Comment déguster le saké ?
Comment servir un saké ? Qu'apprend-on de sa couleur ? À quelle température le déguster ? Suivez le guide Kaoru Iida, sommelière saké, pour une initiation à l'art du saké.

Comme le vin, le saké est une boisson très complexe, d'où l'intérêt de le déguster dans un verre à vin. Selon le style de saké, on peut utiliser un verre à vins de Bordeaux ou un verre à Brandy. Pour les sakés de la famille Junshu par exemple, nous pouvons utiliser une coupelle qui s'appelle le guinomi.

Que nous apprend la couleur d'un saké ?
Kaoru Iida, sommelière saké : Pour juger la couleur, nous pouvons observer le saké sur fond de papier blanc. La couleur du saké est souvent transparente, mais en vieillissant le saké a tendance à jaunir, à prendre une couleur ambrée. Voici un saké de couleur or. Il existe aussi une catégorie de saké "trouble", souvent non-filtré, sur lequel on voit la trace de "moût" ("Moromi" en japonais. Il s'agit du moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures). Au japon, il existe d'autres moyens d'observer la couleur d'un saké : Nous pouvons utiliser une petite coupelle (choko, guinomi). Le cercle bleu au fond permet de voir si le saké est coloré.

Après avoir observé la couleur, nous pouvons apprécier l'arôme : Est-ce que le saké est bien fruité, de quels fruits s'agit-il, est-il épicé... Une fois le nez apprécié, la dégustation de saké se fait à l'identique du vin : Vous gardez le saké dans la bouche un petit moment. Vous pouvez décrire le saké, comme si vous dégustiez un vin : Est-ce bien un goût de châtaigne ? De céréales ? Mais aussi certains arômes de champignon ? Nous pouvons aussi décrire la longueur en bouche.

À quelle température doit-on servir le saké ?
Kaoru Iida, sommelière saké : Le saké offre la palette de température de service la plus large parmi les boissons alcoolisées, de 5°C à 55°C. À chaque température, il y a son équilibre juste. Mais à 5°C de différence de service près, il y a parfois un déséquilibre dans cet ensemble. C'est à vous de trouver le bon équilibre. Il y a certains sakés qui sont bien équilibrés à 10°C, mais à 15°C nous sentirions peut-être plus l'alcool que l'acidité.

La plupart des températures de service du saké sont mentionnées au dos des bouteilles.

> Voici les températures de service et leurs noms poétiques :

• Tobikiri kan : "Saké chauffé au point de nous faire partir pour de bon" (égal ou supérieur à 55°C)
• Atsu kan : "Saké chauffé vraiment chaud" (50°C)
• Jo kan : "Saké chauffé à température supérieure" (45°)
• Nuru kan : "Saké chauffé tièdement" (40°C)
• Hitohada kan : "Saké chauffé à la température de la peau" (35°C)
• Hinata kan : "Saké chauffé par les rayons du soleil" (30°C)
• Jo on : "À température normale" (ambiante) (20°C)
• Suzu hie : "À la fraîcheur rafraîchissante" (15°C)
• Hana hie : "À la fraîcheur d'une fleur" (10°C)
• Yuki hie : "À la fraîcheur de la neige" (5°

Source: La Revue des Vins de France du 4 octobre 2014

Pour le seul mois de juillet, Sandrine Contant-Joannin a ramassé deux tonnes de légumes qui normalement auraient été laissés aux champs ou jetés à la poubelle.

En juin, c’était 871 kilos. Avec le début de la cueillette des pommes et des melons, en août, la directrice de Jardins solidaires s’attend à récupérer encore plus de volumes de fruits et légumes moches.

Pendant qu’en France, les légumes moches sont devenus très à la mode, au Québec, les supermarchés rejettent entre 20 à 50% des récoltes de légumes et fruits frais offerts par les producteurs québécois.

« Certains ont été égratignés, d’autres sont croches, trop gros ou trop longs pour les standards établis. Pour les légumes, le déclassement est très sévère et il y a très peu de transformation. Le phénomène du gaspillage est moins grave en pomiculture, puisque les pommes sont vendues pour le jus et la purée », explique Sandrine Contant-Joannin, qui a cofondé l’organisme à Saint-Joseph-du-Lac.

 L’organisation qu’elle dirige obtient actuellement ces denrées en dons de la part de cinq producteurs maraîchers de la région d’Oka.  Elle les redistribue gratuitement aux centres d’aide alimentaires qui manquent de produits frais à offrir aux familles démunies de la région.   

 « Je dois rejeter au moins 20% de mes récoltes. Je n’ai jamais compté combien je perds en ventes sur les marchés, mais c’est certainement des centaines de milliers de dollars », confirme Pascal Lecault, copropriétaire de la ferme Végibec, qui est un des  principaux donateurs aux Jardins Solidaires.

Encore plus de gaspillage
Du côté des pomiculteurs, le déclassement s’élève à 50% de la récolte, au minimum. Aucune meurtrissure, taches ni déformation n’est tolérée et chaque pomme doit être suffisamment rouge.

« Nous sommes captifs des grandes chaînes à qui nous vendons 80% de nos récoltes. Elles sont intraitables et exigent  une qualité exceptionnelle. Avant, on pouvait se rabattre sur la vente aux transformateurs québécois (NDLR : Lassonde pour le jus et les Vergers Leahy pour la compote) . Mais on commence à voir des problèmes avec eux », explique Marc Vincent, président de la Coopérative pomicole de Deux-Montagnes.

En effet, normalement, un minot de pommes (19 kilos) est acheté à 4,20$ l’unité pour la production de jus ou de purée. En 2013, le prix a chuté à 2,90$/ minot et en 2014, les producteurs s’attendent à un prix encore plus bas.  La concurrence provient principalement de la Chine qui vend à un prix très compétitif du concentré de pommes.

« On cherche à vendre sur des marchés de 2e qualité (Marché Central et fruiteries) ou à valoriser nos produits dans les HRI  [hôtels, restaurants, institutions]. Les distributeurs québécois sont plus ouverts à acheter nos produits. On pense aussi à faire nous-aussi de la transformation», complète Marc Vincent. 

La coop qu’il dirige fournira 200 kilos de pommes par semaine, au cours de la prochaine année, aux Jardins solidaires.

***

La faute aux Québécois
Les détaillants rejettent sur le dos des Québécois leur refus de manger des légumes et fruits moches. Ils ne se sentent pas non plus responsables des pertes imposés aux producteurs agricoles qui doivent laisser aux champs une grande quantité de leurs produits.

« Le légume et le fruit parfaits, c’est le consommateur qui le réclame. Il est souvent le premier impliqué », réplique Nathalie Saint-Pierre,  du Conseil canadien du commerce de détail (CCCT).  La porte-parole soutient que les catégories et la nomenclature des produits frais permettent au détaillant de savoir ce qu’il achète et de négocier avec le fournisseur. Elle affirme que le marché de la transformation est bien développé et que les producteurs peuvent utiliser ce créneau pour écouler leurs marchandises non vendues.

Nathalie Saint-Pierre rappelle aussi que les détaillants évitent le plus possible de jeter les aliments défraîchis. « Ils offrent des promotions, des rabais et des plats cuisinés sur place. Sans oublier qu’ils font aussi des dons aux banques alimentaires. Ultimement, les aliments sont envoyés dans un système de collecte des matières organiques », énumère-t-elle.

Du moche depuis 20 ans
En fait, le Québec est un lieu où il se vendrait plein fruits et légumes de moindre qualité esthétique.

« Les Québécois sont des habitués aux fruits et légumes moches. En Amérique du Nord, on est un des endroits où la qualité est au plus bas, si on se compare à Toronto », ajoute Jacques Nantel, professeur au département de marketing aux HEC Montréal.

Il croit néanmoins que la demande pour la consommation d’aliments déformés et déclassés, comme c’est la mode en Europe,  demeurera marginale.

« Dans l’ensemble nord-américain, nous n’avons pas beaucoup de possibilités pour déterminer nos propres règles. Si vous avez 10% de la population qui est prêt à acheter des aliments déclassés, en amont, c’est toute la logistique d’approvisionnement et d’entreposage qui sera modifiée », explique-t-il. 

Il doute que le marché soit disposé à modifier ses règles pour un si faible pourcentage de consommateurs.
Source: Argent/Canoe du 30 juillet 2014

NOTE DE L'ÉDITEUR
Il serait temps que les organisations concernées, consultent La Tablée des Chefs qui ont l'expertise necessaire afin de regler une partie du problème!

L’ennemi du chocolat: Vice-président des ventes et du marketing chez Barry Callebaut Canada (filiale du plus important transformateur de cacao au monde), Jean-Jacques Berjot croit que le principal ennemi du chocolat, c’est l’hévéa: l’arbre à partir duquel on produit le caoutchouc.

Depuis 15 ans, la Côte d’Ivoire est le principal producteur de cacao avec environ 40 % de la récolte mondiale Les producteurs de ce pays dévasté par les guerres délaissent peu à peu la culture du cacaoyer pour se tourner vers celle de l’hévéa.

«Contrairement à nos érables, qui ne coulent que quelques mois par an, une fois entaillé, l’hévéa peut produire du latex pendant 11 mois, expose M. Berjot. Comme les besoins de la Chine et de l’Inde augmentent aussi au niveau automobile, ça prend du caoutchouc pour fabriquer les pneus que chausseront ces nouvelles voitures.»

De son côté, la culture du cacao est très contraignante, souligne-t-il, puisqu’elle est entièrement effectuée à la main, sans aucun équipement. La cabosse contient entre 48 et 50 fèves qui, une fois extraites, doivent fermenter pendant quelques jours avant d’être séchées.

M. Berjot croit qu’une partie de la solution à une possible pénurie passe par les producteurs. «Actuellement, la fermentation du cacao n’est pas optimale, explique-t-il. Il faut mieux former les producteurs et leur donner plus d’argent». Ainsi, ils pourront vendre un produit de grade supérieur, les transformateurs accuseront moins de pertes et les chocolatiers auront accès à un produit de meilleure qualité.

Il souligne également qu’en Asie, il y a des zones où le climat est propice à la culture du cacao. Toutefois, il faudra attendre de 6 à 7 ans avant que ces arbres ne donnent leurs premiers fruits.
La suite sur le journal L'Oeil Régional du 5 mars 2014

Après avoir vu ses profits baisser pour la première fois en 2013-2014, la Société des alcools met fin à ses prétentions internationales et se déleste de sa filiale Twist, dont elle détient 50% des actions.

La fin du twist
Le grossiste en vin Twist, qui visait à tirer profit de l'expertise de la SAQ sur le marché international, est à vendre. La SAQ (50%) et ses partenaires, le Fonds de solidarité FTQ (25%) et Fondaction de la CSN (25%), négocient actuellement avec un acheteur intéressé à reprendre les activités déficitaires de Twist, a fait savoir hier la porte-parole Isabelle Merizzi.

Au cours des trois dernières années, la SAQ a encaissé des pertes de respectivement 1,1 million, 2,8 millions et 7,0 millions avec sa participation de 50% dans Twist.

- 2,7%

La SAQ affiche un bénéfice net de 1 milliard pour l'exercice clos à la fin du mois de mars. C'est une baisse de 2,7% par rapport à l'exercice précédent. Le gouvernement québécois, qui attendait un dividende de 1,057 milliard, a reçu 54,3 millions de moins.

Les ventes totales ont augmenté de 1%, à 2,9 milliards. Mais les ventes en volume ont diminué de 0,9%. La SAQ ne prévoit aucune augmentation pour l'exercice en cours.

Les Québécois ont donc visité moins souvent la SAQ l'an dernier et ont acheté moins. Mais ils ont dépensé en moyenne 46,19$, soit 5,2% de plus que l'an dernier. Cette augmentation peut s'expliquer par la hausse des prix, mais la SAQ l'attribue à «l'évolution qualitative des achats effectués par les clients».

Cibles ratées
La SAQ avait comme objectif d'augmenter ses ventes de 4%, alors que la hausse n'a été que de 1%. De même, la cible de 1371$ de ventes au pied carré n'a pas été atteinte. Les dépenses ont par contre augmenté de 5,7%, ou 29,5 millions, par rapport à l'exercice précédent. Les dépenses représentent 18,8% des ventes de la SAQ, comparativement à 18,0% à l'exercice précédent.

La suite sur ce lien!

NOTE DE L'ÉDITEUR

Lors de la conférence de presse qui annonçait le lancement de Twist, j'étais le seul média spécialisé en vin présent au Pied du Courant. Je n'avais pas posé de questions, pour ne pas attirer l'attention des médias traditionnels! À mon avis, ce n'est pas une excuse de la baisse des ventes pour se débarasser de cette division. Le commerce à l'international ne se fait pas en claquant les doigts, celà prend des années de démarchage, et la preuve flagrante est avec les succès remportés par  Bombardier sur l'échiquier mondial.

Les vignerons de Corrèze n’ont plus le droit d’utiliser le terme "vin paillé" sur leurs étiquettes suite à un arrêté du Conseil d’État.

Une décision obtenue par le Jura après un long combat dans le but annoncé de protéger sa mention traditionnelle "vin de paille".
Le Jura est-il jaloux de son célèbre vin liquoreux appelé vin de paille ? C’est probablement ce que pensent les vignerons de Corrèze. 

Ces derniers, sous la pression des Jurassiens, ont désormais interdiction d’utiliser la mention vin paillé sur leurs étiquettes. La Société de Viticulture du Jura s'est en effet battue, jusqu'à porter l'affaire devant le Conseil d’État pour, obtenir cette interdiction. 

Selon cette Société, le terme "vin paillé" est trop proche de la mention "vin de paille" utilisée dans le Jura et peut prêter à confusion chez le consommateur. 

RAPPORT DE FORCE À L'AVANTAGE DU JURA

De quoi s’agit-il ? Les termes "vin de paille" et "vin paillé" renvoient à des méthodes de vinification différentes. Pour le vin de paille, le passerillage (action de faire vieillir le raisin traditionnellement sur lies de paille) dure au moins 6 semaines et le vin est élevé en fût de chêne pendant trois années. Alors que pour le vin paillé, le passerillage dure au minimum quatre semaines et le vieillissement au minimum deux ans. 

Le rapport de force est à l’avantage des Jurassiens. Alors qu’il n’y a que 17 vignerons corréziens qui produisent du vin paillé, répartis sur 20 hectares, les vignerons jurassiens produisant du vin de paille sont environ 70, sur 65 hectares.

L’histoire de cette bataille du vignoble remonte à 2003. À l’époque, "les producteurs de vins de paille ont tenté de dissuader les Corréziens de continuer à utiliser la mention "vin paillé" sur leurs bouteilles" se souvient Daniel Cousin, directeur de la société de Viticulture du Jura. Dans l’esprit des vignerons jurassiens, il s’agit de protéger leur spécificité et leur identité.
La suite sur ce lien de la Revue de France du 24-3-2014

«Haltes routières: premier PPP, premier échec et gouffre financier.»
Quel plaisir de lire ce titre dans le quotidien La Presse du 11 juin 2014, grâce à la vigilence du site de l'industrie touristique Tourismexpress.

Québec) Montage financier bancal. Rentabilité mal établie. Emplacements mal situés. Risque trop grand pour l'État. Le partenariat public-privé (PPP) sur les haltes routières, le premier lancé par le gouvernement libéral de Jean Charest, est une aventure mal ficelée qui prend les allures de gouffre financier pour l'État.

Dans un rapport, dévoilé mercredi, à l'Assemblée nationale, c'est un regard très critique que pose le vérificateur général du Québec sur ce projet en PPP.

À son élection en 2003, Jean Charest avait fait de cette formule un élément-clé de sa stratégie économique. En juillet 2004, il confiait au ministère des Transports la tâche d'aller de l'avant pour les balises d'un contrat signé, en 2008, avec Immostar pour rénover ou construire en PPP sept aires de service d'une nouvelle génération.

Le document multiplie les exemples de mauvaises projections, dont :

les «dépenses de maintien des actifs [sont] de 17,1 millions $ plus élevées pour le mode conventionnel [146 %] sans justification»; «certaines hypothèses sont peu probables», comme dans le cas du trafic, où il était prévu une hausse de 206 % sur 30 ans, alors qu'elle n'a été que de 24 % de 2000 à 2010.

Le vérificateur général Michel Samson note que le Ministère a établi des haltes routières sans tenir compte de services déjà offerts par le privé. Les installations de Saint-Augustin-de-Desmaures, à proximité de Québec, sont «très peu [utilisées] comme aire de repos», et il ne s'y «trouve ni poste d'essence ni dépanneur».

À la signature du contrat, le partenaire privé devait consacrer 35 millions $ et l'État, 7 millions $. Moins de deux ans plus tard, le Ministère a dû rouvrir un accord censé couvrir trois décennies et injecter, seul, 4 millions $, en raison de retards dans la délivrance de permis.

Le vérificateur général souligne que des négociations ont dû être conduites «avec le candidat sélectionné» sur le montage financier et le partage des risques. «En raison des garanties de revenus accordées et du risque financier supporté par le Ministère, il aurait été normal qu'il puisse profiter de redevances plus importantes si le projet est plus rentable.»
La suite sur ce lien!

NOTE DE L'ÉDITEUR

Celà fait des années via mes chroniques sur le site de planete.qc.ca et celui-ci que je dénonce l'inaction des gouvernements suite à leurs promesses d'établir des haltes routières convenables, propres et adéquates le long de nos autouroutes.

Avec son programme « Escale de l’été », le CIVB, Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, veut montrer que les vins du Bordelais ont toute leur place sur les tables estivales.

À l’occasion de la manifestation « Bordeaux fête le vin », du 26 au 29 juin prochain, 87 partenaires (cavistes, restaurants et grandes surfaces) vont mettre en avant des bordeaux légers et aromatiques, dans les trois couleurs.

C'est une première. Cette année, du 26 au 29 juin, « Bordeaux fête le vin » ne va pas être cantonné aux quais, le long de la Garonne. Pour sa neuvième édition, la manifestation va gagner 24 cavistes, 27 grandes surfaces et 36 restaurants de l'agglomération bordelaise. La grande fête des vins de Bordeaux était l'occasion rêvée de lancer l'opération « Escale de l'été » qui vise à montrer aux consommateurs que les vins de Bordeaux ont parfaitement leur place sur la table estivale...

« Nous voulons faire découvrir des vins de l’été, des Bordeaux gourmands et légers, au travers de plusieurs manifestations. La première escale est celle de Bordeaux fête le vin », indique Roland Quancard, président de la commission promotion du CIVB. « C’est lors du « Bordeaux fête le vin » organisé à Québec que nous avons été bluffés en voyant que les restaurants participaient à la manifestation. Leur connaissance des bordeaux et le plaisir de les faire partager à leurs clients nous ont donné envie de les associer à la manifestation », commente Laurent Maupilé, délégué général de Bordeaux Grands Événements.

La suite sur ce lien!

La collection de Jean-Claude Poitras: des vins qui ont de l'étoffe! 
«C'est le 12 juin dernier qu'étaient mis en marché 5 vins sous la marque «Beaux-Arts Beaux Vins» et dont les étiquettes ont été créées par le designer québécois de renommée internationale Jean-Claude Poitras. Je les ai pour vous goûtés.»_Yves Mailloux

Sauf erreur, je suis le tout premier chroniqueur vin à faire un compte-rendu sur ces 5 nouveaux vins. Vous pourrez dire que vous l'avez lu en premier dans le Huffington Post Québec.

 Lorsqu'une personnalité connue (vedette, artiste, sommelier, chroniqueur, etc.) met son nom sur une bouteille, je conviens que la plupart du temps, le résultat est souvent moyen, voire décevant. Ayant de l'estime pour la longévité, la versatilité et la qualité de la carrière de M. Poitras, allais-je être déçu par les vins qu'il avait endossés?

Outre son amour des belles choses, je savais notre homme épicurien, c'est-à-dire amoureux de la bonne chère et du bon vin, mais avait-il fait de bons choix?

Et si je vous dis que ces vins sont vendus en épicerie, vous penserez certainement que les carottes sont cuites. Pas si vite.

NOTE DE L'ÉDITEUR

Afin de ne pas enlever du Punch à l'excellente chronique du collègue Yves Mailloux, je vous laisse découvrir les raisons de cette implication de notre créateur de mode Jean-Claude Poitras, ainsi que ces vins dégustés par Yves et moi-même, car nous étions sur place, lors du lancement du Provigo Le Marché à Boucherville!

Vin blanc

• L'Oiseau de Nuit, Trebbiano d'Abruzzo, 2012, Italie, 17,96$ (Bio)

Vins rouges

• Y'a d'la Rumba dans l'Air, Malbec, Vallée du Lot, 2012, France, 16,96$
• Les Jours Heureux, Montepulciano d'Abruzzo, 2009, Italie, 17,96$ (Bio)
• La Vita è Bella, Torgiano Rosso, Ombrie, 2012, Italie, 16,96$
• Tout Feu Tout Flamme, Vallée de Colombia, Whashington, États-Unis, 16,96$

Suivre ce lien pour lire la chronique d'Yves Mailloux!

Le succès des vins français à l'étranger n'est pas un hasard!

Dès 1925, un salon des vins est organisé à Fleurie, un cru réputé du Beaujolais. Auparavant, la "foire régionale des vins d'Alsace" à Colmar prend naissance à la sortie de la guerre de 1870. Encore plus vieux, deux lettres patentes de Louis XI octroient le 9 février 1476 deux foires aux vins à la ville d'Amiens, l'une à la Saint-Rémy, l'autre à la Saint-Nicolas. Très naturellement, lorsqu'il a fallu promouvoir les vins à l'étranger, la Sopexa (Groupe marketing international, alimentaire vin & art de vivre) s'est mise à organiser des voyages de producteurs dans les salons. "J'organise une quinzaine de voyages par an, rituellement le premier semestre vers l'Europe et l'Asie, le second semestre vers le continent américain et l'Australie, avec le soutien des bureaux Sopexa dans le monde ou des contacts locaux", précise Fabienne Le Goc. 

En 2014, en mars, la Sopexa emmène tout son petit monde au salon Prowein à Düsseldorf en Allemagne, puis au Wine&Spirit de Singapour en avril, à Vinexpo Asia à Hongkong en mai, à la London Wine Fair à Londres en juin, entre autres. Elle profite des grands salons étrangers, mais aussi des autres grandes manifestations françaises. Ainsi Vinexpo, qui organise un grand salon international de vins et spiritueux à Bordeaux tous les deux ans depuis 1981, s'est mis à exporter son savoir-faire depuis 1998, avec, par exemple en 2014, Vinexpo Asia à Hongkong.

Les salons, que l'on appelait autrefois foires ou marchés, ont une très longue histoire. Ainsi la foire de Champagne doit son succès, dès le XIIe siècle, à son hébergement par les comtes de Champagne qui assurèrent la sécurité des marchands. Beaucoup de villes doivent d'ailleurs leur réputation aux succès de leurs foires. "Ce rendez-vous périodique entre vendeurs et acheteurs, en des lieux fixes, avec des garanties d'une organisation spéciale" selon les mots de P. Huvelin en 1897 fait florès depuis plus d'un millénaire. Ainsi, sous le prétexte de récompenser les agriculteurs méritants, Napoléon crée dès 1805 ce qui deviendra le Salon de l'agriculture. Le vin fait naturellement partie de ces rendez-vous. C'est à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris en 1855 qu'est créé le fameux classement des crus du Bordelais, en particulier pour se distinguer de la concurrence du bourgogne et du champagne. Lorsque la foire de Paris se crée en 1904, le vin possède son pavillon.

NOTE DE L'ÉDITEUR
Ce travail de fourmi s'adresse à tous les pays vinicoles confondus. De plus, tous les intervenants sont chacun un maillon de la chaîne. Si un maillon ne fait pas le travail comme il faut, la chaîne s'écroule tôt ou tard!
Ils ont oublié le travail des démarcheurs que sont les représentants de ventes, les conseillers en vins, les sommeliers, les oenologues...Sans oublier le travail acharné des vignerons. Comme vous le constatez, chacun a son rôle à jouer!

Des conditions difficiles pour les cuisiniers du Québec
Le métier de cuisinier a été popularisé ces dernières années par nombre d'émissions télévisées, notamment celles où des concurrents s'affrontent, comme Les Chefs, diffusée à ICI Radio-Canada Télé.

Bien que stimulant et exigeant, le métier de cuisinier a son lot de défis au quotidien. Chanel Boucher, cuisinière de formation ayant oeuvré dans de nombreux restaurants, dont le réputé Toqué!, a jeté une fois pour toutes son tablier samedi soir. Elle n'en pouvait plus des conditions de travail après une dizaine d'années en service. « Chaque fois que les gens s'amusent, nous on est en train de travailler et rarement à un salaire très élevé », estime-t-elle. La chaleur, les risques de blessures et le manque de respect des employeurs l'ont mise à bout de souffle. « Je n'avais pas le temps de prendre une gorgée d'eau et j'avais l'impression de courir le marathon. » 

Cette situation est bien connue dans le milieu des cuisiniers, où le salaire médian se situe à 12 $ l'heure, selon les dernières données du gouvernement du Québec. Le salaire minimum dans la province est de 10,35 $ l'heure. Pourtant, le métier fait partie des plus populaires au Québec. Environ 55 000 personnes étaient employés dans les cuisines en 2012. Et les restaurateurs peinent à recruter des cuisiniers qualifiés. Le copropriétaire des bistros L'État-Major et Le Quartier général à Montréal, Dominic Laflamme, reconnaît s'être ajusté afin de retenir ses travailleurs. « La recherche de cuisiniers est très difficile, explique-t-il. Quand tu trouves quelqu'un de bien, tu trouves les moyens de le garder. Chez nous, le salaire est quelques dollars au-dessus de la moyenne. Ça fait toute la différence. » 

Son sous-chef cuisinier, Hervé Djian, ajoute également que la notion de respect l'encourage à demeurer dans l'établissement. « Je pense qu'on est mieux considéré ici. Déjà, on a le droit de parole et surtout, le droit d'écoute », dit-il. 
Les conditions difficiles en restauration font l'objet de débats depuis de nombreuses années. Le cuisinier et ancien professeur Jean-Paul Grappe a milité longtemps pour la reconnaissance professionnelle du métier. Trop peu de restaurateurs, à son avis, exigent des cuisiniers qu'ils possèdent un diplôme professionnel, ce qui dévaloriserait le métier. « Le gouvernement dépense beaucoup d'argent dans les écoles pour former. Et malheureusement, après cinq années sur le marché du travail, il en reste 8 % », constate-t-il. Il estime que les quelque 1300 diplômes décernés chaque année par le ministère de l'Éducation ne servent ainsi à rien dans ce contexte. 

Mais les limites sont grandes pour en arriver à une telle reconnaissance. Le restaurateur Dominic Laflamme explique ainsi le problème qui touche l'industrie : « Si j'accepte de payer les cuisiniers plus cher, il va falloir que j'augmente le prix de mon menu et je ne serai plus dans la compétition du tout. » 
Source: Radio-Canada du 30-7-2014

NOTE DE L'ÉDITEUR
Tant que les cuisiniers ne seront pas reconnus officiellement par le Gouvernement du Québec, en tant que cuisinier professionnel et non comme domestique, on va continuer à manquer de personnel qualifié et on n'est pas sorti du bois!