Lundi, je commencerai un nouvel emploi comme conseiller en produits à la LCBO.

Je m'amuse beaucoup chez Vintages. Petit à petit, j'enseigne aux consommateurs à mieux boire et à sortir de leur zone de confort sans se ruiner.

Le plus drôle, c'est quand ils reviennent avec un panier d'achat.

Le message que je reçois est de le remplir.

La vie est belle.

Alain Laliberté
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(traduction libre)

Message original :

Monday, I will start a new job as Product Consultant at the LCBO.

I am having fun at Vintages. One by one, I educate the consumers to drink better and go outside their comfort zone without breaking the bank.

The funniest part is when they come back with a shopping cart.

The message I get is to fill it.

Life is good.

Alain Laliberté
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J’adore jouer et expérimenter avec le vin. À quelques reprises, j’en ai surpris plus d’un, et ce, sans malice aucune. Juste pour s’amuser un peu tout en apprenant encore plus.

Comme ce jeudi soir en 2006, alors que les vins italiens étaient en vedette. Neuf verres disposés devant chaque participant; personne ne se doute que les verres sept et huit sont le même vin: Fonterutoli Mazzei Chianti Classico Riserva 1999. Exception faite du vin numéro huit, qui avait été décanté le dimanche soir précédent et conservé dans une carafe que j’avais soigneusement agitée matin et soir (faut bien les briser, ces molécules de tanins!), toutes les bouteilles ont été ouvertes avant la dégustation.

J’entends encore le tumulte causé par l’incrédulité des participants lorsque j’ai annoncé l’identité des vins. Je démontrais le type de tanin qui permet à un vin de tenir la route favorablement.

Une autre fois, j’enseignais au niveau Diploma du programme WSET un jeudi de mars 2008, encore l’Italie, mais cette fois les vignobles septentrionaux. Même scénario, donc, cette fois avec le piémontais Poderi Colla Barbaresco Roncaglie 2003. 

Chaque fois, les participants n’y ont vu que du feu. Chaque fois, la couleur, l’intensité et le registre olfactif, la structure et la palette aromatique étaient différents.

Comme on sait, le tanin constitue la structure des vins rouges et assure un certain potentiel de garde. J’y reviendrai dans une prochaine chronique.

Me risquerais-je avec un vin blanc? Absolument, mais pour des raisons différentes.

COMMENT PROTÉGER SES VINS CONTRE L’OXYDATION

Je recommande d’utiliser le Private Preserve (LCBO 15,95$), un produit contenant deux gaz inertes et plus lourds que l’air, l’argon et l’azote, qui s’installent sur la surface du vin alors que du gaz carbonique apporte l’air au haut de la bouteille.

Si vous ne disposez pas de ce produit miracle, conservez toute bouteille de vin (blanc, rosé, rouge, porto, xérès) au frigo. Évitez de coucher la bouteille puisque la surface de vin en contact avec l’air est plus importante.

Une autre solution consiste en l’achat d’une demi-bouteille de vin qu’il faudra boire avant de la nettoyer à l’eau très chaude, idéalement sans savon. On enlève l’étiquette en utilisant les procédés décrits dans la dernière chronique. En transvidant tout vin restant d’une bouteille dans la demie, selon la quantité de vin transféré, l’effet de l’oxygène sera inférieur. De plus, il est plus facile de conserver le petit format debout. Ce principe est idéal dans le cas d’un porto, puisque le transfert se fera en remplissant le format de 375 ml. Le vin tiendra facilement deux mois si la volonté y est. 

VINTAGES 1^er SEPTEMBRE 2018 

Casa da Passarella Dão Branco 2016
Avouons en entrée de jeu que les vins blancs de Dão composent moins de 20% de la production de cette région ceinturée de montagnes au centre nord du Portugal. Il est de ces vins d’obscure origine qui méritent une attention certaine. D’autant que le prix n’est jamais un critère de qualité. Ce vin blanc issu des variétés encruzado et malvoisie confirme qu’il est possible (toutefois exceptionnel) de trouver autant d’intensité et de texture dans un vin à petit prix. D’approche aisée avec une rondeur et un certain gras d’attaque qu’une acidité viendra raffermir, le caractère aromatique, lent à s’exprimer, expose des nuances de fruits blancs. Indéniable rapport qualité/prix prêt à boire. (13,95$)

Vinos de Arganza Flavium Selección Bierzo Mencia 2014
Lorsqu’on en vient à penser qu’une bouteille ne suffit pas, on comprend que l’indice glouglou atteint un niveau hédonistique. Originaire du nord-ouest de l’Espagne (Galice et Castille-Léon) d’où proviennent les meilleurs exemples qualitatifs, le cépage mencia plaira aux amateurs de vins rouges colorés aux accents de fruits noirs et floraux. Cette version confirme la règle dans un tout glissant où le nerf assure la tenue et la fraîcheur. Achat à la caisse ! (13,95$)

Zuccardi Serie A Uco Valley Malbec 2016
Importé de Cahors au sud-ouest de la France au 19^e siècle, le malbec demeure le porte-étendard de la viticulture argentine. La plupart du temps de facture moderne avec des degrés élevés, celui-ci me réjouit par sa puissance bien dosée dans un tout à la digestibilité élevée. Débordant de fruit sur un fond de graphite, bien campé sur des tanins gommés (plusieurs couches enrobent les tanins) et tendres, ce malbec caressant et long offre, en retrait, une acidité efficace. Savoureux ! (16,95$) 

Bastide Sobirana Lieu dit La Colomine Côtes du Roussillon 2015
Pensez raisins gorgés de soleil pour ce vin lumineux par les fruits rouges aux accents de cerise sur un fond floral et anisé. Joufflu, persistant, harmonieux, gourmand et délicieux ! (18,95$) 

Poderi di Luigi Einaudi Dogliani 2016
Le système des appellations contrôlées européennes amène les consommateurs dans un labyrinthe où une chatte éprouverait de la difficulté à retrouver ses petits. Pour preuve, ce Dogliani qui, je donnerais ma langue au chat, fait perdre son latin même à l’amateur de vin avisé. Sis au nord-ouest de l’Italie, reconnu pour la barbera et le nebbiolo (celui-ci produisant les fameux Barolo et Barbaresco), le Piémont regorge de cépages quasi exclusivement cultivés dans ses frontières. Initialement connue sous Dolcetto di Dogliani jusqu’en 2005, l’appellation a perdu le droit d’y indiquer le cépage privilégiant uniquement le nom de la commune. Ainsi donc, ce dolcetto de couleur rubis soutenu sent bon la cerise noire et le poivre. Moyennement corsée, souple et expansive, la bouche présente des tanins ronds, une fraîche acidité et un plaisir continu. Aucune hésitation. (21,95$)

Balbás Ribera del Duero Reserva 2006
Un vin espagnol de douze ans qui tient admirablement la route ! Produit avec du tinto fino, le nom local du tempranillo, et 10% de cabernet sauvignon, ce vin vibrant et bien en chair a admirablement bien digéré le bois. Solide, substantiel, à point dans son évolution et pouvant ajouter quelques années à ce cheminement, il est idéal pour souligner un événement de 2006 (une naissance, par exemple) et ce, pour quelques années. (23,95$)

Le monopole offre aussi un vin de Saint-Julien 2006 (38,95$) qui ne présente aucun intérêt puisqu’il est sur le déclin. En bon entendeur, salut!

Alain Laliberté
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Après quatorze ans dans les hôtels, le vin devenu passion a pris le dessus fin 1993. Après une expérience vinicole et des études à Bordeaux dans le milieu des années 1990, Alain Laliberté a partagé ses activités entre la sommellerie, l’écriture et l’enseignement à Montréal, Québec et Toronto.

DU VIN

Enlever l’étiquette d’une bouteille de vin

Avant l’invasion des étiquettes adhésives dans les 1990, il suffisait de laisser la bouteille tremper dans l’eau chaude et d’être patient pour les plus récalcitrantes.

Seule la chaleur fragilise l’adhérence de la colle. Après avoir enlevé la capsule de la bouteille, entre huit et dix minutes dans un four préchauffé à 225 °C suffisent pour ramollir la colle de l’étiquette. Pendant que vous tenez la bouteille brûlante d’une main (mitaines), soulevez délicatement un coin de l’étiquette avec un couteau ou une lame de rasoir avant de la retirer complètement. L’efficacité de la colle est permanente, d’où l’application de l’étiquette sur un papier blanc.

Nettoyer la carafe souillée

Pour redonner son caractère immaculé à une carafe souillée, on emplit la carafe d’eau chaude avant d’y plonger une capsule d’Efferdent, un nettoyant à dentier. Une fois l’effervescence passée, le travail se fera dans les heures suivantes. Selon l’incrustation, on répète l’exercice en doublant la dose au besoin. Rincer abondamment. Aussi efficace avec la cafetière en verre.

VINTAGES 4 AOÛT 2018 — À CONSIDÉRER SÉRIEUSEMENT

Quinta da Murta Bucelas 2015
Littéralement, un étanche-soif ! Produit avec le cépage Arinto au nord de Lisbonne, le vin sent bon la pomme verte et la lime sur un fond minéral. Tendu grâce à une acidité incisive, rafraîchissant à souhait et enrobé de fruit insistant, il me semble que ce vin possède la couenne pour tenir quelques années. Aucune hésitation ! (14,95$)

Siefried Estate Old Coach Road Nelson Sauvignon Blanc 2017
Un vin de soif axé sur les agrumes autant au nez qu’en bouche. Comme on dit, la bouche suit, sapide, vive et de bonne intensité dans un tout très sec. Tout en harmonie. (19,95$)

Malivoire Vivant Rosé Beamsville Bench 2017
Un joli et délicieux rosé souple et sec de pinot noir déploie des nuances florales parfumées de fruits verts (pomme verte, lime). L’évolution est vibrante avec une acidité bien sentie, nerveuse qui raffermit le vin. Pas très corsé, il nettoie la bouche avec droiture et netteté. (19,95$)

The Organized Crime Break-In Beamsville Bench Pinot Noir 2016
Ce pinot noir de la péninsule du Niagara embaume de pénétrants et intenses petits fruits rouges. La beauté est que la bouche suit, intense. La structure est ferme, merci à la combinaison acidité et tanins qui raffermit ceux-ci. La tenue est bonne alors que le fruit ne cesse de s’exprimer. Du plaisir à chaque gorgée. (21,95$)

Laurent Gauthier Grand Cras Vieilles Vignes Morgon 2015
Morgon est un cru parmi les dix crus du Beaujolais, royaume du gamay. Robe moyennement foncée au disque quelque peu aqueux, il respire intensément la cerise un brin fumée. D’attaque franche et puissante, la bouche déploie avec ampleur la cerise sur un fond floral. Les tanins sont fermes, l’ensemble a du nerf. Attendre trois à cinq ans. (21,95$)

Château La Cardonne Médoc 2010
Un assemblage de merlot et de cabernet sauvignon qui a atteint son plateau. C’est-à-dire que son mûrissement et l’évolution en bouteille se sont stabilisés. Il devrait conserver son air d’aller jusqu’à 2025. Densité et substance, il y a de la viande autour de l’os. Les tanins sont fins, élégamment serrés. L’ensemble est riche et caressant avec ses arômes pénétrants de sous-bois et fruits noirs. C’est long et savoureux. Un bel exemple d’un vin à point pour découvrir les résultats fascinants d’une garde patiente des vins. Définitivement le vin que j’aimerais recevoir en cadeau. (26,95$)

Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 2012
De couleur grenat, orangé au disque et moyennement intense au cœur, ce classique toscan exhale la cerise, la terre et le sous-bois. Élégante attaque, fermeté des tanins, souplesse de la substance tout en fraîcheur et droiture. Bonne longueur finale. Attrayant maintenant, il faudra de la patience pour en conserver et noter son évolution au cours d’une douzaine d’années. (54,95$)

Alain Laliberté
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Tout d’abord les tanins, c’est plus compliqué que les anthocyanes. Les tanins, molécules très complexes, sont divisés en deux types : les tanins éllagiques et les tanins condensés.

Les tanins éllagiques se trouvent un petit peu dans le raisin. Par contre, ils sont présents dans le bois, en particulier dans le chêne de tonnellerie. Ils ont une structure très différente des tanins du raisin. Quand on vous dit que le vin a une structure tannique peu suffisante et qu’on va prendre des tanins du bois, ça n’a rien à voir. Il faut faire très attention.

Les tanins condensés comme son nom l’indique sont des molécules polymérisées qu’on trouve dans le raisin. Ces tanins condensés ont une structure toute particulière dans les pépins et dans la rafle. Par contre, ces molécules sont présentes dans la pellicule et la pulpe. Ces molécules sont extraites lors de la vinification et présentent des propriétés intéressantes de réactivité, surtout sur le plan gustatif. Une de leurs propriétés est de stabiliser la couleur. Seuls les tanins du raisin peuvent stabiliser la couleur.

Dans un vin, certains constituants apportent des odeurs, des caractères sucrés voire des caractères désagréables, des caractères d’amertume, d’acidité, de dureté, d’astringence.

L’astringence

Qu’est-ce que l’astringence ? C’est une relation entre les tanins et les protéines de la salive. Il y a blocage salivaire. Ce blocage peut apparaître rapidement, c’est-à-dire pendant la dégustation et après la dégustation.

Commençons par la base. On comprend ainsi que le tanin se trouve dans la peau, la rafle et les pépins. Le tanin est l’apanage des vins rouges. Il constitue leur structure, leur colonne vertébrale.

La vinification la plus usuelle en rouge est en sec. Elle peut toutefois, selon les cépages et sa conduite, donner des vins moyennement colorés et légers, peu colorés et très aromatiques, voire plus colorés et corsés.

Les vins blancs proviennent à 99 % de raisins blancs alors que la plupart des raisins noirs ont un jus blanc. Il est donc possible de faire un vin blanc avec des raisins noirs s’il n’y a pas de macération des peaux avec le jus (Champagne). En ne laissant les peaux en contact avec le jus que quelques heures, le vinificateur obtiendra un vin rosé. Chaque cépage confère une intensité de couleur qui lui est propre.

Par exemple, le cinsault donnera une teinte pâle plus proche du rosé que du rouge. Le pinot noir aura une robe claire et brillante. Le cabernet sauvignon sera foncé alors que le tannat et le malbec procurent des teintes noires, pourpres. Le vinificateur décide de la couleur du vin en début de fermentation alors que le liquide est en phase jus, peu marqué par l’alcool.

La macération

Par contre, le vinificateur obtient un vin souple, sans tanin ou presque en limitant la durée de macération, c’est-à-dire le contact des peaux avec le vin. Notons qu’à ce moment, l’alcool favorise l’extraction du tanin. Le tanin est extrait alors que le liquide est en phase vin. Chaque cépage confère une richesse en tanin qui lui est propre. Plus important encore, les conditions climatiques, et surtout le moment décidé pour la vendange, déterminent la qualité et la maturité du tanin.

Vendangés trop tôt, les tanins apportent un caractère végétal, un caractère pointu, voire astringent, au vin. Vendangé en surmaturité, le vin est non seulement plus généreux en alcool, il risque de manquer d’acidité alors que le tanin sera gommé et manquera de fermeté. L’ensemble manquera de nerf, de structure.

Dans ce dernier cas, prenons l’exemple du cabernet sauvignon, raisin dominant dans la majorité des assemblages du Haut-Médoc à Bordeaux. Planté presque partout, il n’est pas à son mieux sous un climat méditerranéen, voire caniculaire. Si le vinificateur recherche des degrés d’alcool élevés, l’acidité et le tanin présenteront des lacunes. L’œnologie permet d’acidifier le vin afin de suppléer un manque. Comme le tanin réagit avec l’acidité, le milieu de bouche sera plat et déficient alors que la trame tannique risque de démontrer un caractère pointu et déséquilibré. À tout cela, j’omets volontairement la fermentation malolactique.

Le pinot noir n’a pas la même composition polyphénolique que le cabernet sauvignon. Si le cépage n’est pas aussi riche en couleur, le tanin est à peu de choses près similaire ; un petit peu moins, mais guère différent.

Par contre, la structure des différents pigments anthocyaniques est assez différente. Ce vin sera globalement plus vulnérable à l’oxydation que le cabernet sauvignon du Médoc, lui-même bien riche en tanins et en anthocyanes et à qui l’oxydation ne fait pas grand-peur.

L’éraflage

L’éraflage consiste à séparer la baie de raisin de son squelette, la rafle. Celle-ci se compose d’eau, de matières minérales et de composés phénoliques. L’éraflage (ou égrappage) est souhaitable, car il entraîne une modification quantitative et qualitative des composés phénoliques. Il permet une intensification de la couleur puisque la rafle fixe les anthocyanes de la pellicule tout en permettant d’éviter l’âpreté (astringence) par une élimination de composés phénoliques à caractères végétaux. L’éraflage est toujours recherché dans l’élaboration des vins fins. Si le vinificateur recherche des vins tanniques, il augmentera les durées de cuvaison et les températures de macération pour extraire le tanin de la pellicule.

Les tanins du raisin

En gros, les petites molécules de tanin du raisin sont acides. Provenant des pépins et de la pellicule, elles interviennent lorsqu’elles possèdent un caractère un peu plus acide, voire un peu végétal, tels des raisins insuffisamment mûrs. Les molécules de tanin du pépin sont petites et grosses.

Trop de molécules moyennes risquent d’apporter de l’astringence. En fonction de la maturité du raisin, les pépins libèrent des tanins de tailles différentes. Les tanins de pépin dans un grand cru bordelais ne sont pas les mêmes que ceux d’un Bordeaux simple. Puisque la maturité, la croissance et le terroir, qui interviennent beaucoup dans la maturité du raisin, diffèrent, nous comprenons que le résultat obtenu sera totalement distinct compte tenu de la matière première qui n’est pas la même.

Un même cépage, donc avec des anthocyanes similaires, produit ainsi de grands vins et de petits vins. Le tout vient de la nature des tanins. Le cortège tannique des pépins varie énormément selon la maturité. Le cortège tannique des pépins pour les mêmes raisins dans un même vignoble dans trois millésimes successifs sera différent. Ce qui explique de beaux millésimes sans ou avec peu de verdeur comparativement à une autre année plus fraîche ayant des tanins sévères et très rustiques. La constitution tannique des pépins n’est pas la même tous les ans.

Charnus, gras ou pleins

Jusqu’à présent, on n’a parlé que de charpente, de structure. Mais on n’a pas parlé de tanins souples, charnus, gras. Charnus, gras, pleins, ces termes définissent un remplissage à travers la même structure. Tout se passe comme si on avait un vin avec une structure, une ossature, une charpente bien définie qui tiennent parfaitement le vin, mais qu’on a emplies, qu’on a grossies.

Une structure ronde, enveloppée, qui n’agresse pas les papilles. Tout ceci désigne la même chose : rond, charnu, plein, enrobé, gras. Si une personne est enrobée, c’est une personne qui possède quelques tissus adipeux permettant de masquer la structure osseuse. Lorsqu’on définit des tanins souples, des tanins ronds, des tanins gras, ça signifie autre chose.

Si nous n’avions que des pépins, ces caractères enrobés, charnus, pleins, gras n’existeraient pas. La difficulté, c’est de faire ce qu’il faut pour permettre d’avoir un assouplissement des tanins. Et c’est comme ça qu’on va trouver des vins charnus et gras parce qu’il y a, en plus des tanins qui donnent la structure, les tanins de la pellicule qui confèrent de l’enrobage.

Vin et fromage

Pour illustrer l’intervention de ces molécules, il suffit de déguster un vin astringent. On constate que ce vin présente une agressivité en fin de bouche. Il y a donc eu liaison entre les tanins et les protéines de la salive avec précipitations. Après avoir mangé un morceau de fromage relativement chargé en protéine (parmesan), vous regoûtez votre vin qui semble moins agressif. Ce sont les protéines du fromage qui tapissent la bouche. Les tanins ne peuvent plus réagir avec les muqueuses. De plus, les lipides contenus dans le fromage permettent d’arrondir le tout. Les protéines qui empêchent la réaction, plus les lipides, le vin est vachement bon.

Si quelqu’un (producteur, agent promotionnel, conseiller en vin) vous dit qu’à la mise en bouteilles le vin est astringent, mais que dans dix ans, il ne le sera plus, méfiez-vous. Il cache des choses ou il n’y connaît rien.

Le vin qui est astringent sera toujours astringent. Pourquoi ? Parce qu’effectivement on peut intervenir sur l’astringence pendant l’élevage. Un vin qui est astringent en début d’élevage, après la vinification, si on travaille bien, on peut diminuer l’astringence. Par contre en bouteille, il est trop tard. Le vin va s’amaigrir, le vin va devenir très creux. 

Alain Laliberté

Je suis prêt, confiant et surtout heureux de revenir et de relever de nouveaux défis en enseignement.

Merci à l’École hôtelière de la Capitale pour la confiance accordée à partager une passion qui a été ma raison d’être avant que la maladie ne débute en 2006. Je me réjouis que ma santé soit bonne après de (trop) longues années d’épreuves et de spirales. Cette décennie d’enfer est maintenant derrière moi.

Je me réjouis aussi que la flamme de cette passion qui a été contagieuse au cours de mes quinze années d’enseignement sur le vin brûle encore.

Le 16 janvier 2017 sera mémorable.

VOICI LES COMMENTAIRES ÉCRITS SUR FACEBOOK:

Philip Morisset
Heureux pour toi mon cher!
Pour avoir gouté à ta médecine il y a 15 ans, il y a des élèves qui vont pogner de quoi!:-)

Daniel L. Picard
Bravo Alain... Les chanceux, ils vont t'avoir comme enseignant...

Sandrine Labelle
Félicitations! Super projet!

Marguerite Aghaby 
Bravo! Toutes mes félicitations!

Sylvain Roy
Bravo

Jaime Levin
Félicitations et bonne chance!

Daniel Pambianchi
Bravo!!

Philippe Boutin Nice!
Bravo

David Bourdaire
Félicitations et bravo

Genevieve Boisvert
Félicitations Alain. Tellement mérité. Bon succès xx

Jérémy Arnaud
Top.

Anne Popoff
Bravo!!!

Charles Steven Trenholme
Bonne chance mon ami

Diane Mailloux
Je ne doute pas que tu sauras transmettre ta passion et que tu marqueras tes étudiants très positivement.
Pour avoir eu cette vocation durant les 24 dernières années, je te promets que tu y trouveras beaucoup de plaisir et de valorisation. Bon succès!

Pierre Laliberté
Que cette nouvelle étape de ta vie soit le prélude à beaucoup d'autres réalisations auxquelles tu rêves depuis longtemps.

Jean-Christophe
Cools Tous mes vœux d'épanouissement et de réussite, Alain!

Sonia Carufel Rédaction Hri
Tes futurs élèves ont beaucoup de chance ! Très heureuse pour toi! On lunche quand tu veux !

Conrad Morin
Bon succès!

Marlène Boutin
Bravo Alain, fier de toi !

Pierre LaBoissonnière
Bravo Alain ! Je suis tellement content pour toi ! Yeah !!!!

Stephane Morin
Super nouvelle ! Très heureux pour toi cher collègue

Jacques Lamoureux
Bon succès Alain

Mariette Beaulieu
Je ne verrais pas comment tu ne pourrais pas transmettre ta passion du vin à tes élèves...
Cette passion moi je l'ai reçu de toi il y a plus de 25 ans à saint Bruno...
À chaque fois que quelqu'un me demande avec qui je me suis découvert cette passion... Ton nom est là... Merci

Jennifer Turkenburg
Superbe Alain !

Reynald Généreux
Succès assuré, car j'ai bien vu cet automne que la passion du vin était toujours là plus de 20 ans après nos premières rencontres

Johanne Chaput
Bravo Alain ! Super contente pour toi , tu mérites pleinement ce poste

Lucie Fortin
Bravo Alain, bon succès et bonne vie

Fabrice Lassonde
Très content pour toi Alain !! Bon succès !

Joane Bergeron
Chouette et bonne chance

Marie-Claude Fondanaux
Eh bien, nous y voilà... Bon courage, Alain !
Je crois que tous vos amis sont avec vous et que, tout comme moi, où qu'ils soient, ils auront une pensée spéciale pour vous lundi prochain. Amicalement vôtre !

Normand Guénette
Félicitations Alain! Je suis certain que tu sauras transmettre ta passion aux étudiants! Bon succès!

Alan McGinty
Excellent news Alain!! All the best in your exciting new endeavour

Sandra Gonzalez
Congratulations Alain

Luc Proteau
Hey! Professeur Alain Laliberté. Aucun doute que tu seras très apprécié. Bonne chance !

Frank Baldock
School's lucky to have such a great guy, Alain. Felicitations, Prof.

Guy Bougie
Bonne Chance Alain et bon plaisir Cheer

Charles Céleste Goyer
Bravo Alain. C'est tellement dur ce que tu as vécu.
Magnifique résilience. Fais-toi confiance, tu en vaux la peine.

Tina Tran
Cool!

Richard Lapierre
Bravo Alain !!! Oui je peux même en témoigné !!!
La façon que enseigne et transmet ta passion !!!

Richard Lapierre
Belle époque !!!

Diane Cloutier
Bonne chance. Bravo. Tout ira très bien.

Martin Girard
Fier d'être ton élève dès lundi prochain ... A bientôt Alain !

Claude Baril
Je te souhaite une excellente année 2017 et une excellente session de cours !

Chantal Breton
Bravo Alain. Grew fier de toi. Il ne faut jamais baisser les bras xox

Chantal Breton
Très bien dit ! Et tu es le top des profs....
On a pris 2 cours avec toi car c était trop intéressant et plaisant. Xox

Le mot de la fin d'Alain est : Churchill a dit:

"When you are going through hell, keep going!"

L’automne! Les vignerons de l’hémisphère nord sont dans le jus à cueillir le raisin de la nouvelle vendange. Quelle belle saison alors que les arbres se costument de leurs resplendissantes et spectaculaires couleurs! La période de clarté raccourcit alors que le temps rafraîchit. Comme par hasard, le verre de rosé estival suit la tendance et passe au rouge, alors que le blanc y trouvera son compte dans ce cycle annuel.

En cette époque trouble et peu rassurante, n’est-il pas réconfortant de rencontrer le bonheur ? Nous y voilà, les guides porteurs de bonheur sont à l’honneur! Mais attention du bon, du vrai, du beau bonheur! Pas de l’artificiel ou du surnaturel, style adorateur de temple pour disjonctés de l’apocalypse.

J'évoque ici le bonheur simple, vieux comme le monde, celui qui parle des arbres, des petits oiseaux, des ruisseaux, du plaisir de la table et bien évidemment, de ce qui la garnit avec au beau milieu, une bouteille de vin, chaleureusement accueillante et réparatrice de pratiquement tous les bobos de notre quotidien stressant.

Rassembleur comme pas un, entouré d’amis, Philippe Lapeyrie essaime le bonheur avec un guide, son sixième en autant d’années. Avec trois cents vins recommandés, on y trouve satisfaction pour au moins cinq soirs par semaine au cours de la prochaine année. Comme le proclamait le Seigneur, il faut bien entretenir notre foi.

Avec des commentaires de dégustation compréhensibles, le sommelier Lapeyrie ajoute des informations complémentaires pour chacun des vins sans omettre des suggestions d’accords pour ceux-ci. De plus, il partage modestement ses expériences viticoles ou ses rencontres avec les vignerons.

Ici, on ne lit pas que le vin respire la groseille écrasée au printemps par une fraîche et brumeuse nuit de pleine lune. Le ton est aéré et vulgarisé.

Philippe a démontré que ses suggestions sont gagnantes. Son guide porte-bonheur l’est tout autant.

Le Lapeyrie 2017, Éditions de l’Homme, 19,95$

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Présentes dans le raisin, les anthocyanes sont des matières colorantes végétales représentant les pigments rouges des fleurs (pétunias, roses…).

Lors de dégustations ou de visites dans les chais, on parle de tanins du bois, de tanins du vin. Les dégustateurs qui évoquent des tanins ronds ou astringents traduisent une sensation gustative.

Les pharmacies proposent des extraits d’anthocyanes qui servent à préserver de l’hypertension. Les tanins, entre autres, facilitent la circulation sanguine et préviennent des problèmes de varices.

La présence de molécules d’anthocyanes localisées surtout dans la pellicule du raisin différencie les vins blancs et les vins rouges. Il existe des cépages teinturiers dont la pulpe est rouge. La coloration des feuilles sèches à l’automne est due aux anthocyanes.

Crédit photo: Alain Laliberté

Un vin a des couleurs différentes en fonction des cépages. Ces mêmes molécules sont plus ou moins amalgamées avec d’autres constituants.

Alors, quel est le rôle des anthocyanes?

Ils attirent les oiseaux qui viennent picorer le raisin gorgé de sucres. Ils mangent les pépins qui glissent dans le tube digestif et ressortent éventuellement pour tomber au sol. Les enzymes reçus lors du passage dans le tube digestif rendent ces pépins parfaitement germinaux alors que le pépin qui tombe directement de la baie est difficilement germinal. On peut dire que le rôle des anthocyanes est d’attirer les oiseaux et ainsi assurer la sauvegarde de l’espèce.

Par contre, les tanins du raisin s’opposent à des parasites qui se pointent en septembre ou plus tard en automne. Ces champignons se développent très mal sur le raisin puisque les tanins empêchent leur développement. À l’exception de botrytis cinerea.

C’est que botrytis cinerea, un champignon qui se développe sous certaines conditions pour la production de vins doux est le seul qui puisse nécroser les tanins.

Ces anthocyanes qui se trouvent dans la pellicule sont extraites en début de fermentation alors que le degré d’alcool est faible. La couleur du vin jeune est rouge cerise, parfois un peu plus légère s’il y a précipitations. Dans l’ensemble, rouge très soutenu.

Si le vin est conservé en barrique ou en cuve avec aération répétée, la couleur change. Elle devient foncée. Lors de fermentation malolactique en barrique, elle devient mauve, sombre et très dense. Pendant l’élevage en barrique, la couleur évolue en perdant un peu de cette teinte mauve pour devenir sombre. Au moment de l’embouteillage, elle revient sur la teinte rouge du départ. Après la mise en bouteille, ce produit évolue plus ou moins lentement, plus ou moins rapidement vers une teinte orangée décrite rouge tuilée.

Rouge; rouge-mauve; rouge sombre; rouge vif; rouge tuilé; orangé.

Cette évolution est irréversible. La couleur finale de tout vin rouge est orange. Le temps nécessaire pour qu’un vin évolue du rouge vers l’orange varie énormément. Il y a encore des vins du début du siècle dernier qui sont rouges. Par contre, il y a des 2010 qui sont déjà orange.

Alors, de quoi dépend cette évolution puisque, peu importe les conditions, les mêmes anthocyanes demeurent, quel que soit le cépage, que ce soit en France, en Espagne, en Italie ou en Californie?

Le raisin apporte son cortège de cinq anthocyanes classées en deux groupes.

Parmi ces molécules, seule la malvidine est majoritaire. Elle représente plus de 50% du contenu anthocyanique de tous les raisins. Certains cépages comme le grenache en ont 90% ; le merlot et le cabernet sauvignon autour de 65%; la syrah aux alentours de 60%; le pinot, 55%; le sangiovese, 50%; le tempranillo, 70%. Toujours, quel que soit le cépage, ce constituant est majoritaire. Et heureusement puisque c’est le plus stable. De plus, la malvidine demeure alors que les quatre autres disparaissent.

Pendant la vinification, on rajoute du SO2 qui a la fâcheuse caractéristique de se fixer sur cette molécule et la décolore. Le sulfitage d’une cuve voit la couleur diminuer. 

En milieu acide, ces molécules sont rouges. À pH 3,5, elles sont incolores et à pH 4 ou 5, elles sont bleues, une couleur instable.

Entre pH 1 et pH 3 à 5, il y a décoloration. Il faut savoir que le pH du vin se situe entre 3 et 4. Le pH de la majorité des vins de Bordeaux varie entre 3,5 et 4. Ceux de Bourgogne, entre 3 et 3,5. Entre pH 3 et pH 3,5, le vin devrait prendre de la couleur puisque le nombre de molécules d’anthocyanes est le plus important.

Ainsi, si la couleur du vin était due seulement à ces molécules d’anthocyanes, au moins deux facteurs importants permettent d’assurer que le vin ne serait pas coloré.

Primo, le pH qui voit 80 à 90% des molécules incolores. Second, le SO2 décolore le peu d’anthocyanes restantes. Troisième facteur, une seule résiste à l’oxydation.

Or le vin est rouge.

Il y a des mariages consanguins au milieu des mêmes groupes. Les tanins du vin sont des molécules qui appuient la couleur. Sans tanin dans le vin, la couleur tend vers l’orange. Le vin de Tavel, un vin rosé des Côtes-du-rhône méridionales, confirme la règle avec presque 200 mg d’anthocyanes et pratiquement pas de tanins, ce qui favorise une dégradation rapide vers l’orange.

Ainsi, pour stabiliser la couleur, macérer les anthocyanes s’il n’y a pas de tanin est une cause perdue. Pour stabiliser la couleur, il faut favoriser ce mariage par l’oxydation.

L’oxygène permet la liaison entre les tanins et les anthocyanes. Toutefois, la structure des molécules ne garantit pas la stabilité des couleurs dans le temps.

Il faut donc retenir que la couleur du vin rouge n’est pas due à la présence unique des anthocyanes. Pour que le vin soit rouge, il faut des tanins.

Alain Laliberté
Crus & Saveurs
Septembre 2016

Depuis plusieurs années, la France (et maintenant l’Italie) attire le touriste québécois. Si plusieurs adoptent le circuit en autocar, d’autres préfèrent une liberté permettant d’adapter leur horaire selon l’humeur ou l’occasion.

Un voyage dans le vignoble ne s’improvise pas. Toutes les appellations de France et d’Italie sont organisées de telle manière qu’un comité, un syndicat ou une maison de vin centralise les informations pour les amateurs en villégiature. On trouvera chez eux une liste de tous les producteurs qui commercialisent en bouteilles, avec les heures d’accueil et parfois leurs tarifs. 

Certaines structures d’accueil comme la Maison de la qualité des Bordeaux et Bordeaux supérieur, à Beychac-et-Caillau, font déguster une grande quantité de vins qu’il est ensuite possible de se procurer chez le vigneron. Les coopératives qui sont des regroupements de producteurs possèdent les plus importants caveaux de dégustation et proposent une vaste gamme de vins, du vin de table à la cuvée prestige. Un seul moyen pour bien choisir : goûter ! Les dégustations sont gratuites et se déroulent sans cérémonies.

Les meilleurs vignerons sont plutôt discrets. Mieux vaut se méfier des parcours fléchés sur une dizaine de kilomètres; ils aboutissent parfois dans des caveaux où se succèdent les autocars. Rien de mieux que de questionner le restaurateur, le pompiste ou l’épicier puisqu’ils en savent parfois plus que le meilleur des guides.

Peut-on débarquer à l’improviste ou vaut-il mieux téléphoner pour prendre rendez-vous ? Dans les deux cas, évitez l’heure du déjeuner (entre midi et deux heures). Arriver sans s’annoncer est bien accepté, surtout avec les recommandations d’un voisin vigneron ou d’un fidèle client. Toutefois, il est préférable de communiquer deux jours à l’avance afin de s’assurer la présence, mais surtout la disponibilité du propriétaire ou d’un de ses adjoints. Ne lésinez pas sur votre origine : les vignerons aiment les Québécois…

Chaque région a sa particularité. S’il est impensable, sauf en de rarissimes exceptions, de visiter un cru classé bordelais le week-end ou tel producteur étoilé en Bourgogne parce que ses vins sont tous vendus, les petits vignobles, où la distribution n’est pas vraiment organisée, honorent votre passage (Savoie, Corse, Champagne, Loire).

Je m’en voudrais d’omettre les appellations secondaires du Bordelais (Fronsac, Côtes de Bourg, Entre-Deux-Mers, Premières Côtes de Bordeaux) et les vignobles de Provence, des côtes-du-Rhône, d’Alsace, du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest où l’on retrouve nombre de coopératives et de routes des vins permettant la rencontre de vignerons passionnés par le fruit de la vigne et sa qualité. Il faut s’armer de courage et aiguiser sa curiosité pour dénicher la perle rare à prix raisonnable. Il faut surtout compter du temps et de la patience. D’ailleurs, prévoyez 90 minutes par visite.

Intimidante la dégustation ?
Il ne faut pas se laisser impressionner par le cérémonial qu’entretiennent certains vignerons. La dégustation a ses règles (mirer l’aspect du vin, respirer ses arômes et déguster) mais il ne faut pas oublier l’essentiel : goûter le vin.

Mieux vaut goûter le vin de plusieurs vignerons avant d’acheter. Seul le susceptible sera offusqué que vous repartiez les mains vides. Par contre, imaginez l’accueil réservé au touriste qui retourne acheter à la propriété le vin qu’il avait goûté en matinée. Enfin, recrachez systématiquement tous les vins, quitte à les regoûter. Bien déguster, c’est savoir recracher.

Le vigneron est fier de son vin, produit d’un dur labeur. Rien n’oblige le consommateur à commenter le vin. Votre physionomie s’en occupe. On ne marchande pas le prix, surtout que le bon vigneron devra impérativement vous donner un acquit (obligatoire pour le transport des vins et des alcools en vrac) précisant la quantité de vin, le trajet et sa durée.

Le retour au pays
Lors d’un séjour de 48 heures à l’extérieur du Canada, il est permis de rapporter 1,5 litre de vin ou de spiritueux par personne, libre de franchise douanière. Par contre, tout Canadien peut rapporter un maximum de 9 litres (12 bouteilles de 75 cl) en payant les droits et taxes de l’excédent.

Vous êtes du genre à ramener des souvenirs de voyage ? Sachez qu’une bouteille de 75 cl de vin payée 5 Euros, une fois le taux changé en huards canadiens (8,15 $ environ), coûtera environ 9,60 $ en droits et taxes. Amateurs de chiffres, les droits représentent environ 20,41 $ pour la bouteille payée 12 Euros (19,60 $). Le vin est mieux d’être bon !

Enfin, par expérience, le retour au Canada via Toronto plutôt que Montréal sauvera un certain montant d’argent voire la totalité des droits si vous êtes honnêtes. Il n’est pas impossible de déclarer rapporter des vins dont la valeur ne dépasse pas les trois voire quatre euros… Sur ce, bon voyage et surtout, bon retour.

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Wine Appraiser, Wine Writer, Wine Educator and Sommelier
DUAD 1996, Faculté d'œnologie de Bordeaux

La Liberté Wines
Wine Merchant in Ontario
No compromise and passion for quality
Sans compromis et passion pour la qualité
647.748.VINO (8466)
Skype: lalibertewines
 

Pour votre information, je joins une reproduction de l'article sur ma collection d'étiquettes de vin paru dans l'édition actuelle (30 juin 2011) du Wine Spectator. L'édition en ligne n'est accessible que par les abonnés du magazine.

Alain Laliberté
Écrivin (sic), sommelier, formateur et conférencier, et évaluateur de vin
Wine Writer, Sommelier, Wine Educator & Wine Appraiser
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Graduate DUAD 1996, Faculté d'oenologie de Bordeaux
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160,000 wine labels collection / 160,000 étiquettes de vin / 160,000 etichette del vino
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Pour apprécier pleinement le vin, mieux vaut ne pas boire (trop) pour oublier, mais boire bon pour se souvenir.
To fully appreciate wine, it is better not to drink (too much) to forget, but drink well to remember.

Nous sommes un petit groupe de privilégiés invités par le monopole (Ontario) un mois avant les livraisons Vintages pour déguster les vins à l’avance. Ainsi, selon les tombées, chaque chroniqueur sur le vin a une occasion de rejoindre ses lecteurs. Deux vendredis par mois, Vintages est la vedette alors qu’un autre vendredi est réservé pour les nouveaux produits au référencement général voire les nouveaux millésimes.

Les bouteilles sont ouvertes à neuf heures le matin par les premiers arrivants. La séance de dégustation dure jusqu’à trois heures de l’après-midi. Au total, nous dégustons en moyenne un peu plus de quatre-vingt-quinze pour cent des vins de chaque livraison. Cela fait donc environ cent vins dégustés au cours de cette période. En fait, ce n’est pas tout à fait juste puisque la majorité des dégustateurs passe à travers le lot en cinq heures.

Et dire qu’il y en a qui pensent qu’on s’amuse. Ne vous figurez pas que la tâche est facile. Imaginez un instant l’acidité des vins blancs et les tanins du vin rouge. De plus, même si les vins sont techniquement bien faits, il n’en demeure pas moins que nous devons embrasser plusieurs grenouilles avant de trouver la princesse. Il y a tant de vins corrects, sans vice ni vertu, qui ne valent pas la peine d’écrire à sa mère sur le sujet.

Pensez-y un instant. À neuf heures, on ouvre les bouteilles. Pendant la journée, chaque personne verse entre une et deux onces dans un verre, ce qui crée un vide dans le contenant. Ce vide permet au vin de respirer d’autant plus que les bouteilles ainsi manipulées agitent quelque peu le vin. Il est sûr que le vin dégusté à midi et à trois heures aura des différences, ceci dû à l’aération. De plus, la température des vins blancs atteint rapidement celle de la salle de dégustation.

Avant de recommander un vin, je vérifie toujours que les quantités disponibles à travers la province, mais surtout autour de Toronto sont importantes.

Ainsi, la semaine dernière, j’allais recommander un vin rouge, un Minervois, un vin du sud de la France. Sauf que les quantités allouées étaient déraisonnables avec une dizaine de magasins offrant moins de deux caisses du produit en question alors qu’un autre magasin situé à Oakville détenait plus de 800 bouteilles (je vous épargne les détails). J’ai acheté quelques bouteilles à ce magasin et j'ai ouvert une bouteille pour le dîner.

Le vin était différent. Recroquevillé sur lui-même, peu bavard, sans grand éclat et plutôt quelconque, le vin différait de celui dégusté un mois auparavant. Je me rappelais alors que, lors de mes études à la faculté d’œnologie de Bordeaux en 1995 et 1996, les professeurs insistaient sur la qualité de l’échantillon et la représentativité du lot. Que s’est-il passé?

Je me suis souvenu que j’avais amorcé ma dégustation en fin de matinée. Le vin avait eu le temps de respirer pendant presque trois heures. À la maison, je goûtais le vin à l’instant même que j’ouvrais la bouteille. J’ai donc laissé le vin de côté, j’ai ouvert un autre vin et j’y suis revenu plus tard en soirée.

Alors là, bravo. Ouf! J’ai reconnu le vin que j’ai aimé.

Ceci explique en partie les différences parfois entre les commentaires et les évaluations de dégustateurs aguerris. Je pense ici à un collègue qui est la plupart du temps le premier arrivé et qui, à dix heures trente, rejoint le boulot au journal. Il est évident que, pour certains vins, ses commentaires de dégustation différeraient s’il avait l’occasion de déguster en après-midi.

Que faut-il alors penser des dégustations marathons, des salons des vins, des multiples guides d’achat de vins ou pire encore, ces dégustations dites « primeurs » alors que les vins goûtés sont des échantillons prélevés de la barrique en prime jeunesse du vin. Je pense ici à la grande dégustation du printemps à Bordeaux alors que les professionnels découvrent le vin de la dernière vendange qui sera embouteillé quinze mois plus tard…

Au Canada, en général, si l’échantillon d’un vin importé est prélevé parmi les bouteilles en magasins, celui-ci est fiable. Toutefois, le dégustateur professionnel se méfiera des échantillons prélevés de la cuve ou du fût dans les vignobles locaux comme ici en Ontario, en France ou ailleurs dans le monde. Sans en faire une psychose, l’assurance que l’échantillon dégusté représente exactement le lot produit ou l’ensemble de la production demeure la priorité du dégustateur. Idem pour les mises récentes en bouteille alors que le vin est bousculé. Ce choc de mise connu dans l’industrie demande environ trois mois pour se résorber. Cette situation est plus fréquente qu’on le pense.


Alain Laliberté
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