Je prenais paisiblement une marche dans le Vieux Sainte-Rose, puis j'ai vu la chocolaterie Mam'zelle Joséphine. Dans la vitrine, de superbes délices en chocolat sont exposés, et je ne pouvais pas ne pas entrer pour voir...

Juste en passant la porte, je suis accueilli chaleureusement par un beau « Allo Cong-Bon... » de la part de la propriétaire. C'est donc là, la fameuse nouvelle chocolaterie dont tout le monde parlait depuis quelque temps, de la chef-chocolatière bien connue Isabelle Sauriol, et aussi enseignante en pâtisserie à l'École hôtelière et d'administration de Laval. On était bien contents, Isabelle et moi, de se recroiser. Puis en même temps, il y avait aussi le chef Georges Blécourt (anciennement de l'école hôtelière Jacques Rousseau et maintenant professeur à l'UQAM) qui passait par là pour faire son plein de mignardises de la semaine.

Alors tous les trois, on a pris le temps de jaser comme 3 vieux amis, comme 3 enseignants d'expérience de 3 écoles hôtelières différentes. On a jasé comme de jeunes enseignants fringants qui voulaient changer le monde, on a parlé de nos anciens élèves qui nous ont rendus fiers parce qu'ils ont bien réussi dans leur carrière après leur formation. On a jasé aussi d'autres élèves pour lesquels on voulait en faire plus, mais la vie a fait que ce n'était pas possible.

Dans ma tête, des paroles d'une chanson d'Alice Dona résonnent : «J’ai voulu changer le monde. Mais le monde m’a changé. Quand on m’a lâchée j’étais faucon. Je suis colombe et tout devient plus léger...».

Je suis certain qu'Isabelle ou Georges, ou moi, on était tous des faucons dans notre profession d'enseignant, voulant à tout prix la réussite de tous nos élèves. Mais à la longue, on ne peut réussir dans notre totalité. Alors je crois qu'Isabelle s'est transformée en colombe avec sa merveilleuse boutique de chocolats. Et moi, peut-être un jour, je vais suivre l'exemple d'Isabelle d'avoir à moi un bistro de ramen avec des nouilles tirées à la main, quelque part dans une petite rue calme et paisible de la banlieue.

Cong-Bon Huynh
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Qu'est-ce que Slow Food ?

Slow Food est une organisation internationale présente dans 150 pays, qui repose sur un réseau local d’associations et envisage un monde où tout un chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète. Slow Food a été fondée en 1989 pour contrer le phénomène du fast food et de la fast life, en réaction à la disparition des traditions alimentaires locales, et afin d’encourager les citoyens à prendre conscience de leur nourriture, de sa provenance, de son goût et de la façon dont nos choix alimentaires affectent le reste du monde. Slow Food croit que nous avons tous un droit fondamental au plaisir d’une nourriture de qualité, et par conséquent, le devoir de protéger l’héritage de produits, de traditions et de cultures qui rendent ce plaisir possible.

Qu’est-ce qu’un Marché de la Terre ?

L’appellation « Marché de la Terre » a été créée en 2004 par Slow Food. À ce jour, on retrouve 84 Marchés de la Terre, répartis dans 28 pays. Cette certification vise à encourager la biodiversité agroalimentaire. Elle offre un débouché commercial à des artisans et à des producteurs qui préservent un savoir-faire et offrent des aliments que l’on ne retrouve pas nécessairement dans les grands centres de distribution.

Concernant les Marchés de la Terre en Amérique du Nord, il y a un en Caroline du Sud, à Greenville, un deuxième au Nouveau-Brunswick et un troisième qui vient d'avoir son accréditation, et c'est au Québec!

Au Québec et c'est à Val-David ! Le marché public de Val-David est devenu, depuis cette semaine, un Marché de la Terre de Slow Food.

Vue générale d'une partie du marché public de Val-David

Une grande fierté pour le marché public de Val-David, ainsi que pour tous les artisans producteurs, qui sont présents et qui font le marché de Val-David semaine après semaine, saison après saison, avec les 3 trois principes fermes de Slow Food : bon, propre et juste.

BON : des aliments frais, savoureux et de saison, en mesure de satisfaire les sens et qui sont en accord avec la culture et l'identité locale.

PROPRE : une production et une consommation alimentaire qui ne nuit pas à l’environnement, au bien-être animal ou à la santé humaine.

JUSTE : des prix accessibles pour les consommateurs et une rémunération et des conditions de travail justes pour les producteurs.

Conférence de presse par madame Diane Séguin, présidente des Marchés d'Ici, en présence de madame Nadine Girault, ministre responsable de la région des Laurentides et ministre des Relations internationales et de la Francophonie et d'autres dignitaires de la région.

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C'est un client qui vient régulièrement, quasiment une ou deux fois par semaine. Un monsieur asiatique, des fois assis au bar, des fois à une table, mais toujours seul et qui déguste attentivement nos assiettes, en bouche et en photo.

Et un jour, je suis allé à sa table pour le saluer.

Il m'a dit qu'il vient du Japon, pour le travail à Montréal, depuis presque un an.

Et hier, je l'ai vu assis au bar, je l'ai salué et il m'a annoncé que son affectation professionnelle est terminée et qu'il va repartir au Japon. Puis il m'a montré toute sa collection de photos d'assiettes qu'il a dégustées depuis presqu'un an, chez nous.

Je lui ai demandé si on pouvait prendre une photo ensemble, avec mes protégés en cuisine. Ce qu'il a accepté avec plaisir.

Une belle histoire qui se termine. On se sent tous un peu tristes. Mais quelque part au Japon, la semaine prochaine, il y aura un gastronome qui va parler de notre cuisine de Montréal, de Québec, de notre école (EMRTM) pour dire qu'on a une bonne gastronomie très digne de ce nom.

Merci M. Nakajima et à votre trentaine de visites pour encourager nos élèves de la relève.

Cong-Bon Huynh
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Je ne sais pas si cela se passe encore aujourd’hui, mais il y a bien des années, lorsqu’il n’existait que la version papier, à la SAQ, on voyait souvent des gens tenant dans leurs mains le guide du vin de Michel Phaneuf pour magasiner leur vin. Peut-être que de nos jours, on a notre cellulaire et tout est dans notre téléphone pour les informations nécessaires pour nous guider à faire notre choix de vins. Mais à l’époque où les gens se promenaient avec le guide version papier, ils étaient si concentrés à en faire la lecture en pleine allée dans les SAQ que lorsqu’on tentait d’avancer dans l’allée, la personne avec son guide ne s’en apercevait même pas, se pensant seule au monde dans sa succursale.

J’ai cette image en tête parce que j’ai reçu récemment, des éditions Goélette, un livre de recettes sur le fromage : Fou de fromage de l’auteur Maxime Girard-Tremblay, alias Max l’Affamé.

Je crois avoir déjà croisé l’auteur Max l’Affamé dans mes activités professionnelles. L’image que j’ai en mémoire est qu’il est un chef bien consciencieux dans tout ce qu’il entame. Alors, lorsque j’ai reçu ce livre, je n’ai pu m’empêcher de le feuilleter et le consulter.

Comme le titre du livre l’indique, c’est un livre qui porte sur des recettes de cuisine faites avec du fromage. On y trouve 75 recettes décadentes, de l’entrée au dessert, où le chef met en vedette le fromage dans des plats autant de semaine que pour recevoir et épater des invités.

Pour le chef Max, on sort vraiment des sentiers battus des sempiternelles habitudes de saupoudrer le fromage en finition sur des plats ou de gratiner des classiques comme la lasagne. On découvre ainsi, avec un plaisir gourmand, que le fromage peut être dans les sauces, farci à l’intérieur des viandes, à l’extérieur des viandes en coulis, en copeaux, etc. Certaines recettes ont l’air plus techniques, d’autres plus simples. Quoi qu’il en soit, il y a toujours de belles grandes photos pour nous guider dans l’exécution de la recette. La mise en page est aérée et conviviale. Je dois également mentionner la photo de chef Max, sur la page couverture, avec son sourire rayonnant invitant le lecteur dans sa passion de cuisiner avec du fromage.

À l’avenir, si un jour vous êtes dans un magasin de fromage et que l’allée est bloquée, il ne serait pas surprenant qu’il y ait un(e) client(e) en train de magasiner son fromage avec dans ses mains le livre Fou de fromage de chef Max l’Affamé, comme on magasinait le vin jadis à la SAQ avec le guide du vin de Michel Phaneuf. Et en y regardant de plus près, le client qui bloque l’allée parce qu’il est trop concentré sur sa lecture… il se peut que ce soit moi!

Max l’Affamé : Fou de fromage
Les Éditions Goélette

Il y a peut-être quelques rares personnes qui ont remarqué que je ne mets pas publique ma date d'anniversaire. Car je crois à la légende que si on ne fête pas son anniversaire, on peut rester éternellement jeune... (une vieille croyance de moines shaolins !).

Cependant, je ne manque jamais de mettre une (ou des) chandelles pour fêter l'anniversaire de mon levain.

« Bonne fête mon levain, bonne fête mon LEvain, BONNE fêteeee mon levai i i n n n, bonne fête levain chéri d'amo u u u r... Hip hip hip, hourra ! »

En passant, il s'appelle Stalone, mon levain. Il n'est pas tuable, car des fois j'ai négligé de le nourrir et il vit pareil, endormi dans un coin de mon frigo des semaines durant.

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Je suis certain que vous avez déjà été contrariés par Facebook lorsqu'ils ont décidé de faire des changements de temps à autre. Vous ne retrouvez plus les publications de vos amis, par exemple... Dans mon cas oui, j'ai déjà été contrarié par ces changements subits. Je pose donc la question à tout le monde: pourquoi je ne vois plus, du jour au lendemain, les photos de chat de mon amie Annie? Pourquoi je ne vois plus les assiettes de Monique? Puis on m'a répondu que Facebook a changé ses algorithmes. Et quand j'entends des réponses de ce genre, je suis bien impressionné et je n'ose plus poser d'autres questions, à savoir c'est quoi ce mot savant et épeurant: «algorithme»? Et on entend algorithme par ci, algorithme par là, comme si c'était la réponse ultime à toute chose inexplicable.

Tanné de ne pas comprendre, mais surtout de me passer ignorant envers le monde d'aujourd'hui, j'ai fouillé pour en apprendre plus. Puis, après plusieurs heures de recherche, et en passant par Wikipédia, on explique qu’un algorithme est une suite finie et non ambiguë d'instructions et d’opérations permettant de résoudre une classe de problèmes. Autrement dit, c'est un ensemble d'actions pour accomplir une patente! En lisant plus loin, Wikipédia donne même un exemple d'algorithme en CUISINE... Hein, en cuisine? Je me pince pour bien le lire. Donc, une recette de cuisine, c'est considéré comme un algorithme, aussi simple que ça, aussi facile à comprendre que ça. Un algorithme en cuisine, c'est toutes les étapes définies pour bien exécuter ladite recette.

Alors, alors... la prochaine fois où par mégarde je rate une recette, je dirai, avec un ton bien geek... : « Euh, c'est parce que j'ai modifié l'algorithme de ma recette! ». Et le monde n'y verra que du feu, et sera bien impressionné par une réponse avec le mot algorithme dedans, et n'osera plus mentionner que ma recette est ratée!

Cong-Bon Huynh
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Avec la pandémie, pour plusieurs ou la majorité, le temps s'est arrêté. C'est particulièrement vrai pour les gens de la restauration. Un arrêt d'un an, ou plus, selon la situation de chacun. Cependant, on annonce de bonnes nouvelles pour les prochains jours ou semaines.

Quand ça va repartir, une question cependant me chicote beaucoup. Est-ce que, comme la table, la chaise d'un resto qui sont remisées et quand on le ressort après 1 an, ce sera simplement pareil, c'est la même table, c'est la même chaise comme avant la pandémie, avant la fermeture? Ou bien, chacun de nous comme le vin, on a mûri avec le temps, ou encore avec le temps, on devient moins bon comme un ingrédient qui vieillit mal?

Je crois bien que oui, on n'est pas une table ou une chaise qui ne change pas. Le temps a un effet sur chacun, surtout avec les contraintes auxquelels la société en entier a dû se soumettre. La violence sur les médias sociaux pendant la crise, les théories qui divisent le monde, l'intolérance envers ceux qui ne pensent pas pareil ou qui pensent pareil pour le bien commun... Tout ça, forcément, fait qu'on n'est peut-être pas pareil comme on était avant la pandémie. Et cela va se refléter dans notre comportement envers le monde. Un client qui est exigeant, un voisin de bar qui exprime son opinion trop personnelle, etc. Je crois alors qu'on va réagir bien différemment qu'on était avant la pandémie. Les relations humaines, et dieu sait que dans la restauration c'est surtout les relations humaines, elles seront très différentes. Seront-nous plus empathiques, ou moins empathiques? Plus tolérants, ou moins tolérants? Va-t-on écouter paisiblement des opinions différentes ou aura-t-on la mèche courte lors d'une discussion dans un resto, au bar, ou même dans notre cuisine avec nos collègues?

Cette question me chicote vraiment beaucoup. Et moi, eh non, je ne suis plus la même personne après cette pandémie qui m'a forcé à réfléchir sur la vie, sur le bien-être, sur le bonheur, sur la tolérance, sur les privations et bien sûr, sur la mort aussi.

Cependant, une chose n'est pas changé en moi... Quand je serai au bar prochainement avec ma bière, ma capacité de verser ma bière dans mon verre restera intacte, cette capacité de verser le volume nécessaire de bière avec la broue juste à la limite sans que ça déborde du verre. Ce réflexe de buveur bière professionnel qui sait jauger la réaction physique de déploiement de broue juste à la limite de la grandeur du verre de bière... Cette capacité, ce talent de ne pas déborder la broue du verre de bière, il est parfaitement intact comme avant la pandémie.

Cong-Bon Huynh
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Canabec a lancé dernièrement quelques nouveaux produits sur le marché :

• Morceaux de poitrine de poulet
• Pavés d'épaule de porc confits
• Pavés d'épaule de porc sauce BBQ fumée aux épices de Montréal

J'ai eu le privilège de pouvoir tester ces nouveaux produits à l'invitation de Canabec, par l'entremise de SamyRabbat.com. Ne voulant pas profiter de ce privilège seul, j'ai organisé une dégustation de tous ces nouveaux produits avec tous les étudiants de ma classe de cuisine à qui j'enseigne à l'École hôtelière de Montréal - Calixa-Lavallée. Ainsi, plus d'une trentaine d'étudiants en cuisine ont savouré ces nouveaux produits.

Les produits, étant cuits et emballés sous vide et sans agent de conservation, sont réchauffés selon les indications inscrites sur l'emballage et découpés en bouchées pour dégustation. Un questionnaire d'une dizaine de questions est distribué à chacun des étudiants pour connaître leur opinion sur ces produits.

Les commentaires sont en général bien positifs en ce qui concerne la qualité des produits. Parmi ceux-là :

« Ça me rappelle le porc confit que ma mère faisait ! »

« Très goûteux le porc aux épices de Montréal »

« Le poulet est vraiment délicieux »

À d'autres questions demandant si ce sont des produits pour un événement spécial ou un produit de tous les jours, la majorité répond que c'est un produit de tous les jours, facile à utiliser, rapide à réchauffer.

Personnellement, je trouve que Canabec, avec ces produits, a offert aux consommateurs une solution de repas prêts à manger très valable, qui se rapproche des assiettes servies dans des restaurants de type bistro, avec un prix qui est bien inférieur à une sortie au restaurant. Le goût est agréable pour le palais de tous. Concernant le porc sauce BBQ aux épices de Montréal, je crois que Canabec vise à miser sur la notoriété des épices de Montréal. Seulement, pour certains goûteurs, ils y goûtent bien, tandis que d'autres, les prémisses de BBQ fumé aux épices de Montréal leur sont insuffisamment présents pour bien apprécier.

Somme toute, ce fut une expérience bien enrichissante pour tous les étudiants de ma classe. Il faut dire que l'opinion d'une trentaine de futurs cuisiniers m’est bien utile pour confirmer ce que je pense déjà en goûtant à la première bouchée de ces beaux nouveaux produits de Canabec.

CANABEC INC.
115, des Grands Lacs
Saint-Augustin-de-Desmaures (Québec) G3A 2T9
Tél. : 418 843-0782
Sans frais : 1 800 663-2373
Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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