dimanche 3 mars 2024
Yves Delage

Yves Delage

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...

mercredi, 20 décembre 2023 13:01

Une présentation comme on en voit rarement

J’ai eu le plaisir d’assister à un séminaire exclusif sur les Vermouth di Torino, animé par Maximilien Jean, chef bartender du réputé Cloakroom. Ce fut l'occasion de déguster des produits gourmands de la côte méditerranéenne, de découvrir des cocktails contenant peu d’alcool par volume et de faire le plein de soleil en même temps.

Le tout se déroulait au tout nouveau restaurant Palomar, situé au cœur du marché Jean-Talon.

Né et élevé à Montréal, Maximilien Jean est au cœur du circuit des cocktails depuis plus de 10 ans. Il a été barman dans plusieurs des bars les plus populaires et est maintenant au Cloakroom bar et restaurant, situé sur la rue de la Montagne. Maximilien a une maitrise en histoire africaine. Il est aussi un peu mexicain, son alcool favori étant (de sa bouche même) le Mezcal.

2 Max

On a commencé par les vermouths, en superposant l’histoire du vermouth, un des plus ancien vins d’Italie et l’histoire politique de l’Italie. Mais ce qui est surtout intéressant, c’est le vermouth lui-même. Le vermouth est un type de vin fortifié qui est aromatisé avec diverses plantes telles que les racines, les écorces, les fleurs, les graines, les herbes et les épices, et parfois coloré. Il est originaire de Turin, en Italie, du milieu à la fin du XVIIIe siècle. Le vermouth est traditionnellement fabriqué dans deux styles principaux : doux vermouth (rouge) et vermouth sec (blanc). Le vermouth est couramment utilisé comme ingrédient dans les cocktails. C’est un vin qui a des propriétés médicinales en fonction des herbes qu’il contient. Il est à noter que le vermouth, additionné d’alcool, ressemble à s’y méprendre à l’absynthe d’autrefois. En effet, les deux contiennent du wormwood (ou wermut en allemand, d’où vient le mot vermouth) qui est en fait de son nom scientifique, du artemisia absinthium.

3 Vermouth

J’avais déjà bu du vermouth blanc (Noilly Prat) mais je dois admettre que les vermouths blancs qu’on a dégustés m’ont impressionné.

Deux vermouths m’ont fait un wow. Le Pergote blanc de la distillerie Quaglia est vraiment bon. C’est un mélange artisanal de vins fins du Piedmont, notamment du cépage cortese, qui est cultivé surtout au Piedmont, mais aussi en Lombardie et en Vénétie.

L’autre vermouth, le Cocchi (disponible à la SAQ) est un des ancêtres des vermouths.

La recette originale de Giulio Cocchi préconise l’utilisation d’herbes telles que le cinchona (quinine) et la rhubarbe, qui teintent légèrement la belle couleur brun clair du vin. La saveur est riche, avec des notes vibrantes de cacao et d’orange amère. Un heureux mélange d’amertume et de douceur. À boire pur ou en cocktail, comme le Negroni.

Pour vous, amateurs de cocktails, voici une recette à base de vermouth :

Americano Vermouth di Torino IGP sec ou extra-sec avec olives de Grèce. Le Vermouth di Torino IGP a une couleur ambrée unique qui provient d’herbes comme le quinquina ou la rhubarbe. Les tons dorés sont rehaussés par l’ajout de sucre, lui conférant ainsi des notes de caramel qui atténuent l’amertume de la liqueur. Les effluves chauds (effluve est de genre masculin même si Flaubert parle « d’effluves amoureuses » et Victor Hugo nous dit  « Les effluves du sombre et du profond, mêlées à vos effusions. ») de musc et de noix de muscade alliés aux propriétés balsamiques du romarin créent une saveur unique, riche et profonde. Cette boisson s’inspire du traditionnel Negroni, tout en se voulant être un cocktail d’avant-repas plus léger et plus savoureux. Faites du citron Costa d’Amalfi IGP le maître d’œuvre de ce cocktail, son acidité ajoutera une touche de sophistication.

Ingrédients (pour 2 verres) :

  • • Glace
  • • 1 oz d’Amaro
  • • 1 once de Vermouth di Torino IGP rouge
  • • Un filet d’eau gazeuse
  • • 1 tranche d’orange
  • • Zestes de citron Costa d’Amalfi IGP

Préparation : Remplir un verre à whisky de glaçons. Verser 1 once de liqueur amère et 1 once de Vermouth di Torino IGP rouge puis ajouter un filet d’eau gazeuse. Décorer avec une tranche d’orange et quelques zestes de citron Costa d’Amalfi IGP

On a continué avec du fromage, le pecorino. Quand on parle de fromage d’Italie, on pense évidemment au parmesan, qui est le fromage italien le plus populaire. Il est produit dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et est largement utilisé dans la cuisine transalpine. D’autres disent que la mozzarella est sans doute le fromage italien le plus connu à travers le monde. Elle est produite à partir de lait de bufflonnes.

Alors qu’en est-il?

Tout d’abord, le lait. Le parmesan est à base de lait de vache. La mozzarella di bufala campana est à base de lait de bufflonne. Le pecorino est à base de lait de brebis.

Je vous mentionne le lait parce que le lait de brebis contient 2 fois plus de gras que le lait de vache. Mais il faut faire très attention. Il y a 5 appellations de pecorino. Et les Italiens reconnaissent aussi, au niveau national, plusieurs autres variétés régionales : pecorino di farindola, pecorino di moliterno (basilicate), formaggio pecorino di atri, pecorino d'abruzzo, pecorino bagnolese (Campanie).

Il faut aussi compter 15 variétés de Toscane, et 10 variétés de Sicile.

Donc, le pecorino est un fromage à grande variété.

Certains disent que le parmesan est le meilleur fromage d’Italie. Alors je dis non. Il n’y a pas de meilleur fromage. Il peut y avoir le plus connu, le plus acheté, mais pas le meilleur. Tous les goûts sont dans la nature et chaque personne a droit au sien. Et si je pense que le pecorino est meilleur (à mon goût) que le parmesan, personne ne peut me contredire. Et c’est la même chose pour le vin, la viande, le poisson, etc.

Un houmous bien relevé, venu tout droit de Toscane. Une entrée végétarienne originale et riche en protéines.

Ingrédients (pour quatre portions) :

  • • 1 ¾ tasse de pois chiches
  • • ¾ tasse de poivrons rouges
  • • 2 cuillères à soupe de tahini
  • • 1 gousse d’ail
  • • 1 citron Costa d’Amalfi IGP
  • • 1 tasse d’eau
  • • Pain pita, coupé en petits morceaux
  • • 1 tasse de Pecorino Toscano AOP à pâte demi-dure
  • • Basilic frais, au goût
  • • Huile d’olive vierge extra, au goût
  • • Paprika, au goût
  • • Sel, au goût

Préparation : Dans un bol, mélanger les pois chiches et l’ail. Ajouter le jus d’un citron, l’huile d’olive, le tahini et une pincée de sel. Verser ensuite une tasse d’eau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Agrémenter avec de l’huile d’olive et une pointe de paprika. Tartiner sur un pain pita et servir accompagné d’un Pecorino Toscano AOP.

Cette merveilleuse dégustation se poursuit avec les citrons Costa d’Amalfi. De Sorrento à Salerno, la côte amalfitaine est une des plus belles côtes d’Italie, d’Europe, et sans doute du monde. Des montagnes abruptes dévalent vers la mer Tyrrhénienne où, selon Homère, le héros Ulysse, rencontra autrefois les Sirènes…

C’est sur cette côte que se retrouvent des villes comme Positano, Amalfi, Ravello, nichées sur les montagnes qui tombent vers la mer.

Si vous allez sur Google, vous y verrez que les citrons de Sorrento sont les meilleurs du monde. Les citrons de Sorrente sont une partie importante de la culture et de l'histoire de la région de Campanie. Ils sont appréciés pour leur goût intense, leur texture juteuse et leur parfum unique, ainsi que pour leurs propriétés médicinales. La culture des citrons de Sorrente est une tradition locale importante, qui nous offre, entre autre, l’excellent limoncello traditionnellement servi comme digestif ou comme le fait Pasquale Marzanno, un chef ami, en granité au milieu d’un repas.

Du soleil en bouteille.

La recette parfaite de limoncello maison. L’astuce, pour obtenir un limoncello parfait, réside dans la façon dont les zestes sont découpés. Utiliser des citrons Costa d’Amalfi IGP aromatiques, à la peau épaisse, sans additifs ni pesticides.

Ingrédients (pour 1 bouteille de 32 onces) :

  • • 6 citrons Costa d’Amalfi IGP de taille moyenne
  • • 1 ½ tasse d’alcool de grain pur et de haute qualité (vodka à 100°)
  • • 1 ½ tasse d’eau filtrée
  • • 1 tasse de sucre

Préparation : Laver et sécher délicatement les citrons. Utiliser un zesteur jusqu’à apercevoir la partie blanche de l’écorce. Conseil : Ne pas éplucher la peau, car elle peut rendre votre limoncello très amer. Déposer les zestes dans une bouteille propre et ajouter l’alcool. Fermer à l’aide d’un couvercle et conserver ensuite à l’abri de la lumière pendant six semaines afin d’arriver à maturité. Pour un cocktail rafraîchissant, mélanger 1½ once de limoncello avec de l’eau gazeuse et agrémenter avec du romarin frais et de la menthe. 

Et, finalement, les olives de Grèce

L’olive est un fruit incroyablement complexe. Sa couleur dépend de sa maturité. Tout d’abord verte, l’olive change de couleur avec le temps, passant du vert au brun, devenant ensuite rouge puis mauve et, finalement, noire. Mais à sa cueillette, l’olive n’est pas prête à manger. C’est un affinage qui fait d’une olive une olive, conférant la salinité caractéristique, la texture tendre et la saveur. Grâce à l’amertume de l’oléropine –profondément désagréable –, les olives doivent subir un processus de maturation avant d’être prêtes à être consommées. Si vous avez accidentellement mordu dans une olive crue, vous êtes sans doute familier avec la panique atrocement amère qui s’ensuit. C'est donc au cœur de confiseries d'olives de table que les olives vont subir plusieurs opérations : les confiseurs vont d'abord leur retirer leur amertume naturelle (en les plongeant dans un bain alcalin, ou en les rinçant régulièrement pendant plusieurs jours), puis elles seront mises en saumure plus ou moins longtemps, puis conditionnées. La conservation peut se faire par la saumure, le froid ou la pasteurisation.

Couleurs différentes: une question de maturité.

La différence entre une olive noire et une olive verte? Aucune, si ce n'est leur âge. En effet, une olive noire est une olive qui a été cueillie à maturité, ce qui n'est pas le cas des olives vertes, cueillies plus tôt.

Conséquence: les olives noires sont naturellement plus riches en huile, donc plus caloriques. Comptez 360 calories pour 100 g d'olives noires, et seulement 123 pour des olives vertes!

Le traitement ne sera pas non plus le même: il faudra un certain temps pour enlever l'amertume des olives vertes, qui seront ensuite conditionnées sous différentes formes (pasteurisées, agrémentées d'aromates, d'épices, etc.); l'olive noire sera trempée dans la saumure plusieurs mois et consommée telle quelle, son goût prononcé rendant vaine toute tentative d'assaisonnement.

Kalamata est reconnue pour la danse de Kalamatianos, ses olives et son huile d’olive.

Personnellement, j’aime beaucoup les olives Kalamata, mais pas dans un cocktail.

Tous les travaux de recherches prouvent que l’huile d’olive possède des valeurs biologiques et nutritives incontestables et constitue la base pour le bon fonctionnement de l’organisme humain, ainsi que la meilleure garantie contre les maladies cardiovasculaires. Des recherches scientifiques ont prouvé que le régime alimentaire crétois est le plus sain du monde.

La tapenade grecque aux olives peut être servie de multiples façons – comme hors-d’œuvre ou comme élément d’une planche méditerranéenne avec des tranches de pain grillées ou des craquelins.

Ingrédients (pour 6 portions) :

  • • ¾ tasse de diverses olives grecques dénoyautées (Kalamata, verte, etc.)
  • • 1 filet d’anchois, finement haché
  • • 1 ½ cuillère à soupe de câpres
  • • ¾ de cuillère à soupe de persil ciselé
  • • 15 gousses d’ail (de préférence rôties)
  • • 1 ½ cuillère à soupe de jus d’un citron Costa d’Amalfi IGP
  • • 1 tasse d’huile d’olive
  • • Sel et poivre, selon votre goût

Préparation : Mixer les olives, les anchois, les câpres, l’ail, le jus de citron, les épices et le persil dans un robot jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer lentement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Servir avec des tranches de pain grillées, un pain pita ou comme une garniture de sandwichs.

Conclusion

Quand on évalue une présentation, on a rarement que des félicitations. Ici c’est le cas. À partir de la préparation et des documents fournis, merci à Chloé Touchette et à Sopexa. Quant à Maximilien Jean, son entrain et ses connaissances font que sa communication était vraiment captivante. Les produits dégustés étaient tous intéressants. Le restaurant Palomar nous a offert une assiette de poissons déguisés en charcuterie. Vraiment bon.

4 Charcuterie

Bravo Sopexa. Merci Aperitivo à la Méditerranéenne.

La famille Lurton; Quelle famille! (1)

J’ai eu le privilège de déguster les vins des Vignobles André Lurton. C’est la famille Lurton qui en est propriétaire, mais laquelle?

En effet, comme le dit le journaliste Philippe Massol dans Le Monde (le New York times de la France), « Lurton est une famille tentaculaire, avec plusieurs générations. C’est un des noms qui résonnent le plus à Bordeau. Dans n’importe lequel de leurs châteaux, ils font des vins de grande qualité, d’une finesse exceptionnelle. Aussi, on peut dire que les Lurton constituent la plus grande famille viticole du monde, si l’on croise trois facteurs : nombre de personnes, nombre de propriétés indépendantes et qualité des vins. »

Une entête du journal Le Monde est : La dynastie Lurton, plus grande famille viticole du monde. Cinq générations, une quinzaine de vignerons, une trentaine de châteaux, 1 400 hectares… 

François Lurton a des vignobles en France, en Argentine, et au Chili. Il est aussi propriétaire de Pardela wine, une entreprise de distribution de vins provenant de plusieurs pays du nouveau monde ainsi que de certains pays d’Europe.

Lucien Lurton, quant à lui, a constitué un petit empire de crus classés et notamment à Margaux : lui et sa famille représentent 240 ha de vignoble à Margaux, propriétaires des châteaux Branne-Cantenac (2e CC), Desmirail (3e CC), Durfort-Vivens (2e CC), la Tour de Bessan (cru Bourgeois), mais aussi de château Climens (1er CC de Barsac) jusqu’en 2022, et Bouscaut (CC de Graves). Thierry a repris le château de Camarsac, vieux de 700 ans, pour se lancer dans des travaux titanesques de restauration d’une partie qui avait brûlé il y a plus de 50 ans.

Pierre Lurton, fils de Dominique (4ème branche des Lurton) est aujourd’hui un manager comblé, PDG d’Yquem et président du château Cheval Blanc, deux propriétés de la première fortune de France. Il vient aussi d’acquérir, à près de 60 ans, la totalité du château Marjosse, petite chartreuse du XVIIème qu’il convoitait depuis 15 ans.

Mais voilà la famille globale d’André Lurton. Les Vignobles André Lurton n’est qu’une partie de cette gigantesque famille qui, chaque 2 ans, le 1er juillet, organise la « Lurtonnerie » regroupant une centaine de Lurton. La dernière édition de cette fête a eu lieu le 1er juillet 2023. 

Pessac-Leognan la Bourgogne de Bordeaux 

Cette phrase provient de Mathilde Bazin de Caix-Lurton, directrice générale de Vignobles André Lurton (depuis janvier 2022) qui me dit : « Je fais référence à la « Bourgogne de Bordeaux » pour les Pessac-Léognan car il est rare d'avoir des terres viticoles qui produisent aussi bien de très grands vins blancs que de très grands vins rouges et qu'à Pessac-Léognan il existe des Crus Classés dans les deux couleurs. »

Mathilde pourrait résumer sa conception du vin dans ces quelques mots de l’écrivain Francis Ponge : « Comme de toute chose, il y a un secret du vin ; mais c'est un secret qu'il ne garde pas. On peut le lui faire dire : il suffit de l'aimer, de le boire, de le placer à l'intérieur de soi-même. Alors il parle. En toute confiance, il parle ». 

L’appellation Pessac-Léognan a été créée en 1987 en grande part grâce au travail d’André Lurton. Cette appellation est issue de la région des Graves, elle regroupe les 10 communes de la 1re ceinture Sud-Ouest de la ville de Bordeaux (Pessac, Léognan, Cadaujac, Canéjan, Gradignan, Martillac, Mérignac, Saint-Médard-d’Eyrans, Talence et Villenave-d’Ornon). Elle s’étend sur 1600 ha environ (80% cépages rouges 20% cépages blancs) et inclut 70 châteaux viticoles dont 14 crus classés (dont le Château Haut-Brion, premier cru classé de graves en 1855).

Les vins rouges de cette région (Graves jusqu’en 1987) étaient les Clarets tant aimés par les anglais pendant les 300 ans que l’Aquitaine était sous le joug anglais, de 1152 à 1453.

Comme pour le Médoc au nord, le Cabernet Sauvignon est le cépage dominant mais une plus grande proportion de Merlot est utilisée dans l’assemblage. Il y a aussi, dans l’assemblage, du Cabernet franc, du Petit Verdot et du Malbec.

Pour les blancs, c’est du Sémillon et du Sauvignon blanc. Ces blancs sont parmi les meilleurs blancs de France. Pessac-Léognan, c’est à l’ouest mais tout près de la Garonne.

Vignobles André Lurton 

Les châteaux des Vignobles André Lurton sont :

Château Bonnet est à Grézillac, le village natal d’André Lurton dans le nord de l’appellation Entre-deux-mers. Château Couhins-Lurton est un grand cru classé de Pessac-Léognan comme Château La Louvière, Château de Rochemorin, Château de Cruzeau. Château de Barbe Blanche est dans Lussac Saint-Emilion.

Le vignoble de Château de Barbe Blanche est en conversion Bio.

Dégustation

Les vins que j’ai eu le plaisir de déguster et qui sont (du moins sont en demande de reconduction) à la SAQ sont :

Nom

R/B

Région

Mill

Cépages

Alc

Gr/L

Prix

Château Cruzeau

R

Pessac-Léognan

2019

Cabernet sauvignon 55%, Merlot 45%,

13,50%

2

26,25$

Château Cruzeau

B

Pessac-Léognan

2020

Sauvignon blanc 100%

13%

1,3

29,95$

Barbe Blanche

R

Lussac Saint Émilion

2018

Merlot 80%, Cabernet franc 20%, Cabernet sauvignon

13,50%

1,70

31,25$

Château Bonnet

B

Entre-deux-Mer

2022

Sauvignon blanc 75%, Sémillon 23%, Muscadelle 2%

12,50%

3,20

18,45$

Château Bonnet

R

Bordeaux

2019

Merlot 60%, Cabernet sauvignon 40%

13,50%

   

Château Bonnet Réserve

R

Bordeaux

2018

Merlot 60%, Cabernet sauvignon 40%

14%

2,00

20$

L. de la Louvière

B

Pessac-Léognan

2018

Sauvignon B 100%

13%

1,20

33,75$

Château Rochemorin

R

Pessac-Léognan

2017

Merlot 55%, Cabernet sauvignon 45%

13%

1,90

31$

 

Tous ces vins sont représentés par Vins Arista, division d’A. Lassonde Inc. Ces vins ne sont presque plus présents à la SAQ. J’ai d’ailleurs acheté la dernière bouteille de Château Bonnet réserve.

À noter, les prix pourraient changer lorsque les produits seront présents à la SAQ. Seul le nouveau Château de Cruzeau est à la SAQ. Je vous parlerai donc de ce produit et du Château Bonnet réserve qui a été mon coup de cœur.

Château de Cruzeau : Ses origines remontent au XVIIe siècle. C'est en effet sous l'impulsion de Jacques de Cruzeau, important avocat bordelais que naquit ce domaine. Cet homme de loi lui légua son nom et lui insuffla sa vocation viticole. C’est en 1973 qu’André Lurton racheta le domaine dont le vignoble avait quasiment disparu depuis la fin du XIXe siècle, sous les assauts répétés du phylloxéra. Aujourd'hui, la vigne s'étend sur près de 100 hectares, localisés sur de belles croupes de graves, exposées plein sud, riches en cailloux roulés, offrant ainsi un terroir incroyablement propice à la production de grands vins de Pessac-Léognan, blancs et rouges. Les vins de Cruzeau sont reconnus et appréciés pour leur grande finesse et leur parfaite élégance.

C’est également mon opinion. 2019 en Bordeaux a été une bonne année. On le constate avec ce vin. À sa dégustation, une légère odeur d’Eucalyptus se révélait. Avec des tannins parfaitement fondus, ce vin est donc parfaitement équilibré, il est prêt à boire mais pourrait tout autant attendre encore un autre 6 ans pour être à son apogée. D’un rouge très profond avec de belles larmes, des fruits rouges et une belle longueur en finale. En somme un rapport qualité/prix vraiment bon.

Mon coup de cœur, c’est le château Bonnet réserve. 2018 est un millésime exceptionnel pour le Pessac-Léognan rouge. Il est prêt depuis 2022 mais peut aussi attendre quelques années. Avec 60% de Merlot, c’est un vin envoutant qui enveloppe la bouche avec sa belle rondeur. Ses fruits rouges et ses champignons font de ce vin un accord parfait pour les viandes rouges et blanches comme le veau s’il est un peu relevé. Son rapport qualité/prix est vraiment remarquable. Je vous le conseille pour une découverte de grand plaisir.

Tous les vins de Vignobles André Lurton sont des vins de qualité que vous devez essayer. Pour votre plus grand bonheur.

Bibliographie 

lundi, 03 juillet 2023 13:29

Des vins d’un âge certain

J’ai eu l’immense privilège d’assister à une dégustation de porto, un vin extraordinaire, surtout lorsque présenté comme il l’a été ce soir-là.

Petite histoire

En 1678, deux représentants d’un marchand de Liverpool visitèrent l’abbé de Lamego au Portugal qui leur fit goûter à son vin, un vin très agréable, doux et extrêmement soyeux qui avait été fortifié avec de l’alcool. Les deux Anglais furent tellement ravis par ce produit qu’ils achetèrent tout l’inventaire de l’abbé et l’expédièrent chez eux. Le traité de Methuen (1703) prévoyait que l'Angleterre pouvait exporter librement ses lainages vers le Portugal, et, en contrepartie, l'Angleterre importait du vin du Portugal. Pour les Anglais, les taxes du vin portugais étaient ainsi un tiers moins chères que celles du vin français, ce qui entraîna un boom de production du vin de porto produit au nord du Portugal. Le porto, étant fortifié, survivait plus facilement que les autres vins aux voyages en bateau.

L’importance de l’Angleterre dans la production de porto est facilement probable par la multiplicité des maisons de porto qui portent des noms anglais telles que Broadbent, Cockburn, Croft, Dow, Gould Campbell, Graham, Osborne, Offley, Sandeman, Taylor Fladgate, et Warre parmi les plus connues. Il faut aussi préciser que Croft, Taylor Fladgate et Fonseca font partis du Fladgate Partnership où travaille João Rebelo à titre de directeur des ventes. C’est lui qui nous recevait. Ce regroupement réunit aussi des hôtels et des restaurants.

Taylor Fladgate est aussi le fondateur du « Porto Protocol », qui est une institution internationale comprenant des centaines de membres qui s’engagent à contribuer à l’atténuation des changements climatiques.

Le porto

En 1756, le marquis de Pombal, ministre du roi Joseph Ier (né le 6 juin 1714 à Lisbonne et mort le 24 février 1777), crée par décret royal la Compagnie générale de l’agriculture des vignes du Haut-Douro et prend la décision de délimiter la zone de production du vin de porto, comme pour le chianti et le tokay quelques années plus tôt, mais aussi d'en réglementer la commercialisation et l'élaboration par un cahier des charges, posant ainsi les fondations du concept d'« appellation d'origine ».

Le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation comme d’ailleurs, les vins du Mexique.

Le porto est par définition un vin d'assemblage. Les cépages surtout utilisés pour le porto rouge sont : touriga nacional, touriga franca, tinto roriz (le tempranillo en espagne), le tinta cao, le tinta barroca et le tinta amarela.

Il y a, à mon avis, quatre grandes familles de portos. Les portos blancs et les portos rosés (depuis 2008 commercialisés par la maison Croft)

Claude Lalonde nous décrit ainsi le porto rosé. « Lancé en 2008, le Croft Pink a été le 1er porto rosé sur le marché. Il s’agit d’un porto plus léger, très fruité d’un goût délicieux, fin et sec. Non-boisé, sa douce couleur rosée est obtenue par le bref contact du jus avec la pellicule des raisins pendant la fermentation à basse température. Les cépages utilisés sont les mêmes que ceux des portos rouges. »

Les deux autres familles sont les portos rouges élevés en bouteille et les portos rouges élevés en fûts. Sont élevés en bouteilles les Ruby, les Vintage, les Late bottled Vintage et les Crusted. À noter que les portos Vintage ne sont pas produits (ou déclarés) chaque année. À l’instar du champagne, seules les très bonnes années déclarent un millésime.

GuenaelLes couleurs des vins, de 10 à 50 ans. Et Guénael Revel qui prend des notes.

Élevés en fûts sont les portos Tawnies (les Colheitas sont des portos Tawnies issus d’une seule année donc millésimés). Notre dégustation était basée sur des portos Tawnies avec mention d’âge.

Pour obtenir l’approbation de vin de Porto avec mention d’âge, il est nécessaire d'envoyer à l’IVDP six bouteilles du vin à certifier. Dénommé « Institut du vin de Porto » par l’État lors de sa création en 1933, il a initialement pour but de le représenter dans le secteur et de superviser et arbitrer les relations entre la Maison du Douro et la Hanse des exportateurs. Sa mission consistait aussi à assurer la qualité du produit, promouvoir les vins à l’étranger et veiller à la défense de la marque. En 2003, l’Institut fusionne avec la CIRDD pour former l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP)3.

L’IVDP est un institut public de nature interprofessionnelle. Il relève de l’administration indirecte de l’État et est doté d’une autonomie administrative et financière ainsi que d’un patrimoine propre. L’État détient les compétences relatives à la certification des vins de la région démarquée du Douro et à la discipline du secteur, qu’il s’agisse de surveillance et de contrôle ou de pouvoir de sanction. Le conseil interprofessionnel détient, pour sa part, toutes les responsabilités ayant trait à la gestion et à la coordination de la vitiviniculture dans le Douro3.

La mention d’âge n’indique pas que le vin a un certain âge ni même l’âge moyen du vin mais que le vin est du type d’un certain âge. La déclaration d'âge ne s'applique pas à tous les composants du mélange. Par exemple, un Tawny de 20 ans peut inclure des vins de moins de 20 ans. Les mélanges sont élaborés pour conserver et démontrer le style d'une maison. Le concept est apparu dans les années 1920 et notamment grâce à la Quinta do Noval, qui fut l'un des précurseurs du porto avec mention d’âge. 

Taylor Fladgate

C’est en 1692 que commence l’histoire de Taylor Fladgate avec l’arrivée, au Portugal, à Viana do Costelo, d’un marchand qui s’appelait Job Bearsley. Son fils Peter sait que les vins exportés ne plairont pas aux consommateurs anglais et donc, se dirige vers les rives de l’est de la rivière Douro ou il découvre des vins meilleurs pour les consommateurs de l’Angleterre. La guerre d'indépendance espagnole oppose l'Espagne des bourbons, le Portugal et le Royaume-Uni à la France du Premier Empire entre 1808 et 1814, dans le contexte des guerres napoléoniennes. Par chance, un des employés de l’entreprise, Joseph Camo, est un américain donc peut continuer à gérer les actifs de l’entreprise malgré la guerre avec la France. Pendant ce temps, Joseph Taylor est gestionnaire du bureau londonien. En 1814, Joseph Taylor devient associé de l’entreprise. À partir de 1835, il désigne, pour lui succéder, Morgan Yeatman et John Fladgate. En 1836, la compagnie se nomme Taylor Fladgate & Yeatman. À la fin du 19e siècle, la maison, maintenant Taylor Fladgate, achète une propriété pour faire elle-même son vin. C’est le vignoble de Vargellas reconnu aujourd’hui comme l’un des plus beaux domaines au monde. Frank Yeatman deviendra le directeur général de l’entreprise. Il sera succédé par son fils Richard et son neveu, Stanley. Ils seront les premiers à produire du porto blanc sec en 1934. Richard, devenu unique propriétaire à la mort de Stanley (il racheta ses actions) meurt en 1966. Sa femme invite son neveu Alistair Robertson à reprendre les rênes de la société. Il développera les ventes de la société à travers le monde et crée le premier Late Bottled Vintage pour rejoindre les goûts des consommateurs en leur fournissant un vin prêt à boire dès son achat en bouteille et ce, sans avoir à le décanter. Le Vintage 1992, s’est vu décerner 100 points par Robert Parker. Aujourd’hui, c’est Adrian Bridge qui ayant épousé la fille d’Alistair Robertson est directeur général depuis 2000.

Dégustation

Les Tawnies sont de couleur ambrée à brune avec des teintes d’acajou et avec des saveurs de fruits et de noisettes grâce à des années d’oxydation lente et contrôlée dans de grands barils ou cuves en bois. Ils portent trois noms, soit Colheita (spécifiant un millésime), Tawny et Tawny avec mention d’âge (avec les décennies déclarées sur l’étiquette, de 10 à 50 ans). Sur la photo, on voit les 5 verres qui ont été servis et Guénaël Revel, auteur de la bible du porto, qui prend ses notes de dégustation. Les Tawnies s’éclaircissent avec le temps, développant des arômes de fruits secs, d’épices, d’orange amère ou confite. Les tannins sont parfaitement fondus. L’assemblage définit le vin. Les portos Tawnies avec une plus grande proportion de touriga nacional auront plus d’élégance et de finesse que les autres ainsi que plus de tanin (les deux s’écrivent) à cause de leur peau épaisse.

J’ai préféré le Tawny 30 ans dans lequel j’ai trouvé un équilibre parfait entre sa fraicheur et sa sucrosité. J’ai aussi très aimé le vintage 1997 pour sa finesse.

Les prix de ces portos sont : 10 ans = 37,25$, 20 ans = 72,50$, 30 ans = 192,75$, 40 ans = 252,75$, 50 ans = 301,50$

Les portos Tawnies avec mention d’âge donnent des vins où les goûts se mélangent et s’affinent avec l’âge. Cette combinaison de saveurs est inimitable. J’ai eu le privilège d’y goûter. Quelle chance!

On a aussi eu droit, après le repas, à une boite de chocolats Joane L’Heureux, le coffret accord porto, qui avait été préparé avec Guénaël Revel, peintre, sommelier et auteur de livres sur le vin. Quelle merveilleuse idée que ce coffret. Il faut vraiment se le procurer. Les chocolats sont véritablement délicieux.

Joane

Le coffret de chocolats accord porto

Le repas, au restaurant Aldea, était excellent.

Conclusion

Le Château Petrus 2005 se vend, à la SAQ, 7745$. Voilà un vin de 18 ans. Taylor Fladgate Quinta de Vargellas Vintage 2005 se vend à la SAQ 73,75 $. À votre avis, quel est le meilleur rapport qualité/prix? Ne répondez surtout pas. Tout d’abord, je n’achèterais jamais le Petrus. Il est ridiculement cher. Et pas parce qu’il le vaut. Non! Parce qu’il est rare.

Le Taylor Fladgate Vintage 1997 qu’on nous a servi avant le repas, se vend, à la SAQ, 59$. Un vin de 26 ans. Voilà une valeur imbattable. Le Taylor Fladgate Golden age Tawny 50 ans (Colheita) se vend à la SAQ 301,50$. Je l’ai dégusté. Je paierais facilement ce prix. Il le vaut amplement.

Rapport qualité/prix, peu de vins peuvent se mesurer au porto.

Bibliographie L’Atlas mondial du vin (Jancis Robertson, Hugh Johnson), La bible du porto (Guénaël Revel), Taylor Fladgate Porto (Taylor Fladgate), winesofportugal.com, vinformateur.com.

lundi, 05 juin 2023 14:18

Rhône en 100 vins blancs

Le lundi 15 mai dernier, j’ai participé à une dégustation de vins blancs de la vallée du Rhône. Que de belles découvertes. On connait bien les Rhône rouges, mais les blancs, moins.

La salle était vraiment bien décorée, avec de petites tables carrées nappées. On nous remettait des verres à déguster et des crachoirs (pour ceux qui le désiraient). Par contre, on n’avait pas accès à la liste des vins et leur situation. Ce qui aurait été utile, surtout avec la quantité de vins offerts, aurait été une liste sur format Excel que l’on aurait pu trier par cépage, par maison, par appellation, etc. Il était impossible de déguster tous les vins. Lors d’une Sélection Mondiale à laquelle je participais en tant que juge, j’avais dégusté 50 vins rouges dans un avant-midi. Comme c’était à l’aveugle, c’était sans intérêt, puisque qu’on ne connaissait ni le vin, ni l’appellation, ni le cépage. Bref, on n’apprenait rien. C’était donc du travail seulement et pas particulièrement intéressant. Cette dégustation aurait pu être plus éducative avec une bonne liste.

De plus, les tables étaient mal numérotées. Par exemple, la table à droite de l’entrée était la numéro 4 plutôt que la 1. Et la numérotation, dans le sens des aiguilles d’une montre était : 4, 9, 8, 3, 6, 1, 7, 2,10 ,5.

Mais à part ces 2 points, la dégustation était plus qu’intéressante et très bien organisée. À noter, la SAQ nous présente 116 vins blancs de la vallée du Rhône. Mais c’est tout de même très intéressant d’en découvrir plusieurs autres.

Tout d’abord, des chiffres sur les vins :

Depuis 2018, le vin BLANC est la couleur consommée par le plus de consommateurs (Kantar)

Les exportations de vins blancs français ont augmenté de 24% entre 2012 et 2022.

En 2022, la production de vin BLANC en vallée du Rhône s’élève à 11% de la production totale

En 2022, 8% des exportations de la Vallée du RHÔNE étaient des BLANCS, contre 5% en 2014

Répartition des vins blancs tranquilles Rhodaniens par APPELLATION: 29% CÔTES DU RHÔNE, 10% CRUS SEPTENTRIONAUX, 12% LUBERON, 6% VENTOUX, 43% AUTRES AOC RHODANIENNE

Répartition des vins. 95% des vins sont produits dans le sud.

Les 5 cépages blancs les plus plantés sont : grenache blan: généreux, fruité, ample, muscat à petits grains blancs : sucré, suave, rond, viognier : parfumé, fin, subtil, clairette blanche : vigoureux, riche, riche, roussanne : délicat, élégant, complexe.

TERROIRS : sols à peu de contraintes, plutôt frais. Privilégier les argiles, qui gardent plus de fraicheur. La fraîcheur climatique peut être apportée par l’altitude, l’exposition, la topographie.

VITICULTURE : les raisins sont récoltés précocement pour privilégier le profil des arômes variétaux d’agrumes et de fruits blancs (notamment Viognier à récolter très tôt et Clairette < 12,5% vol). Précocité pour plus de vivacité (plus d’acidité, moins de sucre donc degré alcoolique moins élevé).

VINIFICATION : à l’abri de l’air afin de préserver les arômes variétaux et la fraîcheur. Rechercher un process entre 12 °C et 18  °C. Pour profil amylique ne pas dépasser 14 °C.

PROFIL SENSORIEL : agrumes, floral, fruits blancs. Thiols variétaux de type pamplemousse révélés par la vinification. Structure vive et belle acidité en bouche.

Ensuite, la dégustation. Je ne pouvais évidemment pas déguster les 100 vins présentés ce soir-là. Je me suis donc limité:

  • Jaillance, AOC Clairette de Die, Effervescent Doux, Cuvée Impériale, 2020, Muscat blanc à petits grains 90%, Clairette Alcool 10%, Agence Vins Philippe Dandurand – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ Code 333575 19,80$
    Jaillance, c’est une coopérative du Rhône satellite. La signature Jaillance tire sa force des valeurs dans lesquelles se reconnaissent les viticulteurs et les collaborateurs de la coopérative. De la culture de la vigne à l’expédition des vins en passant par toutes les étapes de la vinification, les hommes et les femmes de Jaillance partagent quatre valeurs fondamentales : le respect de la terre et de la nature, l’esprit coopératif, l’exigence de la qualité et l’esprit d’entreprise et d’innovation. Voici le seul vin effervescent à base de Muscat ce qui lui donne une assez bonne douceur avec 61 g/l de sucre résiduel. On y trouve du fruit et de belles bulles. Un vin qui accompagnera très bien le foie gras. Consommez-le entre 6 et 8 degrés.
  • Domaine de la Présidente, AOC Cairanne, Blanc Galifay, 2022, Grenache (55%), Roussanne (35 %), Viognier (10%), Alcool 13%, Agence Sélections Oeno Inc – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ : non
    Les 137 hectares de ce domaine sont plantés sur des sols argilo-calcaires. Une partie importante des vignes a plus de 50 ans. Robe jaune aux reflets dorés. Nez expressif d'abricot, de thé vert et de jasmin. La bouche présente une belle rondeur, avec des notes de zestes d'agrumes et une belle longueur minérale. Son alcool vient de la Grenache.
  • Les Vins de Vienne, AOC Côtes du Rhône, Blanc, Brézème Est, 2021, Roussanne 100%, Alcool 12,5%, Agence Rézin – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ : non
    Les vins de Vienne, c’est du Condrieu, du Crozes-Hermitage, du Côte-Rôtie, du Saint-Joseph et d’autres dont l’appellation Brézème, au sud du nord de la vallée du Rhône. Avec une production de 1547 bouteilles par an. On a été chanceux de pouvoir découvrir ce vin. Un vin assez puissant, avec des notes de fleurs et d’herbes et de fruits comme la poire et une belle fraîcheur. Il s'agit de l'appellation la plus méridionale des Côtes-du-Rhône septentrionales.
  • Domaine Pique-Basse, AOC Côtes du Rhône Villages Roaix Blanc, L’Atout du Pique, 2021 Grenache blanc 100% (Bio), Alcool 13.5% SAQ : non
  • Roaix, c’est tout près de Rasteau. L’Atout du Pique est issu de Grenache blanc seulement ce qui lui donne assez d’ampleur. C’est un vin avec des notes de fruit et son 13.5% d’alcool lui donne un bel équilibre.
  • Domaine Les Semelles de Vent, AOC Vacqueyras, Blanc E, Blanc, 2021, Clairette, Marsanne, Roussanne, Grenache blanc, Alcool 14,5%, Agence Symbiose Vins – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser., SAQ : non
    Le nom du Domaine est en hommage au poète Arthur Rimbaud qui ne tenait jamais en place et que son cher ami Verlaine appelait "l'homme aux semelles de vent. Localisé sur 33 ares, la production est de 1,000 bouteilles par an. Ce vin fin et onctueux développe une superbe longueur en bouche.
  • Domaine des Tourettes, AOC Hermitage, Blanc, Delas Hermitage, 2020, Marsanne (90%), Roussanne (10%), Alcool 14,5%, Agence Charton Hobbs – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ Code 14803736 131,50$
    Ce vin marie les arômes floraux, riches et très complémentaires des deux cépages Marsanne et Roussanne. Il a une belle robe lumineuse jaune aux reflets dorés. Sa floralité est soulignée par des touches vanillées et des notes de fruits secs où domine l’amande grillée. Vineux et gras, ce vin est d’une grande souplesse et d’une longue persistance aromatique.
    Pour pouvoir être agréés, les vins rouges ou blancs doivent provenir de moûts contenant un minimum de 170 g de sucre résiduel par litre.
  • Lionel Faury, AOC St-Joseph, Blanc, Les Ribaudes, 2020 Marsanne (60%), Roussanne (40%), Alcool 14%, Agence Valmonti – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ Code 14726902 38,75$
    Arômes de fleurs et de noix. Parfaitement équilibré. N’a pas la rondeur de l’Hermitage mais à 30% du prix c’est un rapport qualité/prix exceptionnel. C’est, de loin, mon coup de cœur pour un vin sec.
  • Marrenon, AOC Luberon, Blanc, Grand Marrenon, 2022 Vermentino (55%), Grenache blanc (40), Roussanne (5%), Alcool 14.5%, Agence Valmonti – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ Code 13466512 (2017) 19,05$
    Vin sec avec une belle fraîcheur, des goûts de fruits blancs. Ce vin accompagnera harmonieusement porc, volaille et saucissons, du saumon et nombre de fromage comme de l’Oka et le Cheddar. 
  • Domaine de la Mordorée, AOC Lirac, Blanc, La Reine des bois, 2022 Grenache blanc (35%), Clairette (25%), Viognier (10%), Roussanne (15%), Marsanne (5%), Picpoul (10%), Bourboulenc, Alcool 14%, Agence La QV – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ Code 14199954 (2018) 41,50$
    Couleur jaune pâle medium, fruits blancs et jaune, tannins fondus, équilibre, prêt à boire mais peut attendre encore 2 ans. Accompagne bien du poisson en sauce, de la volaille et des fromages.

Et, pour finir en beauté, les deux vins doux naturels :

  • Rhonéa, AOC Vin Doux Naturel Rasteau, Blanc, Vintage « Hors d’Age » Grenache noir, Alcool 16,5%, Agence Noble Sélection Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. SAQ : non
    L'HISTOIRE L'exposition au sud des coteaux de Rasteau favorise la surmaturation des grappes. C'est cette particularité qui a conduit à la création de l'appellation "Vin Doux Naturel Rasteau" en 1944. La Cave de Rasteau, créée en 1925, dispose d'un savoir-faire historique dans la vinification de ses vins très particuliers. SITUATION Élaboré à partir du cépage emblématique de la Vallée du Rhône, sur des terres caillouteuses exposées au sud, notre Vintage est issu de très vieilles vignes âgées de 80 à 100 ans qui offrent des raisins particulièrement concentrés.
    VINIFICATION Après des vendanges manuelles, les raisins sont vinifiés par "saignée" ce qui lui donne sa belle teinte ambrée, dorée.
    ELEVAGE Plusieurs années en cuve CÉPAGES Grenache noir 100% SERVICE 10-12 °C DÉGUSTATION Avec ses notes de fruits secs, abricots et miel, il s'adapte à de nombreux accords salés comme sucrés ou se déguste seul, en apéritif ou digestif, comme les alcools nobles (cognac, armagnac, whisky...) et se conserve plus de 10 ans. Un vin d’exception qui s’est mérité mon coup de cœur. Un vin liquoreux mais équilibré de très belle teinte ambrée dont on ne peut se lasser.
  • Domaine des Bernardins, AOC Muscat de Beaumes-de-Venise, Blanc, 2022 Muscat à petits grains blancs (75%), Muscat à petits grains noirs (25%), Alcool 15% SAQ : non
    Un autre vin doux. Je vais laisser la parole à Louis Castaud, fondateur de l’AOC Muscat de Beaumes de Venise, père et grand Père des actuels propriétaires du Domaine des Bernardins.
    « Pour votre délectation, notre vin a mûri aux caprices des saisons. Son élégance lui est personnelle. Son feu, sa sève et son bouquet lui donnent de l’amour. Suave, il exhale son charme prenant qui produit dans la bouche une impression douce harmonieuse. Il étale ensuite toute sa rondeur en une superbe queue de paon. Délicieuse, sa culotte de velours glisse onctueuse dans la gorge, puis enchante le centre de nous-mêmes dans une généreuse et voluptueuse caresse. Il finit bien. » Arômes de rose et d’abricot.
lundi, 22 mai 2023 10:30

L’Escapade Gourmande, cuvée 2023

L’Escapade Gourmande est un événement de levée de fonds de la Fondation Gérard-Delage. C’est un rallye gastronomique qui consiste à manger dans cinq restaurants différents les plats d’un repas gastronomique. Les trajets se font en limousine. COVID oblige, il n’y a pas eu d’Escapade Gourmande en 2020, 2021 et 2022. Reprise enfin cette année après ces 3 années de repos obligé.

L’apéritif se prenait à l’hôtel InterContinental. On nous a servi un mousseux, le Crémant de Bourgogne Louis Bouillot Perle Rare 2018. Du pinot noir 60% et du chardonnay 40% avec 12% d’alcool et 7,5 g/l de sucre résiduel. Donc un vin sec qui accompagnait des bouchées comme sait les faire l’InterContinental.

Pour l’entrée froide, on a eu le plaisir d’aller au Portus 360, où la chef (et propriétaire) Helena Loureiro nous a reçus. Fière de ses origines et animée d’une passion sans fin pour la cuisine de son pays, Helena Loureiro nous arrive du Portugal il y a plus d’une vingtaine d’années. Elle ouvre son premier restaurant en 2003, le Portus Calle, en plein cœur du quartier portugais de Montréal, où elle nous convie à la découverte des éléments-clés de la gastronomie de sa terre natale. Suivront deux livres de recettes portugaises et l’ouverture de deux autres établissements en plein cœur du Vieux-Montréal : le restaurant Helena et la petite épicerie gourmande de quartier au nom très évocateur de Cantinho de Lisboa (« le coin de Lisbonne »). Helena annonce le déménagement de sa toute première création, le Portus360, dans les locaux de l’ancien « Tour de Ville ».

On y a mangé une salade de crabe des neiges, une soupe aux fraises, avec micropousses de basilic et glace d’avocat à l’huile d’olive. Pour moi, le crabe des neiges qui nous vient frais au printemps est un délice que l’on a retrouvé ici. La soupe aux fraises était une rénovation de grand calibre qui augmentait le goût sans le masquer. Avec ce plat on nous a servi le Paper Road 2021, un vin blanc de la Nouvelle-Zélande, région du North Island, Wairarapa, composé de pinot gris (50%), riesling (27%) et chardonnay (23%). Un vin sec avec 3,4 grammes par litre de sucre résiduel et un taux d’alcool de 13,8%. Un vin équilibré dans lequel l’acidité était amoindrie par la sucrosité.

Titre

On suit ce restaurant par l’Aldea, un autre restaurant portugais où nous avons mangé des calamars poêlés accompagnés d’une sauce à l’ail absolument délicieuse. Pour accompagner ce plat, on nous a servi du Dom Divino Branco de la maison Udaca, composé de malvasia fina (aussi appelé boal et malmsey sur l’île de Madère) et bical. Le cépage malvasia est la Malvoisie originaire de la Grèce. Venant du Dao au Portugal, le vin a des goûts de fruits et un peu de floral, avec acidité, corps et alcool assez discrets.

Ensuite, c’est le plat principal au Beaumont (qui changera bientôt de nom pour brasserie T (pour Toqué)). Agneau rôti, raviolis au fromage la Beurasse et à la lavande. Venant de la fromagerie Ruban bleu située à Mercier (près de Châteauguay), le fromage est une pâte fraîche de lait de chèvre pasteurisé absolument délicieux. La fromagerie produit aussi 6 autres fromages. Ces raviolis accompagnaient agréablement l’agneau qui était, lui aussi, succulent. Ce plat était accompagné du Château Maisonneuve 2018, appellation Castillon – Côtes de Bordeaux, anciennement, côtes de Castillon. C’est un assemblage typiquement bordelais avec des goûts de fruits rouges et des tannins bien fondus, puisque âgé de 5 ans.

Subséquemment, l’État-Major, un restaurant apportez votre vin, situé dans l’est de l’île. On y a mangé un grilled cheese à la tomme du Kamouraska avec un chutney de fruit. Ce fromage est un lait cru de brebis avec croûte naturelle venant de la fromagerie le Mouton blanc. C’est une pâte pressée non-cuite avec des arômes de beurre, de noisettes et de fruits. Avec ce plat, la SAQ avait fourni un Château Haut Blaignan Médoc Cru Artisan 2016, un médoc composé de merlot (60%) et de cabernet sauvignon (40%). Les tannins étaient parfaitement fondus et le vin très sec, avec un taux d’alcool de 13,5%, accompagnait agréablement le fromage. J’aurais préféré un vin plus léger, mais c’était tout de même très bon.

Finalement, c’était le retour à l’hôtel l’InterContinental, où nous attendaient l’École hôtelière de Montréal, l’école hôtelière de la Montérégie, L’Heureux Chocolats, la Pâtisserie Bel-Air et le Fairmont Reine Élizabeth. Ces établissements nous avaient préparé des pâtisseries, des chocolats et des friandises toutes aussi délicieuses les unes que les autres.

Au départ, on nous remettait un tablier sur lequel on voyait le logo de la Fondation.

Une soirée merveilleuse à reprendre l’an prochain.

À visiter absolument

Quel privilège de vieillir. Et d’avoir la santé pour pouvoir voyager. Et d’avoir de bons amis qui nous guident dans un voyage.

Je suis allé à Puerto Vallarta, au Mexique. Et j’ai passé une journée magnifique avec 2 amis, Michel et Mario. Vous connaissez Michel, il est guide touristique et auteur de livres. Michel Jutras. Qui de mieux pour voir une ville. On a passé la journée ensemble, mais je veux parler de 2 endroits qui m’ont particulièrement plus.

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On a commencé notre parcours près de l’Hôtel Rosita, au début du Malecon. Dès le début, les voladores de Papantla.

Puis des statues et des statues. Le malecon fera l’objet d’une vidéo. Il le mérite. À l’ouest, la mer. À l’est, des restaurants, des bars et des hôtels. Et, entre les deux, le Malecon.

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On est ensuite allé manger sur la rue Naranjo, entre Venustiano Carranza et Basillio Badillo (20°36'13.39"N 105°13'50.40"W). On trouve, d’un côté de la rue, le restaurant de rue Marisma fish taco, où j’ai mangé une crevette panée, la meilleure de ma vie. 

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Puis on a traversé la rue pour aller déguster du vin au Casita & Garden. Quel endroit agréable. De la cave de vin dans l’escalier en colimaçon au jardin-resto, tout est plaisant. On a choisi de déguster 6 vins rouges.

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Ce furent :

Le premier, un Pinot Nero de la maison Cabert située en Trevenezie (Trentin-Haut Adige, Venetie, Frioul-Venetie Julienne), un vin sec, délicat avec des arômes de fruits rouge (Pinot noir) qui se marierait avec des oiseaux (Canard) de la viande de chasse, de la viande grillée et des fromages forts.

Le second, un Nebbiolo de la maison Duoma située dans la Valée de Guadeloupe (Baja California, Mexique). Mais les raisins proviennent de la vallée de la Guadeloupe et de Ojos Negros, 35 km au sud. J’ai trouvé ce vin plus rond, plus équilibré que le Pinot noir. Ce qui m’a amené à une réflexion. Tout d’abord, il faut réaliser que le même raisin, provenant de deux régions différentes, dans ce cas du Piedmont en Italie et de la vallée de la Guadeloupe au Mexique donnera des vins différents à cause des températures et des sols, sans parler de la viticulture et de la vinification. C’est ce qui fera que, dans un avenir rapproché, je dégusterai, avec Michel et Mario, un Nebbiolo du Mexique, un Barolo et un Nebbiolo des États-Unis. Et J’y ajouterai peut-être un Pinot Noir de Bourgogne, auquel on le compare parfois à cause de sa couleur claire.

Le troisième vin, de la même maison que le Nebbiolo, un Red Zinfandel. Michel a préféré ce vin au Nebbiolo. Ce cépage, qui vient du Primitivo, représente près de 10% de l’encépagement de la Californie. Il a donc beaucoup de présence là-bas, mais aussi au Mexique. Un de mes rosés favoris est le Blanco de Zinfandel de la maison L.A. Cetto.

Le 4e vin, un assemblage de Tempranillo (66%) et de Merlot (34%) de la maison Distinto (Vallée de Guadeloupe) était particulièrement bon, alliant un Tempranillo aux tannins très présents au Merlot qui a des tannins plus soyeux. C’est un assemblage semblable qui est fait en Bordeaux avec le Cabernet Sauvignon. Le Tempranillo, c’est LE cépage d’Espagne, comme pour le Malbec en Argentine et le Pinot Noir en Nouvelle-Zélande. Au Mexique, je bois souvent du Tempranillo avec des épicés. Mais pas trop. Ce vin a une acidité bien équilibrée et offre des notes de framboises, de lavande et de fumée.

Le 5e vin, Anita, assez spécial, était un assemblage 45% Zweigelt , 20% Blaufränkisch, 20% Roesler, 10% St. Laurent, 5% Merlot venant du Burgenland, un terroir argilo calcaire. Un rêve de vigneron que ces sols équilibrés mêlant l’argile et sa fraîcheur aux propriétés filtrantes des pierres calcaires. Ce vin de la maison Nittnaus Anita & Hans, est relativement gras, velouté. À noter, le Zweigelt est le cépage phare de l’Autriche. Ce vin offre des notes de fruits noirs, de poivre et d’épices. On le recommande pour des plats avec sauce tomate, du poulet, du canard.

Pour terminer, un Beaujolais, le Jérome Mathon, Grano Arena Gamay 2019. Le producteur nous dit : « Vibrant, juteux, corps léger à moyen, acidité vive. C’est un vin pour les gens qui aiment les rouges plus légers sans chêne, parfait pour boire la journée ». Pour moi, c’était un vin de Gamay. Donc tout en fruits. En 1999, des chercheurs ont démontré que le Gamay est issu d'un croisement entre le Pinot Noir et le Gouais.

Wikipédia nous dit : Le Gamay se marie très bien avec la charcuterie et les fromages frais, par exemple. La gastronomie lyonnaise lui convient à la perfection. Il peut aussi faire de bons apéritifs : en Beaujolais, il est servi couramment de l'apéritif au dessert. C'est un vin qui ne détonne jamais à table, même avec les cuisines exotiques difficiles à marier, raison de son succès au Japon. C’est mon choix quand d’autres choix ne sont pas évidents.

Cette dégustation fut merveilleuse. Elle nous a permis de comparer des vins du Mexique avec ceux des régions traditionnelles d’Europe. Et le Mexique ne reste pas à la traine. Le vignoble mexicain produit de bons vins. De très bons, même, et à des prix plus que raisonnables. On en a eu la preuve. 

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Pour plus d’information (en anglais) sur les vins : Casita & Garden

« Au Casita & Garden, les événements de table du chef sont conçus pour offrir des expériences culinaires pour épater les sens dans un magnifique jardin. Nous amènerons des chefs de partout pour créer des plats délicieux et uniques mariés avec nos vins et sakés. (Casito & Garden). Cette maison a 2 sommeliers. Un pour le vin et un pour le saké

samedi, 22 octobre 2022 14:11

Déguster pour son Plaisir

On a dégusté 5 bouteilles du vin Bù, de Jessica Harnois. Bù, c’est une marque des vins Arterra, dont le chai, au Québec, se trouve à Rougemont. Arterra, c’est la plus importante entreprise de production et de commercialisation de vins canadiens et importés, primés et reconnus à l’échelle internationale.

Ce fut une belle et agréable surprise. Nous ne sommes pas des adeptes des vins d’épicerie, mais on a eu un bel étonnement. Je vous décris les vins dans l’ordre de préférence. Les prix de vente sont ceux des magasins IGA, taxes incluses.

Le meilleur des 5 était le Cabernet Sauvignon. C’était un vin très typé cabernet avec des tannins fondus. Très long en bouche et très équilibré. On était prêts à payer de 20 à 25$ pour ce vin qui se vend 18,96$ au IGA. À 23$, c’est un rapport qualité/prix (ȹ) de 1,21. Un bel achat. (ȹ = prix qu’on est prêt à payer / prix de vente)

En second lieu, une belle (et colorée) surprise : leur Vin Orange. Un vin orange, ou vin ambré (en Géorgie) ou plus techniquement appelé vin blanc de macération ou vin blanc macéré, est un type de vin issu de cépages blancs où le jus des raisins est laissé en contact avec les peaux, les pépins, voire parfois les rafles, pendant une durée plus ou moins longue.

Cette technique entraîne une extraction de couleur, d'arômes et de structure, ce qui le différencie fondamentalement du vin blanc. Par son identité propre, cette catégorie de vin est considérée comme la quatrième couleur du vin. (Wikipedia)

Je ne suis pas amateur de vin orange, bien que j’ai eu beaucoup de plaisir à déguster le vin orange de Pas Sages. Celui-ci lui ressemble un peu, mais est un assemblage de cépages pinot grigio et de gewurztraminer issus de la péninsule du Niagara, macéré pendant 10 jours, au nez floral. En bouche, de l’ananas. C’est un vin très charmant et très équilibré. On dirait que c’est le pont entre le vin rouge et le blanc qui s’apparente au rosé, mais avec un corps plus puissant. C’est un vin que tous ont trouvé exubérant. Un très bon achat avec un ȹ de 1,15.

Le troisième vin dans notre sélection était le Verdejo Sauvignon biologique. Une belle pointe d’acidité mais un sucre résiduel qui le compense. Le verdejo se boit en monocépage dans l’AOC Verdejo-Rueda. Le sauvignon est le cépage qui, croisé avec le cabernet franc, nous a donné le cabernet sauvignon. Ce vin, de belle couleur dorée pâle, est bien fait, droit. Il est de moyen à long en bouche et son nez est reflété en bouche. Une excellente sélection à 18,15$ pour un ȹ de 1,22.

Le 4e est le merlot rosé. Beau nez, belle bouche, mais un peu trop jeune. C’est un vin italien, gorgé de soleil, qui nous en met plein la bouche. Beaucoup de framboise. ȹ de 1,16.

Le 5e était le pinot grigio. Il était herbacé avec des traces de prune blanche, moins charmeur que le verdejo-sauvignon. Pas très typé pinot grigio. Fraîcheur un peu trop présente, avec un peu d’amertume en finale. À 18,73$, on l’a trouvé trop cher. ȹ de 0,92.

Coups de cœur : chacun des trois dégustateurs a eu un coup de cœur différent. Pour Roger, c’était le cabernet sauvignon. Pour Gérald, c’était le verdejo-sauvignon. Pour moi, c’était le vin orange.

À la recherche de vins pas chers et « buvables » est un article de Véronique Rivest, 2e meilleure sommelière au monde en 2013 à Tokyo. Elle veut démocratiser le vin, et moi aussi. Un vin n’a pas besoin d’être cher pour être bon. Et il m’est arrivé de préférer un chardonnay à 29$ à un autre chardonnay qui coûtait 61,50$. Ce n’est évidemment pas le prix qui fait le vin.

« Au Pif » est un documentaire sur Véronique Rivest et sa 2e place au concours meilleur sommelier du monde en 2015 à Tokyo. À voir pour apprécier le travail requis pour atteindre ce niveau d’expertise.

La distillerie Badachro, (voir la vidéo) qui produit le Bad Na H-Achlaise Highland Single Malt Scotch Whisky (SAQ 14971094, 46%, 119,50$, 700 ml) est située dans le Highland d’Écosse, en face des Hébrides, dont une des villes à 60 km à vol d’oiseau s’appelle Stornoway (qu’il ne faut pas confondre avec la résidence officielle du chef de l’opposition du Canada, aujourd’hui Candice Bergen).

Les whiskey écossais ont un vaste choix de prix : pour une bouteille de 750 ml, de 24,40$ à 51 000$. Mais je dois admettre que je n’ai aucune idée du goût du Bowmore 1965 (700 ml) qui coûte 51 000$.

Bowmore

La distillerie Badachro produit 4 scotchs whiskeys, 3 gins et 1 vodka et utilise, pour ce faire, la fameuse Delilah, un alambic en cuivre qui leur vient du Portugal.

Je vais vous parler d’un des whiskeys, le Bad Na H-Achlaise. Pour connaître la prononciation de ce produit, veuillez regarder la vidéo.

Mais avant, comment fait-on le whiskey écossais?

On commence par faire de la bière. Eh oui. Les deux produits sont à bas d’orge. L’orge est une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme, mais sa farine n’est pas très bonne pour faire du pain. Par contre, elle est très riche en amidon, qui se converti en sucre pour être fermenté. La grosse différence entre le goût de la bière et le goût du whiskey d’Écosse est due à l’ajout de houblon (et de levures) dans la bière et du séchage avec la tourbe pour le scotch.

Le whiskey d’Écosse est aussi fabriqué en France, tel que le Godet French Whiskey Osokye Single Malt. qui coûte 97,25$ pour 700 ml. Cognac godet est une entreprise qui date de 1588 et qui vit à La Rochelle, en France.

Avec 46% d’alcool, il faut respecter le Bad Na H-Achlaise. J’appellerai ce produit Badachro pour la suite.

Je l’ai dégusté avec du Johny Walker Black Label. 60$ pour 750 ml. Donc beaucoup moins cher que le Badachro. Surprise, le Badachro est très légèrement plus pâle. Pour les déguster, j’ai utilisé deux caballitos (shot glasses, verres à tequila).

CaballitosCaballitos (étage du haut)

Je les ai dégustés purs et avec 4 gouttes d’eau ajoutées. Je dois admettre que pour le Badachro, le nez de pêche fraîche et abricot trempé dans un caramel chaud voilé de foin fraîchement coupé et de fumée légère m’a totalement échappé. Par contre j’ai légèrement perçu la tourbe, mais pas sa fumée.

Deux whiskeys élaborés différemment. L’un blended et l’autre single blend. J’ai beaucoup bu de scotch dans ma vie. Probablement trop. Mon goût s’est donc développé en fonction de ce que je buvais, soit du blended scotch. Il est donc normal que j’aie tendance à aimer le goût du blended plus que celui du single blend. La tourbe était présente dans les deux scotchs. À mon avis, les deux whiskeys doivent se boire avec quelques gouttes d’eau, pas en mélange. Ce serait les insulter. Les deux whiskeys étaient très doux et n’étaient pas agressifs.

Je préfère le goût du single blend, qui est plus délicat que le blended. Mais le rapport qualité/prix donne l’avantage au Johnny Walker Black Label, à mon goût.

dimanche, 09 octobre 2022 07:36

Autre belle surprise : Ktima Pavlidis

Il y a un an, je participais à une dégustation des vins de plusieurs régions de Grèce dont AOP Côtes de Meliton (IGP Sithonie), iles de Paros, de Crête et Santorini. J’avais été charmé par tous ces vins.

Une autre fois, en août 2022, j’ai eu le privilège de déguster d’autres vins grecs. Cette fois-ci de l’IGP Drama, région de la Macédoine. Il ne faut surtout pas confondre la région avec le pays qui se trouve plus au nord. Le mont Olympe, la montagne des dieux de la mythologie grecque se trouve à près de 300 km au sud-ouest.

La région est caractérisée par un microclimat idéal pour les cépages tant internationaux qu’autochtones qui ont produit des vins qui ont remporté de nombreuses distinctions.

La zone Indication géographique protégée (IGP) Drama fut reconnue en 1995 et, au fil de ces vingt dernières années, elle a fait de celle-ci une des régions viticoles les plus importantes de Grèce.

On avait 4 vins à déguster. Tous provenant de la maison Ktima Pavlidis.

Petite histoire

Les tout premiers vins grecs ont été datés de 6 500 ans, leur élaboration correspondant aux besoins d'une famille ou d'une petite communauté. Par contre, les premières traces de viticulture et de vinification en Géorgie remontent à 8 000 ans avec la production de vins en kvevri (grande jarre de vin). Ces deux pays sont très éloignés, la Géorgie étant à l’extrémité est de la mer Noire alors que la Grèce est à l’ouest de la Turquie. On peut aller de la Géorgie à la Grèce en traversant la mer Noire, le Bosphore, la mer de Marmara et la mer Égée. 

Drama

Située juste à l’ouest de Thrace, les vins de Macédoine orientale sont particulièrement représentatifs du renouveau connu dans le vin grec. Les cépages qu’on y retrouve sont : Assyrtico, Roditis, Malagousia, Muscat d’Alexandrie, Robola, Xinomavro, Chardonnay, Sauvignon blanc, Sémillon, Trebbiano, Viognier, Agiorgitico, Limnioi, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Refoso, Syrah, Tempranillo. Donc des cépages autochtones et internationaux provenant de la France, de l’Italie et de l’Espagne. La région abrite aussi l’appellation Naoussa, fameuse pour ses rouges faits avec du Xinomavro qui rappelle le Nebbiolo d’Italie. Plusieurs experts ont longtemps cru que les deux cépages étaient cousins.

Bistrot grec Philinos

Ce restaurant nous accueillait et nous offrait ses plats grecs.

En entrée, trois tartinades, taramosalata, (œufs de carpe), copanisti (piments forts et fromage feta) et melitzanosalata (aubergine)

Suivait kolokithia tiganita (aubergine en friture)

Ensuite, kalamarakia tiganita (calmars frits) et oktapodaki (pieuvre grillée sur julienne d’oignon et poivron rouges)

Et surtout, les païdakia arnissia (côtelettes d’agneau grillées) et kotopoulo (filets de poulet grillés).

Tous ces plats étaient très bons.

On nous a aussi offert de la danse typique de la Grèce.

Ktima Pavlidis

Cette maison comprend 2 vignobles soit: Kokkinogia et Perichora. Les chais sont tout près de Kokkinogia à 19 kilomètres de la ville de Drama. Ces 2 vignobles totalisent 65 hectares.

Le développement a commencé en 1998 donc est relativement jeune.

Cette maison nous offrait 4 vins, deux blancs et deux rouges.

Les blancs étaient : Thema, un assemblage de 50% d’Assyrtico et 50% de Sauvignon. L’Assyrtico est un cépage grec blanc originaire de l'île de Santorin. L'Assyrtiko est largement planté dans le sol aride riche en cendres volcaniques de Santorin et d'autres îles de la mer Égée, comme Páros. On le trouve également dans d'autres régions dispersées de la Grèce comme la Chalcidique. L'Assyrtiko est également cultivé dans la vallée de Clare, en Australie-Méridionale, et à l'abbaye de New Clairvaux en Californie du Nord depuis 2011.

A Santorin, il existe de nombreuses vieilles plantations de vignes (plus de 70 ans) d'Assyrtiko, dont beaucoup sont non greffées. Ces plantations ont montré une résistance au phylloxéra. En tant que seule vigne européenne connue pour être résistante à la brûlure du vin, il est envisagé que la source réelle de cette résistance puisse provenir de la cendre volcanique dans laquelle poussent les vignes, et non de la vigne elle-même.

L’Assyrtico est un cépage qui retient l’admiration de connaisseurs tels que Jancis Robinson. Ici, on nous le présente en assemblage avec le Sauvignon blanc ce qui le rend plus rond et, pour moi, plus équilibré. Ce vin est mon coup de cœur de la soirée et, à 21,95$ à la SAQ, un rapport qualité prix vraiment excellent.

Le second blanc, un autre Assyrtico est le Emphasis. C’est le seul cépage dans ce vin ce qui en fait un vin plus frais. Mais il a tout de même ses goûts de citron et de la minéralité.

Suivirent les deux vins rouges.

D’abord l’Emphasis Tempranillo. On retrouvait les effluves du Tempranillo mais en plus discret qu’en Espagne. Je verrais bien ce vin avec des plats pas trop épicés de l’Inde.

Ensuite, le Thema assemblage de Syrah (40%) et Agiorgitiko (60%) vieillis pendant 1 an dans des barils nouveaux à 70%. Puis entre 8 et 10 mois en bouteille. Avec un taux d’alcool de 15% c’est un vin assez puissant. Il ne faut pas confondre l’Agiorgitiko et d’origine relative au bassin viticole corinthien, avec l’Agioritiko , autre appellation d’origine relative cette fois au mont Athos en Chalcidique (Macédoine). L’Agiorgitiko est un cépage facilement comparable au Merlot. Il est parfois surnommé « Saint-Georges ».

PhotoTexte

Conclusion

De ces 4 vins, mon coup de cœur fut pour le Thema Assyrtico et Sauvignon. On est chanceux de le trouver à la SAQ à un prix plus que raisonnable ce qui en fait un excellent rapport qualité/prix.

Les vins grecs sont loin de la retsina d’autrefois bien qu’on puisse encore en trouver. Ce sont des vins bien faits, des vins de repas qui peuvent être de garde.

Le Thema Assyrtico et Sauvignon sera bientôt disponible à la SAQ.

La SAQ nous en présente 87 à partir de 11,20$ jusqu’à 69,25$.

jeudi, 06 octobre 2022 08:21

Très vivant, mais pas sage

J’ai eu le plaisir d’assister au lancement de 4 vins nommés Pas Sages. Des vins à partir de raisins de la péninsule du Niagara, mais vinifiés au Québec, à Rougemont.

Plusieurs choses m’ont plu. D’abord, la compagnie derrière ces vins est Arterra, la même compagnie qui est derrière les vins de Jessica Harnois. Des vins qui ont un excellent rapport qualité/prix.

Arterra c’est en 1874, Niagara Falls Wine Company, en 1994, Vincor International, en 2006 est acquis par Constellation brands et en 2016, la partie canadienne de Constellation Brands a été acquise par le Régime de retraite des enseignantes et des enseignants de l’Ontario. Ainsi naissait Vins Arterra Canada. C’est la plus importante entreprise de production et de commercialisation de vins canadiens et importés, primés et reconnus à l’échelle internationale au Canada.

Et, venant de cette compagnie, Kathleen Théoret, qui a eu la brillante idée d’utiliser des artistes peintres du Québec pour faire les étiquettes des bouteilles.

Amelia

Mephisto

Mélanie

Miville

Et voilà! 4 vins à découvrir, à boire avec plaisir. Je vous les conseille, ils sont d’excellents rapports qualité/prix.

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