mardi 11 août 2020
Spumante, frizzante ou tranquillo, mais Prosecco

Spumante, frizzante ou tranquillo, mais Prosecco

La Chambre de commerce italienne du Canada nous a présenté Prosecco DOC, le véritable style de vie italien.

yves prosecco 3Luca Giavi, Direttore generale presso Consorzio di tutela Prosecco DOC

Prosecco c’est le « champagne » italien, un vin contrôlé par des appellations DOC et DOCG. Sous ces lois, Prosecco peut être mousseux, pétillant ou tranquille. Il est élaboré avec au moins 85% de Glera, un cépage aussi connu, avant 2009, sous le nom de Prosecco. Ce cépage vient de la région de Karst en Slovénie, une région à l’est de Trieste. Prosecco est un village au nord de Trieste.

On a entendu une conférence présentée par Monsieur Bulles, Guénaël Revel, qui nous a, comme d’habitude, ébloui par ses connaissances.

yves prosecco 2Guénaël Revel, sommelier et conférencier

Le vin est produit selon la méthode Charmat qui a été inventée par un Italien, Federico Martinotti, en 1895, et améliorée par Charmat en 1907.

En 2018, il y avait environ 600 million de bouteilles de Prosecco produites et vendues.

Donc Guénaël nous a expliqué la production de Prosecco, les appellations et les zones de production acceptées. Mais les Prosecco sont produits à différentes valeurs de pétillance et de sucrosité (pas mal pour l’invention de mots, non?) En fait, il faudrait plutôt dire effervescence et douceur, bien que les deux mots existent.

Selon le règlement européen 753/2002, les termes suivants peuvent être utilisés sur les étiquettes des vins de table et des vins de qualité : (grammes de sucre par litre (g/l)):

Sec

Demi sec

Moelleux

Doux

jusqu'à 4 g/l

jusqu'à 12 g/l

jusqu'à 45 g/l

plus de 45 g/l

 

Pour les Prosecco, on les distingue de la manière suivante :

Mention

Teneur en sucre (en g/l)

Brut Nature (sans sucre ajouté)

0-3

Extra Brut

0-6

Brut

0-12

Extra Dry, Extra Sec, Extra seco

12-17

Dry, Sec, Seco

17-32

Demi-sec, Semi-seco

32-50

Doux, Sweet, Dulce

50+

 

Tout vin de plus de 45 g/l est considéré comme sucré, même si de nombreux grands vins sucrés ont des niveaux beaucoup plus élevés. Par exemple, les grands millésimes de Château d'Yquem contiennent entre 100 et 150 g/l de sucre résiduel. La forme la plus douce du Tokaj Aszu, l'Eszencia, contient plus de 450 g/l, avec des millésimes exceptionnels enregistrant 900 g/l. Ces vins sont équilibrés, ce qui les empêche de devenir trop sucrés, grâce à une utilisation rigoureuse de l'acidité. Cela signifie que les meilleurs vins doux sont fabriqués avec des cépages qui conservent leur acidité même à des niveaux très élevés de maturité, tels que le riesling et le chenin blanc.

Par ailleurs, l’effervescence est définie comme suit :

Il y a d’abord les vins perlants : légèrement effervescents, ne produisant pas de mousse mais offrant une sensation de picotement sur la langue (plus d’un gramme de gaz carbonique par litre de vin). Dans cette catégorie on trouve certains vins de Savoie, muscadets sur lie…

On trouve ensuite les vins pétillants : ce sont des vins qui ne présentent pas ou peu de mousse. L’effet de picotement sur la langue est supérieur aux précédents (du gaz carbonique dissout avec une surpression entre 1 et 2,5 bars, pour les plus sceptiques). C’est ici le domaine de dénomination des vins pétillants en France, vino con aguja en Espagne, vino frizzante en Italie, etc.

Pour terminer, les vins mousseux : ce sont les vins qui contiennent le plus de bulles, ceux où se forme une belle quantité de mousse une fois ouverts et versés dans un verre à Champagne, bien entendu (concentration en gaz carbonique dissout ayant subit une surpression de 3 bars et plus). Dans cette catégorie sont classés les crémants, les spumantes italiens, les cavas espagnols et bien sûr les champagnes.

Suite à la conférence, on nous a offert un repas accompagné, évidemment, de Prosecco.

yves prosecco 5

Tout d’abord, une polenta et un ragoût de champignons sauvages.

yves prosecco 4

C’était suivi par un filet de Branzino avec pommes de terre, câpres, persil et condiments vénitiens aux anchois. Le Branzino est un loup de mer.

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Le repas se terminait par une tarte aux pommes et crème glacée à la vanille. C’était entouré d’un sucre, qu’on m’a dit être du spéculoos. Après recherche, j’en ai conclu que c’était un biscuit composé de farine, beurre, cassonade brune, eau, sel, bicarbonate de soude, cannelle et girofle, réduits en poudre. C’est un goût très agréable.

yves prosecco 1

Chaque plat était accompagné de 2 vins. Mais à part ces 6 vins, il y avait 25 autres Prosecco que l’on pouvait goûter.

Le repas était très bon, préparé et servi par les employés du Sofitel.

yves prosecco 6

À propos de l' auteur

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...