Kampaï, cheers, prost, salud, salute, serefe sont tous des mots qui veulent dire "Santé". Et c’est ce que nous proposait Kampaï Montréal. Une dégustation de saké, une boisson japonaise.

Mais, pour les intéressés (comme moi), 2 conférences sur le sujet précédaient la dégustation.

Les bases du saké par Marc-André Nadeau un sommelier et une seconde conférence sur le saké par Michael Tremblay, un saké Samurai.

Un sommelier? Le saké est du vin? Non! Selon sa définition légale en Europe, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais. En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au : « produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ».

En fait, le saké s’apparente beaucoup plus à de la bière.

La bière est un produit fabriqué à base de céréales (orge), d’eau, de houblon et de levure. Le saké est un produit fabriqué à base de céréale (riz), d’eau et de levure. D’ailleurs, la production de saké est faite dans des brasseries par des brasseurs. Voilà pour la définition.

Maintenant parlons saké.

Son origine : La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon vers le IIIe siècle.

La fabrication de saké passe par les étapes suivantes :

• Le polissage du grain de riz
• Le lavage puis la cuisson du riz
• La préparation du Koji (qui transformera l’amidon en sucre)
• Le mélange de Koji au riz cuit et l’ajout de levures.
• La fermentation du mélange eau, riz, koji, levures (fermentation parallèle multiple)
• Séparation du liquide et du solide
• Filtration, pasteurisation (ou réfrigération) et murissement
• Embouteillage

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

• Le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
• La qualité de l’eau (mizu) ;
• La qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

On peut catégoriser le saké par les paramètres suivant : Le degré de polissage, l’ajout ou non d’alcool.

Les sakés composés uniquement de riz et d’eau sont appelé Junmai quelque soit le degré de polissage.

Voici les 6 plus importantes catégories. Il y en a évidemment d’autres telles que :

• Si le brasseur laisse un peu des résidus du polissage, on obtiendra un saké non filtré, nuageux, qu’on appelle Nigori. (saveur douceâtre)
• Si le brasseur décide de faire vieillir son saké dans des tonneaux de cèdre, on obtiendra du Taru.
• Si le brasseur ne pasteurise pas son saké, ce sera du Nama. (Piquant et rafraichissant, se consomme froid), etc.

Le saké peut avoir un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, peut être doux ou sec et, rarement, acide.

Le saké peut être apprécié à toutes sortes de températures. Et chaque température porte un nom. Les sakés de qualité supérieure se boivent moins chauds mais il faut s’entendre sur le mot chaleur. Chaque saké peut être bu à différente chaleur et ses saveurs en sont différentes.

Chauffer le saké peut occulter des défauts mais, dans certains cas, augmenter les saveurs. Si vous ne savez pas à quelle température boire un certain saké, fiez vous au serveur ou buvez le à température ambiante. En tout cas, ne chauffez jamais le saké au dessus de 50 degrés centigrades.

Pour profiter au maximum du saké, servez-le dans un verre à vin.

À noter, le saké n’a pas (ou peu) d’acidité donc peut convenir parfaitement à des plats qui ne supporteraient pas l’acidité des vins blancs. Il conviendra aussi à des plats qui ne supporteraient pas le vin tel des asperges, des salades etc. Expérimentez et amusez vous. Vous ferez certainement de belles découvertes.

Une chose est certaine, les brasseurs se dirigent vers le vin pour décrire leurs produits.

On se dirige au Quai Jacques Cartier, au vieux port de Montréal. J’y rencontre de la SAQ, François Primeau avec qui j’ai souvent dégusté les grands vins du Québec. Il faisait parti de l’équipe d’organisateurs avec André Caron. Aussi, Louis Denault du Vignoble Ste-Pétronille, Francis Lavoie du Domaine de Lavoie, Charles-Henri de Coussergue du Vignoble de L'Orpailleur, Jean Joly du Vignoble du Marathonien, Léon Courville du Vignoble Leon Courville. J’ai aussi eu le plaisir de converser avec Olivier de Maisonneuve, un grand sommelier et organisateur de dégustations privées.

Embarquement à bord du bateau Archipel, direction Île Narvark. « L’île Navark est, en fait, une oasis urbaine à moins de 10 minutes du centre-ville de Montréal. On y retrouve tout ce qui est requis pour la réalisation d’un événement hors du commun. » (Publicité) Avec les détours, ça prend 1 heure et demi, juste assez de temps pour écouter Hugo Grenon, géologue et vigneron sur l’importance de la géologie sur l’élevage des vignes. En particulier, l’influence des degré-jour  sur l’évolution de la vigne a été abordé mais, à mon avis, trop faiblement malgré son importance. Mais ce n’était pas le sujet de la conférence alors j’arrête de me plaindre.

Cette conférence, fort intéressante, a duré 1 heure et demie et contenait une séance de question qui a permis de clarifier certains points. La coordonnatrice de l’événement était Nadia Fournier qui a fait une prestation très professionnelle.

À notre arrivée sur l’île, on est mis en face d’un panel composé de Louis Thomas, Domaine du Fleuve, Matthieu Beauchemin, Domaine du Nival, Simon Naud, Vignoble de la Bauge et Louis Denault, Vignoble Ste-Pétronille. Ces messieurs nous parlent des innovations dans la culture de la vigne notamment du géotextile qui prend de plus en plus de place pour palier aux degré-jours trop peu élevés dans certains endroits. À une question sur la pollution crée par le géotextile, le panel s’entend à dire que vu la longue vie de ce textile et sa capacité à améliorer le rendement, le peu de pollution qu’il provoque est probablement acceptable. C’est un peu comme les médicaments : si les bienfaits excèdent les inconvénients, on doit le prendre.

Ensuite, c’est la dégustation d’environ 40 vins. J’ai déjà fait cela lors des Sélections Mondiales mais aujourd’hui, je me limite. Je n’ai donc dégusté que 12 vins. Et je n’ai bu que 2 verres ayant recraché le reste. On voyait de tous les cépages. Frontenac, Marquette, Petite perle, Pinot gris et autres Vidals. Et je veux vous dire bien haut que les vins du Québec, les rouges et les blancs sont excellents et aptes à s’améliorer encore. Va-t-on produire des Montrachets ou des Chambertins? Les français ont mis plusieurs centaines d’années pour y arriver. Donnons-nous le temps!

Par contre, j’ai eu un coup de cœur. J’ai dégusté le Cortellino Novita 2016, un vin issu du cépage Frontenac auquel on ajoute du Marquette. Ce vin titrait 14%, était ample et soyeux et avait des tannins fondus. C’est de ce vin que j’ai bu un verre. Une longue conversation s’en suivi. Giuseppe me dit : « Je ne veux pas faire du Bourgogne, je veux faire du vin québécois. Mes racines sont en Italie mais ma vie est ici. Et mon vin est d’ici. » Et son vin Terra Nostra, plus corsé, est un vin étoilé d’or.

Quel  bel événement. Merci Vins du Québec de faire avec les vins ce que nos producteurs de lait ont fait avec le fromage. Des vins à la hauteur de nos aspirations et de nos goûts.

Under the Tuscan Sun, un livre de Frances Mayes que j’ai lu il y a longtemps, qui relate les aventures d’une jeune femme récemment divorcée et qui, sur un coup de tête, s’achète une vieille maison en Toscane. La magnifique Toscane, qui a vu Michel-Ange, Léonard de Vinci, Dante et Machiavel et qui est aussi le berceau de la viticulture Italienne avec son plus vieil enfant, le Chianti.

C’est en effet en 1141 que la famille Ricasoli s’établit dans son château de Brolio, un château situé au sommet d’une colline près de Gaiole, en Chianti, au cœur du territoire florentin de la Ligue du Chianti.

Ceux qui ont mon âge, que je ne révèlerai point, ont connu la flasque de Chianti, une bouteille enveloppée de paille qui, vidée de son jus, devenait lampe, chandelier ou bougeoir. Chianti, un des plus vieux vins d’Italie (une des plus vieilles dénominations géographiques du monde) créé par cette famille incroyable qu’est la famille Ricasoli, est né en blanc (Jancis Robinson) pour devenir rouge, élaboré à partir du Canaiolo vers 1716, pour finalement se baser sur le Sangiovese. En 1872, le baron Bettino Ricasoli, plus tard premier ministre du Royaume d’Italie, crée la recette du Chianti, soit : 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo et 15% de Malvasia blanc. Aujourd’hui, la recette du Chianti Classico est de 80% de Sangiovese et la bouteille, en plus, doit porter une collerette à l’effigie du coq noir, logo du Consorzio del Marchio Storico-Chianti Classico de 1924.

Le Chianti Riserva doit obligatoirement vieillir 12 mois en fût de chêne et 3 mois en bouteille avant d’être commercialisé. Depuis 1995, on peut légalement produire du Chianti à 100% de Sangiovese.

En février 2014, la mention Gran Selezione est introduite. Elle exige 30 mois de vieillissement (en fût et bouteille) et doit être élaborée avec uniquement des raisins du vignoble. Pour plus d’information, allez sur le site anglais de Chianti sur Wikipedia

Jusque vers les années 70, le Chianti avait droit d’assembler des raisins de vin blanc pour produire ses vins. La demande pour le Chianti étant très grande, de plus en plus de raisins de vins blancs étaient ajoutés, ce qui diminuait la qualité du vin et conduisit à la création des Super Toscans qui, à leurs débuts, n’avaient droit qu’à la mention « vino di tavola » puisqu’ils n’obéissaient à aucune des définitions légales des vins. En 1984, l’appellation DOCG élimina dans le Chianti la présence de raisins de vins blancs.

Et voila pour la « mise en place ».

Marguerite Aghaby, de Vins Fins l’agence, a organisé cette dégustation en collaboration avec le sommelier Guillaume Taddei, d’Ateliers & Saveurs, et Filipo Vanni, directeur Export du vignoble Ricasoli 1141.

On commence par s’assoir autour une grande table dans une des salles d’Ateliers & saveurs.

Tout d’abord, le Torricella nous est servi. Il s’agit d’un assemblage de Chardonnay avec un peu de Sauvignon blanc. C’est un vin très gras qui se laisse boire. Il est vraiment très bon et se compare favorablement aux Chardonnay et aux Sauvignons français. Avis aux intéressés, il est disponible en importation privée

Suit le Brolio Chianti Classico 2017, servi en même temps que le Rocca Guicciarda Riserva 2016. J’ai goûté le Brolio en premier, puis le Rocca. Ce dernier est assez spectaculaire et, avec un prix de 24,35$, est un achat qui vaut la peine. Préparé avec 80% de Sangiovese, 10% de Merlot et 10% de Cabernet Sauvignon, ce vin a des tannins fondus et se boit tellement facilement qu’il faut s’en méfier. Il serait très facile d’en boire trop. Le Chianti classico est, lui aussi, très bon, mais j’ai préféré le Rocca.

Ensuite, on a droit au Brolio Bettino, du nom d’un des Barons Ricasoli, qui fut aussi premier ministre d’Italie. 90% de Sangiovese et 10% d’Abrusco. C’est un vin non filtré. Malheureusement c’est une importation privée, mais vous pouvez contacter Marguerite Aghaby chez Vins Fins l’agence pour savoir  comment vous le procurer

Après, c’est le Castello de Brolio Chianti classico 2013 Gran Selezione, 80% de Sangiovese, 15% de Merlot et 5% de Cabernet Sauvignon. Son prix à 49,75$ en vaut largement la peine. En plus, il pourrait certainement vieillir encore quelques années. Wow!

Puis c’est la surprise. Marguerite Aghaby partage avec le groupe une bouteille de sa cave personnelle, le Casalferro 2001. C’est la dernière année de ce vin élaboré à 100% Sangiovese. Depuis 2002, il est fait avec 100% de Merlot. Malgré son âge, il a conservé ses fruits et sa jeunesse. Quelle beauté. Sa couleur n’a que très peu de brique. Ce vin exprime véritablement ce qu’il y a de mieux dans le Sangiovese et explique que le Brunello de Montalcino soit ce grand vin de Toscane qui est si bon (Brunello est du Sangiovese) et qui se garde si bien. Merci Marguerite.

Finalement, le Barone Ricasoli Astuto Bolgheri Superiore 2015 nous est servi. Mis à part le Casalferro, c’est probablement le vin que j’ai préféré de toute la soirée, quoique le Castello de Brolio est un coup de cœur. Soyeux, tout en dentelle. C’est un joyau. Et on peut se le procurer à la Société des alcools du Québec.

Filipo nous dit que le Canada est le plus gros client des vins italiens et que le Québec prend 75% de ses importations. D’ailleurs, la maison Ricasoli vend plus de vins au Québec qu’en Italie. Ça s’explique par le fait que l’Italie, comme la France et autres pays producteurs, boit essentiellement les vins de chaque région. En Toscane, on boit des vins toscans, etc.

Toute une dégustation. Des vins exceptionnels, mais Il faut aussi parler des tapas qui nous ont été servis. Des bouchées de fromage, des viandes froides, des tartelettes de canard et champignon, des tapas qui se mariaient fort bien avec les vins de la soirée. Ateliers & saveurs nous a accueillis de belle manière. Cette maison du Vieux-Montréal (mais aussi présente sur le Plateau et à Québec) offre des cours de cuisine, de cocktails et des dégustations de vin.

Bravo et merci à Ateliers & saveurs et, surtout, à Marguerite Aghaby, de Vins Fins l’agence, ainsi qu’à Filippo Vanni, de la maison Ricasoli .

Si vous souhaitez avoir des informations sur les vins de la Maison Ricasoli, n’ hésitez pas a contacter Marguerite Aghaby (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.). Vous pouvez aussi contacter Guillaume Taddei (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) d’Ateliers & Saveurs pour les activités à venir. 

Yves Delage
Vino aficionado

Un soir de la semaine dernière, trois amis se rencontrent pour régler les problèmes du monde. Pour cette occasion, foie gras, filet de canard, salade de saumon fumé, magret de canard, fromages du Québec et gelato forment un repas fantastique, préparé par notre ami Gérald, chef au Tire-Bouchon du vignoble l’Orpailleur.

Plusieurs vins sont à l’honneur dont un vin de glace de l’Orpailleur 2009, légèrement madérisé mais très respectable. Ce vin accompagne de manière opulente le foie gras.

Pour la salade de saumon fumé, un Gewurztraminer du Domaine du Ruisseau. Un nouveau vin, les vignes ne donnent pas encore les épices qui sont la signature de ce vin. Mais tout de même très bon. La salade de saumon fumé avait, outre le saumon fumé, des lanières de concombre et de chayotte et une vinaigrette fine qui rehaussait le tout.

Le clou de la soirée (pour le vin) est celui qui accompagnait le canard. Le vignoble Budureasca de Roumanie est situé dans la région Dealu Mare et est un des plus important producteur de cette région reconnue comme une des plus importante région viticole de Roumanie.

On dégustait le Feteasca Neagra, (Noir des Pucelles) 2016, un vin opulent pour accompagner le canard. Le Feteasca Neagra est un cépage indigène de la Moldavie avec du fruit comme la prune noire au palais. Il ne masquait pas du tout le canard mais l’accompagnait dans un mariage parfait. Ce canard était accompagné d’asperges et de têtes de violon qui sont, en fait, de jeunes pousses de fougères.

Comme d’habitude, un repas parfait. Merci Gérald.

Yves Delage
Vino aficionado

Avec quelques amis, on a été accueilli par Gérald Loiselle, le chef du Tire-Bouchon, restaurant de l’Orpailleur, un des premiers vignobles du Québec.

Avant le repas, on a fait une dégustation de vin. Deux des quatre propriétaires du vignoble étaient avec nous. En tout, sept personnes qui dégustaient, à l’aveugle, quatre Cabernet francs (100%) et un intrus.

Tout d’abord, on a réussi à identifier l’intrus. C’était le Pinot noir du Domaine du Ruisseau. Sa robe plus claire était un indice qu’on ne pouvait ignorer, bien que certains de ses arômes pouvaient lui donner un air de Cabernet franc.

On a ensuite procédé a identifier le meilleur des quatre vins restants. Et c’est le Cabernet franc produit par le vignoble l’Orpailleur qui a mérité ce titre. Bravo. En compétition, 2 vins de l’Ontario (le Grange of Prince Edward 2014) et un Chinon (St Louans Le Parc Chinon Rouge 2014). Il est à noter que les trois vins étaient de 2014, alors que le gagnant était de 2017.

Quelle belle victoire pour un vin rouge du Québec et, surtout, pour le vignoble l’Orpailleur.

Le repas, une soupe suivie de cuisse et pilon de poulet était, encore, une découverte de saveurs asiatiques. C’était magnifique.

Merci à Gérald, le chef et copropriétaire du Tire-Bouchon, pour avoir organisé cette soirée. 

Yves Delage
Vino aficionado

Tout a commencé il y a longtemps (mai 2018), quand j’ai demandé à Hélène, qui organisait l’escapade gourmande de la Fondation Gérard Delage et qui s’en allait au vignoble du Domaine Saint-Jacques, parce que son propriétaire, Yvan Quirion, avait eu la générosite d’appuyer la fondation en nous offrant des bouteilles du Domaine, de m’acheter une bouteille de Pinot noir. Yvan Quirion est un passionné du vin et il dit, à qui veut l’entendre, que le Québec peut produire d’aussi bons pinots noirs que la France. Sceptiques, vous serez confondus.

C’est ensuite, avant un repas incroyable au Tire-Bouchon (restaurant de l’Orpailleur), qu’un bon ami, Roger, et moi, allons au vignoble du Ruisseau. En plus d’être émerveillés par les installations et la gentillesse des propriétaires et du personnel, Roger et moi goûtons à leur merveilleux Pinot Noir. Et c’est ce qui m'a donné l’idée de faire une dégustation de pinots noirs à l’aveugle avec des amis qui connaissent le vin et l’apprécient.

J’achète donc un pinot noir de France et un pinot noir de Nouvelle-Zélande. Je dois ajouter que les 4 vins coûtent 25$ chacun, pour nous assurer que l’on compare des pommes avec des pommes.

L’objectif de la dégustation est de faire sortir les vins du Québec qui seront, évidemment, les moins bons. Vous ai-je dit que la dégustation est (toujours) une leçon d’humilité? Ben oui, ce l’est.

Alors un beau soir d’octobre, on se retrouve, 5 amis, pour déguster. Un grand connaisseur, 2 amateurs passionnés, un chef et un réseauteur-rassembleur. Vous remarquerez que je n’ai nommé personne.

Il y a 5 vins parce que notre hôte a ajouté un intrus. Alors on s’installe. On déguste. Après environ 15 minutes, on découvre le premier vin, que l’on croit être du Québec. Erreur, c’est un vin de France. Ah bon!

Dix minutes plus tard, on découvre le second vin qui, cette fois, est sûrement un vin du Québec. Autre méprise, c’est le vin de la Nouvelle-Zélande.

Il reste donc 3 vins qui proviennent tous du Canada.

Je ne vous dirai pas quel vin était le meilleur du Québec. Ce que je vous dirai, c’est qu’à l’aveugle, les deux vins du Québec ont battu un vin de France et un vin de Nouvelle-Zélande. À valeur égale.

Suis-je fier? Devriez-vous l’être? Oui aux 2 questions. Le Québec, dans le vin rouge grains nobles, est tout à fait compétitif avec 2 pays producteurs depuis considérablement plus de temps. Et pour moi, ce qui était présomptueux est devenu majestueux. Bravo Domaine Saint-Jacques et bravo Vignoble du Ruisseau.

Collaboration spéciale Yves Delage, de la Fondation Gérard Delage

5'53.80"N 72°42'41.80"W45°

Ce lieu est, évidemment, un vignoble. Mais c’est aussi une érablière, un restaurant et, à venir, un verger.

On est à 1 heure et 19 minutes de l’hôtel de ville de Montréal.

À l’arrivée au vignoble, un premier wow. On est au début juin et les vignes sont en serres et sous vinyle.

On traverse un pont couvert et on arrive à la boutique. Un guide, Mauricio, attend les visiteurs pour leur faire visiter les installations. Plusieurs types de visites sont disponibles, mais toutes comprennent le visionnement d’une vidéo sur la technologie utilisée pour protéger les vignes pendant l’hiver : la géothermie. Ceci permet d’ajouter 4 semaines à la saison, soit 2 semaines au début et 2 semaines à la fin. Et c’est pourquoi on retrouve ici des cépages nobles tels que Chardonnay, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon et Gewurztraminer.

On déguste aussi 2 Chardonnay et 2 Pinot noir. Les vins sont vraiment bons. On en achète évidemment. Produits à découvrir : Vin d’érable et Bulle d’érable.

On visionne la vidéo et c’est un deuxième wow. J’utilise les mots du vignoble pour décrire l’utilisation de la technologie : « Nos vignes sont maintenues à une température de -10 °C pendant la saison froide par un procédé en instance de brevet international. Cette technologie nous permet également de protéger nos vignes des gels tardifs d’avril à juin. L’énergie utilisée pour le chauffage de notre chai, nos cuves, nos caves d’élevages et tous nos besoins en climatisation est obtenue grâce à la géothermie. Utiliser l’énergie du sol grâce à la géothermie permet de minimiser notre empreinte d’énergie fossile. Toutes nos eaux usées, incluant celle de l’élaboration de nos produits, sont traitées avant d’être disposées par infiltration dans le sol. » 

On visite les installations et c’est le troisième wow. Tout est propre, tout est entretenu à la perfection. L’équipement brille. Mauricio me confirme que de travailler ici est un privilège. Que ce soit pour l’œnologue (Guillaume), le maître de chai, le directeur de la production (Jonathan) qui nous a accompagnés lors d’une partie de la visite ou même Sara, sommelière et copropriétaire, tout témoigne d’une grande passion, l’amour du vin.

Le restaurant, au 2^e étage, est un exemple de cette passion. Beau, grand, avec une vue imprenable sur le vignoble, on se sent à l’aise. Les tables ne sont pas serrées, ce qui permet une grande intimité. Vraiment bien pour les belles soirées romantiques. Nous n’avons pas pu manger parce qu’on était attendus ailleurs, mais il est très certain que, comme on a pu le constater partout, la nourriture serait très bonne. On y retournera certainement pour le confirmer.

Pour l’ami du vin, une visite au Vignoble du Ruisseau est essentielle.

Collaboration spéciale Yves Delage, de la Fondation Gérard Delage

Vignoble du Ruisseau
4500, rue Strobl
Dunham (Québec) J0E 1M0
450 538–3782
Ouvert 7 jour sur 7, de 10h30 à 18h