lundi 24 janvier 2022

Maison Calvet, modernité et tradition bordelaise

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Les grands vins sont des miracles faits avec minutie et patience!

J’ai rencontré récemment Benjamin Tueux, œnologue, de la Maison Calvet, une des plus anciennes maisons de négoce de vins à Bordeaux.

R.H. – Parlez-nous des origines de la Maison Calvet.

B.T. – La Maison Calvet est très ancienne. Elle a été fondée en 1818. C’est une maison de production et de négoce de vins. C’est ce qu’on appelle un négociant éleveur. C’est un métier très traditionnel de Bordeaux, très classique. Le négociant est un intermédiaire entre le producteur de raisin et le consommateur. Le métier du producteur de raisin consistait à cultiver du raisin ou à faire du vin à l’occasion. Depuis le métier a beaucoup évolué. Les œnologues sont apparus et ce sont eux qui fabriquent maintenant le vin sur mesure, au goût du consommateur. C’est aujourd’hui ce que fait la Maison Calvet. Au départ on se limitait à l’achat, à la revente, et à l’exportation de vin vers l’Angleterre et la Hollande, les marchés traditionnels. Aujourd’hui nous envoyons les œnologues chez le consommateur, d’où ma présence ici. Nous prenons des informations sur les goûts, les demandes et les souhaits des consommateurs. Nous revenons avec cette information en France, nous en parlons aux viticulteurs partenaires, puisque nous n’avons pas des vignes afin d’être libres de pouvoir choisir le raisin.

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La Maison Calvet

R.H. – Vous n’avez pas des vignes du tout?

B.T. – Non et c’est une volonté et notre force. Cela nous donne la possibilité de choisir. Nous avons un groupe de viticulteurs partenaires avec qui nous travaillons régulièrement, nous leur demandons de faire des choses que nous voulons vendre après, s’ils y arrivent nous leur achetons, s’ils n’y arrivent pas nous ne leur achetons pas. C’est comme un cuisinier qui va faire son marché, si les légumes ne sont pas bons il va les acheter ailleurs. Nous ne sommes pas obligés d’acheter si cela ne nous plaît pas; ce qui nous permet d’avoir une qualité très constante. Au niveau des marques, pour nous le plus important c’est d’avoir une constance dans le style et dans la qualité.

R.H. – La Maison Calvet appartient maintenant au groupe Les Grands Chais de France, depuis quelle année?

B.T. – Depuis 2007, c’est récent. Les Grands Chais de France est un groupe, mais aussi une société familiale gérée par une personne, Joseph Helfrich. C’est un très gros groupe qui produit plus de 400 millions de bouteilles par an. Calvet ne représente que 2% de cette production, c'est-à-dire 8 millions.

R.H. – Les Grands Chais de France est le deuxième groupe en importance en France, je crois?

B.T. – En production, et premier en exportation. Diverses marques, divers produits qui vont du Saint-Émilion Grand Crû au vin de table de monsieur tout le monde. Nous couvrons une variété de produits infinie ou presque.

R.H. – Comment sont les vins de la signature Calvet?

B.T. – Calvet est une marque, ce qui veut dire que nous avons un style à respecter, un goût particulier, un goût propre que nous avons bien calé depuis une dizaine d’années. Nos vins sont des vins modernes, mais nous devons toujours allier la modernité avec le côté traditionnel de Bordeaux. Lorsque le consommateur achète un vin bordelais il faut qu’il retrouve le goût d’un Bordeaux. À côté de cela nous avons voulu dépoussiérer l’image de Bordeaux et faire quelque chose de plus moderne. Nos vins sont à la fois plus naturels et plus accessibles pour les nouveaux consommateurs. Pas des vins secs, pas des vins durs, pas des vins agressifs, mais des vins ronds. Des blancs très frais, très aromatiques, et des rouges croquants, charnus.

R.H. – Vous vous décrivez comme un œnologue respectueux de la tradition dans ses moindres détails, néanmoins et pour employer un terme de robotique vous êtes aussi un œnologue et un biochimiste de la dernière génération et vous disposez des moyens à la fine pointe de la technologie qui vous permettent de faire face au gigantisme de votre groupe.

B.T. – Paradoxalement nous travaillons exactement de la même manière que si nous étions une petite société familiale. Parce que le vin ce n’est pas de la robotique, ce n’est pas de la chimie, et les œnologues nous ne sommes pas des magiciens; le travail a peu évolué. Les outils ont évolué, on dispose des techniques de maitrise de température et de contrôle, qui sont plus performantes, mais la méthode est exactement la même. On fait toujours du vin à partir de bon raisin, et cela ne changera jamais. Les outils seront changés, c’est tout, mais on a beau avoir des méthodes très pointues c’est toujours notre nez auquel on fait confiance et c’est le seul outil auquel on se fie. Notre groupe est peut être un des plus importants qui soient mais nous travaillons toujours de façon artisanale.

R.H. – Votre nez c’est un instrument de mesure, mais vous vous aidez quand même; en plus des dosages comme le degré d’alcool, l´acidité totale ou la volatilité, que vous faisiez toujours, vous faites maintenant le dosage de certains arômes, ce qui est en train de transformer votre art en science.

B.T. – C’est une nouvelle technique très récente, c’est vraiment la pointe de la recherche. Ce n’est pas pour fabriquer le vin, c’est plus pour savoir comment il est fait réellement. C’est plutôt un outil de recherche qu’un outil de production. On apprend, tous les jours, le vin est un produit très méconnu, même par les scientifiques, parce qu’il est très complexe. Nous avons maintenant des outils qui nous servent à comprendre, mais surtout pas à produire. Nous faisons toujours le vin avec notre nez, avec nos mains, avec notre bouche, et cela ne changera jamais !

R.H. – Chaque année c’est une surprise, vous ne pouvez pas vous fier à l’année précédente pour ce que vous allez faire.

B.T. – Non, jamais! Toutes les notes que nous prenons d’une année sur l’autre, nous les rangeons dans un tiroir et nous les oublions, c’est du passé. Chaque année est un nouveau défi.

R.H. – Le travail de l’œnologue est finalement très créatif.

B.T. – Très, et c’est surtout très empirique. Il n’y a quasiment pas de règles, nous sommes tout le temps à remettre en question ce que nous avons fait. L’année suivante sera différente, avec des règles toujours différentes.

Benjamin Tueux, avait apporté deux vins à déguster, deux vins dont ils sont les plus fiers à la Maison Calvet : Le Calvet édition limitée, 2009 blanc : 90% Sauvignon blanc, 10% Sauvignon gris; et le Calvet Réserve 2009 rouge: 70% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon.

R.H. – Le Calvet édition limitée, 2009 blanc a une très jolie robe, très claire, cristalline avec une légère tendance au vert.

B.T. – Au niveau aromatique ce sont les parfums classiques du Sauvignon, ce sont les fleurs de genêts de fleurs blanches, mais surtout de pamplemousse qui va apporter cette fraîcheur. C’est un vin très désaltérant. C’est un vin d’apéritif pour être bu de façon décontractée.

R.H. – J’aime beaucoup ce parfum de fleurs, et de citron vert qui est si rafraîchissant.

B.T. – Tout cela est voulu, c’est contrôlé et maitrisé. C’est dû surtout à la date des vendanges. On vendange les raisins toujours une semaine plus tôt que la maturité classique pour obtenir ce côté un peu vert, un peu crépitant du vin.

R.H. – En bouche c’est un vin frais, agréable.

B.T. – C’est un vin sur la vivacité, sur la nervosité. Surtout pas trop, surtout pas trop acide, mais on a besoin d’avoir cette petite pointe acide à la fin et surtout cette pointe d’amertume qui va nous rafraichir la bouche et nous donner envie de nous resservir un autre verre. Ce sont des vins très désaltérants et pas du tout fatigants.

R.H. – C’est un vin qu’on peut même boire tout seul.

B.T. – C’est souvent fait pour. Pour les jeunes consommateurs c’est un vin qui plaît parce qu’il n’y a rien qui rebute, aucune lourdeur. Des vins légers en alcool aussi, donc des vins qui ne sont pas du tout agressifs. Et pour le consommateur averti, c’est un vin intéressant car il a une grande complexité, une grande richesse aromatique. C’est un vin à la fois abordable et sophistiqué.

Nous avons dégusté ensuite le Calvet Réserve 2009 rouge qui a une belle robe, d’un rubis profond.

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Le Calvet Reserve 2009 rouge

B.T. – Au premier coup de nez on sait qu’on est à Bordeaux, avec ce côté sous-bois, ce côté champignon, humus frais qui est très élégant et typiquement Bordeaux et qui est inimitable, dû au cépage car il est fait en majorité de Merlot et surtout au terroir. C’est le terroir qui nous donne la chance d’avoir ces arômes-là et que nous pouvons reproduire tous les ans de par la maîtrise du raisin qui est toujours le même. Après il y a une toute petite touche de bois pour apporter l’élégance et la complexité.

R.H. – En bouche c’est une merveille, un vin qui coule facilement, un vin agréable.

B.T. – Le problème lorsqu’on veut faire des vins sophistiqués c’est qu’on fait vite des vins durs, qui sont trop extraits, trop tanniques. Notre but était au contraire d’obtenir quelque chose de sérieux, mais en même temps très facile à appréhender. Nous avons voulu faire un vin charnu, qui donne vraiment l’impression de croquer le raisin. L’année 2009 nous a beaucoup aidés. C’est une année exceptionnelle qui nous a donné un vin exceptionnel.

Je recommande vivement ces vins à nos amateurs. Ils sont disponibles à la SAQ :

Code 44032 Cabernet-Sauvignon Calvet Réserve 14.95$
Code 10967514 Sauvignon-blanc Calvet Édition Limitée 13.65$

Voici les liens :

Benjamin Tueux, œnologue, Maison Calvet
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Maison Calvet
75 cours du Médoc, BP 11 33028 Bordeaux cedex
Gironde Aquitaine, France
Tél : +33(0)556435900

Représentés au Québec par:
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Roger Huet
Chroniqueur vins et animateur de l’émission
Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux
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À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

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