jeudi 19 mai 2022
Du pulque à la tequila

Du pulque à la tequila

La tequila est un mezcal alors que les mezcals ne sont pas tous des tequilas.

Tout a commencé par le pulque. Le pulque (prononcé pulke) est une boisson alcoolisée traditionnelle d'origine mésoaméricaine issue de la fermentation partielle de la sève de divers agaves. Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico, dans le territoire aride et rocheux d’Apan et de la Vallée du Mezquital dans l'État d'Hidalgo, ainsi que dans les zones arides des États de Jalisco et de Puebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8 degrés environ.

Pour faire simple, le pulque est un mezcal qui n’est pas distillé. Le pulque était aux mexicains ce que la bière et le cidre sont pour nous. Au Mexique, on boit maintenant plus de bière.

En 1994 fut créée une appellation d'origine « mezcal de Oaxaca ». Toutefois la législation tolère aussi la production de mezcal dans les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas sous l'appellation « Origines officielles », productions qui portent la mention du lieu de mise en bouteille. La tequila, elle, est autorisée dans les états de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur le golfe du Mexique.

En 1997 une législation sur le mezcal en définit deux catégories :

  • le type 1 : il est 100 % agave, dit « Maguey » ;
  • le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % de Maguey.

Il y a plusieurs sortes d’agave. Comme il y a plusieurs sortes de raisin.

agave angustifolia, agave atrovirens, agave bovicornuta, agave braceana, agave celsii, agave cerulata, agave decipiens, agave fourcroydes, agave gypsophila, agave obscura, agave salmiana, agave sisalana, agave tequilana, agave vilmoriniana et agave warreliana agave xylonacantha x asperrima, agave acicularis, agave albescens, agave antillarum, agave brevispina, agave petiolata, agave rhodacantha, agave sobolifera, agave underwoodii.

Il y en a considérablement plus. On compte actuellement environ 200 espèces dans le genre agave.

C'est au 16e siècle que les Européens introduisent au Mexique la technique de distillation alcoolique. Le mescal et la tequila sont ainsi inventés. Le mescal est élaboré à partir plusieurs sortes d’agave alors que la tequila est tirée d'agave tequilana variété Azul (bleu). Les plantes sont privées de leurs feuilles et racines. Les « choux » qui en résultent sont mis au four pendant 3 à 5 jours. Ils sont ensuite broyés, la pâte est mise à fermenter puis est distillée. Après un affinage en tonneau, les boissons très alcoolisées sont mises en bouteilles et commercialisées.

La tequila est produite avec de l’agave bleu et plus précisément avec son cœur que l’on appelle la « piña ». Celle-ci est très riche en sève et pour produire une bonne boisson, il faut la récolter avant la floraison.

Notez que cette espèce d’agave ne fleurit qu’une seule fois durant tout son cycle de vie. Après la floraison, la plante meurt petit à petit. Il faut donc cueillir le cœur avant qu’elle ne fleurisse, mais lorsqu’il est bien mûr, c’est-à-dire environ dix ans après sa culture.

Fabriquée à partir d’agaves que l’on récolte manuellement du côté de Jalisco (Mexique). Petite histoire, la Tequila Avión est un produit commercialisé en petites séries.

Pernod Ricard a acquis des actions lui permettant d’être majoritaire et titulaire de la marque. Avión est une marque prestige de cette compagnie. La tequila Jose Cuervo tradicional vaut 323 pesos mexicains alors que la tequila Avión la moins chère coute 52$ US soit 1 051 pesos mexicain. On peut se procurer la Tequila Avión Anejo à la SAQ pour la somme de 80$.

La tequila a été classée au patrimoine mondial de l’Unesco en 2008.

Il existe quatre sortes de tequila officiellement reconnues: blanco (blanc), gold (doré), reposado (reposé) et añejo (vieilli)

Le type 1 tequila blanco, transparent, est obtenu directement après la seconde distillation. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.

Le type 2 tequila gold ou joven abocado est la catégorie la plus exportée. Il s'agit de tequila de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant (généralement le caramel) et des arômes.[réf. nécessaire]

Le type 3 tequila reposado s'obtient ensuite à partir de la tequila blanche laissée reposer au moins deux mois dans des tonneaux de chêne ; son goût est légèrement plus suave que la blanco. C'est la plus consommée au Mexique. Elle peut être préparée avec de l'Agave 100% ou des mixtos. Elle représente moins de 5 % des exportations.[Information douteuse]

Le type 4 tequila añejo (ou tequila extra añejo) doit rester au moins un an (trois ans) dans les mêmes barriques de 600 litres scellées par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé15. Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de 190 litres.

Le mezcal respecte, lui aussi, ces normes.

La différence majeure entre le mezcal et la tequila est exactement la même différence entre un vin mono-cépage et un vin multi cépages : la complexité. Par exemple, un vin tel que le pinot gris d’Alsace va offrir des arômes tels que : poire, pomme, miel, ananas, pêche, pamplemousse, fruits secs, raisins secs, amandes, fumée. Le gewurztraminer va, lui, offrir des arômes tels que : Pétale de rose, acacia, marmelade d'orange, litchi, abricot, pêche, cannelle, clou de girofle. C’est donc évident qu’un vin élaboré avec ces deux cépages sera considérablement plus complexe que le vin élaboré avec un seul cépage. C’est pour cela qu’un mezcal élaboré avec plusieurs agaves sera plus complexe que la tequila élaboré avec seulement une seule agave. La complexité dans le vin est également un paramètre de qualité. Elle exprime le nombre d’arômes que l’on croit déceler en sentant le vin. C’est exactement la même chose pour la tequila et le mezcal.

Lors d’un voyage dans la péninsule du Yucatan (est du Mexique, donne sur le golfe du Mexique), à Merida, j’ai mangé au restaurant Apoala. À la fin du repas, on a fait une dégustation de 4 mezcals. C’est à ce moment que j’ai compris la valeur du mezcal. Les différences étaient évidentes. Ce fut un moment de plaisir et de découverte.

yves mezcal

Il existe une journée nationale de la tequila aux États-Unis, laquelle a lieu chaque année le 24 juillet.

Pour vous donner une idée de la valeur de la tequila, une des plus chères est la Clase Azul 15th Anniversary Edition qui, comme son nom l’indique, était un moyen de célébrer quinze ans dans l’entreprise. Elle se vendait au prix de 30 000$ US. Il y en a d’autres. Selon les records Guinness, la bouteille de mezcal la plus dispendieuse couta 54 824 euros à la vente qui eut lieu le 23 juillet 2014 par Fernando Ruiz de Chavez, à Mexico. Et si vous pensez que personne au Mexique peut se payer une telle bouteille, sachez qu’en 2013, l’homme le plus riche au monde était Carlos Slim, un Mexicain.

J’ai acheté et bu une Don Julio Real (300$ CAD) et c’était vraiment très bon. J’ai aussi eu des bouteilles de Don Julio 1942, du Tierra Noble et du Reserva de la Familia. J’aime beaucoup la tequila.

DonJulioReal

Bibliographie : Wikipedia, Tequila Avión, SAQ.com, yakarandamag.com, oenovino.paris, Europea.com

À propos de l' auteur

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...