mardi 11 août 2020
Mon expérience à Kampaï Montréal

Mon expérience à Kampaï Montréal

Kampaï, cheers, prost, salud, salute, serefe sont tous des mots qui veulent dire "Santé". Et c’est ce que nous proposait Kampaï Montréal. Une dégustation de saké, une boisson japonaise.

Mais, pour les intéressés (comme moi), 2 conférences sur le sujet précédaient la dégustation.

Les bases du saké par Marc-André Nadeau un sommelier et une seconde conférence sur le saké par Michael Tremblay, un saké Samurai.

yves animateurs

Un sommelier? Le saké est du vin? Non! Selon sa définition légale en Europe, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais. En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au : « produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ».

En fait, le saké s’apparente beaucoup plus à de la bière.

La bière est un produit fabriqué à base de céréales (orge), d’eau, de houblon et de levure. Le saké est un produit fabriqué à base de céréale (riz), d’eau et de levure. D’ailleurs, la production de saké est faite dans des brasseries par des brasseurs. Voilà pour la définition.

Vin

Bière

saké

Raisin

Orge

Riz

Levures Fermentation

Malt Saccharification

Koji     Levures

Saccharification et fermentation

 

Levures Fermentation

 

Mise en bouteille

Mise en bouteille

Mise en bouteille

La différence majeure entre la bière et le saké est que pour le saké, la saccharification et la fermentation se font en même temps

yves ConsulJapon

Maintenant parlons saké.

Son origine : La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon vers le IIIe siècle.

La fabrication de saké passe par les étapes suivantes :

  • Le polissage du grain de riz
  • Le lavage puis la cuisson du riz
  • La préparation du Koji (qui transformera l’amidon en sucre)
  • Le mélange de Koji au riz cuit et l’ajout de levures.
  • La fermentation du mélange eau, riz, koji, levures (fermentation parallèle multiple)
  • Séparation du liquide et du solide
  • Filtration, pasteurisation (ou réfrigération) et murissement
  • Embouteillage

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

  • Le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
  • La qualité de l’eau (mizu) ;
  • La qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

yves Christian

On peut catégoriser le saké par les paramètres suivant : Le degré de polissage, l’ajout ou non d’alcool.

yves tableau kampai

Les sakés composés uniquement de riz et d’eau sont appelé Junmai quelque soit le degré de polissage.

Voici les 6 plus importantes catégories. Il y en a évidemment d’autres telles que :

  • Si le brasseur laisse un peu des résidus du polissage, on obtiendra un saké non filtré, nuageux, qu’on appelle Nigori. (saveur douceâtre)
  • Si le brasseur décide de faire vieillir son saké dans des tonneaux de cèdre, on obtiendra du Taru.
  • Si le brasseur ne pasteurise pas son saké, ce sera du Nama. (Piquant et rafraichissant, se consomme froid), etc.

Le saké peut avoir un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, peut être doux ou sec et, rarement, acide.

Le saké peut être apprécié à toutes sortes de températures. Et chaque température porte un nom. Les sakés de qualité supérieure se boivent moins chauds mais il faut s’entendre sur le mot chaleur. Chaque saké peut être bu à différente chaleur et ses saveurs en sont différentes.

Chauffer le saké peut occulter des défauts mais, dans certains cas, augmenter les saveurs. Si vous ne savez pas à quelle température boire un certain saké, fiez vous au serveur ou buvez le à température ambiante. En tout cas, ne chauffez jamais le saké au dessus de 50 degrés centigrades.

Pour profiter au maximum du saké, servez-le dans un verre à vin.

À noter, le saké n’a pas (ou peu) d’acidité donc peut convenir parfaitement à des plats qui ne supporteraient pas l’acidité des vins blancs. Il conviendra aussi à des plats qui ne supporteraient pas le vin tel des asperges, des salades etc. Expérimentez et amusez vous. Vous ferez certainement de belles découvertes.

Une chose est certaine, les brasseurs se dirigent vers le vin pour décrire leurs produits.

yves étiquette kampai

À propos de l' auteur

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...