jeudi 19 mai 2022
Yves Delage

Yves Delage

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...

C’est en 1960 que Christian Drouin père acquiert les fiefs Sainte-Anne. En 1969, le fils s’associe au père. Mais pas encore de commercialisation. Que du vieillissement de Calvados. Ce n’est qu’en 1979 que débute la vente du Calvados et du Calvados du Pays d’Auge. Sur les terres de la maison, 30 variétés de pommiers, donnant des pommes amères, douces-amères, douces et acidulées qui, par un savant mélange, produisent un cidre équilibré qui pourra être distillé.

Contrairement aux appellations Calvados Pays d'Auge et Calvados Domfrontais, (1) l’appellation Calvados n’a ni minimum ni maximum de poire dans le cidre qui sera distillé.

J’ai eu le plaisir de déguster le Calvados Sélection. C’est un Calvados élaboré avec 30% (3) de poire à poiré, vieilli pendant 2 ans dans d’anciens fûts roux dont n’est pas indiquée la provenance. Quand les premiers Calvados ont été créés, dans les années 60, on utilisait de vieux fûts de Sherry, de porto ou de Calvados.

À première vue, c’est un liquide miel pâle. Des odeurs très présentes de pomme, peu de poire. Au goût, des notes de poivre, de noisette. Pas de tannins. De belles jambes et du sucre, provenant probablement de la poire. Pas du tout agressif. Se boit facilement.

Ce Calvados a été élaboré dans les années 1990 dans le but d'offrir un calvados parfaitement adapté à la mixologie. Pour ma part, je le boirais seul, un peu refroidi au frigo mais sans glace pour ne pas altérer son bon goût.

Il doit absolument être utilisé pour faire le trou Normand. « Ce petit verre de Calvados, bu en une seule prise, stimule l’estomac au milieu d’un bon repas et vous permet de retrouver l’appétit. Nature ou sur une boule de sorbet naturel à la pomme ou à la poire, on apprécie un vieux Calvados ou un VSOP pour retrouver en bouche le fruit qui s'équilibre avec des arômes de vanille, de caramel et de noix. » (2) Je ne préconise pas la boule de sorbet parce que le froid ne peut que réduire l’habileté des papilles gustatives à déceler les saveurs. Le coup du milieu peut désigner tout autre alcool qui est pris juste avant le plat principal afin de faciliter la digestion et redonner de l'appétit aux convives.

Créé dans les années 1990, ce Calvados a obtenu sa première médaille en 2011 au festival des AOC et AOP à Cambremer en Normandie. Depuis 2011, c’est 16 médailles que s’est mérité ce breuvage.

Sur le site de la SAQ, on trouve des Calvados entre 21,90$ pour 200 ml et 2887$ pour 700 ml. (4) Ce cidre est un des moins chers. C’est un rapport qualité/prix vraiment surprenant.

Calvados Christian Drouin

Bibliographie

1- Interprofession des appellations cidricoles

2- Produits Normandie

3- Calvados Drouin

4- SAQ

mardi, 10 décembre 2019 08:17

Pur Vodka, pur délice

Créée il y a treize ans, la compagnie Pur Vodka a réussi à remporter plusieurs reconnaissances mondiales, trop nombreuses pour les citer toutes ici. Il y en a en fait 62, de 2009 à 2019. Des or, des argent et des bronze. En voici le sommaire :

2

Master

Global Vodka Masters

London, UK

1

Double or

San Francisco World Spirits Competition

San Francisco, USA

15

or

Global Vodka Masters

London, UK

5

or

Beverage testing institute

Chicago, USA

1

or

International Wine and Spirits Competition

London, UK

3

Argent exceptionnel

International Wine and Spirits Competition

London, UK

8

Argent

Global Vodka Masters

London, UK

4

Argent

Beverage testing institute

Chicago, USA

7

Argent

San Francisco World Spirits Competition

San Francisco, USA

7

Argent

International Spirits Challenge

London, UK

3

Argent

International Wine and Spirits Competition

London, UK

1

Argent

Ultimate Beverage Challenge

New York City, USA

3

Bronze

International Spirits Challenge

London, UK

1

Bronze

Beverage testing institute

Chicago, USA

1

Bronze

San Francisco World Spirits Competition

San Francisco, USA

Ce tableau provient de l’information du site et, depuis sa publication, plusieurs autres médailles (9) se sont ajoutées. Impressionnant pour une jeune compagnie du Québec.

Les produits de cette compagnie sont : Pur Vodka, Pur Vodka Série Autographe Édition 02, aromatisée au miel et safran (miel du Château Frontenac), Pur vodka Série Autographe Édition 01, aromatisée par une cryoconcentration de jus de pomme Geneva (Michel Jodoin), un cocktail, le Moscow Mule, le Gin Romeo’s, le Romeo’s gin tonic et le Romeo’s gin fizz.

J’ai eu le plaisir de déguster la Pur vodka aromatisée au miel et safran. Un délice. À l’attaque, pas d’agression, tout en douceur. L’alcool est bien présent mais entouré. Le miel est subtil et le safran presqu’indiscernable. La finale se prolonge agréablement. Une belle vodka. Pas étonnant que Pur vodka ait gagné autant de prix.

Au point de vue prix, il est évident que cette vodka se classe parmi les plus chère. Par exemple, la Grey Goose, qui a longtemps été au top de sa classe, est un peu moins chère. Mais si peu. Environ 4$ de moins le litre.

Cette vodka devrait être dégustée seule ou avec très peu d’eau minérale pour pouvoir bien la goûter. La congeler est une autre manière, mais n’est pas recommandé. Cette vodka n’a pas besoin de cacher des défauts.

Pur Vodka

Avant de commencer, une observation importante. Je ne suis pas un sommelier. Je suis un amateur averti et passionné. Je bois du vin depuis l’âge de douze ans. J’ai pris tous les cours de la SAQ (les Connaisseurs) et je déguste régulièrement. Mon père se faisait demander souvent quel était le meilleur vin. Sa réponse était : « Celui qui est dans mon verre ». C’est de cette sagesse que je m’inspire.

Je dois vous avouer que j’ai un très grand penchant pour les vins d’Alsace. Je crois qu’ils sont très méconnus et qu’ils ne sont pas évalués à leur juste valeur. Pour moi, les blancs d’Alsace offrent un rapport qualité/prix imbattable.

Cette dégustation a eu lieu Au Petit Resto, sur la rue Papineau, près de St-Joseph.

45°32'2.75"N 73°34'38.48"W

yves alsace 1La salle

yves alsace 2Le montage

L’organisation par la maison Amphora était parfaite. Dans une pochette de présentation on nous donnait l’histoire de la maison Trimbach, ainsi que les 3 dernières générations (des 13 générations), une fiche détaillée de chacun des vins à déguster, ainsi qu’une feuille de prise de notes où apparaissait chacun des vins avec sa disponibilité, son coût et autres informations. Les napperons pour identifier les vins avaient l’image de la bouteille. Impossible de se tromper. Bravo Amphora.

yves alsace 3Le napperon de dégustation

Ainsi, on a dégusté des vins de la maison Trimbach. La dégustation était commentée par Jean Trimbach, 12e génération.

Une maison qui a presque 400 ans, donc établie et solide. Quelques points importants : Il y a 4000 viticulteurs en Alsace et seulement 1000 producteurs de vin. Donc les producteurs achètent beaucoup de raisins.

Le rendement en Alsace est d’environ 45 à 60 hl/ha. On peut comparer les Pinot Gris aux Pinot Griggios d’Italie, qui produisent jusqu’à 90 hl/ha.

Dans toute l’Alsace, le Riesling est environ 22% de la production totale. Pour la maison Trimbach, c’est 50% de la production totale.

Le premier vin était un Pinot Noir. Il était prêt à boire. Les tannins étaient totalement fondus. Très peu de sucre résiduel. 28,90$ à la SAQ.

yves alsace 5Le Pinot Noir. Quelle belle couleur.

Sur les 11 bouteilles à déguster, 6 étaient des Rieslings. Ce cépage provient de l’Allemagne. Le cépage se caractérise par son côté à la fois minéral, mais aussi fruité. On nous a servi un Riesling 2017 suivi d’une sélection de vieilles vignes 2016. Le premier est offert à 28,30$ à la SAQ et le second à 43,50$. Ces deux Riesling, comme les 4 qui ont suivi, ne présentaient que peu le côté minéral auquel on s’attend. Par contre, le fruit était présent.

Ensuite, 2 cuvée Frédéric, 2011 et 2002. Le 2011 se retrouve à la SAQ pour 80,25$. Le 2002 pas. Le sucre résiduel de ces 2 vins était 3,8 g/l pour le 2011 et 4,2 pour le 2002. Encore considérés comme secs mais, à mon avis, charmeurs.

Puis les 2 Clos Sainte Hune, 2009 et 2014. Ces vins d’exception sont produits en toute petite quantité, soit 8000 bouteilles par année. La famille Trimbach garde les bouteilles en cave pendant 5 ans avant de les commercialiser. Leur apogée n’est atteinte qu’après 10 ans de garde et demeure pour un autre 10 ans. Pour le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, le 2014 est une bonne année et le 2009 est une grande année. Le clos Sainte Hune 2014 se retrouve à la SAQ pour près de 300$.

Par la suite, 2 Pinots Gris. Le 2016 était bon, mais n’avait pas l’amplitude des Clos Sainte Hune. Il n’en avait pas le prix non plus. Le 2015 était meilleur. C’était vraiment lui qui donnait aux Chardonnay la plus grande compétition. Pour moi, en général, pour un même prix, je préfère le Pinot Gris au Chardonnay.

Subséquemment, le Gewurztraminer, cuvée des seigneurs de Ribeaupierre. Ce vin n’est produit que lorsque la famille pense que la qualité des raisins peut donner naissance à cette belle cuvée. Avec un sucre résiduel de 15,33 g/l, ce vin a tout pour charmer. Personnellement, à 55,25$ à la SAQ, il vaut la peine de se faire acheter.

Finalement, le Gewurztraminer vendanges tardives 2011. Il n’est malheureusement pas disponible à la SAQ. Les vins de Gewurztraminer offrent du fruit et des épices. En vendanges tardives, ils offrent aussi du sucre. 65 g/l pour celui-ci. C’est tellement agréable à boire, que c’est impossible de le cracher. Ce serait comme jeter un lingot d’or à la mer.

yves alsace 6Gewurztraminer, vendanges tardives. De l’or en bouteille.

yves alsace 7Jean Trimbach qui commentait les vins.

Conclusion. Cette maison produit des vins haut de gamme, c’est évident. Et la dégustation était pleine de découvertes. Merci Amphora.

Pour la suite c’était le repas, au même endroit, Au Petit Resto.

La salle est grande et espacée. Le menu est simple, mais complet. Ce restaurant n’est ouvert que le soir et c’est un apportez votre vin.

On a commencé par le potage forestier et son croûton au fromage. Le potage était délicieux et goûtait les champignons. Le Pinot Gris accompagnait magnifiquement ce plat.

yves alsace 8Potage forestier

Suivit la cuisse de canard confite. Elle était très bonne et juteuse, mais la peau aurait dû être croustillante et ne l’était pas. Le Pinot Noir se mariait très bien avec ce plat.

yves alsace 9Cuisse de canard confite

Finalement, une crème brûlée classique avec son croustillant de sucre parfaitement caramélisé. Évidemment, avec cette préparation, le Gewurztraminer vendanges tardives. Ce vin exceptionnel rehaussait les saveurs de la crème brulée et même, les amplifiait.

yves alsace 10Crème brûlée

J’ai eu le privilège d’être assis à côté de Jean Trimbach, ce qui m’a permis de discuter plus amplement des vins que l’on avait  dégustés.

yves alsace 11Jean Trimbach, qui vous salue.

Un excellent repas somptueusement arrosé.

mercredi, 27 novembre 2019 14:09

Un beau musée à visiter

45°30'8.39"N 73°34'15.26"W

Je suis allé au musée Grévin pour célébrer l’intronisation de Ricardo dans ce musée. La soirée commençait à 17h heures, mais comme j’ai du traverser la ville pour y arriver, la soirée n’a commencé pour moi qu’à 18h. C’était vraiment très bien. Un mousseux était servi avec des bouchées. La présentation était prévue pour 18h15, mais a commencé en retard, à 18h16. Quelle déception.

Le présentateur principal était un bon ami de Ricardo, Josélito Michaud, qui nous a régalé de belles histoires sur Ricardo. Puis, Ricardo est venu se placer à côté de sa statue (de cire). La ressemblance était vraiment très grande. On aurait pu l’appeler Sire Ricardo.

On est tous très fiers de voir cette figure de la gastronomie québécoise être ainsi honorée.

Le musée Grévin vous offre plus de 128 personnalités, venant de toutes les disciplines. Par exemple, le MMA et Georges Saint-Pierre, le hockey et Maurice Richard, le golf et Tiger Woods. Les spectacles avec Céline Dion et Ginette Reno, Lady Gaga et Ray Charles. Mais il y a aussi Marie-Mai et Charles Aznavour. Des politiciens comme Barak Obama et Justin Trudeau. À vous de découvrir les autres. À quand notre sœur Angèle nationale?

Pour la création d’un personnage de cire, il faut de 3 à 6 mois de travail, 150 heures de sculpture par visage, 5 litres de cire par tête, 500 000 cheveux par personnage. C’est du travail, ça. Ceux qui ont écrit des opinions, ont décrit le musée comme étant « le fun », agréable, disponible pour tout âge. Il y avait tellement de monde qu’il était impossible de prendre des photos des sculptures. Je devrai donc y retourner. Ce sera un plaisir. Le musée offre plusieurs salles, que j’ai l’intention de visiter.

Musée Grévin Montréal
5e étage, Centre Eaton de Montréal
705, rue Sainte Catherine Ouest, 5 étage
Montréal (Québec) H3B 4G5
514 788-5211

mardi, 19 novembre 2019 13:44

Vins d’Espagne et tapas

Commençant à 10h et durant 2h, ce séminaire était offert par les vins d’Espagne à l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec. Son but était de nous montrer comment faire des mariages réussis entre les mets et les vins d’Espagne.

Nous recevaient :

Louise Riopel a travaillé pendant 35 ans à la Société des alcools du Québec. Louise possède des connaissances plus qu’appréciables sur l’ensemble des produits du terroir québécois. Elle a été jurée de concours comme le cidre du Québec, les vins du Québec et le sirop d’érable. Elle est aussi formatrice certifiée par l’école du vin de Bordeaux.

Ismael Osorio, un Chilien d’origine mais Québécois de cœur, diplômé de l’ITHQ, qui a travaillé un peu partout dans le monde et, notamment à Paris comme chef de la délégation du Québec. Pendant ce temps, il assistera aux cours d’Hervé This, physico-chimiste français, inventeur de la cuisine moléculaire. C’est lui qui nous montrait à cuisiner les plats qui accompagnaient les vins.

yves espagne3

On travaillait en pair. J’étais avec Marc-Antoine, un étudiant en sommellerie à l’ITHQ.

En apéritif, on nous offrait d’abord le Paco & Lola prime Albarino Lias 2017. Élevé sur ses lies fines pour une période de 6 mois, le vin gagne un certain relief en bouche. Il offre une bonne fraîcheur  autour de flaveurs d’agrumes et de pomme verte qui réveillera nos papilles. Plusieurs vins de ce producteur sont offerts à la SAQ

Suivait un CAVA, mousseux qui antérieurement portait le nom de Champagne, nom que l’Espagne a cessé d’utiliser après son accession à l’Union européenne en 1986. Le Parés Baltà cava brut, comme tous les cava, est élaboré à partir des cépages parellada, maccabeu et xarel-lo. Avec 4.8 g/l de sucre, c’est un extra-brut.

Puis c’est la préparation des plats. Le premier est le filet de thon en escabèche, petite salade d’avocats et tomate.

Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâj, « ragoût au vinaigre », via l’arabe. Le sikbâj était un ragoût à base de viande, de vinaigre et d'autres ingrédients. (Source: Wikipedia)

Ici, le liquide de cuisson du thon est un mélange d’huile d’olive, de vin blanc et de vinaigre de xérès. On le fait bouillir puis on le laisse refroidir jusqu’à la température requise pour cuire le thon un peu, beaucoup ou passionnément. On prépare la salade avec des graines de pommes grenades, des morceaux d’avocat et de la roquette que l’on moule avec un emporte-pièce. On tranche le thon et y ajoute l’huile de la cuisson à titre de sauce.

Au sujet du Xerez (Sherry ou Jeres) on en distingue plusieurs formes, soit : Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel et Pedro Ximénez. Certains disent que ce vin est probablement le vin le plus sucré au monde. Mais le Cruz Conde Pedro Ximénez 1902 contient 420 g/l alors que le Takaji Aszú-Eszencia peut avoir jusqu’à 700 g/l bien que l’année 2000 a produit des Eszencia excédent 900 g/l.

Le plat était accompagné du Hermanos Lurton Rueda Verdejo la Perdiz 2017. Mort en 2019, André Lurton a laissé l’empreinte de son nom et de son savoir à travers le monde, notamment en Espagne, en Argentine et aux États-Unis. Ce vin à 15,85$ est un excellent achat et accompagnait très bien le thon.

yves espagne1

Le second plat était le suprême de pintade lardé de chorizo, façon basquaise. Le suprême était accompagné du pilon. On le parait (découvre l’os du pilon) puis introduisait des morceaux de chorizo sous la peau de la bête.

On préparait la sauce basquaise avec des oignons, de l’ail, des tomates, des poivrons, du thym, du vin blanc et du pimenton (Paprika fumé, qu’on peut remplacer par du piment d’espelette) On laisse réduire jusqu’à l’obtention de presque une pâte, que l’on dépose dans l’assiette et sur laquelle on place des tranches de pintade. Délicieux.

Avec ce plat, deux vins. Le Volver la Mancha 2017 (22,95$) et le Marquez de Riscal réserva 2015 (25$). Malgré son prix, j’ai préféré le Volver, mais comme vin accompagnant la Pintade, le Marquez de Riscal était préférable, de l’avis de tous.

Cette dégustation était fort agréable et menée de main de maître par Louise Riopel et Ismael Osorio.

yves espagne2

mardi, 12 novembre 2019 07:55

Pinot Grigio, de l’or en bouteille

Dans le cadre d’Une dégustation de vins d’Italie, on a pu assister à une présentation sur le Pinot Grigio. Cette présentation/dégustation était menée de main de maître par Nazareno Vicenzi, avec l’aide de Nick Hamilton pour présenter en français. On a eu droit à une première présentation par Silvia Costantini, consule générale d’Italie à Montréal, qui nous a souhaité la bienvenue.

yves Pinot grigio3Nick Hamilton, Nazareno Vicenzi

yves Pinot grigio1Silvia Costantini, consule générale d’Italie à Montréal

On a ensuite parlé en général du Pinot Grigio. Grauburgunder en Autriche, Ruländer en Allemagne et Pinot Gris en France, ce cépage se retrouve partout (ou presque) dans le monde.

Le cépage provient d’une mutation du Pinot Noir, que l’on retrouve lui aussi dans le monde comme en Champagne, mais aussi en Angleterre, où il produit des vins pétillants, en Italie pour le Franciacorta, en Oregon, en Californie, en Australie et en Nouvelle Zélande, où il est en pleine ascension et a trouvé des terroirs à sa mesure à Wairarapa, Canterbury, Marlborough et surtout à Otago, région montagneuse du sud, qui en offre des versions très pures et fruitées.

Ce cépage produit une variété de vins selon sa région. Par exemple, le style français donnera des saveurs de pêches, pommes et zeste de citron. Le style italien, quant à lui, procurera de notes de citron, beaucoup d’acidité et des caractéristiques minérales. Le style alsacien est complètement différent. L’Alsace est tout près de l’Allemagne, dont elle faisait parti de 1871 à 1918 (suite au traité de Versailles). Son vin a subi l’influence germanique quant à sa sucrosité. Le Pinot Gris d’Alsace, nommé Tokay, puis Tokay Pinot Gris et, depuis 2007, Pinot Gris, produit plusieurs types de vin, mais le type blanc tranquille domine. Ce cépage fait partie de ceux autorisés dans les appellations alsace grands crus; on en fait aussi des vendanges tardives et des sélections de grains nobles.

yves Pinot grigio2Terroirs du Pinot Grigio

En France, les vins de type AOC ont un rendement qui se situe entre 30 et 60 hl/ha. Si on compare ce rendement à celui du Pinot Grigio, qui va chercher près de 90 hl/ha, on voit vite que le Pinot Gris d’Alsace va être plus goûteux que le Pinot Grigio. Mais ceci se reflète aussi dans le prix, qui est de beaucoup inférieur en Italie à celui de l’Alsace. Somme toute, le Pinot Grigio offre un excellent rapport qualité/prix. Depuis sa nouvelle appellation DOC del Venezie, le vin a amélioré sa qualité. L’Italie est le plus grand producteur de Pinot Grigio (42% des surfaces globales).

Suivi la dégustation de 8 Pinot Gris. En alcool, de 12% à 12,5%, vieillissement en cuve d’INOX (sauf pour l’Opera Prima produit par Tenuta da mar, qui lui, est élevé en partie en fut de chêne) pendant 3 à 5 mois, entre 85% et 100% de Pinot Grigio dans l’élaboration du vin, entre 10 000 et 300 000 bouteilles produites par an pour les fournisseurs représentés, ces vins présentaient des caractéristiques différentes. Et c’était très intéressant de les goûter à tour de rôle et d’en découvrir les différences, habilement commentées par Nick Hamilton.

Une très belle dégustation qui met la barre très haute pour celles qui suivront.

Recherches avec Wikipedia

La Chambre de commerce italienne du Canada nous a présenté Prosecco DOC, le véritable style de vie italien.

yves prosecco 3Luca Giavi, Direttore generale presso Consorzio di tutela Prosecco DOC

Prosecco c’est le « champagne » italien, un vin contrôlé par des appellations DOC et DOCG. Sous ces lois, Prosecco peut être mousseux, pétillant ou tranquille. Il est élaboré avec au moins 85% de Glera, un cépage aussi connu, avant 2009, sous le nom de Prosecco. Ce cépage vient de la région de Karst en Slovénie, une région à l’est de Trieste. Prosecco est un village au nord de Trieste.

On a entendu une conférence présentée par Monsieur Bulles, Guénaël Revel, qui nous a, comme d’habitude, ébloui par ses connaissances.

yves prosecco 2Guénaël Revel, sommelier et conférencier

Le vin est produit selon la méthode Charmat qui a été inventée par un Italien, Federico Martinotti, en 1895, et améliorée par Charmat en 1907.

En 2018, il y avait environ 600 million de bouteilles de Prosecco produites et vendues.

Donc Guénaël nous a expliqué la production de Prosecco, les appellations et les zones de production acceptées. Mais les Prosecco sont produits à différentes valeurs de pétillance et de sucrosité (pas mal pour l’invention de mots, non?) En fait, il faudrait plutôt dire effervescence et douceur, bien que les deux mots existent.

Selon le règlement européen 753/2002, les termes suivants peuvent être utilisés sur les étiquettes des vins de table et des vins de qualité : (grammes de sucre par litre (g/l)):

Sec

Demi sec

Moelleux

Doux

jusqu'à 4 g/l

jusqu'à 12 g/l

jusqu'à 45 g/l

plus de 45 g/l

 

Pour les Prosecco, on les distingue de la manière suivante :

Mention

Teneur en sucre (en g/l)

Brut Nature (sans sucre ajouté)

0-3

Extra Brut

0-6

Brut

0-12

Extra Dry, Extra Sec, Extra seco

12-17

Dry, Sec, Seco

17-32

Demi-sec, Semi-seco

32-50

Doux, Sweet, Dulce

50+

 

Tout vin de plus de 45 g/l est considéré comme sucré, même si de nombreux grands vins sucrés ont des niveaux beaucoup plus élevés. Par exemple, les grands millésimes de Château d'Yquem contiennent entre 100 et 150 g/l de sucre résiduel. La forme la plus douce du Tokaj Aszu, l'Eszencia, contient plus de 450 g/l, avec des millésimes exceptionnels enregistrant 900 g/l. Ces vins sont équilibrés, ce qui les empêche de devenir trop sucrés, grâce à une utilisation rigoureuse de l'acidité. Cela signifie que les meilleurs vins doux sont fabriqués avec des cépages qui conservent leur acidité même à des niveaux très élevés de maturité, tels que le riesling et le chenin blanc.

Par ailleurs, l’effervescence est définie comme suit :

Il y a d’abord les vins perlants : légèrement effervescents, ne produisant pas de mousse mais offrant une sensation de picotement sur la langue (plus d’un gramme de gaz carbonique par litre de vin). Dans cette catégorie on trouve certains vins de Savoie, muscadets sur lie…

On trouve ensuite les vins pétillants : ce sont des vins qui ne présentent pas ou peu de mousse. L’effet de picotement sur la langue est supérieur aux précédents (du gaz carbonique dissout avec une surpression entre 1 et 2,5 bars, pour les plus sceptiques). C’est ici le domaine de dénomination des vins pétillants en France, vino con aguja en Espagne, vino frizzante en Italie, etc.

Pour terminer, les vins mousseux : ce sont les vins qui contiennent le plus de bulles, ceux où se forme une belle quantité de mousse une fois ouverts et versés dans un verre à Champagne, bien entendu (concentration en gaz carbonique dissout ayant subit une surpression de 3 bars et plus). Dans cette catégorie sont classés les crémants, les spumantes italiens, les cavas espagnols et bien sûr les champagnes.

Suite à la conférence, on nous a offert un repas accompagné, évidemment, de Prosecco.

yves prosecco 5

Tout d’abord, une polenta et un ragoût de champignons sauvages.

yves prosecco 4

C’était suivi par un filet de Branzino avec pommes de terre, câpres, persil et condiments vénitiens aux anchois. Le Branzino est un loup de mer.

yves prosecco 7

Le repas se terminait par une tarte aux pommes et crème glacée à la vanille. C’était entouré d’un sucre, qu’on m’a dit être du spéculoos. Après recherche, j’en ai conclu que c’était un biscuit composé de farine, beurre, cassonade brune, eau, sel, bicarbonate de soude, cannelle et girofle, réduits en poudre. C’est un goût très agréable.

yves prosecco 1

Chaque plat était accompagné de 2 vins. Mais à part ces 6 vins, il y avait 25 autres Prosecco que l’on pouvait goûter.

Le repas était très bon, préparé et servi par les employés du Sofitel.

yves prosecco 6

vendredi, 25 octobre 2019 12:05

Merci Chef Mentzas

J’ai eu le privilège et le grand plaisir d’assister à la fête célébrant le 5e anniversaire du restaurant Ikanos. Un magnifique restaurant grec qui met en valeur les produits de la mer.

Ce restaurant de cuisine méditerranéenne contemporaine a profité de l’occasion pour lancer son nouveau bar à poisson! Le chef propriétaire Constant Mentzas souhaite, avec ce nouveau concept, transmettre à sa clientèle sa passion pour les produits de la mer dans une expérience gastronomique unique. Pour ce faire, le bar à poisson qui orne le centre du restaurant réunira les derniers arrivages saisonniers. Le client, accompagné du serveur, qui expliquera les différentes variétés offertes, pourra choisir les produits de la mer de son choix.

yves ikanos 2Bar à poisson

yves ikanos 1Collection de mouches à l’entrée

Mais le restaurant n’est pas que de la nourriture. C’est aussi un endroit ou il fait bon s’attabler avec des amis pour partager la conversation autour d’un bon repas. L’espace est grand et pas encombré. La discrétion est respectée.

Dès la mi-novembre, Ikanos offrira également un nouveau menu dégustation à partager. Assortie de 16 à 21 plats, cette nouveauté laisse carte blanche au chef afin qu’il concocte un menu avec les arrivages dont il est le plus fier. Renvoyant au mot Ikanos qui signifie en grec « habile », le chef démontrera toute son habileté culinaire en mariant de manière intuitive et raffinée des saveurs en fonction des arrivages de poissons et de fruits de mer, des produits du marché et des légumes saisonniers.

Pendant la soirée, on pouvait aller au bar et commander ce qu’on voulait, aller dans des endroits désignés où des mixologues nous préparaient leurs propres concoctions ou, ce que j’ai choisi de faire, apaiser sa soif avec du Cava (vin pétillant d’Espagne) plus précisément du Suriol. Celui qui nous était servi venait des celliers de Can Suriol, une propriété qui produit des vins tranquilles ou pétillants le plus naturellement possible. Ceci signifie que les vins produits le sont avec leur propres raisins certifiés biologiques, n’ont pas d’ajout d’enzymes ou de levures, très peu d’addition de sulfure et sans ajout de sucre.

yves ikanos 3Le bar

yves ikanos 4On nous offrait des bouchées fines

yves ikanos 5Le Cava (ou vin mousseux en Espagne)

Mais le chef Mentzas est aussi un homme généreux. En effet, il participe, depuis plusieurs années à l’Escapade gourmande de la Fondation Gérard-Delage. C’est grâce à sa générosité et celle d’autres grands restaurants que la Fondation peut offrir des bourses à des étudiants et jeunes professionnels désirant améliorer leurs connaissance en cuisine, sommellerie et tourisme.

Restaurant Ikanos
112, rue McGill, suite 1
Montréal (Québec) H2Y 2E5

mardi, 15 octobre 2019 14:41

Mon expérience à Kampaï Montréal

Kampaï, cheers, prost, salud, salute, serefe sont tous des mots qui veulent dire "Santé". Et c’est ce que nous proposait Kampaï Montréal. Une dégustation de saké, une boisson japonaise.

Mais, pour les intéressés (comme moi), 2 conférences sur le sujet précédaient la dégustation.

Les bases du saké par Marc-André Nadeau un sommelier et une seconde conférence sur le saké par Michael Tremblay, un saké Samurai.

yves animateurs

Un sommelier? Le saké est du vin? Non! Selon sa définition légale en Europe, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais. En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au : « produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ».

En fait, le saké s’apparente beaucoup plus à de la bière.

La bière est un produit fabriqué à base de céréales (orge), d’eau, de houblon et de levure. Le saké est un produit fabriqué à base de céréale (riz), d’eau et de levure. D’ailleurs, la production de saké est faite dans des brasseries par des brasseurs. Voilà pour la définition.

Vin

Bière

saké

Raisin

Orge

Riz

Levures Fermentation

Malt Saccharification

Koji     Levures

Saccharification et fermentation

 

Levures Fermentation

 

Mise en bouteille

Mise en bouteille

Mise en bouteille

La différence majeure entre la bière et le saké est que pour le saké, la saccharification et la fermentation se font en même temps

yves ConsulJapon

Maintenant parlons saké.

Son origine : La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon vers le IIIe siècle.

La fabrication de saké passe par les étapes suivantes :

  • Le polissage du grain de riz
  • Le lavage puis la cuisson du riz
  • La préparation du Koji (qui transformera l’amidon en sucre)
  • Le mélange de Koji au riz cuit et l’ajout de levures.
  • La fermentation du mélange eau, riz, koji, levures (fermentation parallèle multiple)
  • Séparation du liquide et du solide
  • Filtration, pasteurisation (ou réfrigération) et murissement
  • Embouteillage

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

  • Le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
  • La qualité de l’eau (mizu) ;
  • La qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

yves Christian

On peut catégoriser le saké par les paramètres suivant : Le degré de polissage, l’ajout ou non d’alcool.

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Les sakés composés uniquement de riz et d’eau sont appelé Junmai quelque soit le degré de polissage.

Voici les 6 plus importantes catégories. Il y en a évidemment d’autres telles que :

  • Si le brasseur laisse un peu des résidus du polissage, on obtiendra un saké non filtré, nuageux, qu’on appelle Nigori. (saveur douceâtre)
  • Si le brasseur décide de faire vieillir son saké dans des tonneaux de cèdre, on obtiendra du Taru.
  • Si le brasseur ne pasteurise pas son saké, ce sera du Nama. (Piquant et rafraichissant, se consomme froid), etc.

Le saké peut avoir un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, peut être doux ou sec et, rarement, acide.

Le saké peut être apprécié à toutes sortes de températures. Et chaque température porte un nom. Les sakés de qualité supérieure se boivent moins chauds mais il faut s’entendre sur le mot chaleur. Chaque saké peut être bu à différente chaleur et ses saveurs en sont différentes.

Chauffer le saké peut occulter des défauts mais, dans certains cas, augmenter les saveurs. Si vous ne savez pas à quelle température boire un certain saké, fiez vous au serveur ou buvez le à température ambiante. En tout cas, ne chauffez jamais le saké au dessus de 50 degrés centigrades.

Pour profiter au maximum du saké, servez-le dans un verre à vin.

À noter, le saké n’a pas (ou peu) d’acidité donc peut convenir parfaitement à des plats qui ne supporteraient pas l’acidité des vins blancs. Il conviendra aussi à des plats qui ne supporteraient pas le vin tel des asperges, des salades etc. Expérimentez et amusez vous. Vous ferez certainement de belles découvertes.

Une chose est certaine, les brasseurs se dirigent vers le vin pour décrire leurs produits.

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samedi, 12 octobre 2019 15:22

Un fleuve, une rivière de vin

On se dirige au Quai Jacques Cartier, au vieux port de Montréal. J’y rencontre de la SAQ, François Primeau avec qui j’ai souvent dégusté les grands vins du Québec. Il faisait parti de l’équipe d’organisateurs avec André Caron. Aussi, Louis Denault du Vignoble Ste-Pétronille, Francis Lavoie du Domaine de Lavoie, Charles-Henri de Coussergue du Vignoble de L'Orpailleur, Jean Joly du Vignoble du Marathonien, Léon Courville du Vignoble Leon Courville. J’ai aussi eu le plaisir de converser avec Olivier de Maisonneuve, un grand sommelier et organisateur de dégustations privées.

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Embarquement à bord du bateau Archipel, direction Île Narvark. « L’île Navark est, en fait, une oasis urbaine à moins de 10 minutes du centre-ville de Montréal. On y retrouve tout ce qui est requis pour la réalisation d’un événement hors du commun. » (Publicité) Avec les détours, ça prend 1 heure et demi, juste assez de temps pour écouter Hugo Grenon, géologue et vigneron sur l’importance de la géologie sur l’élevage des vignes. En particulier, l’influence des degré-jour  sur l’évolution de la vigne a été abordé mais, à mon avis, trop faiblement malgré son importance. Mais ce n’était pas le sujet de la conférence alors j’arrête de me plaindre.

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Cette conférence, fort intéressante, a duré 1 heure et demie et contenait une séance de question qui a permis de clarifier certains points. La coordonnatrice de l’événement était Nadia Fournier qui a fait une prestation très professionnelle.

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À notre arrivée sur l’île, on est mis en face d’un panel composé de Louis Thomas, Domaine du Fleuve, Matthieu Beauchemin, Domaine du Nival, Simon Naud, Vignoble de la Bauge et Louis Denault, Vignoble Ste-Pétronille. Ces messieurs nous parlent des innovations dans la culture de la vigne notamment du géotextile qui prend de plus en plus de place pour palier aux degré-jours trop peu élevés dans certains endroits. À une question sur la pollution crée par le géotextile, le panel s’entend à dire que vu la longue vie de ce textile et sa capacité à améliorer le rendement, le peu de pollution qu’il provoque est probablement acceptable. C’est un peu comme les médicaments : si les bienfaits excèdent les inconvénients, on doit le prendre.

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Ensuite, c’est la dégustation d’environ 40 vins. J’ai déjà fait cela lors des Sélections Mondiales mais aujourd’hui, je me limite. Je n’ai donc dégusté que 12 vins. Et je n’ai bu que 2 verres ayant recraché le reste. On voyait de tous les cépages. Frontenac, Marquette, Petite perle, Pinot gris et autres Vidals. Et je veux vous dire bien haut que les vins du Québec, les rouges et les blancs sont excellents et aptes à s’améliorer encore. Va-t-on produire des Montrachets ou des Chambertins? Les français ont mis plusieurs centaines d’années pour y arriver. Donnons-nous le temps!

Par contre, j’ai eu un coup de cœur. J’ai dégusté le Cortellino Novita 2016, un vin issu du cépage Frontenac auquel on ajoute du Marquette. Ce vin titrait 14%, était ample et soyeux et avait des tannins fondus. C’est de ce vin que j’ai bu un verre. Une longue conversation s’en suivi. Giuseppe me dit : « Je ne veux pas faire du Bourgogne, je veux faire du vin québécois. Mes racines sont en Italie mais ma vie est ici. Et mon vin est d’ici. » Et son vin Terra Nostra, plus corsé, est un vin étoilé d’or.

Quel  bel événement. Merci Vins du Québec de faire avec les vins ce que nos producteurs de lait ont fait avec le fromage. Des vins à la hauteur de nos aspirations et de nos goûts.

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