vendredi 9 décembre 2022
Cong-Bon Huynh

Cong-Bon Huynh

Il a été chef exécutif, chef corporatif, et maintenant chef enseignant. Mais il préfère se présenter tout simplement comme un cuisinier. Car pour lui, c'est le vrai titre pour quelqu'un qui vit avec la passion de la cuisine, dans son sens le plus large qui allie l'action de se nourrir avec les dimensions culturelles et sociologiques. Maîtrisant la cuisine occidentale aussi bien que la cuisine orientale, il est depuis les 15 dernières années, enseignant dans différentes grandes écoles hôtelières à Montréal, s'occupant minutieusement de la relève pour la cuisine au Québec. Lire la suite...

dimanche, 27 novembre 2022 12:56

Le Salon du livre

Je ne me souviens plus exactement du conte, mais ce dont je me souviens c'est qu'il s'agit d'un conte qui commence comme celui de Cendrillon. Est-ce cela sort du merveilleux imaginaire de Grimm, de Perrault ou de la comtesse de Ségur, je ne sais pas. Alors dans ce conte, il y a une belle jeune fille de famille modeste qui voulait assister au fameux bal d'un prince qui voulait trouver l'âme sœur. Arriva comme de raison une bonne fée généreuse qui transforma les souris en carrosse pour aller au château où se déroule le bal, qui changea des objets banals en une belle robe longue et de magnifiques souliers de bal. La belle jeune fille a finalement pu aller au bal, seulement elle devait rentrer à minuit, sinon la carrosse redeviendrait citrouille, etc. Vous devinez sûrement le portrait.

La soirée se passa tellement bien que la jeune fille a oublié de regarder l'heure. Alors à minuit moins une, elle a dû courir pour revenir chez elle, sinon c'était la cata. Et en descendant les marches du palais, elle a échappé un de ses souliers. C'est à partir d'ici que l'histoire diffère de celle de Cendrillon. Le prince a retrouvé le soulier abandonné et désespéré, il a ordonné à tous les cordonniers du pays de produire un soulier pour matcher le soulier qu'il a trouvé, parce que selon cette histoire, il fallait avoir la paire de souliers complète, matchée parfaitement, pour qu'il puisse alors retrouver sa bien-aimée. Mais comme de raison, c'était une paire de souliers magiques provenant de la fée, donc aucun cordonnier n'arrivait à faire un soulier digne pour matcher l'autre soulier. Donc, les cordonniers du pays devaient faire des milliers et des milliers de souliers jusqu'à la fin des temps, mais hélas, ça ne matcherait jamais l'autre soulier magique (j'ai comme un doute, en entendant ce conte, qu'il fut inventé par une agence de marketing ou de pub pour embellir l'histoire d'Adidas, de Clarks ou de Merrell).

Je suis présentement au Salon du livre de Montréal. En zieutant les livres de recettes et j'ai eu tout à coup l'inspiration pour continuer le conte de la belle jeune fille au soulier immatchable.

... Donc, la belle jeune fille, arrivée chez elle, à cause de tous ses efforts pour rentrer à temps chez elle selon les directives de la fée, tomba malade d'épuisement. Alitée, et amoureuse du prince, elle perdit l'appétit pour manger. La fée, bien au courant que le prince avait ordonné à tous les cordonniers du pays de fabriquer des milliers de souliers, regretta bien sa décision d'avoir fixé le deadline à minuit. Elle aurait pu dire minuit et quart et sa protégée ne serait pas tombée d'épuisement. Mais maintenant le mal était fait; comment faire pour sauver la belle jeune fille qui avait perdu son appétit et donc ne pouvait revenir au pays du prince pour enfiler la paire de souliers promise?

Alors la fée a ordonné à tous les cuisiniers et aux food-lovers de l'univers d'inventer des recettes qui seraient publiées en livres de recettes, en espérant qu'un beau jour il y aurait une recette qui pourrait ramener l'appétit de la belle jeune fille. C'est ainsi que dans les salons du livre, année après année, tous les Ricardo et cie de ce monde ont fabriqué des recettes, des recettes et des recettes, jusqu'à la fin des temps.

C'est pourquoi l'humanité dispose maintenant d'un nombre incalculable de livres de recettes que l'homme n'arrive jamais à toutes les faire dans sa cuisine. Et Ricardo et cie continuent encore à produire des livres, année après année, comme les cordonniers continuent à fabriquer le soulier manquant pour matcher la paire de souliers magiques. 

Cong-Bon Huynh
Mon Facebook
Mon Linkedin
#seulaubaravecunebière

Settimana della cucina italiana nel mondo (la Semaine de la cuisine italienne dans le monde) en est à sa 7e édition. C’est un événement qui se déroule dans tous les pays du monde, pour célébrer les traditions culinaires italiennes et la variété de son patrimoine gastronomique. À Montréal, la célébration phare de cette semaine italienne est certainement le souper gastronomique organisé par le Consulat général d'Italie et l'Institut culturel italien de Montréal, en collaboration avec l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

Le menu, conçu par le chef Tommaso Meililli, a su surprendre et conquérir le palais de tous les invités de la soirée. Avec la thématique « Ce n'est pas un pays pour sauces », les assiettes proposées s'inspiraient des recettes traditionnelles pour offrir une version végétarienne bien contemporaine. Ainsi le repas débutait avec un Cavolo Tonnato (Chou kale croustillant servi comme un vitello tonnato, avec une mayonnaise aux câpres). Par la suite, un Trompe-l'œil de Tripes. Ce ne sont pas des tripes, mais c'est une version revisitée avec de fines omelettes découpées et servies dans une sauce tomate à la menthe. Le plat principal proposait une courge rôtie avec une crème de parmesan, accompagnée d'un croustillant d'amaretti et une touche de mostrada. Venait ensuite un trio de fromages du Québec et finalement, comme dessert, un tiramisu perdu.

Ce souper gastronomique était concocté par les étudiants du chef Olivier Guiriec et servi avec soin par les étudiants en service et sommellerie des professeurs Thierry Pelven et Lianne Castravelli. Pour les convives présents, ceux qui étaient amoureux de la cuisine italienne, comme ceux qui le furent après ce dîner, ce fut une soirée inoubliable et certainement, on doit mettre sur-le-champ le rendez-vous de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde de l'année 2023 dans son agenda pour ne pas rater un tel événement passionnant culinairement.

1Le menu

2L’honorable Liza Frulla, directrice générale de l'ITHQ

3Antipasto : Cavalo Tonnato

4Primo piatto : Trompe-l.oeil de Tripes

5Secondo piatto : La farce des raviolis de Mantoue

L'Insectarium de Montréal a misé sur le talent culinaire et la notoriété de chef Daniel Vézina pour inviter les gens à déguster des insectes comestibles. La boîte EntomoMiam, en vente bientôt à l'Insectarium, au Biodôme et au Jardin Botanique de Montréal, contient des produits sucrés et salés développés par chef Vézina, provenant de sauterelles, de ténébrions, de propolis d'abeille ou de grillons.

Au lancement de cette boîte, qui se veut être initiatrice à la gastronomie entomophile avec les médias, j'ai eu l'opportunité de goûter aux amandes rôties au sel de sauterelles parfumé à la lime, aux croustilles aux algues et aux ténébrions et aux palets sablés de grillons et de pacanes.

Un autre argument présenté par l'Insectarium est que les insectes comestibles peuvent faire partie des solutions pour une alimentation saine et responsable, car l'élevage d'insectes produit moins de CO2 et utilise beaucoup moins d'eau que la production de viande. Espérons que ce virage alimentaire obtiendra rapidement des succès chez les consommateurs.


La boîte EntomoMiam sera en vente à l’Insectarium, à la boutique du Jardin botanique et à celle du Biodôme à compter de début décembre au coût de 49$ l'unité. Le chef Daniel Vézina et ses comparses ont développé pour vous…

  • Amandes rôties au sel de sauterelles parfumé à la lime (Maison Pra);
  • Tapenade de tomates séchées aux ténébrions et bacon de mer (Restaurant Laurie Raphaël, TriCycle et Conserverie du Quartier);
  • Croustilles aux algues et ténébrions (Restaurant Laurie-Raphaël, TriCycle et Boulangerie Jarry); 
  • Pockys au propolis d’abeille à tremper dans le miel d’Anicet et les fleurs sauvages aux ténébrions (Miels d’Anicet); 
  • Palets sablés pacanes, grillons et champignons « candy cap » (Maison Pra); 
  • Truffes énergétiques aux bleuets séchés, graines de citrouille et ténébrions (Restaurant Laurie-Raphaël, TriCycle et Boulangerie Jarry).

Espace pour la vie vous convie à une expérience gastronomique sans pareil au Kiosque EntomoMiam de l’Insectarium situé dans l’aire de restauration Le Central. Dans une ambiance décontractée, découvrez les bienfaits de la gastronomie entomophile, obtenez des recettes à faire à la maison et dégustez gratuitement des bouchées gourmandes créées par le chef de renom Daniel Vézina, en collaboration avec des producteurs locaux.

Aire de restauration Le Central, 30 Sainte-Catherine Ouest, Montréal

Vendredi 4 novembre, de 16 h à 20 h
Samedi 5 novembre, de 12 h à 20 h

 

1Présentation de la boîte EntomoMiam

2Chef Daniel Vézina prépare des truffes énergétiques aux bleuets séchés, graines de citrouille et ténébrions sous les caméras attentives des médias

3Dégustation des amandes rôties au sel de sauterelles

4Gros plan d'une amande rôtie et d'une sauterelle

5Croustilles aux algues et ténébrions

dimanche, 18 septembre 2022 13:10

Mon nom : Huynh

Je suis arrivé au Québec il y a bien longtemps déjà. Au temps où il n'y avait pas encore plein de pharmacies-à-la-nguyen ou de dépanneurs asiatiques pour valider notre Lotto Max. Lorsque je suis arrivé ici, j'ai été bien impressionné par l'immensité du pays, et je voulais aller voir où s'arrêtaient les étendues de neige. Alors je me suis rendu jusqu'à Matane ou Percé et je crois bien que c'est la première fois que le monde en région découvrait ce dont a l'air un asiatique.

J'ai refait ma vie dans ma nouvelle terre d'accueil, le Québec, et je me suis fait des ami(e)s et parmi l'un d'eux, celle qui est devenue ma première blonde. Lorsqu'elle m'a présenté à son père et à sa mère, j'ai redouté qu'ils ne comprennent pas mon nom et qu'ils aient de la difficulté à le prononcer. Je m'efforçais à trouver un moyen pour mieux présenter mon nom et je sautais de joie lorsque j'ai découvert une chanson du répertoire traditionnel québécois : le Rapide Blanc d'Oscar Thiffault (allez sur YouTube pour redécouvrir cette célèbre chanson. Il y a aussi une version plus moderne par Beau Dommage).

Ainsi, la première fois que j'ai rencontré les parents de ma blonde: «Bonjour Monsieur Gilles, bonjour Madame Reine, mon nom est Cong-Bon Huynh et Huynh ça se prononce comme... et je me suis mis à chanter la toune de Le Rapide Blanc : «ll vient frapper à la porte, awing-nahan, awing-nahan-ha...». Alors Huynh, ça se prononce comme dans awing-nahan!

C'est comme ça que je me suis présenté et les parents de ma blonde ont tout de suite compris comment prononcer mon nom. Ils trouvaient que je n'avais pas pris de temps pour m'adapter à la culture québécoise et ils m'ont accueilli à bras ouverts, comme si j'avais frappé à leur porte. Comme c'est une explication simple et rapide pour mon nom, c'est alors devenu comme un réflexe quand je me présente à une nouvelle personne : «Bonjour mon nom est Huynh, comme dans awing-nahan.»

Les années passent...  Maintenant, avec mes classes d'élèves en cuisine, lorsque je me présente : «Bonjour, je suis chef Cong-Bon Huynh, comme awing-nahan.» Ce que je reçois comme réactions en retour, ce sont de gros yeux incompréhensifs de leur part et je les entends penser «Yo man, c'est quoi ce vieux chef chinois un peu cinglé?». Et en constatant la situation, même si je sors un violon et je chante la toune Le Rapide Blanc en dansant country, ils ne vont pas plus comprendre le awing-nahan.

Alors, maintenant lorsque je vois la liste des noms des élèves de ma classe avec la plupart des noms aussi complexes à prononcer comme le mien, je me rajuste en me présentant avec une touche de culture neutre, en m'inspirant de Star Wars: «Bonjour à vous, ma classe, mon nom est chef Huynh, et Huynh ça se prononce comme Obi-Huynh Kenobi!»

Mes élèves partent à rire instantanément et j'en profite pour leur préciser immédiatement la matière en cuisine: «Oui, chef Huynh, comme Obi-Huynh Kenobi, j'ai un sabre laser et gare à celui qui a l'intention d'aller dans le côté obscur en s'absentant ou en étant en retard aux cours!»

Cong-Bon Huynh
Mon Facebook
Mon Linkedin
#seulaubaravecunebière

Je prenais paisiblement une marche dans le Vieux Sainte-Rose, puis j'ai vu la chocolaterie Mam'zelle Joséphine. Dans la vitrine, de superbes délices en chocolat sont exposés, et je ne pouvais pas ne pas entrer pour voir...

Juste en passant la porte, je suis accueilli chaleureusement par un beau « Allo Cong-Bon... » de la part de la propriétaire. C'est donc là, la fameuse nouvelle chocolaterie dont tout le monde parlait depuis quelque temps, de la chef-chocolatière bien connue Isabelle Sauriol, et aussi enseignante en pâtisserie à l'École hôtelière et d'administration de Laval. On était bien contents, Isabelle et moi, de se recroiser. Puis en même temps, il y avait aussi le chef Georges Blécourt (anciennement de l'école hôtelière Jacques Rousseau et maintenant professeur à l'UQAM) qui passait par là pour faire son plein de mignardises de la semaine.

Alors tous les trois, on a pris le temps de jaser comme 3 vieux amis, comme 3 enseignants d'expérience de 3 écoles hôtelières différentes. On a jasé comme de jeunes enseignants fringants qui voulaient changer le monde, on a parlé de nos anciens élèves qui nous ont rendus fiers parce qu'ils ont bien réussi dans leur carrière après leur formation. On a jasé aussi d'autres élèves pour lesquels on voulait en faire plus, mais la vie a fait que ce n'était pas possible.

Dans ma tête, des paroles d'une chanson d'Alice Dona résonnent : «J’ai voulu changer le monde. Mais le monde m’a changé. Quand on m’a lâchée j’étais faucon. Je suis colombe et tout devient plus léger...».

Je suis certain qu'Isabelle ou Georges, ou moi, on était tous des faucons dans notre profession d'enseignant, voulant à tout prix la réussite de tous nos élèves. Mais à la longue, on ne peut réussir dans notre totalité. Alors je crois qu'Isabelle s'est transformée en colombe avec sa merveilleuse boutique de chocolats. Et moi, peut-être un jour, je vais suivre l'exemple d'Isabelle d'avoir à moi un bistro de ramen avec des nouilles tirées à la main, quelque part dans une petite rue calme et paisible de la banlieue.

Cong-Bon Huynh
Mon Facebook
Mon Linkedin
#seulaubaravecunebière

Qu'est-ce que Slow Food ?

Slow Food est une organisation internationale présente dans 150 pays, qui repose sur un réseau local d’associations et envisage un monde où tout un chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. Slow Food a été fondée en 1989 pour contrer le phénomène du fast food et de la fast life, en réaction à la disparition des traditions alimentaires locales, et afin d’encourager les citoyens à prendre conscience de leur nourriture, de sa provenance, de son goût et de la façon dont nos choix alimentaires affectent le reste du monde. Slow Food croit que nous avons tous un droit fondamental au plaisir d’une nourriture de qualité, et par conséquent, le devoir de protéger l’héritage de produits, de traditions et de cultures qui rendent ce plaisir possible.

slowfood

Qu’est-ce qu’un Marché de la Terre ?

L’appellation « Marché de la Terre » a été créée en 2004 par Slow Food. À ce jour, on retrouve 84 Marchés de la Terre, répartis dans 28 pays. Cette certification vise à encourager la biodiversité agroalimentaire. Elle offre un débouché commercial à des artisans et à des producteurs qui préservent un savoir-faire et offrent des aliments que l’on ne retrouve pas nécessairement dans les grands centres de distribution.

Concernant les Marchés de la Terre en Amérique du Nord, il y a un en Caroline du Sud, à Greenville, un deuxième au Nouveau-Brunswick et un troisième qui vient d'avoir son accréditation, et c'est au Québec!

Au Québec et c'est à Val-David ! Le marché public de Val-David est devenu, depuis cette semaine, un Marché de la Terre de Slow Food.

1 Vue générale du marchéVue générale d'une partie du marché public de Val-David

Une grande fierté pour le marché public de Val-David, ainsi que pour tous les artisans producteurs, qui sont présents et qui font le marché de Val-David semaine après semaine, saison après saison, avec les 3 trois principes fermes de Slow Food : bon, propre et juste.

BON : des aliments frais, savoureux et de saison, en mesure de satisfaire les sens et qui sont en accord avec la culture et l'identité locale.

PROPRE : une production et une consommation alimentaire qui ne nuit pas à l’environnement, au bien-être animal ou à la santé humaine.

JUSTE : des prix accessibles pour les consommateurs et une rémunération et des conditions de travail justes pour les producteurs.

3 Conférence de presse 1 1Conférence de presse par madame Diane Séguin, présidente des Marchés d'Ici, en présence de madame Nadine Girault, ministre responsable de la région des Laurentides et ministre des Relations internationales et de la Francophonie et d'autres dignitaires de la région.

Cong-Bon Huynh
Mon Facebook
Mon Linkedin
#seulaubaravecunebière

 

C'est un client qui vient régulièrement, quasiment une ou deux fois par semaine. Un monsieur asiatique, des fois assis au bar, des fois à une table, mais toujours seul et qui déguste attentivement nos assiettes, en bouche et en photo.

Et un jour, je suis allé à sa table pour le saluer.

Il m'a dit qu'il vient du Japon, pour le travail à Montréal, depuis presque un an.

Et hier, je l'ai vu assis au bar, je l'ai salué et il m'a annoncé que son affectation professionnelle est terminée et qu'il va repartir au Japon. Puis il m'a montré toute sa collection de photos d'assiettes qu'il a dégustées depuis presqu'un an, chez nous.

photos assiettes

Je lui ai demandé si on pouvait prendre une photo ensemble, avec mes protégés en cuisine. Ce qu'il a accepté avec plaisir.

Une belle histoire qui se termine. On se sent tous un peu tristes. Mais quelque part au Japon, la semaine prochaine, il y aura un gastronome qui va parler de notre cuisine de Montréal, de Québec, de notre école (EMRTM) pour dire qu'on a une bonne gastronomie très digne de ce nom.

Merci M. Nakajima et à votre trentaine de visites pour encourager nos élèves de la relève.

Cong-Bon Huynh
Facebook
LinkedIn
#seulaubaravecunebière

Je ne sais pas si cela se passe encore aujourd’hui, mais il y a bien des années, lorsqu’il n’existait que la version papier, à la SAQ, on voyait souvent des gens tenant dans leurs mains le guide du vin de Michel Phaneuf pour magasiner leur vin. Peut-être que de nos jours, on a notre cellulaire et tout est dans notre téléphone pour les informations nécessaires pour nous guider à faire notre choix de vins. Mais à l’époque où les gens se promenaient avec le guide version papier, ils étaient si concentrés à en faire la lecture en pleine allée dans les SAQ que lorsqu’on tentait d’avancer dans l’allée, la personne avec son guide ne s’en apercevait même pas, se pensant seule au monde dans sa succursale.

J’ai cette image en tête parce que j’ai reçu récemment, des éditions Goélette, un livre de recettes sur le fromage : Fou de fromage de l’auteur Maxime Girard-Tremblay, alias Max l’Affamé.

Je crois avoir déjà croisé l’auteur Max l’Affamé dans mes activités professionnelles. L’image que j’ai en mémoire est qu’il est un chef bien consciencieux dans tout ce qu’il entame. Alors, lorsque j’ai reçu ce livre, je n’ai pu m’empêcher de le feuilleter et le consulter.

Comme le titre du livre l’indique, c’est un livre qui porte sur des recettes de cuisine faites avec du fromage. On y trouve 75 recettes décadentes, de l’entrée au dessert, où le chef met en vedette le fromage dans des plats autant de semaine que pour recevoir et épater des invités.

Pour le chef Max, on sort vraiment des sentiers battus des sempiternelles habitudes de saupoudrer le fromage en finition sur des plats ou de gratiner des classiques comme la lasagne. On découvre ainsi, avec un plaisir gourmand, que le fromage peut être dans les sauces, farci à l’intérieur des viandes, à l’extérieur des viandes en coulis, en copeaux, etc. Certaines recettes ont l’air plus techniques, d’autres plus simples. Quoi qu’il en soit, il y a toujours de belles grandes photos pour nous guider dans l’exécution de la recette. La mise en page est aérée et conviviale. Je dois également mentionner la photo de chef Max, sur la page couverture, avec son sourire rayonnant invitant le lecteur dans sa passion de cuisiner avec du fromage.

À l’avenir, si un jour vous êtes dans un magasin de fromage et que l’allée est bloquée, il ne serait pas surprenant qu’il y ait un(e) client(e) en train de magasiner son fromage avec dans ses mains le livre Fou de fromage de chef Max l’Affamé, comme on magasinait le vin jadis à la SAQ avec le guide du vin de Michel Phaneuf. Et en y regardant de plus près, le client qui bloque l’allée parce qu’il est trop concentré sur sa lecture… il se peut que ce soit moi!

Max l’Affamé : Fou de fromage
Les Éditions Goélette

dimanche, 28 novembre 2021 13:06

« Bonne fête mon levain! »

Il y a peut-être quelques rares personnes qui ont remarqué que je ne mets pas publique ma date d'anniversaire. Car je crois à la légende que si on ne fête pas son anniversaire, on peut rester éternellement jeune... (une vieille croyance de moines shaolins !).

Cependant, je ne manque jamais de mettre une (ou des) chandelles pour fêter l'anniversaire de mon levain.

« Bonne fête mon levain, bonne fête mon LEvain, BONNE fêteeee mon levai i i n n n, bonne fête levain chéri d'amo u u u r... Hip hip hip, hourra ! »

En passant, il s'appelle Stalone, mon levain. Il n'est pas tuable, car des fois j'ai négligé de le nourrir et il vit pareil, endormi dans un coin de mon frigo des semaines durant.

Cong-Bon Huynh
Mon Facebook
Mon Linkedin
#seulaubaravecunebière

C'est une assiette de pâté chinois revisité, candidature au prestigieux concours annuel Cooks the Books/Taste Canada qui réunit la participation des principales écoles hôtelières de toutes les provinces au Canada. La thématique de cette année est «A Canadian Focus with Global Influence».
 
William Besner et Jean-François Perron, élèves au DEP de l'École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal (EMRTM) ont proposé cette idée de Pâté chinois, hommage aux pionniers qui ont construit la ligne de chemin de fer à travers le Canada. La recette (steak en effiloché, blé d'Inde en billes de maïs moléculaire et patate en purée de pomme de terre mousseline) est aussi composée d'une superbe sphère de pomme de terre frite symbolisant l'étendue et la grandeur canadienne, et accompagnée de ketchup vert, ainsi que des algues marines rappelant les côtes des océans qui bordent le pays. Il est à noter que selon les critères imposés par le concours, les ingrédients de l'assiette doivent provenir d'aux moins de 4 provinces canadiennes.
 
William et Jean-François ont consacré beaucoup de recherche historique et technique pour l'exécution de cette recette, sous l'inspiration de leur chef Cong-Bon Huynh et l'oeil attentif de Mathieu Villeneuve, Frédéric Laperrière et Philippe Larivière.
 
À souligner qu'à ce concours Cooks the Books /Taste Canada édition 2020, 2 autres élèves de chefs Cong-Bon Huynh et Philippe Larivière ont décroché la médaille d'or l'année dernière. Espérons que cette année, un bon résultat sera au rendez-vous !
 
Taste Canada, l'Événement culinaire annuel au Canada depuis 23 ans, dévoilera les résultats par la même occasion quels sont les meilleurs livres de cuisine canadiens et québécois en 2021. Tout cela sous forme d'un gala virtuel Facebook (à cause de la pandémie) ce dimanche 14 novembre à 19:00. Rendez-vous à tous, amateurs de cuisine, auteurs, lecteurs, élèves des écoles culinaires à travers le pays pour cette grande finale !
 
cong bon pate chinois
 
Page 1 sur 5

Commentaires des lecteurs