Il existe quelques gourous qui ont révolutionné le vin dans le monde. En France, ils s’appellent Chapoutier et Michel Roland; aux États-Unis, c’est Tom Gore. Ce sont des guides pour des centaines de vignerons et ont aussi leurs détracteurs passionnés. Pour ces prophètes, la production d’un grand vin commence toujours dans la terre, par la façon dont on choisit la vigne pour chaque sol et dont on la cultive.
Né d’une famille de viticulteurs pionniers qui ont contribué à faire de la Californie du Nord une région viticole de classe mondiale, Tom a grandi parmi les vignes.
Roger Huet avec Tom Gore
Pour lui le vin est le résultat du travail et de la créativité du vigneron. Il y a certes le terroir, le climat et la qualité du raisin, mais avec un même terroir, deux vignerons différents feront des vins différents. C’est tout l’art du vigneron.
Par ailleurs, Tom Gore compare le travail du vinificateur à celui d’un chef cuisinier :« Un chef a besoin d'ingrédients exceptionnels pour réussir un plat, un vigneron a besoin de raisins de haute qualité pour faire un très bon vin. »
Viticulteur et vinificateur doivent travailler en symbiose pour développer le style du vin, adaptant les techniques agricoles pour obtenir les résultats voulus. Ces techniques incluent le fait de laisser plus ou moins des feuilles sur les vignes, ou réduire le nombre de pousses et de grappes, au besoin. Le moment choisi et l'ampleur du déploiement de ces techniques auront un impact sur le goût des raisins et au bout du compte, sur le vin.
Tom parle de l’excitation de la récolte : « Au début des récoltes, il y a une telle énergie dans l'air. C'est une sensation extraordinaire. Tous les jours, viticulteur et vinificateur sont aux aguets pour s'assurer que chaque parcelle du vignoble soit récoltée dès l'instant où le raisin atteint son apogée. « C'est aux vendanges qu'on récolte le fruit d'une année de travail. »
Tom développe ses raisins en utilisant des techniques agricoles minutieuses, et travaille en étroite collaboration avec la vigneronne Maureen Martin. Ils participent ensemble, non seulement au travail de la vigne, mais ensuite à la vinification et aux différentes étapes de l’élevage, jusqu’à la mise en bouteille. « C’est fondamental, dit-il, que le vin goûte la saison de croissance dans le vignoble et que ce soit ce que vous dégustiez dans votre verre. »
Tom est un philosophe pour qui les bouteilles sont des capsules de temps qui expriment la saison de croissance. Le vigneron est, selon lui, la mémoire vivante du vin, et c’est à travers les vignerons qu’on peut remonter jusqu’aux origines du vin.
J’ai dégusté deux vins parmi ceux qui sont disponibles au Québec. En premier lieu le Tom Gore Vineyards Sauvignon Blanc California, 2017, 93% Sauvignon Blanc et 7% Colombard, 13,5o d’alcool.
Le raisin provient de vignobles bien précis de la Côte centrale et de la Côte nord, où les journées chaudes et les nuits fraîches font mûrir le fruit lentement et lui confèrent une saveur intense et délicieuse. Les vignobles de la côte nord laissent percevoir des notes herbacées agrémentées d'arômes de pamplemousse et de melon, tandis que ceux de la côte centrale apportent une belle gamme d’arômes d'agrumes.
Le vin est fermenté et vieilli uniquement en cuves inox, pour préserver son fruit et lui donner un caractère ciselé.
Belle robe jaune paille avec des reflets verts. Des parfums de lime fraîchement pressée, rehaussés de notes de tangerine et de fleurs blanches où prédominent le jasmin et le chèvrefeuille.
En bouche c’est un vin droit, élégant, taillé au scalpel, où l’on retrouve les arômes perçus par le nez et cette fraîcheur magnifique que produit son acidité. Une finale croquante et nerveuse qui invite à prendre un deuxième verre.
Ce Sauvignon sera un compagnon parfait avec les fruits de mer : homard, crevettes, crabe de neiges et pétoncles. Il sera parfait avec les poissons à chair blanche, mais sans sauce, et il est absolument superbe avec des fromages de chèvre. On doit le servir à 7 oC.
Tom Gore Sauvignon Blanc 2017 est disponible à la SAQ, code 13544921. Prix 19,65$.
J’ai dégusté ensuite le Tom Gore Vineyards Cabernet Sauvignon 2017, 84% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot et 1% Cabernet Franc, 13,7 degrés d’alcool.
Les raisins proviennent de la Côte centrale et de la Côte nord de Californie, qui sont froides la nuit et chaudes en après-midi, ce qui permet une maturation lente et parfaite des grappes. Les parfums sont intenses et les textures élégantes.
Le vin a vieilli pendant 16 mois en fûts de chêne français et américain.
Robe rouge soutenu. Une grande complexité aromatique de cassis, de cerise noire, de cèdre et d’épices, aussi des notes de cuir, de réglisse, de moka, de chocolat noir et de vanille.
En bouche c’est un vin puissant, charpenté avec une structure tannique riche. Il est à la fois onctueux et élégant, avec un bon équilibre entre l’alcool et l’acidité. Une longue finale gourmande. Je suggère de le laisser décanter en carafe une trentaine de minutes et de le servir à 17 oC.
Ce vin de gastronomie va se marier à merveille avec une côte de bœuf, avec des côtelettes d’agneau, avec de la volaille noble, comme les cailles, le faisan et la pintade. Il est merveilleux avec la cuisine méditerranéenne : italienne, espagnole et nord-africaine, et naturellement il est sublime avec un plateau de fromages.
Tom Gore Vineyards Cabernet Sauvignon 2017 est disponible à la SAQ, code 13189501. Prix 19,60$.
Liens :
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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
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