jeudi 23 mai 2019
Laurent Fédou nous parle du magnifique champagne Canard-Duchêne

Laurent Fédou nous parle du magnifique champagne Canard-Duchêne

Laurent Fédou, directeur et chef de cave de la Maison de champagne Canard-Duchêne, était à Montréal.

RH – Bonjour LAURENT FÉDOU. La Maison de champagne Canard-Duchêne est née d’une histoire d’amour villageoise et elle a célébré l’année dernière ses 150 ans d’existence.

LAURENT FÉDOU – Bonjour, la maison Canard-Duchêne est née de la rencontre, en 1859, de Léonie Duchêne, viticultrice à Ludes, et de Victor Canard, tonnelier. Ils se marièrent en 1868 et fondèrent la maison Canard-Duchêne.

RH – Le siège social de champagne Canard-Duchêne est, depuis sa fondation, à Ludes-le-Coquet. Le château de Ludes, qui l’hébergeait, a été détruit par les deux Guerres mondiales. Est-ce qu’il a été rebâti?

LAURENT FÉDOU – Hélas non, les seuls vestiges sont les vitraux de la chapelle du Château que nous avons fait restaurer l’an dernier et qui sont visibles sur le circuit de visites des caves.

RH – Les bouteilles de champagne Canard-Duchêne portent le sceau de la Maison impériale de Russie. Racontez-nous l’histoire fascinante de comment ce sceau prestigieux vous a été attribué?

roger canard duchene capsule

LAURENT FÉDOU – Victor Canard s’est très vite tourné vers les marchés export et est devenu fournisseur de la cour du Tsar Nicolas II et donc Canard-Duchêne a obtenu l’autorisation de faire figurer les armoiries du Tsar sur ses habillages.

RH – L’histoire de votre maison a connu plusieurs changements de propriétaire. Pouvez-vous nous les raconter et nous dire à qui appartient champagne Canard-Duchêne aujourd’hui?

LAURENT FÉDOU – La famille Canard-Duchêne a vendu la maison au groupe LVMH en 1978. Alain Thiénot l’a rachetée en 2003 et m’a confié la mission de remettre les vins au niveau de la réputation de la Maison.

RH – Je retrouve le nom d’Alain Thiénot au fil de mes chroniques jusqu’en Bordeaux. Ce grand vigneron champenois est aussi propriétaire de sa maison de champagne éponyme et de deux autres maisons prestigieuses : Champagne Marie Stuart et Champagne Laurent Perrier. Tout ce qu’il produit me parait remarquable.

LAURENT FÉDOU – Je travaille avec Alain depuis 1985! J’ai élaboré les champagnes qui portent son nom, les vins des propriétés Bordelaises jusqu’en 2008, et même quelques années des coteaux du Languedoc. Tous ces vins sont de grands moments d’émotion et de passion.

RH – Vous êtes, Laurent Fédou, le gardien du style de la maison de champagne Canard-Duchêne et le responsable d’assurer la constance des cuvées, année après année. On a dit que vous êtes un styliste en matière de champagne. Nos lecteurs, amateurs de bons vins, aimeraient mieux vous connaître; parlez-nous de vous.

LAURENT FÉDOU – Ce n’est pas le sujet le plus facile… je suis en matière de dégustation extrêmement méticuleux et précis. Je travaille beaucoup sur les assemblages et suis très laborieux. J’estime qu’il y a tant de paramètres pour juger correctement un vin, que tant qu’il n’y a pas de cohérence de mes appréciations sur trois dégustations consécutives, je n’ai pas suffisamment d’éléments pour le juger de son avenir.

En dehors du vin, je suis un homme de passions, j’adore ma famille de 5 enfants, les tablées de copains et dès que je peux, je file en montagne où je prends un plaisir fou à randonner, escalader, faire du vélo…

RH – De quand date la première bouteille de champagne que vous ayez produite?

LAURENT FÉDOU – 1985!

RH – La plupart des grandes maisons de champagne, produisent seulement une partie de leur raisin, et pour le reste, elles s’approvisionnent chez des vignerons champenois. Comment gérez-vous l’approvisionnement du raisin?

LAURENT FÉDOU – Nous avons très peu de vignes en Champagne dans le groupe (environ 50 ha), nous avons donc des contrats d’approvisionnement avec de belles coopératives ou vignerons avec qui nous entretenons d’excellentes relations.

RH – Où sont situées les vignes propriété de Canard-Duchêne?

LAURENT FÉDOU – Aÿ, Cumères, Verneuil, Mesnil/Oger, Brugny, Sezanne, etc.

roger canard duchene montage de reims

RH – Comment sont les sols de la Montagne de Reims, leur altitude et leur climat?

LAURENT FÉDOU – La montagne de Reims s’étale sur plus de 30 km de long, son altitude est d’environ 300 m. La craie du sous-sol est l’essence du vignoble champenois.

RH – Avez-vous un engagement environnemental?

LAURENT FÉDOU – Nous avons beaucoup travaillé sur la consommation d’eau et d’énergie dans l’élaboration de nos vins, nous avons baissé d’environ 30% en 10 ans ces consommations.

Cette année, nous aimerions faire reconnaitre ce savoir en passant la certification ISO 50001.

RH – Qui dit vin, dit cave, mais en Champagne, cela prend un sens particulier. Les Champenois parlent souvent de leurs caves au pluriel. Parlez-nous des vôtres.

LAURENT FÉDOU – Les caves de Ludes sont exceptionnelles! Elles sillonnent sur plus de 6 km et 4 niveaux.

Nous avons récemment redécouvert qu’il existait un niveau -5 qui est immergé, dans lequel nous avons déposé 150 bouteilles qui feront leur prise de mousse sous l’eau! Pourquoi 150? Parce que nous avons juste fêté les 150 ans de la maison!

RH – Comment étaient les champagnes Canard-Duchêne à leur début : très doux, moyennement ou faiblement dosés et comment sont-ils aujourd’hui?

LAURENT FÉDOU – Tout évolue… le climat, le goût des consommateurs, le mode de consommation, Canard-Duchêne…

Autrefois, les champagnes étaient assez doux; aujourd’hui, on les aime purs et intenses.

RH – Pour l’élaboration de la plupart de vos champagnes, vous travaillez avec les trois grands cépages que sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier. Lequel démarque le style de votre maison?

LAURENT FÉDOU – Notre maison est le seul négociant dont le siège social et la production sont situés dans la montagne de Reims, à Ludes, au cœur du vignoble et du Pinot Noir! L’ADN de la maison est bien évidemment le Pinot Noir!

Nous exprimons dans nos vins une vision du Pinot Noir axée sur l’élégance virile de ce cépage.

RH – Dans la difficile tâche de vinifier, de faire les assemblages, vous devez prévoir ce que les vins tranquilles que vous produisez aujourd’hui vont devenir en champagne, lorsqu’ils passeront par la deuxième fermentation et qu’ils auront franchi l’étape de vieillissement en cave. Combien des vins de réserve de vieux millésimes gardez-vous pour réussir votre ou vos styles de champagne?

LAURENT FÉDOU – Nous avons de très nombreux styles de vins de réserve afin de maintenir le style de la maison, quels que soient les aléas climatiques d’une ou de plusieurs années. C’est un outil essentiel dans l’art de l’assemblage et de la continuité d’un style.

RH – Quelles sont les qualités qui distinguent un grand champagne?

LAURENT FÉDOU – Une élégance, une subtilité, une âme, un style reconnaissable, une constance.

RH – Quelle est la différence de traitement entre un champagne générique et un champagne d’exception?

LAURENT FÉDOU – Il n’y a pas de traitement différent. Les choix des crus se font en fonction de leur aptitude au vieillissement.

RH – Qu’est-ce qu’elles ont de particulier les Cuvées Léonie, qui ont été créées en l’honneur de la fondatrice?

LAURENT FÉDOU – Ces cuvées sont élaborées afin de pouvoir vieillir plus longuement dans nos caves, pour que s’exprime une certaine maturité.

RH – Combien d’étiquettes produisez-vous en tout et quelle est celle qui connaît le plus grand succès?

LAURENT FÉDOU – La gamme Canard-Duchêne est vaste. Les dernières créations de la maison sont CVII Rosé Smooth, CVII Blanc de blancs, V, P181, un vin issu de raisins bio, et la gamme Léonie.

Léonie Brut est certainement notre champagne qui connaît le plus grand succès!

RH – Combien de bouteilles commercialisez-vous chaque année et parmi elles combien sont destinées aux marchés d’exportation?

LAURENT FÉDOU – Nous commercialisons environ 4 000 000 de bouteilles/an dont un peu plus de 30% à l’export.

RH – Quelle est la place du Canada et du Québec dans vos marchés d’exportation?

LAURENT FÉDOU – Le Canada est, pour la maison Canard-Duchêne, un nouveau marché.

RH – Vous nous avez apporté 2 bouteilles de champagne : Champagne Canard-Duchêne Cuvée Léonie et Champagne Canard-Duchêne Rosé. Pouvons-nous les déguster dans cet ordre?

LAURENT FÉDOU – Certainement.

RH – Nous débouchons le Champagne Canard-Duchêne, Cuvée Léonie.

roger canard duchene cuvee leonie

LAURENT FÉDOU –Nous sommes sur un assemblage que nous avons créé en 2005 en hommage à la fondatrice de la maison, Léonie Duchêne. Il est environ 50% Pinot Noir, 30% Meunier et 20% Chardonnay. Le vin est sur une base de vendanges de 2015 dans laquelle la proportion de vins de réserve est de plus de 30%.

Comme nos vins ne sont jamais sur un profil aromatique oxydatif, il faut laisser au vin le temps de s’aérer et en profiter pour admirer son éclat, sa robe or pale, et ses fines bulles.

Le nez est sur des notes de fruits jaunes mûrs et juteux : pêche, abricot. En bouche on est charmé par l’harmonie entre le nez et la bouche, ronde sur le fruit mûr et frais.

RH – Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température doit-on le servir?

LAURENT FÉDOU – Selon moi, la température idéale se situe aux alentours de 9 °C. Ensuite, au fur et à mesure que le vin se réchauffe, on découvrira la maturité et l’expression plus intense du fruit.

Ce vin accompagnera élégamment une volaille tendre, un bar en croûte.

RH – Combien de temps peut-on le conserver en cave?

LAURENT FÉDOU – Lorsque vous achetez un champagne, il est à son apogée pour environ deux ans, dans le style de la maison Canard-Duchêne.

Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas le conserver plus longtemps, mais les notes de fruits vont évoluer vers des arômes plus compotés, que certains adorent!

Le Champagne Canard-Duchêne Cuvée Léonie est disponible à la Société des alcools du Québec, code 11154700. Prix 52,25$.

RH – Nous dégustons maintenant le Champagne Canard-Duchêne Rosé.

roger canard duchene rose brut

LAURENT FÉDOU – La robe est légèrement rose pâle et tendre, le nez délicatement fruité sur des arômes de framboise et grenadine, notre Rosé est tendre et espiègle, il est idéal pour des apéritifs et des accompagnements.

RH – Les bulles sont très fines et elles jouent avec nos lèvres et notre langue, apportant une vraie sensation de fraîcheur.

Quels mariages nous proposez-vous pour ce vin et à quelle température doit-on le servir?

LAURENT FÉDOU – N’hésitez pas à le servir plus frais que la cuvée Léonie, à 7 °C, et découvrez à quel point les arômes vont évoluer à l’aération et au réchauffement!

Dégustez-le donc avec quelques lamelles de jambon Serrano!

Je ne suis pas adepte des rosés matures, donc je suggère de le boire dans les deux ans.

Le Champagne Canard-Duchêne Rosé est disponible à la Société des alcools du Québec, code 11572830. Prix 57,50$.

RH – On dit que l’art du sabrage a été la signature de la Maison Canard-Duchêne et qu’il continue aujourd’hui d’alimenter son caractère. Quel est le secret d’un sabrage parfait?

LAURENT FÉDOU – Pour réussir un sabrage parfait, il faut bien refroidir dans de la glace le col de la bouteille et comprendre qu’il faut juste suivre le fil du verre et en aucun cas frapper la bouteille, ce qui peut avoir des conséquences désastreuses et dangereuses.

RH – Merci de m’avoir accordé cette riche entrevue, Monsieur Fédou.

LAURENT FÉDOU – Cela a été un grand plaisir de vous faire découvrir notre belle maison et de vous faire déguster ces vins dans lesquels nous mettons tant de passion. Merci!

Liens :

Champagne Canard-Duchêne

Laurent Fédou, directeur et chef de Caves

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Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
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À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

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