Commençant à 10h et durant 2h, ce séminaire était offert par les vins d’Espagne à l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec. Son but était de nous montrer comment faire des mariages réussis entre les mets et les vins d’Espagne.
Nous recevaient :
Louise Riopel a travaillé pendant 35 ans à la Société des alcools du Québec. Louise possède des connaissances plus qu’appréciables sur l’ensemble des produits du terroir québécois. Elle a été jurée de concours comme le cidre du Québec, les vins du Québec et le sirop d’érable. Elle est aussi formatrice certifiée par l’école du vin de Bordeaux.
Ismael Osorio, un Chilien d’origine mais Québécois de cœur, diplômé de l’ITHQ, qui a travaillé un peu partout dans le monde et, notamment à Paris comme chef de la délégation du Québec. Pendant ce temps, il assistera aux cours d’Hervé This, physico-chimiste français, inventeur de la cuisine moléculaire. C’est lui qui nous montrait à cuisiner les plats qui accompagnaient les vins.
On travaillait en pair. J’étais avec Marc-Antoine, un étudiant en sommellerie à l’ITHQ.
En apéritif, on nous offrait d’abord le Paco & Lola prime Albarino Lias 2017. Élevé sur ses lies fines pour une période de 6 mois, le vin gagne un certain relief en bouche. Il offre une bonne fraîcheur autour de flaveurs d’agrumes et de pomme verte qui réveillera nos papilles. Plusieurs vins de ce producteur sont offerts à la SAQ
Suivait un CAVA, mousseux qui antérieurement portait le nom de Champagne, nom que l’Espagne a cessé d’utiliser après son accession à l’Union européenne en 1986. Le Parés Baltà cava brut, comme tous les cava, est élaboré à partir des cépages parellada, maccabeu et xarel-lo. Avec 4.8 g/l de sucre, c’est un extra-brut.
Puis c’est la préparation des plats. Le premier est le filet de thon en escabèche, petite salade d’avocats et tomate.
Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan sikbâj, « ragoût au vinaigre », via l’arabe. Le sikbâj était un ragoût à base de viande, de vinaigre et d'autres ingrédients. (Source: Wikipedia)
Ici, le liquide de cuisson du thon est un mélange d’huile d’olive, de vin blanc et de vinaigre de xérès. On le fait bouillir puis on le laisse refroidir jusqu’à la température requise pour cuire le thon un peu, beaucoup ou passionnément. On prépare la salade avec des graines de pommes grenades, des morceaux d’avocat et de la roquette que l’on moule avec un emporte-pièce. On tranche le thon et y ajoute l’huile de la cuisson à titre de sauce.
Au sujet du Xerez (Sherry ou Jeres) on en distingue plusieurs formes, soit : Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel et Pedro Ximénez. Certains disent que ce vin est probablement le vin le plus sucré au monde. Mais le Cruz Conde Pedro Ximénez 1902 contient 420 g/l alors que le Takaji Aszú-Eszencia peut avoir jusqu’à 700 g/l bien que l’année 2000 a produit des Eszencia excédent 900 g/l.
Le plat était accompagné du Hermanos Lurton Rueda Verdejo la Perdiz 2017. Mort en 2019, André Lurton a laissé l’empreinte de son nom et de son savoir à travers le monde, notamment en Espagne, en Argentine et aux États-Unis. Ce vin à 15,85$ est un excellent achat et accompagnait très bien le thon.
Le second plat était le suprême de pintade lardé de chorizo, façon basquaise. Le suprême était accompagné du pilon. On le parait (découvre l’os du pilon) puis introduisait des morceaux de chorizo sous la peau de la bête.
On préparait la sauce basquaise avec des oignons, de l’ail, des tomates, des poivrons, du thym, du vin blanc et du pimenton (Paprika fumé, qu’on peut remplacer par du piment d’espelette) On laisse réduire jusqu’à l’obtention de presque une pâte, que l’on dépose dans l’assiette et sur laquelle on place des tranches de pintade. Délicieux.
Avec ce plat, deux vins. Le Volver la Mancha 2017 (22,95$) et le Marquez de Riscal réserva 2015 (25$). Malgré son prix, j’ai préféré le Volver, mais comme vin accompagnant la Pintade, le Marquez de Riscal était préférable, de l’avis de tous.
Cette dégustation était fort agréable et menée de main de maître par Louise Riopel et Ismael Osorio.
