J’ai eu le plaisir d’assister à un séminaire exclusif sur les Vermouth di Torino, animé par Maximilien Jean, chef bartender du réputé Cloakroom. Ce fut l'occasion de déguster des produits gourmands de la côte méditerranéenne, de découvrir des cocktails contenant peu d’alcool par volume et de faire le plein de soleil en même temps.

Le tout se déroulait au tout nouveau restaurant Palomar, situé au cœur du marché Jean-Talon.

Né et élevé à Montréal, Maximilien Jean est au cœur du circuit des cocktails depuis plus de 10 ans. Il a été barman dans plusieurs des bars les plus populaires et est maintenant au Cloakroom bar et restaurant, situé sur la rue de la Montagne. Maximilien a une maitrise en histoire africaine. Il est aussi un peu mexicain, son alcool favori étant (de sa bouche même) le Mezcal.

On a commencé par les vermouths, en superposant l’histoire du vermouth, un des plus ancien vins d’Italie et l’histoire politique de l’Italie. Mais ce qui est surtout intéressant, c’est le vermouth lui-même. Le vermouth est un type de vin fortifié qui est aromatisé avec diverses plantes telles que les racines, les écorces, les fleurs, les graines, les herbes et les épices, et parfois coloré. Il est originaire de Turin, en Italie, du milieu à la fin du XVIIIe siècle. Le vermouth est traditionnellement fabriqué dans deux styles principaux : doux vermouth (rouge) et vermouth sec (blanc). Le vermouth est couramment utilisé comme ingrédient dans les cocktails. C’est un vin qui a des propriétés médicinales en fonction des herbes qu’il contient. Il est à noter que le vermouth, additionné d’alcool, ressemble à s’y méprendre à l’absynthe d’autrefois. En effet, les deux contiennent du wormwood (ou wermut en allemand, d’où vient le mot vermouth) qui est en fait de son nom scientifique, du artemisia absinthium.

J’avais déjà bu du vermouth blanc (Noilly Prat) mais je dois admettre que les vermouths blancs qu’on a dégustés m’ont impressionné.

Deux vermouths m’ont fait un wow. Le Pergote blanc de la distillerie Quaglia est vraiment bon. C’est un mélange artisanal de vins fins du Piedmont, notamment du cépage cortese, qui est cultivé surtout au Piedmont, mais aussi en Lombardie et en Vénétie.

L’autre vermouth, le Cocchi (disponible à la SAQ) est un des ancêtres des vermouths.

La recette originale de Giulio Cocchi préconise l’utilisation d’herbes telles que le cinchona (quinine) et la rhubarbe, qui teintent légèrement la belle couleur brun clair du vin. La saveur est riche, avec des notes vibrantes de cacao et d’orange amère. Un heureux mélange d’amertume et de douceur. À boire pur ou en cocktail, comme le Negroni.

Pour vous, amateurs de cocktails, voici une recette à base de vermouth :

Americano Vermouth di Torino IGP sec ou extra-sec avec olives de Grèce. Le Vermouth di Torino IGP a une couleur ambrée unique qui provient d’herbes comme le quinquina ou la rhubarbe. Les tons dorés sont rehaussés par l’ajout de sucre, lui conférant ainsi des notes de caramel qui atténuent l’amertume de la liqueur. Les effluves chauds (effluve est de genre masculin même si Flaubert parle « d’effluves amoureuses » et Victor Hugo nous dit  « Les effluves du sombre et du profond, mêlées à vos effusions. ») de musc et de noix de muscade alliés aux propriétés balsamiques du romarin créent une saveur unique, riche et profonde. Cette boisson s’inspire du traditionnel Negroni, tout en se voulant être un cocktail d’avant-repas plus léger et plus savoureux. Faites du citron Costa d’Amalfi IGP le maître d’œuvre de ce cocktail, son acidité ajoutera une touche de sophistication.

Ingrédients (pour 2 verres) :

• • Glace
• • 1 oz d’Amaro
• • 1 once de Vermouth di Torino IGP rouge
• • Un filet d’eau gazeuse
• • 1 tranche d’orange
• • Zestes de citron Costa d’Amalfi IGP

Préparation : Remplir un verre à whisky de glaçons. Verser 1 once de liqueur amère et 1 once de Vermouth di Torino IGP rouge puis ajouter un filet d’eau gazeuse. Décorer avec une tranche d’orange et quelques zestes de citron Costa d’Amalfi IGP

On a continué avec du fromage, le pecorino. Quand on parle de fromage d’Italie, on pense évidemment au parmesan, qui est le fromage italien le plus populaire. Il est produit dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et est largement utilisé dans la cuisine transalpine. D’autres disent que la mozzarella est sans doute le fromage italien le plus connu à travers le monde. Elle est produite à partir de lait de bufflonnes.

Alors qu’en est-il?

Tout d’abord, le lait. Le parmesan est à base de lait de vache. La mozzarella di bufala campana est à base de lait de bufflonne. Le pecorino est à base de lait de brebis.

Je vous mentionne le lait parce que le lait de brebis contient 2 fois plus de gras que le lait de vache. Mais il faut faire très attention. Il y a 5 appellations de pecorino. Et les Italiens reconnaissent aussi, au niveau national, plusieurs autres variétés régionales : pecorino di farindola, pecorino di moliterno (basilicate), formaggio pecorino di atri, pecorino d'abruzzo, pecorino bagnolese (Campanie).

Il faut aussi compter 15 variétés de Toscane, et 10 variétés de Sicile.

Donc, le pecorino est un fromage à grande variété.

Certains disent que le parmesan est le meilleur fromage d’Italie. Alors je dis non. Il n’y a pas de meilleur fromage. Il peut y avoir le plus connu, le plus acheté, mais pas le meilleur. Tous les goûts sont dans la nature et chaque personne a droit au sien. Et si je pense que le pecorino est meilleur (à mon goût) que le parmesan, personne ne peut me contredire. Et c’est la même chose pour le vin, la viande, le poisson, etc.

Un houmous bien relevé, venu tout droit de Toscane. Une entrée végétarienne originale et riche en protéines.

Ingrédients (pour quatre portions) :

• • 1 ¾ tasse de pois chiches
• • ¾ tasse de poivrons rouges
• • 2 cuillères à soupe de tahini
• • 1 gousse d’ail
• • 1 citron Costa d’Amalfi IGP
• • 1 tasse d’eau
• • Pain pita, coupé en petits morceaux
• • 1 tasse de Pecorino Toscano AOP à pâte demi-dure
• • Basilic frais, au goût
• • Huile d’olive vierge extra, au goût
• • Paprika, au goût
• • Sel, au goût

Préparation : Dans un bol, mélanger les pois chiches et l’ail. Ajouter le jus d’un citron, l’huile d’olive, le tahini et une pincée de sel. Verser ensuite une tasse d’eau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Agrémenter avec de l’huile d’olive et une pointe de paprika. Tartiner sur un pain pita et servir accompagné d’un Pecorino Toscano AOP.

Cette merveilleuse dégustation se poursuit avec les citrons Costa d’Amalfi. De Sorrento à Salerno, la côte amalfitaine est une des plus belles côtes d’Italie, d’Europe, et sans doute du monde. Des montagnes abruptes dévalent vers la mer Tyrrhénienne où, selon Homère, le héros Ulysse, rencontra autrefois les Sirènes…

C’est sur cette côte que se retrouvent des villes comme Positano, Amalfi, Ravello, nichées sur les montagnes qui tombent vers la mer.

Si vous allez sur Google, vous y verrez que les citrons de Sorrento sont les meilleurs du monde. Les citrons de Sorrente sont une partie importante de la culture et de l'histoire de la région de Campanie. Ils sont appréciés pour leur goût intense, leur texture juteuse et leur parfum unique, ainsi que pour leurs propriétés médicinales. La culture des citrons de Sorrente est une tradition locale importante, qui nous offre, entre autre, l’excellent limoncello traditionnellement servi comme digestif ou comme le fait Pasquale Marzanno, un chef ami, en granité au milieu d’un repas.

Du soleil en bouteille.

La recette parfaite de limoncello maison. L’astuce, pour obtenir un limoncello parfait, réside dans la façon dont les zestes sont découpés. Utiliser des citrons Costa d’Amalfi IGP aromatiques, à la peau épaisse, sans additifs ni pesticides.

Ingrédients (pour 1 bouteille de 32 onces) :

• • 6 citrons Costa d’Amalfi IGP de taille moyenne
• • 1 ½ tasse d’alcool de grain pur et de haute qualité (vodka à 100°)
• • 1 ½ tasse d’eau filtrée
• • 1 tasse de sucre

Préparation : Laver et sécher délicatement les citrons. Utiliser un zesteur jusqu’à apercevoir la partie blanche de l’écorce. Conseil : Ne pas éplucher la peau, car elle peut rendre votre limoncello très amer. Déposer les zestes dans une bouteille propre et ajouter l’alcool. Fermer à l’aide d’un couvercle et conserver ensuite à l’abri de la lumière pendant six semaines afin d’arriver à maturité. Pour un cocktail rafraîchissant, mélanger 1½ once de limoncello avec de l’eau gazeuse et agrémenter avec du romarin frais et de la menthe. 

Et, finalement, les olives de Grèce

L’olive est un fruit incroyablement complexe. Sa couleur dépend de sa maturité. Tout d’abord verte, l’olive change de couleur avec le temps, passant du vert au brun, devenant ensuite rouge puis mauve et, finalement, noire. Mais à sa cueillette, l’olive n’est pas prête à manger. C’est un affinage qui fait d’une olive une olive, conférant la salinité caractéristique, la texture tendre et la saveur. Grâce à l’amertume de l’oléropine –profondément désagréable –, les olives doivent subir un processus de maturation avant d’être prêtes à être consommées. Si vous avez accidentellement mordu dans une olive crue, vous êtes sans doute familier avec la panique atrocement amère qui s’ensuit. C'est donc au cœur de confiseries d'olives de table que les olives vont subir plusieurs opérations : les confiseurs vont d'abord leur retirer leur amertume naturelle (en les plongeant dans un bain alcalin, ou en les rinçant régulièrement pendant plusieurs jours), puis elles seront mises en saumure plus ou moins longtemps, puis conditionnées. La conservation peut se faire par la saumure, le froid ou la pasteurisation.

Couleurs différentes: une question de maturité.

La différence entre une olive noire et une olive verte? Aucune, si ce n'est leur âge. En effet, une olive noire est une olive qui a été cueillie à maturité, ce qui n'est pas le cas des olives vertes, cueillies plus tôt.

Conséquence: les olives noires sont naturellement plus riches en huile, donc plus caloriques. Comptez 360 calories pour 100 g d'olives noires, et seulement 123 pour des olives vertes!

Le traitement ne sera pas non plus le même: il faudra un certain temps pour enlever l'amertume des olives vertes, qui seront ensuite conditionnées sous différentes formes (pasteurisées, agrémentées d'aromates, d'épices, etc.); l'olive noire sera trempée dans la saumure plusieurs mois et consommée telle quelle, son goût prononcé rendant vaine toute tentative d'assaisonnement.

Kalamata est reconnue pour la danse de Kalamatianos, ses olives et son huile d’olive.

Personnellement, j’aime beaucoup les olives Kalamata, mais pas dans un cocktail.

Tous les travaux de recherches prouvent que l’huile d’olive possède des valeurs biologiques et nutritives incontestables et constitue la base pour le bon fonctionnement de l’organisme humain, ainsi que la meilleure garantie contre les maladies cardiovasculaires. Des recherches scientifiques ont prouvé que le régime alimentaire crétois est le plus sain du monde.

La tapenade grecque aux olives peut être servie de multiples façons – comme hors-d’œuvre ou comme élément d’une planche méditerranéenne avec des tranches de pain grillées ou des craquelins.

Ingrédients (pour 6 portions) :

• • ¾ tasse de diverses olives grecques dénoyautées (Kalamata, verte, etc.)
• • 1 filet d’anchois, finement haché
• • 1 ½ cuillère à soupe de câpres
• • ¾ de cuillère à soupe de persil ciselé
• • 15 gousses d’ail (de préférence rôties)
• • 1 ½ cuillère à soupe de jus d’un citron Costa d’Amalfi IGP
• • 1 tasse d’huile d’olive
• • Sel et poivre, selon votre goût

Préparation : Mixer les olives, les anchois, les câpres, l’ail, le jus de citron, les épices et le persil dans un robot jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer lentement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Servir avec des tranches de pain grillées, un pain pita ou comme une garniture de sandwichs.

Conclusion

Quand on évalue une présentation, on a rarement que des félicitations. Ici c’est le cas. À partir de la préparation et des documents fournis, merci à Chloé Touchette et à Sopexa. Quant à Maximilien Jean, son entrain et ses connaissances font que sa communication était vraiment captivante. Les produits dégustés étaient tous intéressants. Le restaurant Palomar nous a offert une assiette de poissons déguisés en charcuterie. Vraiment bon.

Bravo Sopexa. Merci Aperitivo à la Méditerranéenne.