mercredi 28 octobre 2020
Le coffret du fromager de Jérôme Ferrer

Le coffret du fromager de Jérôme Ferrer

Une initiative du chef Jérôme Ferrer et des Fromages CDA qui représente des artisans fromagers du Québec, la boite contient 13 fromages fins assortis choisis parmi 21 fromages disponibles chez Jérôme Ferrer, soit 2 kg, 1 sac de 6 petits pains Ciabatta, un magazine « Ferrer » et une bouteille de jus « Infusion ». Le tout vous parvient dans une boite isotherme qui permet de livrer froid. Une partie des revenus de votre achat est remise aux banques alimentaires. Ce concept a pour but d’encourager l’économie locale.

On choisi la date de livraison. La boite est livrée ce jour là.

Le jus infusion de la compagnie Oasis était composé de tangerine, citron et thym et est bon mais de saveur faible et manque d’acidité pour être vraiment désaltérant.

Les 13 fromages choisis pour moi étaient :

Fontina, Frère Jacques, Mont Saint-Benoit, Le moine, L’Ermite, Les Métayères, Ile Ash-Island, La Mancha, Le Douanier, Pont tournant, Roubine de Noyan, Grey Owl, Le cru du clocher.

C’est beaucoup de fromages à déguster, alors je les ai séparés en 2 groupes, soit les 6 premiers et les 7 suivants. À noter que dans ce premier groupe j’avais 5 fromages de Saint-Benoît-du-Lac.

Premier groupe :

Les 3 premiers, le Fontina, le Frère Jacques et le Mont Saint-Benoit sont des fromages de lait de vache pasteurisé, sans lactose, à pâte ferme, affinés dans la masse avec 32% de matière grasse et 42% d’humidité. Donc de même base et affinés de même manière, ce qui se reflète et dans le goût et la texture. Ces fromages se ressemblent beaucoup. La texture est très agréable, avec un goût relativement faible de noisette et de beurre. Ce sont des fromages de type suisse.

Le Moine se démarque des 3 premiers par une texture beaucoup plus crémeuse et un goût plus prononcé, même si semblable. Il explose en bouche mais est, lui aussi, sans lactose, affiné dans la masse avec 32% de matière grasse et 42% d’humidité. Amandes grillées et beurre fondu.

4 Moine

L’Ermite est le premier bleu produit au Québec, en 1943. Il a été conçu, à mon avis, pour être acceptable au goût de gens qui ne connaissaient pas le bleu ou le Roquefort. Contrairement à ses semblables, il manque de sel, et son goût est « timide ». Il est agréable, mais ne devrait pas être classé dans la catégorie des fromages persillés, dont il n’est pas représentatif.

5 Ermite 2Kg

Les Métayères est un fromage de la Fromagerie du Champ à La Meule (Lanaudière), pâte demi-ferme à croute lavée, affiné en surface pendant 70 jours avec 26% de matière grasse et 46% d’humidité. Sa pâte est douce et particulièrement souple. C’est un fromage onctueux qui révèle des saveurs de beurre et de crème, sans amertume.

6 Metayare

Second groupe :

Les 5 premiers sont de la fromagerie Fritz Kaiser.

Le Île Ash-Island est fait en 2 fois : on étend la première moitié de la pâte molle qu’on recouvre avec de la cendre végétale, puis on l’habille de la seconde moitié. C’est une pâte molle à croute fleurie avec 50% de matière grasse et 29% d’humidité. La pâte a une belle couleur de beurre qui se retrouve dans le goût. La croute a une odeur faible d’ammoniaque. Goûts de champignons. Finale un peu amère mais équilibrée. C’est un fromage bien fait et gouteux. Je le trouve meilleur sans la croute.

7 AshIsland

Le Mancha a une pâte blanche et la croute n’a que très peu d’odeur. C’est un lait de chèvre, affiné en surface 28 jours avec 26% de matière grasse et 50% d’humidité. Sa texture n’est pas une texture de chèvre conventionnel à cause de son taux d’humidité qui en fait une pâte molle, mais c’est un fromage vraiment très bon.

8 Mancha

Le Douanier est plus discret, mais aussi plus raffiné. Beaucoup de beurre avec une touche d’amertume. Il a une belle personnalité de lait de vache. C’est une pâte demi-ferme avec 27% de matière grasse et 48% d’humidité, croute lavée et brossée.

9 Douanier 3kg

 Le Pont tournant est un lait de vache pasteurisé à pâte molle et croute fleurie. C’est un style de Brie double crème. Un bon goût de beurre. 27% de matière grasse et 48% d’humidité. Il fond facilement au micro-ondes.

10 Pont tournant

Le Roubine de Noyan est un fromage de lait de vache pasteurisé, de pâte molle à croute mixte de couleur orangée pâle. Goût de beurre avec légère noisette et un peu d’amertume. Matière grasse à 29% et taux d’humidité à 50%.

11 Roubine

Le Grey Owl nous vient de la fromagerie Le Détour de Témiscouata-sur-le-lac. C’est un lait pasteurisé de chèvre, une pâte molle à croute fleurie recouverte d’une mince couche de cendre. La pâte, onctueuse à souhait avec son 57% d’humidité, en fait un fromage d’une grande délicatesse et, comme La Mancha, pas un chèvre conventionnel (si ça existe). Vraiment pas conseillé avec un vin rouge. Voici un fromage qui gagne chaque année, depuis 2014, soit comme finaliste ou même gagnant 3 fois depuis 2015. Très intéressant sur un plateau de fromages. Mon coup de cœur.

12 Grey Owl 1.2 KG

Le Cru du clocher est un cheddar de lait cru de vache équilibré entre son contenu de matière grasse et son humidité, qui sont tous deux entre 30 et 40%. Sa pâte n’a rien du cheddar, étant semi-ferme, voire onctueuse. Même vieilli 6 mois, son goût est moins que fort qu’un cheddar même plus jeune.

13 Cru du clocher DEBOUT 160Gr

cda tableau

Fromage

Fromagerie

 

Fromage

Fromagerie

Fontina

Saint-Benoît-du-Lac

 

Ile Ash-Island

Fritz Kaiser

Frère Jacques

Saint-Benoît-du-Lac

 

La Mancha

Fritz Kaiser

Mont Saint-Benoit

Saint-Benoît-du-Lac

 

Le Douanier

Fritz Kaiser

Le moine

Saint-Benoît-du-Lac

 

Pont tournant

Fritz Kaiser

L’Ermite

Saint-Benoît-du-Lac

 

Roubine de Noyan

Fritz Kaiser

Les Métayères

du Champ à la Meule

 

Grey Owl

Le Détour

     

Le cru du clocher

Le Fromage au Village

 

Bibliographie:

  • Les fromages du terroir québécois, Belmont Jean-Claude, 2008
  • Guide complet des fromages du Qc,Roiseux Jules, 2002
  • Vins et fromages du Québec, Harnois Jessica Caron André, 2014
  • Fromages 100 produits du Québec, Tendland Amélie Caron André, 2010
  • Guide des fromages, Androuet Pierre, 1978

Oh my milk

Fromages d’ici

Fromagerie Hamel

À propos de l' auteur

On n'est jamais si bien servis que par soi-même.

Alors je suis né d’un père et d’une mère qui sont restés mariés jusqu’à la mort. Moi je me suis marié 3 fois.  J’ai étudié et  obtenu un BAC qui m’a permis d’être bon à tout et propre à rien. Allez comprendre.

Ensuite des études en statistiques et en informatique. J’ai complété ces dernières et me suis lancé, au grand dam de mon père, à fond dans cette science qui, en 1970 était totalement inconnue. En même temps, j’ai fondé mon premier club gastronomique, les Chevaliers de la table ronde, un nom qui nous avait été suggéré par la très aimé et respectée Françoise Kayler. Lire la suite...