jeudi 26 janvier 2023

Incroyable, le Portugal gastronomique!

Un des restaurants le plus « glamour» de Montréal est incontestablement le Nuances situé au 5e étage du Casino de Montréal. C’est aussi un des rarissimes restaurants qui exhibe les 5 diamants du CAA-AAA, sans interruption depuis dix ans.

chefs curtat et baena

Cette année le Chef Exécutif Jean Pierre Courtat (À gauche), reçoit pendant quatre soirs, le Grand Chef Luis Baena du Restaurant Manifesto de Lisbone, à l’occasion du Festival Montréal en Lumière

Nous nous rendons au restaurant sachant qu’on va nous proposer un repas gastronomique en cinq services, accompagné des vins de la maison Herdade do Esporao qui est un des plus anciens vignobles du Portugal car il existe depuis l’an 1207. J’ai rencontré la veille son producteur actuel Pedro Lopez Vieira qui m’a parlé de ses vins avec passion.

matre dhtel et sommeliers

M.Carignan à gauche, une dame dont je n'ai pas le nom (Désolé) et Claude Magazzinich .

Nous sommes gentiment accueillis au Nuances par le Maître d’Hôtel Claude Magazzinich qui nous fait conduire à notre table. Ici tous les serveurs sont des sommeliers diplômés. Nous nous demandons si nous aurons la chance d’avoir Louise, qui peut vous débiter toute la carte des vins par cœur, avec toutes les caractéristiques d’arômes et de goût de chaque vin. En effet Louise Paquette s’occupera de nous pour la soirée, avec M. Carignan.

louise

Louise nous sert un Espumante Esporao 2006 brut et nous explique qu’il est fait de Veldelho et d’Antao Vaz, deux cépages portugais. Robe limpide dorée tirant vers le vert, des bulles de taille moyenne qui vous chatouillent le nez avec des notes de noisette et de pain d’épices. En bouche, il est fruité, sec et frais avec une belle structure, qui nous met en appétit pour déguster l’entrée. On nous apporte une brandade de morue au gingembre, en tempura. Une véritable merveille.

saucisse crevettes

Le mets suivant est tout en nuances : Saucisse de crevettes, crème anglaise à l’ail et à la coriandre. Il est accompagné d’un Esporaho Verdelho 2008. Louise nous explique qu’il est fait à 100% de Verdelho, qu’il vient de la région d’Alentejo. Nous admirons sa robe jaune pâle tirant vers le vert. Arômes de citron vert, de poire et d’anis, de miel, de gingembre, de fruits secs, avec des notes florales; en bouche légèrement corsé, avec un peu de minéralité, chaux, mais aussi kiwi, fruits de la passion, belle structure, acidité présente mais bien équilibrée.

pata negra

Le mets qu’on nous présente ensuite est très « romantique » dans sa composition et dans son goût : asperges et pommes paille aux œufs avec jambon pata negra. Je m’attendais à un mariage avec un vin rouge, à cause du jambon. On nous sert un Monte Velho Branco 2008. Du blanc? je n’en crois pas mes yeux! Et pourtant, l’accompagnement au jambon pata negra est d’une telle douceur, que finalement je suis bien forcé d’admettre que cela fait un très beau mariage! Le Monte Velho blanc est fait de Roupeiro, d’Antao Vaz et de Perrum, trois cépages typiques d’Alentejo. Il a une robe cristalline, qui tend vers le vert. C’est un vin très parfumé, très épicé, fleuri, structuré et d’une grande élégance.

mrou 1

On nous apporte un mérou rouge, rôti à la portugaise avec des duxelles, et des croûtes de thym et de moutarde. Le fumet qui s’y dégage est propice à réjouir toutes les fibres de votre cœur et de votre cerveau, mais le goût, est indescriptible. C’est un bonheur parfait! Seul un très grand maître peut préparer un mérou aussi exquis. Il est accompagné d’un Esporao Private Sélection Blanc – Alentejo D.O.C. 2008. C’est un vin fait de trois cépages : Sémillon, Marsanne et Roussanne. Robe jaune paille. Arômes de fruits exotiques : goyave, mangue, papaye. Vin complexe qui tapisse vos papilles avec élégance, fruité, confituré, boisé. Très longue finale.

Le mets suivant est fait de joues de porc confites, sauce à l’orange, tout en douceur. Il est accompagné d’un Esporao Tinto, Reserva Alentejo D.O.C. 2006, un excellent vin d’assemblage de Trincadeira, d’Aragonès, de Cabernet Sauvignon et d’Alicante Bouschet. Robe rouge cerise, arômes de fruits rouges : myrtille, framboise, mûre, mais également vanille. Des tanins présents mais harmonieux, très belle texture riche et complexe.

dessert 1

Je commente avec mon invitée que chaque assiette est une œuvre d’art qu’on a envie d’accrocher au mur comme un tableau, mais lorsqu’on nous apporte le dessert nous faisons «Ahhh!» tellement c’est beau. Je demande s’il nous serait possible de parler au Chef invité. Monsieur Baena vient nous voir, en compagnie de Monsieur Curtat, et voilà que j’ai devant moi deux des plus grands chefs du Portugal et du Canada. Je demande à Monsieur Baena de nous expliquer son dessert : Il y a au milieu de l’assiette un petit flan qui au Portugal comme en Espagne on appelle « un lard du ciel» qui d’habitude est jaune mais celui-ci est brun, car il est au café. À côté il y a une autre petite pièce qui s’appelle «le cou des anges» qui est une mousse faite de jaune et de blanc d’œuf avec du sirop. Un peu plus loin il y a une tourte royale avec une gélatine au porto, puis une quenelle, puis une pièce verte qui s’appelle «ventre des nonnes» qui est un parfait au porto, et finalement un agencement de fruits avec un coulis en forme de signature, une petite pièce de sucre translucide pour jouer avec le volume le tout saupoudré de quelques flocons de sucre glacé tout juste pour relever la beauté de la pièce.

Je remercie M. Baena pour cette composition si magnifique et je lui dis combien nous avons admiré chacune de ses assiettes. Il me répond qu’on mange aussi avec les yeux et qu’il se fait un devoir de présenter chaque mets comme une œuvre d’art qui exprime un éventail de saveurs. Je lui demande comment il définit sa cuisine, il me répond qu’il la définit comme une cuisine avant-gardiste portugaise. Je lui demande comment il se positionne en relation à la cuisine fusion et à la cuisine moléculaire. Pour la cuisine fusion, me dit-il c’est simple, je vais chercher les meilleures techniques pour les utiliser dans la cuisine portugaise, ainsi la tempura est connue depuis toujours au Portugal, mais la tempura japonaise est la plus parfaite, donc je préfère employer la technique japonaise. La cuisine moléculaire nous offre une gamme de techniques qui nous permettent de faire la cuisson à la perfection. Au Portugal nous avons fait cuire des œufs de plusieurs manières depuis toujours, mais la cuisine moléculaire nous apprend que la cuisson parfaite du jaune d’œuf et du blanc d’œuf se fait à une température déterminée dans un temps précis. Pourquoi ne pas utiliser ces techniques? Ce qui ne veut pas dire que ma cuisine puisse se définir comme moléculaire, c’est une «cuisine d’auteur. »

Nos deux Chefs nous quittent pour nous laisser déguster le dessert avec un délicieux porto. Voilà l’incroyable expérience gastronomique que nous avons eue au Nuances…

Roger Huet
Président du Club des Joyeux
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À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

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