On déguste, à l’aveugle, 3 sauvignons blancs et un intrus.

Les sauvignons sont : Marqués de Cáceres Excellens Rueda 2019, Jean-François Mérieau Touraine L'Arpent des Vaudons 2019, Leeuwin Estate Siblings Sauvignon Blanc Margaret River 2017.

L’intrus est, évidemment, inconnu.

Le vin numéro 3 est, de prime abord, brillant et limpide mais très pâle, de faible intensité. Au goût, il est équilibré, ce qui est très facile vu son manque de goût. Tous sont d’accord pour le mettre au 4e rang.

Le vin que tous préfèrent, est le numéro 4. Belle couleur or, un nez de fruits blancs, des arômes assez intenses. En bouche on retrouve les arômes et une belle fraîcheur équilibrée. Un alcool sans prétention. Une persistance de moyenne à longue, sans amertume, complète le tout.

Ce vin est suivi, dans l’ordre de préférence, par le numéro 1, un vin de belle couleur or, limpide et gras. Au nez, des notes de fruit blanc et d’herbe, Au goût, très équilibré, frais et sec, avec un alcool bien présent. Belle persistance. En troisième place, le numéro 2, or et brillant, limpide. Ce vin ressemble beaucoup au précédent, ce qui nous porte à croire qu’il n’est pas l’intrus, mais l’un des sauvignons.

On découvre les vins. Le numéro 3, qu’on n’aimait pas, est le Leeuwin Estate Siblings Sauvignon Blanc Margaret River 2017, un vin australien du sud-ouest. Le sauvignon est le 2e cépage blanc le plus planté en Margaret river. Le rang de ce vin est surprenant pour le moins. Surtout pour son prix, qui est de 23,95$. Ensuite, le vin au troisième rang est découvert. C’est le Jean-François Mérieau Touraine L'Arpent des Vaudons 2019. Un bon choix, à 20,20$. Un vin de la vallée de la Loire, reconnue pour ses Chenins (Vouvray) plus que ses sauvignons, qui représentent presque les 2/3 de l’encépagement. En deuxième position, on retrouve le Marques de Caceres, un vin d’Espagne qui est excellent et possède un rapport qualité/prix exceptionnel, à 16,55$. C’est vraiment une belle surprise.
On dévoile la première position, l’intrus, puisque les 3 autres sont des sauvignons. C’est le « vin blanc » de l’Orpailleur. 45% vidal, 35% seyval, 20% frontenac blanc. C’est non seulement le meilleur, mais aussi le moins cher, à 16$. Poire, pomme verte et buis, c’est presque un sauvignon. Il a gagné la Médaille double or aux All Canadian Wine Championships 2020 et la Médaille d'argent aux Sélections Mondiales 2020. Pas étonnant de le trouver bon.

Encore une fois, le Québec est à l’honneur. Bravo l’Orpailleur.

On a continué cette dégustation avec du saumon fumé de l’Atlantique qui était, comme d’habitude, gras et bon. Puis des fromages du Québec : le Bleu d’Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère, un bleu exceptionnel, gagnant de médailles, notamment le Caseus d’or en 2018, un fromage de vache à croûte naturelle, pâte demi-ferme, persillée. Ce fromage saura plaire aux palais les plus capricieux par son juste équilibre en sel et son goût unique! Il sera meilleur accompagné d’un vin doux naturel tel le Muscat de Rivesaltes, un cidre de glace ou même un Pineau des Charentes.

Suit, le Chèvre à ma manière de la fromagerie l’Atelier, un chèvre pâte molle à croûte fleurie. Il faut absolument le servir à la température de la pièce pour qu’il soit bien moelleux. Sa croûte est blanche, délicate et fripée, sa pâte est blanche et soyeuse. De beaux goûts de beurre et de champignons. Il peut facilement supporter un bon sauvignon ou même un bon pinot gris d’Alsace.

Finalement, le fromage Alfred le fermier de la fromagerie La Station, un lait de vache croûte lavée, pâte pressée, cuite. Des goûts de fleur et de noix. Un type Gruyère pour le goût, avec des yeux en moins.

Mention spéciale - meilleur fromage au lait cru sélection Caseus 2019. Je servirais un très bon sauvignon de Nouvelle-Zélande, de l’île du sud, région Marlborough.

Une dégustation très agréable avec ses découvertes et ses coups de cœur.

Il y a des romans, des livres d’étude, des livres de référence, des livres d’images. J’ai eu le plaisir de lire un livre qui regroupe tous ces facteurs (comme dirait le postier) en un seul livre.

Les fromages... l’art de choisir, de présenter et de déguster a été écrit par un marchand-fromager, Yannick Achim.

Une préface d’Élyse Lambert, première québécoise à porter le titre de master sommelier qui dit ceci : « La beauté de ce livre est aussi son regard très actuel sur les produits de chez nous qui font partie de plus en plus de notre gastronomie locale. »

Mon titre est : Un livre de salon. Je m’explique. Quand un livre se présente aussi bien que son contenu, il est facile de le laisser sur la table du salon pour, lorsque requis, bien partir une conversation. Ce livre est parfaitement adapté à cet objectif. Il répond à plusieurs questions que se posent régulièrement les amateurs de bons mets, de gastronomie. Comment distinguer les différentes variétés de fromages ainsi que leurs caractéristiques distinctives; comment sélectionner les fromages en tenant compte des choix de textures, couleurs et intensités aromatiques; comment les déguster et créer des accords qui mettrons en valeur toutes les saveurs et textures qui leur sont propres.

Le livre a plusieurs sections : les différents laits et les races d’animaux qui les produisent, les classifications, comment les choisir, comment les déguster, suggestions de plateaux par pays, par familles et par types. Ensuite, présentation des fromages, de tous (ou presque) les pays, avec la petite histoire des fromageries. Ces petites histoires sont répétées, ce qui évite au lecteur de se référer à une autre page pour pouvoir lire l’histoire. On nous en présente ainsi 23 sur environ 87 qui existent au Québec. Mais c’est sans compter les fromageries du reste du Canada ou des autres pays d’où proviennent les fromages décrits dans ce livre.

Les fromages sont accompagnés de photos, toutes plus belles les unes que les autres. C’est véritablement un livre d’art.

Il y a tout ce qui est nécessaire pour préparer une belle dégustation. La seule chose qui manque est l’accord avec le vin. Pour cette partie, je vous recommande le magnifique livre de Jacques Orhon, Harmonisez Vins et Mets. Ce livre a été publié en 1994. Quinze pages y sont consacrées aux fromages. L’accord est décrit avec les types de fromages pour simplifier la recherche.

Somme toute, voici un livre que l’on aura beaucoup de plaisir à lire et à partager. Surtout pour des dégustations de vins et fromages.

Aupale. On aurait pu la nommer Eau Pâle. C’est de la vodka, donc incolore. Faite avec de l’eau de glacier canadien. 32 PPM de minéralité. Ce produit nous vient de la distillerie Blue Pearl. Une distillerie de Montréal, bien québécoise. Alors pourquoi ce nom anglais? Blue pour Bluteau et Pearl pour Perlstein, 2 des trois fondateurs de la distillerie.

À première vue, il est évident qu’on a affaire à du haut de gamme. Une bouteille originale, très belle et texturée pour révéler la limpidité du liquide qui s’y trouve. Le prix la met en équivalence avec les meilleures vodkas telles que Grey Goose, Pur Vodka et autres Dirty Devil.

Je l’ai dégustée en deux fois. Tout d’abord, à la température de la pièce. C’est, comme bien des maisons au Québec, à environ 25 degrés centigrades. Ce n’est pas une bonne idée. En bouche, l’alcool domine au point d’être rêche pour la gorge. J’ai ajouté de la limonade et le résultat était meilleur, mais ne rendait pas justice à ce breuvage. Un peu comme si on ajoutait du ginger ale dans un verre de Few Rye Whiskey.

La seconde fois, je l’avais laissée au congélateur. Le résultat était de loin supérieur. Voici une vodka qui n’est pas faite pour être mixée. Pour l’apprécier vraiment, il faut la boire seule, très froide. Elle est alors coulante, elle enveloppe la bouche et possède un nez discret d’agrumes et de fleur blanche. Cette vodka est élaborée à partir du blé (comme la vodka française Grey Goose de Bacardi) et sans gluten. Distillée 7 fois, elle est donc très pure et garde cette sensation de pureté supérieure légèrement herbacée.

Une bonne vodka.

Aupale Vodka

Disponible à 44,25$ dans 257 succursales SAQ

Noël s’en vient. C’est l’hiver. C’est tout blanc dehors (ou peut-être gris, mais on peut faire semblant non?) On a mangé la dinde avec une farce à la Ricardo (farce au pain et aux canneberges) ou à la Delage (deux dindes rentrent dans un bar, etc.) avec des pétaques et des petits pois. On est rendu au dessert. On mange quoi?

On ne mange pas, on boit. De la Cremaglace. Un breuvage exceptionnel fait par des Québécois pour des Québécois. Qui aiment la crème glacée. Comme moi, par exemple. Qui connait la crème glacée parce que j’ai travaillé chez Crème glacée Lambert. Vous vous rappelez? C’est la compagnie qui a commencé la tradition des bûches de Noël à la crème glacée.

Vous allez me dire : Mais on ne peut pas boire de digestif, c’est trop d’alcool. Pas du tout. La Cremaglace titre 15%, comme plusieurs vins aujourd’hui. Alors, pas de problème.

Mais encore, il faut que ce soit bon. Et c’est là que je vais vous surprendre. Ce n’est pas bon. Non, c’est sensationnel. Des goûts de beurre, de crème et surtout de vanille. De la bonne vanille de Papantla (au Mexique. C’est de là que vient la vanille. Les orchidées étaient fécondées par de petites abeilles, les Euglossines, qui ne se trouvaient que dans les forêts de Papantla, ce qui fait que les Français, qui avaient transportés les plants à l’Ile Bourbon en 1819, n’ont réussi à féconder l’orchidée que lorsqu’un esclave leur enseigna comment le faire manuellement en 1848. La fécondation de la fleur est un périple en soit. Le fermier doit marcher tous les matins dans sa « forêt » d’orchidées pour féconder des fleurs qui ne sont prêtes qu’en avant-midi, une fois par cycle. Après, c’est foutu. Alors revenons à nos moutons (ou plutôt brebis, puisqu’on parle de crème). Q’allons-nous faire avec ce merveilleux produit?

Comme je l’ai déjà dit, on peut le boire. Mais attention. Contrairement à certains produits comme le Pedro Ximenez ou le Tokay Aszu essentia qu’on peut difficilement boire en quantité parce que trop sucrés, la Cremaglace se boit très facilement. Le sucre est présent, mais assez discret. La boisson est très équilibrée. On peut aussi l’utiliser comme un vin, pour accompagner un gâteau, une crème glacée, la bûche de Noël, le gâteau aux fruits, les truffes, les mousses de chocolat en verrines, une crème brûlée, un banana split, les peaux d’oranges confites et, pourquoi pas, ajoutée à un chocolat chaud.

Je l’ai essayée avec du rhum et je dois admettre que c’était délicieux. La boisson, onctueuse à souhait, diluée par le rhum, réussissait un énorme WOW.

Pour Noël c’est fantastique, mais on peut facilement la boire à l’année. Que l’on pense tout simplement au bord de la piscine quand il fait très chaud. Bon, trêve d’écriture, moi je vais en boire.

Yves Delage

« Notre nouvelle distillerie est un temple. Nos dogmes sont ancrés dans la qualité de notre distillation. Notre ordre est d'offrir des spiritueux subversifs. Nous n'avons ni dieu ni maître. Nous sommes Les Subversifs et nous croyons seulement dans les alcools du Québec de qualité supérieure. »

C’est ainsi que se décrit la compagnie Les Subversifs sur son site Les Subversifs.

On y voit plusieurs produits qui ont, chacun, leur petite histoire représentant des personnes qui, toutes à leur manière, étaient des subversifs.

Note : Les bouteilles s’ouvrent facilement grâce à un ruban doré qui permet d’enlever le plastique protégeant le bouchon.

Pour enlever le plastique

La Crème de menthe ISABELLE (blanche)

Le nom de cette première crème de menthe réfère à Élisabeth Couc, née en 1667 au Québec, morte en 1752, plus tard appelée Isabelle Montour, qui était une femme métisse qui joua un grand rôle comme interprète pour les Français puis pour les Anglais entre 1702 et 1719. Au cours de sa carrière journalistique, elle rédige plus de 1800 textes dans une dizaine de journaux, sous plusieurs pseudonymes. Libre penseuse, progressiste et laïque, elle milite pour l’éducation obligatoire et l’avancement de la condition des femmes. Puis, fugitive et recherchée, elle passera sa vie à changer d'endroit et multipliera également les amants. 

La Crème de menthe EVA (verte)

La deuxième crème de menthe s’identifie à Marie Arzélie Éva Circé-Côté, journaliste, écrivaine et bibliothécaire (née le 31 janvier 1871 à Montréal, Québec; décédée le 4 mai 1949 à Montréal). Poète et dramaturge, Éva Circé-Côté est la toute première bibliothécaire de la Ville de Montréal ainsi que la conservatrice de la prestigieuse collection Philéas Gagnon. Au cours de sa carrière journalistique, elle rédige plus de 1800 textes dans une dizaine de journaux, sous plusieurs pseudonymes. Libre penseuse, progressiste et laïque, elle milite pour l’éducation obligatoire et l’avancement de la condition des femmes.

Old fashioned et Highball

La Crème de menthe Arthur (rose)

La troisième crème de menthe de la distillerie Les Subversifs rend hommage à Arthur Mastaï Petrie né en 1890 en Ontario et décédé en 1957, à Montréal. Il fut le précurseur de la scène burlesque montréalaise dans les années 1910 à 1940. Il a été le premier à adapter et à traduire le burlesque américain pour la clientèle francophone de Montréal et du Québec au début du 20^e siècle. Marié à la comédienne Juliette Petrie, il a côtoyé plusieurs grands noms de l’univers du burlesque québécois, dont Olivier Guimond père (Ti-Zoune), Manda Parent, Rose Ouellette (La Poune) et Juliette Béliveau.

Premier nez discret, peu de menthe, peu d’alcool ce qui est très plaisant.

En deuxième nez, l’alcool s’affirme mais sans être dominant. Le goût de menthe est présent mais sans subjuguer les autres goûts.

Les crèmes enrobent la bouche sans que l’alcool agresse. Quand on avale, l’alcool se fait sentir. Le goût est bien présent. On peut ajouter de l’eau minérale pour diminuer la teneur d’alcool.  Ça fera un drink de piscine fort agréable. Ou même un accompagnement pour dessert semblable, en teneur d’alcool, aux porto ou même vins doux naturels du Roussillon.

Il est certain que l’on peut recouvrir une crème glacée d’une des trois boissons selon nos goûts. Par exemple, je verrais très bien Eva recouvrir une crème glacée au chocolat. Et, puisque Noël s’en vient, pourquoi pas utiliser les trois couleurs sur une crème glacée à la vanille.

Et ces 3 couleurs sont celles du drapeau mexicain (Isabelle est transparente au lieu de blanche mais il faut bien s’amuser un peu surtout que même la distillerie la qualifie de blanche) et pourraient décorer un gâteau.

Sur le site de la SAQ, on présente 3 recettes de cocktail que je reproduis ici :

Black widow (Veuve noire)

45 ml (1 1/2 oz) de rhum brun, 20 ml (2/3 oz) de liqueur de menthe blanche, Glaçons

Dans un verre old-fashioned, (180-300 ml) verser le rhum brun et la crème de menthe blanche sur des glaçons. Remuer à l'aide d’une cuillère à mélange.

Menthe africaine

45 ml (1 1/2 oz) de crème Amarula, 30 ml (1 oz) de liqueur de menthe blanche, Lait, Glaçons, 1 feuille de menthe,

Copeaux de chocolat

Dans un verre highball (240-350) contenant quelques glaçons, ajouter la crème Amarula. Ajouter la liqueur de menthe. Allonger de lait. Remuer à l'aide d'une cuillère à mélange. Saupoudrer légèrement de copeaux de chocolat et garnir d'une feuille de menthe.

Stinger

45 ml (1 1/2 oz) de brandy, 20 ml (2/3 oz) de liqueur de menthe blanche, 3 ou 4 glaçons

Déposer les glaçons et tous les ingrédients dans un verre old-fashioned. Remuer à l'aide d'une cuillère à mélange pendant 8 à 10 secondes.

Anecdote :

Un apéritif, le Stinger? Traditionnellement apprécié en digestif, il est pourtant consommé avant les repas par de nombreuses célébrités au début des années vingt. C'est Reginald Vanderbilt, membre de la prestigieuse et influente famille américaine, qui introduit cette pratique dans les soirées mondaines de New York.

Mais il y a aussi des recettes sur le site Les Subversifs. Les voici. 

Crème de menthe ISABELLE (blanche) : Stinger québécois

Dans un shaker contenant quelques glaçons, combiner une part de Crème de menthe Isabelle et deux parts de cognac ou de brandy (de préférence un brandy de pomme québécois). Secouer et verser dans un verre avec ou sans les glaçons, au goût.

Crème de menthe EVA (verte): After Eight

Préparer une tasse de chocolat chaud bien réconfortante. Y ajouter une belle rasade de Crème de menthe EVA, soit environ 30 à 60 ml (1 à 2 oz) et mélanger doucement.

À noter : il est préférable de sucrer un peu moins son chocolat chaud qu’à l’habitude, puisque la crème de menthe ajoutera du sucre à la préparation.

Crème de menthe ARTHUR (rose) : Limonade vintage

Dans un shaker, agiter 45 ml (1,5 oz) de Crème de menthe ARTHUR et le jus de 1 citron. Verser dans un grand verre rempli de glaçons, puis allonger d’eau pétillante, soit environ 120 à 150 ml (4 à 5 oz). Garnir d’un quartier de citron et d’une tige de menthe.

Version facile : ajouter simplement la Crème de menthe ARTHUR dans votre limonade du commerce préférée !

Et, de ma part, voici le Mojito québécois.

Dans un verre à highball, (Le verre highball est un verre pouvant contenir 240 à 350 ml.) 30 ml de crème de menthe verte (EVA), ajouter 1.2 ml de concentré de lime, ajouter trois glaçons dans le verre (préférablement des glaçons qui ne fondent pas) puis remplir de Seven up (150 ml approximativement).

Ensuite, ZE cocktail, la Sauterelle (Grasshopper)

Dans un verre à Martini, versez 1/3 de crème de menthe verte, 1/3 de crème de cacao et 1/3 de crème fraiche. Menthe et chocolat, un mariage parfait.

Finalement, ne pas oublier le cocktail de Provence, le perroquet, crème de menthe, pastis et eau.

Voici trois beaux produits québécois.

Yves Delage

Quand on a 10 ans, on aime être émerveillé. Quand on a 74 ans aussi. Comme je l’ai été quand j’ai bu les nouveaux-nés de Jessica Harnois.

On a commencé par l’assemblage Riesling-Gewurztraminer, Riesling (75%) et Gewürztraminer (25%). Deux cépages d’Alsace qui, s’ils étaient combinés en Alsace, porteraient le nom d’Edelzwicker.

C’est un Gentil mélange.

C’est avec la complicité d’une œnologue aguerri, Barbara Jimenez Herrero, qui nous vient directement d’Argentine, et de son équipe, que ce vin a été conçu et élaboré. C’est une très grande réussite.

C’est un vin de montagne, avec une belle fraicheur, des arômes de fleurs blanches. Il est charmant avec un peu de sucre résiduel qui l’équilibre vraiment très bien. On l’a bu avec un  jamón ibérico (jambon ibérique) et des figues.

C’était délicieux. Il aurait probablement été meilleur avec des fruits de mer grillés. Aussi avec des escargots au bleu pas trop puissant. À être servi vers 10° pour être à son meilleur.

Ensuite, on a dégusté le Chardonnay en mousseux. Beaucoup plus délicat. On aurait dû le goûter en premier. L’ampleur du premier nous le faisait regretter. La règle dit : le vin servi ne doit pas faire regretter celui qui l’a précédé. Une règle à ne pas transgresser.

Or, bien des personnes me disent encore que le meilleur vin doit être servi en premier. C’est une erreur que vous découvrirez lorsque vous l’aurez commise.

Le vin est produit avec des raisins qui poussent sur un sol calcaire comme en Champagne et qui est vinifié, pour la prise de mousse, selon la méthode Charmat, donc en cuve close. Sa liqueur de dosage ajoutée après la seconde fermentation et à la mise en bouteille est du vin de glace d’Inniskillin, ce qui donne au vin plus de sucre donc plus de rondeur, mais aussi de nouveaux arômes. Belle vinification. Persistance de bulles fines intéressante. CO2 très présent en bouche. À 18 gr/l, c’est un mousseux sec. Alors qu’en vin tranquille, il serait considéré comme moelleux. Un vin à boire avec des plats légèrement épicés et des desserts pas trop sucrés.

Ce sont deux vins qui ont des rapports qualité-prix exceptionnels. À se procurer et à déguster avec beaucoup de plaisir.

Vins Bù - Jessica Harnois Sommelière et Animatrice

J’avais visité, en juillet 2020, le Vignoble du Ruisseau. J’y avais goûté, entre autres, leur Pinot noir 2015 (25$). Coup de foudre. J’avais déjà fait une dégustation avec ce vin et j’avais été impressionné. Alors.

J’achète, à la SAQ, 3 autres vins : Clos Henri Pinot Noir Petit Clos 2018, Nouvelle-Zélande, Ile du Sud, Marlborough, 25,25$, Hautes côtes de Beaune, Domaine Billard Père et Fils 2018, 25,35$, Reinisch Pinot noir (bio), 22,80$ un vin d’Autriche de la région de Niederösterreich.

On se retrouve à 4, à déguster à l’aveugle ces 4 vins. Celui qui est préféré de trois sur quatre est le vin de Nouvelle-Zélande, Clos Henri 2018, un vin typé très pinot et vraiment très agréable en bouche.

Les trois autres vins sont ensuite dégustés et, ce qui est vraiment intéressant, tous placent le pinot noir du vignoble du Ruisseau devant le Haute côte de Beaune.

Le Reinisch, qui est aussi le moins cher, est un vin bio, plus foncé que les autres, mais bien typé pinot noir, avec un tout petit peu de piquant et vraiment excellent. À boire maintenant ou même attendre un peu. Une star de cette dégustation. Et on pourrait penser que le prix est réduit parce-que le producteur veut faire goûter son vin. Mais pas du tout. L’importateur du vin l’a placé à la SAQ depuis 2017. Impressionnant.

Cette dégustation démontre, encore une fois, que les vins rouges du Québec s’améliorent sans arrêt, qu’ils sont bien équilibrés et aptes à se démarquer de beaucoup des autres vins de pays qui ont une expérience viticole considérablement plus longue que la nôtre. Ce qui annonce un futur vraiment remarquable pour nos vins. Il ne faut jamais oublier que la viticulture a vraiment commencé ici dans le début des années 80, donc il y a 40 ans. Comparer nos vins à ceux de pays comme la France qui a commencé à faire du vin véritablement dans les années 276 quand fut levée l’interdiction de planter des vignes, ordonnée par l’empereur Domitien en 92. Donc, grosso modo, 1700 ans.

Une initiative du chef Jérôme Ferrer et des Fromages CDA qui représente des artisans fromagers du Québec, la boite contient 13 fromages fins assortis choisis parmi 21 fromages disponibles chez Jérôme Ferrer, soit 2 kg, 1 sac de 6 petits pains Ciabatta, un magazine « Ferrer » et une bouteille de jus « Infusion ». Le tout vous parvient dans une boite isotherme qui permet de livrer froid. Une partie des revenus de votre achat est remise aux banques alimentaires. Ce concept a pour but d’encourager l’économie locale.

On choisi la date de livraison. La boite est livrée ce jour là.

Le jus infusion de la compagnie Oasis était composé de tangerine, citron et thym et est bon mais de saveur faible et manque d’acidité pour être vraiment désaltérant.

Les 13 fromages choisis pour moi étaient :

Fontina, Frère Jacques, Mont Saint-Benoit, Le moine, L’Ermite, Les Métayères, Ile Ash-Island, La Mancha, Le Douanier, Pont tournant, Roubine de Noyan, Grey Owl, Le cru du clocher.

C’est beaucoup de fromages à déguster, alors je les ai séparés en 2 groupes, soit les 6 premiers et les 7 suivants. À noter que dans ce premier groupe j’avais 5 fromages de Saint-Benoît-du-Lac.

Premier groupe :

Les 3 premiers, le Fontina, le Frère Jacques et le Mont Saint-Benoit sont des fromages de lait de vache pasteurisé, sans lactose, à pâte ferme, affinés dans la masse avec 32% de matière grasse et 42% d’humidité. Donc de même base et affinés de même manière, ce qui se reflète et dans le goût et la texture. Ces fromages se ressemblent beaucoup. La texture est très agréable, avec un goût relativement faible de noisette et de beurre. Ce sont des fromages de type suisse.

Le Moine se démarque des 3 premiers par une texture beaucoup plus crémeuse et un goût plus prononcé, même si semblable. Il explose en bouche mais est, lui aussi, sans lactose, affiné dans la masse avec 32% de matière grasse et 42% d’humidité. Amandes grillées et beurre fondu.

L’Ermite est le premier bleu produit au Québec, en 1943. Il a été conçu, à mon avis, pour être acceptable au goût de gens qui ne connaissaient pas le bleu ou le Roquefort. Contrairement à ses semblables, il manque de sel, et son goût est « timide ». Il est agréable, mais ne devrait pas être classé dans la catégorie des fromages persillés, dont il n’est pas représentatif.

Les Métayères est un fromage de la Fromagerie du Champ à La Meule (Lanaudière), pâte demi-ferme à croute lavée, affiné en surface pendant 70 jours avec 26% de matière grasse et 46% d’humidité. Sa pâte est douce et particulièrement souple. C’est un fromage onctueux qui révèle des saveurs de beurre et de crème, sans amertume.

Second groupe :

Les 5 premiers sont de la fromagerie Fritz Kaiser.

Le Île Ash-Island est fait en 2 fois : on étend la première moitié de la pâte molle qu’on recouvre avec de la cendre végétale, puis on l’habille de la seconde moitié. C’est une pâte molle à croute fleurie avec 50% de matière grasse et 29% d’humidité. La pâte a une belle couleur de beurre qui se retrouve dans le goût. La croute a une odeur faible d’ammoniaque. Goûts de champignons. Finale un peu amère mais équilibrée. C’est un fromage bien fait et gouteux. Je le trouve meilleur sans la croute.

Le Mancha a une pâte blanche et la croute n’a que très peu d’odeur. C’est un lait de chèvre, affiné en surface 28 jours avec 26% de matière grasse et 50% d’humidité. Sa texture n’est pas une texture de chèvre conventionnel à cause de son taux d’humidité qui en fait une pâte molle, mais c’est un fromage vraiment très bon.

Le Douanier est plus discret, mais aussi plus raffiné. Beaucoup de beurre avec une touche d’amertume. Il a une belle personnalité de lait de vache. C’est une pâte demi-ferme avec 27% de matière grasse et 48% d’humidité, croute lavée et brossée.

 Le Pont tournant est un lait de vache pasteurisé à pâte molle et croute fleurie. C’est un style de Brie double crème. Un bon goût de beurre. 27% de matière grasse et 48% d’humidité. Il fond facilement au micro-ondes.

Le Roubine de Noyan est un fromage de lait de vache pasteurisé, de pâte molle à croute mixte de couleur orangée pâle. Goût de beurre avec légère noisette et un peu d’amertume. Matière grasse à 29% et taux d’humidité à 50%.

Le Grey Owl nous vient de la fromagerie Le Détour de Témiscouata-sur-le-lac. C’est un lait pasteurisé de chèvre, une pâte molle à croute fleurie recouverte d’une mince couche de cendre. La pâte, onctueuse à souhait avec son 57% d’humidité, en fait un fromage d’une grande délicatesse et, comme La Mancha, pas un chèvre conventionnel (si ça existe). Vraiment pas conseillé avec un vin rouge. Voici un fromage qui gagne chaque année, depuis 2014, soit comme finaliste ou même gagnant 3 fois depuis 2015. Très intéressant sur un plateau de fromages. Mon coup de cœur.

Le Cru du clocher est un cheddar de lait cru de vache équilibré entre son contenu de matière grasse et son humidité, qui sont tous deux entre 30 et 40%. Sa pâte n’a rien du cheddar, étant semi-ferme, voire onctueuse. Même vieilli 6 mois, son goût est moins que fort qu’un cheddar même plus jeune.

Bibliographie:

• Les fromages du terroir québécois, Belmont Jean-Claude, 2008
• Guide complet des fromages du Qc,Roiseux Jules, 2002
• Vins et fromages du Québec, Harnois Jessica Caron André, 2014
• Fromages 100 produits du Québec, Tendland Amélie Caron André, 2010
• Guide des fromages, Androuet Pierre, 1978

Oh my milk

Fromages d’ici

Fromagerie Hamel

À l’occasion d’une dégustation, notre ami Roger nous présente une bouteille sur laquelle apparaissent l’animateur de télévision et journaliste Gaston L’Heureux et la chanteuse, humoriste et actrice québécoise Dominique Michel. Derrière cette étiquette, l’originale, Blanquette de Limoux. 1987 fut une grande année pour ce vin (1988 fut un très grand millésime). C’est bien beau, se dit-on, mais 1987 donne 33 ans de vieillissement à ce vin qui était servi au Gala d’excellence de La Presse de 1987.

On ouvre la bouteille. Le bouchon, de liège est de forme de champagne puisque la Blanquette de Limoux est un vin mousseux. La partie du bouchon qui se trouve à l’intérieure de la bouteille (s’il y a un nom pour la décrire, laissez-moi savoir) est complètement noire. Contrairement aux bouchons de bouteilles de Champagne, le bouchon peut être remis dans le goulot de la bouteille sans même forcer.

Au nez, pas d’effluves désastreuses. Au regard, une couleur plus ambre que dorée qui annonce une madérisation assez importante. Je n’aime pas utiliser le terme madérisation parce que le Madère est un vin parfaitement aimable sous toutes ses formes. Alors disons oxydation. Mais l’oxydation, on la retrouve dans plusieurs vins notamment le Madère mais aussi le Xérès, le vin jaune, les portos de type Tawny, etc. que l’on appelle aussi vins oxydatifs. Les très vieux vins ont souvent ce caractère. Les vins blancs prennent une robe aux teintes dorées, brunâtres, tandis que les vins rouges virent vers le tuilé ou l'ambré.

Et moi, j’aime les Xérès. Alors j’ai non seulement bu ce vin avec plaisir mais j’ai rapporté la bouteille à la maison pour la terminer. Ce que je n’ai pu faire. En effet, il restait plusieurs millilitres de vin quand je me suis couché. Le lendemain, c’était fini. Le vin n’était plus agréable. J’ai été obligé de le jeter.

Conclusion, quand on ouvre une bouteille oxydée mais buvable, il faut la boire toute, immédiatement.

Créé en 2004 par Robert McKeown et Andrée St-Denis, la cidrerie McKeown élabore des cidres axés sur la pureté du fruit et la fraîcheur. Situé au cœur de la Vallée Montérégienne, à Rougemont, leurs vergers offrent un terroir des plus propices à la culture de la pomme et à l’élevage de cidres savoureux et fruités.

Le cidre est fait à 100% de pommes cueillies dans leurs vergers. Les pommes sont récoltées à la main à l’automne lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité et que les composantes aromatiques et le sucre sont à leur apogée.

Elles sont pressées et le jus frais est alors fermenté. La fermentation se fait lentement sur plusieurs semaines suivies d’une période de maturation et de stabilisation afin de permettre aux arômes et aux saveurs de s’exprimer pleinement.

Saviez-vous que le cidre est un produit naturel, antioxydant, sans gluten et qui contient moins de calories qu’une bière?

McKeown Rosé

Le McKeown Rosé est un cidre sec et fruité qui titre 5,7% d’alcool par volume et se présente an canette de 473 ml. Quand je cognais sur la canette avec une clef, elle sonnait ainsi : drelin, drelin.

Il offre une couleur rose pâle (avec des reflets bruns ou même orangés) qui rappelle les rosés ou «vins gris» de Provence plus particulièrement la couleur « melon » de ces vins. Ses bulles sont fines et soutenues. Elles étaient encore bien présentes après 2 heures. 

Au nez, on découvre des arômes de pommes bien mûres et de petits fruits rouges. Certains ont décelé des arômes de canneberge qui rendent charmant ce breuvage. En bouche, la mousse est onctueuse mais la pomme n’est pas aussi présente qu’on pourrait le souhaiter, probablement à cause de sa teneur en alcool. L’acidité franche apporte une grande fraîcheur. Par contre, l’amertume est quasi imperceptible (ni par les papilles, ni par les yeux) et c’est (pour moi) très bien ainsi.

On a dégusté ce cidre avec des fromages et c’était un accompagnement parfait, que ce soit avec des pâtes molles, demi-fermes ou fermes, même avec une pâte persillée.

Un des commentaires fut que la cidrerie devrait offrir une version désalcoolisée de ce cidre pour les plus jeunes.

Tous ont vraiment aimé ce produit et ont confirmé qu’ils le rachèteraient. Voici un produit qui peut facilement remplacer la bière pendant un repas ou autour de la piscine, surtout pour sa fraîcheur qui désaltère beaucoup.

Cidrerie McKeown
30 Chemin de Marieville
Rougemont (Québec) J0L 1M0