptu, rouge, AOP Côte d’Auvergne, 100% Gamay volcanique d’altitude

roger lea desprat impromptu

RH – Parlez-nous de sa production.

LÉA DESPRAT – L’Impromptu est issu d’une sélection de parcelles de vieilles vignes de Gamay situées en altitude. Nous pratiquons une macération de 18 à 20 jours, puis un élevage en cuve inox durant 9 mois.

RH – Une belle robe!

LÉA DESPRAT –Oui, elle est belle, d’une couleur rubis, brillante, nuancée de violet. Au nez, nous trouvons les fruits rouges et noirs, la cerise, la fraise, la mûre confite. C’est un nez fruité très gourmand, avec une pointe de cannelle.

En bouche nous retrouvons la complexité aromatique du nez et beaucoup de fraicheur. C’est un vin équilibré, enveloppant, l’expression même du Gamay!

RH – Quels mariages proposez-vous avec ce vin et à quelle température conseillez-vous de le servir?

LÉA DESPRAT – Nous pourrions l’accompagner de spaghetti sauce bolognaise, d’une bonne viande de veau, d’un rôti de dinde avec sauce aux canneberges, d’une tagine d'agneau à l'abricot ou d’une tarte aux figues, pourquoi pas? L’idéal est de le servir entre 14° et 16°.

RH – Combien de temps peut-on le garder en cave?

LÉA DESPRAT – C’est un vin qui se gardera facilement 7 ans.

L’Impromtu de Saint Verny est disponible à la Société des alcools du Québec, code 13343264, prix 20,85$.

RH –  Quel vin allons-nous déguster maintenant?

LÉA DESPRAT – Gamay 348, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, 100% Gamay d’altitude. Nous l’avons appelé Gamay 348 car il est issu de vieilles vignes provenant d’une parcelle bien particulière, située à 348 mètres d’altitude.

roger lea desprat gamay

RH – Voulez-vous nous le décrire?

LÉA DESPRAT – Un beau vin, d’un rouge brillant, intense. Au nez nous trouvons les notes gourmandes de fruits rouges, typiques du Gamay. En bouche il est rond, complexe, frais, croquant et bien équilibré. Une fin de bouche longue et pleine de fraîcheur.

RH – Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température doit-on le servir?

LÉA DESPRAT – Nous pourrions le boire avec un hachis parmentier, un poulet basquaise ou des fromages à pâte molle.

RH – Combien de temps peut-on le conserver en cave?

LÉA DESPRAT –. Jusqu’à 7 ans facilement.

Le Gamay 348, rouge, AOP Côtes d’Auvergne sera disponible à la SAQ dans quelques semaines, prix 20,95$

RH – Nous dégustons finalement ZigZag, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, Cru Châteaugay, 100% Gamay, vegan, sans sulfites ajoutés, Label Terra Vitis

LÉA DESPRAT –Les vignes de ZigZag sont travaillées dans le respect de la biodiversité naturelle; nous avons par exemple réintroduit des mésanges en installant des cabanes à oiseaux pour lutter contre le ver de grappe. Cela nous permet de protéger la vigne en utilisant l’équilibre naturel de la faune et de la flore. Nous travaillons en culture raisonnée avec le Label Terra Vitis et nous faisons des vendanges manuelles pour sélectionner les plus beaux raisins, indispensables à l’élaboration d’un vin sans soufre ajouté.

Pour la vinification, nous encuvons le raisin entier. Nous faisons ensuite une macération carbonique et une cuvaison entre 10 et 12 jours.

roger lea desprat zigzag

RH – Voulez-vous nous le décrire?

LÉA DESPRAT – Nous retrouvons la robe rubis brillant du Gamay. Le nez est frais, fruité, aux arômes de petits fruits rouges. La bouche est gourmande, aux arômes de fraise et de groseille. Les tanins sont soyeux et il a une belle longueur en fin de bouche.

RH – Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température conseillez-vous de le servir?

LÉA DESPRAT – C’est un vin idéal pour accompagner un apéritif, de la charcuterie, une salade César ou des tapas. À servir à 16°.

RH – Combien de temps peut-on le peut le conserver en cave?

LÉA DESPRAT – Il est prêt à boire, mais on peut le garder jusqu’à 2 ans.

Le ZigZag, rouge, AOP Côtes d’Auvergne, Cru Châteaugay sera disponible dans quelques semaines à la SAQ, prix 24,80$.

RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue LÉA DESPRAT Vos vins de sols volcaniques sont magnifiques et je suis sûr qu’ils plairont beaucoup aux Québécois.

Liens :

Desprat Saint Verny
Vins de sols volcaniques

Site Web : Saint Verny

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Léa Desprat
Responsable Export
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Représentés au Québec par Charton Hobbs, Québec

Jean-Gabriel Vigneault
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Caroline Matte
514 353-8955, poste 348
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com
 

La République italienne a été fondée sur les résultats du référendum institutionnel du 2 juin 1946, qui marque la fin de la monarchie italienne. Elle célèbre cette année 73 ans.

À cette occasion, la Consule Générale d’Italie, Silvia Costantini, a reçu la communauté italienne, la presse et les amis de l’Italie à la Casa d’Italia de Montréal.

roger republique italienne silvia costantini

Après les discours de rigueur, madame Costantini, qui a assumé le poste il y a trois mois, nous a fait part de ses nombreuses réalisations et d’une programmation très riche et intéressante pour les mois à venir.

Les associations patriotiques et culturelles étaient présentes avec leurs uniformes et leurs habits régionaux.

roger republique italienne associations culturelles patriotiqsues

Une série de présentations musicales et littéraires a suivi et ravi les invités.

roger republique italienne artistes

La performance de la jeune danseuse Hillary Cascella a été très remarquée.

roger republique italienne hilary cascella

Des vins choisis et de nombreuses bouchées italiennes ont été servis pour terminer cette fête en beauté.

Viva Italia!

LIENS: 

Consulat Général d’Italie

Casa d’Italia

Page Facebook

Institut Italien de Culture de Montréal
Consulat Général d’Italie - Section Culturelle
1200, avenue Drive Penfield
Montréal (Québec) H3A 1A9
Tél.: 514 849-3473

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
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Gambero Rosso (littéralement la crevette rouge) est le plus prestigieux guide de vins italiens. L’édition 2019, sa 32e, récompense, comme les précédentes, avec Tre Bicchieri (trois verres), les meilleurs vins produits en Italie.

Plus de 40 000 vins de toutes les régions italiennes sont en compétition. Soixante-dix dégustateurs chevronnés testent et notent les vins à l’aveugle, avec des bouteilles couvertes. Le principal critère est le plaisir et l’émotion que procurent les vins.

Ce travail de sélection est d’autant plus complexe que les terroirs sont différents, et les cépages très nombreux. La vinification peut être effectuée comme il y a 2 500 ans, dans des cuves en pierre ou dans des amphores en terre cuite, ou avec des techniques d’avant-garde. Le résultat offre une vision très riche et qualitative, qu’aucun autre guide de vins n’offre actuellement. La dernière édition présente 22 100 vins de 2 530 producteurs, dont 447 vins primés avec la mention « Tre Bicchieri ».

roger gambero rosso couverture

Gambero Rosso est la « référence » pour le vin italien sur la scène internationale. Chaque année, plus de cinquante événements dans les plus grandes villes du monde marquent le lancement du guide.

roger gambero rosso foule

Grâce à l’intervention de la Délégation Commerciale d’Italie ICE, l’événement, qui s’est tenu à Montréal le 29 mai, a eu le caractère d’une grande fête et obtenu un énorme succès.

roger gambero rosso affiche

Les vignerons participants à Montréal étaient :

Agricole Gussalli Beretta
Allegrini
Bellavista
Bortolomiol
Ca’ Rugate
Canevel Spumanti
Cantina Tollo
Cantine Due Palme
Casale del Giglio
Colle Massari
Contadi Castaldi
Cottanera
Cusumano
Enrico Serafino
Famiglia Cecchi
Famiglia Cottini – Monte Zovo
Fattoria Le Pupille
Feudi di San Gregorio
Ferrari
Feudo Maccari
Firriato
Jermann
La Canosa
La Vis – Valle di Cembra
Le Monde
Le Rocche Malatestiane
Leone de Castris
Livon
Lunadoro
Lunae Bosoni
Marchesi Antinori
Marco Felluga / Russiz Superiore
Masi
Medici Ermete & Figli
Nicosia
Ottella
Paolo Leo
Pasqua
Petra
Pico Maccario
Planeta
Poggio Le Volpi
Produttori di Manduria
Rocca delle Macìe
Ruffino
San Felice
San Salvatore
Santa Margherita Gruppo Vinicolo
Tenuta di Arceno
Tenuta Gorghi Tondi
Tenuta Sette Ponti
Tenuta Viglione
Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari
Genagricola
Tenute Rubino
Tenute SalvaTerra
Tenute Sella & Mosca
Teruzzi
Tommasi Family Estates
Torrevento
Vallepicciola
Valori
Varvaglione
Velenosi
Villa Sandi

Tous les vins proposés étaient d’une très grande qualité.

roger gambero rosso vinLe Jéroboam de Pasqua, 11 Minute Odi et Amo 2017 (équivalent de 4 bouteilles de vin) a causé sensation.

LIENS :

Il Gambero Rosso

Délégation Commerciale d’Italie, ICE

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Fausta Mallozi
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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Pour oublier l’hiver et profiter pleinement des beaux jours, je vous suggère LE MATCH PARFAIT de Jessica Harnois et Sonia Lizotte.

roger livres gourmets match parfait

Un livre passionnant écrit par deux femmes qui connaissent très bien leur métier.

Sonia Lizotte, qui a fondé l’Escouade culinaire, est une styliste du goût qui nous propose 100 recettes culinaires que nous adorons et qu’elle nous rend accessibles pour régaler notre famille et nos amis en tout temps.

Jessica Harnois, notre plus célèbre sommelière québécoise, animatrice d’événements et vedette de la télévision, nous explique avec son savoir-faire comment marier les recettes de Sonia Lizotte avec les vins.

Les recettes y sont regroupées selon les vins avec lesquels elles se marient à la perfection, par pastilles de goût. Pour les vins blancs, il y a les mets qui s’accordent avec des vins délicats et légers, avec des vins aromatiques et ronds, avec des fruités et vifs ou avec des fruités et doux. Pour les vins rouges, il y a des mets qui s’accordent avec les vins fruités et légers, avec les fruités et généreux, avec les aromatiques souples et avec les aromatiques et charnus. Pour les rosés, il y a les mets qui se marient avec bonheur avec des vins fruités et légers, avec des fruités généreux et avec des fruités doux. Pour les bulles, il y ceux qui s’accordent avec des vins aromatiques et ronds, avec des fruités doux et avec des fruités vifs.

À chaque recette Sonia indique le temps de préparation et de cuisson. Les ingrédients, la préparation et la façon de faire la cuisson. Jessica nous explique pourquoi avec tel ou tel ingrédient il faut tel ou tel type de vin. Ensuite, au bas de chaque recette, elle nous suggère un vin précis avec ses arômes, son goût et son prix SAQ.

Chaque recette est accompagnée d’une photo couleur pleine page.

Un livre à se procurer absolument et qui nous donnera du plaisir pendant longtemps. Éditeur Guy Saint-Jean, 208 pages. Prix 29,95$. Disponible en librairie.

Un autre livre pour gourmets est LE GOÛT DE LA BIÈRE FERMIÈRE de Martin Thibault, qui est une autorité en matière de bière.

roger livres gourmets biere fermiere

Je me souviens avoir commenté deux autres de ses livres : Les paradis de la bière blanche et Les saveurs gastronomiques de la bière.

Autrefois, la bière fermière était fabriquée partout dans les fermes québécoises. Reportons-nous au milieu du XIXe siècle. La crise était sévère et de nombreux chômeurs obtenaient des concessions pour aller « coloniser le nord », grâce aux bons soins de l’Église. Le nord, c’étaient les Laurentides, la région de Sainte-Adèle, de Sainte-Agathe, de Sainte-Rose et de Saint-Jérôme. Les colons n’avaient le plus souvent que leurs bras et une hache. Il n’y avait pas de routes, tout au plus des sentiers, et les terres qu’il fallait traverser étaient souvent marécageuses. Trop pauvres pour posséder un cheval, la plupart des paysans transportaient leurs outils et leur cassonade à dos d’homme. Pourtant, en dépit de la dureté de leur vie, les Canadiens français étaient joyeux. Ils cultivaient un peu d’orge et de houblon et brassaient leur propre bière dans les fermes. Dans ce temps-là, les « habitants » avaient un grand sens de la coopération. On s’entraidait pour les travaux des champs; les voisins accouraient et le fermier les régalait de sa bière. Le soir, on faisait un bon souper pour tous les travailleurs et travailleuses, on trinquait et on dansait. Ces réunions des voisins étaient utiles, car elles donnaient aussi l’occasion aux jeunes de rencontrer d’autres jeunes et des mariages se nouaient. L’action du curé Labelle, qui a obtenu la construction du chemin de fer de Montréal à Saint-Jérôme, a apporté un grand progrès à la région et facilité la sortie des produits fermiers vers Montréal.

Avec la facilité dans les transports, la bière fermière a laissé la place à la bière des grandes brasseries comme Molson et O’Keefe.

roger livres gourmets martin tibault

Martin Thibault a voulu retrouver le goût de la bière fermière et pour cela il a parcouru le monde en globe-trotter. Son livre Le goût de la bière fermière est un livre de voyage où il décrit le goût des bières fermières à travers le pays et les 5 continents. C’est un livre passionnant et instructif de 298 pages. Publié par Druide, 280 pages. 29,95$. En vente dans toutes les librairies. 

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
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À l’occasion du lancement de la nouvelle saison du homard gaspésien, le Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (RPPSG) a réuni un groupe de chroniqueurs gastronomes le 16 mai, au Marché Artisans de l'hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth.

roger roi mer jean coteJean Côté

Nous avons été accueillis par Marie Morneau, de l’ARP, le directeur scientifique du RPPSG, Jean Côté, le chef exécutif du Fairmont, Baptiste Peupion, le chef de cuisine du Marché, Jean-Philippe Desjardins et le chef exécutif pâtissier, Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France glacier et Champion du monde de la pâtisserie. Ils nous ont donné un cours magnifique sur les meilleures façons de préparer et de découper le homard, en plus de nous concocter de délicieuses bouchées avec ce crustacé, Roi de nos mers.

roger roi mer chefsLes Chefs Desjardins et Peupion

Comme le homard se marie merveilleusement à table avec des vins blancs, le vignoble et cidrerie Coteau Rougemont était présent avec Luc Robert, qui nous a servi leur délicieux Chardonnay et un Versant Blanc, qui est un assemblage de Vidal, de Frontenac Gris, de Frontenac Blanc et de Saint-Pépin. Les deux vins sont disponibles au Vignoble et à la SAQ.

roger roi mer luc vinsLuc Robert et les vins de Coteau Rougemont

Jean Côté nous a rappelé que le homard de la Gaspésie demeure un achat local, qu’il est pêché de la façon la plus écologique possible, avec un contrôle strict des autorités. Que chaque homard a un macaron attaché à la pince, avec le sigle Aliments du Québec d’un côté et un numéro de pêcheur, et l’adresse monhomard.ca de l’autre. Lorsqu’on visite ce site, on n’a qu’à indiquer le numéro du pêcheur pour qu’il nous soit brièvement présenté, avec une vidéo où on le voit en train de pêcher. Il est même possible de le saluer.

Nous aimons tous le homard, nous le préparons et le dégustons chaque année avec enthousiasme. Mais, dans cette rencontre, nous avons appris des détails qui le rendent encore plus goûteux, encore plus délicieux.

Tout d’abord, on nous a recommandé de placer le homard vivant dans le congélateur pendant quelques minutes, pour qu’il soit engourdi. Dans une marmite haute où on fait bouillir de l’eau très salée, on place le homard la tête en bas, et on le fait cuire entre 10 minutes pour un petit homard, jusqu’à 15 pour un gros. Le chef recommande de le placer ensuite dans l’eau froide ou la glace pour qu’il cesse de cuire. Pour préparer un Homard Thermidor, on le place sur le ventre, on cherche un petit trou sous la cuirasse du dos, on enfonce le couteau et on fait une entaille jusqu’au bout de la queue.

Pour les autres préparations, on le prend fermement par le dos et on tourne la queue pour la séparer, ensuite on fait la même chose avec les pinces. On sépare les petits doigts et on récupère la chair avec un cure-dents. On place la grosse partie de la pince sur une planche à découper. Avec la partie proche du manche de la lame d’un large couteau, on lui assène de petits coups sur le milieu. On la sépare en deux et on récupère la chair sans difficulté.

On détache les nodules, toujours à l’aide du couteau, et on les ouvre un à un avec l’aide de ciseaux bien affûtés. On récupère ainsi toute la chair. On s’occupe de la partie supérieure du homard. On enlève les petites pinces, dont on peut récupérer la chair en les ouvrant sur la longueur avec des ciseaux. Il reste la partie verte et les œufs dans les femelles, que les cuisiniers appellent élégamment le corail. On le récupère aussi et on les fait cuire à feu doux dans un four, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges et forment des granules. On les garde précieusement pour assaisonner des salades. Il faut éliminer la tête et le foie, qui se trouvent tout en haut, mais on conserve les carcasses pour en faire une bisque en les faisant cuire lentement avec du vin blanc.

La leçon était terminée, place à la dégustation!

Les chroniqueurs, nous nous sentions comme les élèves d’Apicius, qui tenait, pour ainsi dire, école de gueule et de gourmandise à l’époque de l’empereur Tibère, dans la Rome du début de notre ère.

La jeunesse dorée assiégeait ses fourneaux. On écoutait Apicius et on notait ses recettes. On regardait, l'œil enflammé et la bouche béante, tout comme nous aujourd’hui.

roger roi mer bisque

Notre bouche semblait en feu. On nous servit une bisque de homard dans de petites tasses. Elle était si bonne que notre gourmandise aurait souhaité un bol entier. Mais la fête continuait.

roger roi mer salade

Le chef Peupion nous concocta une salade de homard. En suivant les ondulations de la queue, il la découpa en rondelles, et les pinces en lamelles. Pour un homard entier, il ajouta 200 grammes de laitue mixte: frisée, chicorée, kale, épinard, 150 gr de têtes de violon cuites à l’eau de mer et refroidies, du persil de mer et de l’oignon vert, des croûtons, et finalement de la vinaigrette à la moutarde et de l’huile de persil de mer. Il mélangea le tout et parsema la salade de 30 gr d’œufs de saumon. Avec un petit coup de Chardonnay du Vignoble de Rougemont, c’était bon!

roger roi mer gaufre

Pas de répit pour les gourmets. Le chef Desjardins prit la relève et nous prépara une gaufre okoyonomiyaki au homard, flocons de dulse, mayo fumée, réduction de cidre à l’amélanchier.

Il mélangea tout d’abord 500 ml de farine, 120 ml de fécule de maïs et 5 ml de poudre à lever. Il monta 4 œufs en ruban avec 90 ml de cassonade. Il ajouta un filet d’huile de canola et 500 ml de bisque et mélangea le tout. Ensuite il fit chauffer son appareil à gaufre. Il le badigeonna avec du beurre pour que la gaufre ne colle pas. Il versa une louche de son mélange et ajouta du chou étuvé et de la chair de homard. Il ferma le couvercle et fit cuire la gaufre pendant 5 minutes. Ensuite il déposa la gaufre sur une assiette, ajouta de la mayonnaise, une réduction de cidre, saupoudra de dulse et d’ognon vert, déposa de la bonite et servit chaud. Il plaça de grands bols de chair de homard pour qu’on en ajoute à notre goût. Avec un petit coup de Versant blanc de Coteau de Rougemont, c’était fantastique.

roger roi mer tartelettesLe chef pâtissier Guillot et ses tartelettes de homard

Le chef pâtissier Guillot entra en action. Il nous fit la surprise de créer un dessert pour l’occasion. Il avait concocté dans son laboratoire une tartelette de homard aux agrumes, dont la pâte était au riz noir et au charbon actif. Il avait placé sur le fond un peu de guacamole et du tartare de homard glacé avec de la gelée d’agrumes. Finalement, il avait ajouté une petite quenelle de homard tiède, avec quelques petits morceaux de pomme paille, et une gelée de chocolat et érable. C’était délicieux.

Amis gourmets, je serais bien cruel de vous faire saliver de la sorte, si je ne vous disais pas que vous pouvez vous procurer ces merveilles culinaires en faisant un détour par le Marché Artisans, au 900, boulevard René Levesque Ouest, la SAQ la plus proche pour les vins, et l’incomparable homard de la Gaspésie dans les supermarchés et les poissonneries.

N’oubliez pas : Homard Gaspésien

Roger Huet
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