mercredi 19 septembre 2018
Entrevue avec Kuniko Fujita, sommelière de saké

Entrevue avec Kuniko Fujita, sommelière de saké

Kuniko Fujita est l’unique sommelière de saké à Montréal. Je lui ai demandé de nous parler de cette fascinante boisson japonaise.

RH – Kuniko-san, vous avez une riche culture gastronomique acquise sur plusieurs continents et vous êtes devenue, dans le domaine de la gastronomie, un vecteur précieux des échanges entre le Japon et le monde.

KUNIKO FUJITA – J’ai vécu cinq ans à Paris, trois ans à Dakar, trois ans à Rabat et, depuis 2004, je suis à Montréal. Ces endroits magnifiques et tellement différents les uns des autres m’ont fait aimer de nouveau la culture et la gastronomie de mon pays natal.

C’est un itinéraire assez inhabituel pour une Japonaise résidant à Montréal. Je me trouve chanceuse d’avoir pu découvrir ces pays et leur culture.

RH – Vous êtes l’unique sommelière de saké de Montréal; quel est le titre officiel en japonais?

KUNIKO FUJITA – Je suis accréditée de Kikisake-shi international, sommelière internationale de saké, par le Saké Service Institute International, Tokyo. 

RH – En quoi consiste le métier de sommelière internationale de saké?

roger kuniko kimono mauve

KUNIKO FUJITA – Un ou une Kikisake-shi international(e) est essentiellement une personne-ressource qui transmet les joies de la dégustation du saké et qui sait adapter sa consommation aux goûts de chaque pays, en se référant à la réalité de leurs marchés, à leurs cultures et à leurs gastronomies.

RH – Quelle est l’origine du saké?

KUNIKO FUJITA – La fabrication du saké a été introduite de la Chine au Japon, tout de suite après l’arrivée de la riziculture, il y a deux mille ans. Au début, le saké était servi surtout lors de cérémonies religieuses, mais au VIIIe siècle, on a commencé à le brasser pour une consommation tout à fait profane. Il est commercialisé depuis le XIIIe siècle. 

RH – De quoi est fait le saké? 

KUNIKO FUJITA – Uniquement de riz, d’eau et de micro-organismes: les spores de kôji, des levures et des levures lactiques. 

RH – Comment classe-t-on les sakés? 

KUNIKO FUJITA – Nous pouvons classer les sakés selon l’ingrédient et le ratio entre le riz blanc et le riz brun (Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo, etc), ou selon le procédé de fabrication (Namazake, Namachozo-shu, Nigorizake, Happoshu). 

RH – Est-ce qu’il y a une cérémonie pour boire le saké comme il y en a une pour le thé? 

KUNIKO FUJITA – Il n’y a pas de cérémonie particulière. Mais au Nouvel An, on fabrique un saké médicamenté et on le boit dans une tasse en laque en se souhaitant bonne santé. Il y a également des coutumes telles que le Hanami-saké, qui veut dire boire du saké en contemplant des fleurs de cerisiers au printemps, le Tsukimi-saké, en contemplant la pleine lune à l’automne, ou le Yukimi-saké, en contemplant la neige en hiver. 

RH – Comment et quand on boit le saké? 

KUNIKO FUJITA – C’est comme le vin chez vous. Quand on veut se détendre, apprécier mieux les repas, bavarder ou méditer.

Pour boire le saké chauffé, on utilise une petite tasse et un pichet minuscule. Pour le saké froid, ce sera un verre plus grand. 

RH – Quand associons-nous le saké et le kimono, au Japon?

roger kunico san kimono rose

KUNIKO FUJITA – Le saké est une boisson qui existe depuis deux mille ans. Le kimono est notre habit traditionnel. Tous les deux se sont dynamiquement adaptés à notre vie moderne. De plus en plus, les gens reconnaissent la beauté de la culture traditionnelle et essaient de la préserver. De mon côté, j’essaie, comme je peux, de faire vivre ces deux éléments de la culture japonaise. Je porte souvent le kimono lors des présentations de saké. 

RH – En tant qu’internationale Kikisake-shi, vous êtes aussi une ambassadrice du saké. 

KUNIKO FUJITA – Ambassadrice, c’est un mot très grand pour moi, mais c’est toujours avec une grande joie que je partage mon amour pour le saké avec le plus de personnes possible. Surtout avec des gens qui connaissant peu le saké et qui sont curieux de le découvrir.

Tous mes amis m’appellent Nico, mon surnom, qui désigne en japonais le son du sourire. Quand je vois les gens sourire pendant mon événement du saké, je me sens tellement heureuse.

roger kuniko bal kimono

RH – Je vous ai vue plusieurs fois dans les médias.

KUNIKO FUJITA – J’ai participé à plusieurs émissions d’alimentation ou de cuisine et j’y ai présenté le saké. Chez Ricardo, nous avons dégusté le saké en accord avec la cuisine asiatique.

Dans l’émission L’Épicerie, j’ai montré comment marier le saké avec les fromages. J’ai fait déguster quelques bouteilles de saké à la radio aux invités de l’émission Samedi et rien d’autre. 

RH – Est-ce que les gens vous demandent de les initier au saké? 

KUNIKO FUJITA – Certainement, j’offre un cours d’initiation au saké et un atelier avec dégustation de saké. 

RH – Comment se déroule un cours d’initiation? 

KUNIKO FUJITA – Je parle de saké, dans une ambiance bien amicale, de son histoire, de ses ingrédients, de sa fabrication, de sa culture et aussi de la manière qu’il peut être dégusté. La durée varie entre une et deux heures, selon le nombre de participants et de sakés à déguster. Je sers dans des contenants japonais authentiques, mais certains sakés se dégustent dans des verres à vin. À la fin, je donne aux participants des certificats selon leur niveau: Initié au saké, Connaisseur de saké et Grand connaisseur de saké. 

roger kuniko sake

RH – Quels autres services proposez-vous aux particuliers et aux entreprises?

KUNIKO FUJITA – Essentiellement, j’organise des soirées complètes chez des clients; le repas est concocté sur place par un chef japonais. C’est généralement un menu de cinq services ou plus avec un saké particulier s’accordant avec chaque mets.

Cette formule permet de découvrir des harmonies mets-sakés intéressantes.

Par ailleurs, il m’arrive de plus en plus d’explorer des agencements mets-sakés avec un menu à l’occidentale. J’aime bien avec la cuisine végétarienne et surtout avec les fromages. Tout ça peut être facilement préparé pour une dizaine de personnes.

Sinon, je fais également la présentation de la culture japonaise gastronomique. Je coordonne des événements japonais et organise des séjours gourmands au pays du Soleil levant.

roger kuniko kimono orford

RH – Avez-vous des services pour les restaurants?

KUNIKO FUJITA – Oui, mes services sont, par exemple, la création et l’analyse de la carte de sakés pour l’harmoniser avec le menu. Pour certaines occasions, je me déplace dans leur établissement pour un service du saké à table, en kimono ou en vêtements occidentaux.

RH – Vous êtes également engagée par des festivals gourmands. 

KUNIKO FUJITA – Cette année, j’ai fait déguster le saké à Sherbrooke, au mois de juin, pour un grand événement festif. Cet été, je suis invitée à donner des ateliers à Orford et à Repentigny. À Montréal, je serai au festival Yatai Montréal au mois de juillet, pour y donner plusieurs ateliers. 

RH – Merci Kuniko-san, grâce à vous nous avons compris bien des mystères du saké et vous nous avez donné l’envie d’en déguster. 

KUNIKO FUJITA – Bonne nouvelle! C’est toujours avec grand plaisir que je partage le saké et du joyeux temps avec les autres.

Roger-san, je vous ai apporté aujourd’hui un de mes sakés préférés. Il s’agit de Hakurakusei, Junmai Ginjo de Niizawa Shuzo. 

RH – Voulez-vous présenter ce saké? 

roger kunico sake nouveau

KUNIKO FUJITA – Ginjo est une classe de saké brassé avec du riz dont il reste, après le polissage, moins de 60% de son poids.

Junmai désigne les sakés embouteillés sans ajout d’alcool distillé pur. C’est un saké élégant au nez et plaisant en bouche; à la texture délicate et à l’arôme exquis. Un saké parfait pour accompagner l’entièreté du repas, c’est-à-dire: à l’apéritif, pendant le repas et même à la conclusion du repas. 

RH – Kampai (à votre santé en japonais), Kuniko-san. 

KUNIKO FUJITA – Kampai, Roger-san! Je vous remercie pour cette entrevue.

Liens : 

Kuniko Fujita, sommelière internationale de saké

Nico savoure, sommelière de saké

Kuniko Fujita - Sommelière internationale de saké à Montréal - Nico Fujita

Le saké Hakurakusei, Junmai Ginjo de Niizawa Shuzo, 16o d’alcool, que Mme Fujita m’a fait l’honneur de me faire découvrir, est une exclusivité SAQ Signature, code 12878128. Prix 58,25$

Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com
Touristica.ca

À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...