La cuisine italienne est une des plus aimées et pratiquées dans le monde. La pasta et la pizza ont conquis tous les pays de notre planète, et il n’y a pas de fête de Noël sans un bon panettone. À l’occasion de la Semaine de la Cuisine Italienne dans le monde, qui a eu lieu du 20 au 26 novembre, je me suis entretenu avec le Consul Général d’Italie, monsieur Marco Riccardo Rusconi, pour parler de la gastronomie italienne authentique.
RH – Monsieur le Consul, il y a de grandes cuisines régionales en Italie. Est-ce que ce que nous connaissons comme cuisine italienne est la somme des cuisines régionales, ou simplement une sélection de quelques mets que l’on retrouve dans les restaurants des grandes villes?
MARCO RICCARDO RUSCONI – En effet, l'Italie est un pays d'une grande diversité. Son long littoral méditerranéen (s’étend sur près de 1500 km du nord au sud et compte environ 8000 km de côtes) abrite un paysage de plaines fertiles, de montagnes couvertes de forêts et de rochers arides. Il existe une multitude de petites zones qui reflètent les caractéristiques typiques de leur environnement. Depuis la pointe sud jusqu'aux régions préalpines du nord, le climat varie considérablement et, avec lui, les cultures locales: le riz, le maïs, le jambon sont des produits septentrionaux, tandis qu’olives, blé et tomates abondent dans la partie méridionale. Ce principe vaut pour la production de vins, de fruits et légumes, mais aussi de jambons, d’huiles d’olives et... de fromages.
À l'image de la diversité qui caractérise l’Italie, la gastronomie italienne se compose d’une abondance de spécialités régionales. Cuisine populaire ou princière, du Piémont ou de Calabre, de Vénétie ou des Pouilles, l’essentiel de la cuisine italienne réside toujours dans des produits authentiques et une structure commune : le repas.
RH – Le menu Italien comporte plusieurs volets: les antipasti, les primi, le secondi piatti et les dolci. Voulez-vous nous les expliquer.
MARCO RICCARDO RUSCONI – Le repas traditionnel de la cuisine italienne se compose généralement comme suit:
Les antipasti (hors-d'œuvre) sont une introduction aux repas. C’est un festival de légumes variés suivant les saisons (poivrons, artichauts, champignons, aubergines, courgettes... cuits, marinés à l’huile d’olive et assaisonnés d’herbes aromatiques), mais aussi de charcuteries, de fromages ou de poissons et fruits de mer, selon les régions.
Il primo piatto
C’est le plat le plus typique de la cuisine italienne. Ce premier plat se compose, au choix, de pâtes, de risotto, de gnocchi ou encore de potages, du type minestrone. On retrouve ici l’une des plus grandes spécialités italiennes, la pasta. Spaghetti, pappardelle, farfalle, orechiette… il y a plus de 300 variétés de pâtes en Italie : des longues ou des courtes, des rondes ou des torsadées, des pâtes cuites à l'eau ou des pâtes al forno, des pâtes sèches et des pâtes fraîches.
Selon la légende, Marco Polo aurait, le premier, apporté à Venise des nouilles en provenance de Chine en 1295. Mais les pâtes pourraient avoir existé en Italie bien avant, comme en attestent des bas-reliefs étrusques sur un tombeau datant d’avant J.-C. sur lequel figurent des instruments pouvant avoir servi à la fabrication des pâtes. On trouve également mention de lasagna (laganon en grec, laganæ en latin) dans la littérature grecque et latine, notamment dans l’Art Culinaire d’Apicius datant du Ve siècle, mais sans pouvoir déterminer avec certitude s’il s’agissait de lasagnes ou de tartes.
Il Secondo Piatto
En plat de résistance, on retrouve de la viande ou du poisson accompagné de légumes ou salades, et surtout pas de pâtes ou riz. Ici encore, on trouve de nombreuses spécialités différentes en fonction des régions.
Les fromages concluent les plats salés. Parmi les centaines de spécialités régionales, dont bon nombre bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée, on peut citer le gorgonzola, la mozzarella di Bufala campana, le parmigiano-reggiano et l’un des plus vieux fromages du monde: le pecorino romano, déjà connu du temps où les bergers occupaient la région de Rome il y a 2 000 ans.
Les dolci
Tartes, gâteaux, fruits, le dessert est, à l’image des autres plats, très varié suivant les régions. Les gelati (glaces) occupent également une place importante dans la gastronomie italienne, mais on les déguste le plus souvent en cornet ou en petite coupe, dehors, à la gelateria.
RH – Tous ces mets du menu sont authentiquement italiens, mais les ingrédients avec lesquels on compose les primi et souvent les dolci, ont souvent été apportés des pays lointains par des grands voyageurs : les pâtes de Chine, la tomate, les patates, le chocolat, le maïs, du continent américain et les épices du monde entier. C’est le génie des cuisiniers et des pâtissiers italiens qui a su les transformer et leur donner une personnalité typiquement italienne, en les adaptant à chaque région. Donc plus de tomate au sud et plus de sauces à la crème dans les cuisines du nord de l’Italie.
MARCO RICCARDO RUSCONI – Les produits originaires d'Amérique ont bien sûr révolutionné la cuisine italienne: l'introduction d'ingrédients comme les pommes de terre, les tomates, les poivrons et le maïs ont été introduits en grandes quantités au XVIII siècle et ils sont devenus fondamentaux pour notre cuisine. La découverte de l'Amérique a donc apporté sur nos tables des mets nouveaux en stimulant l'inventivité culinaire. La gastronomie italienne se base en effet sur les traditions, mélangée avec la créativité, la simplicité des ingrédients, les connaissances et le savoir-faire des maîtres cuisiniers. Notre cuisine est basée sur l'harmonie de peu nombreux ingrédients de base, dont les saveurs sont ainsi exaltées grâce á une transformation exploitée savamment.
RH – Ce sont les primi et les dolce qui se sont exportés le plus souvent, car ils sont plus faciles à préparer. Par contre, les secondi demeurent les mets italiens dont l’origine des recettes laborieuses se perd souvent dans la Rome classique. À l’époque de l’Empire, Rome et toute l’Italie, sont devenues gourmandes. Le plus célèbre goinfre est sans nul doute Apicius, qui avait institué une école de cuisine renommée et qui a créé de nombreux mets encore connus aujourd’hui. C’est aussi le plus ancien auteur de livres de cuisine d’Italie.
MARCO RICCARDO RUSCONI – Comme tous les pays de la Méditerranée, la cuisine italienne est héritière de la cuisine romaine antique (par exemple, son goût pour les poissons salés — antipasti aux anchois, bottarga, sardella de Calabre, mais aussi de la cuisine arabe, qui y a apporté l'aubergine et la confiserie. Il semble bien que l'un des premiers manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité soit le "De re coquinaria", un traité gastronomique paru sous le nom de Coelius Apicius, une figure de la haute société romaine, dont l'existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère.
RH – La cuisine française s’est transformée au seizième siècle, grâce à cette cuisine raffinée des secondi piatti qu’ont introduit à la cour de France Catherine de Médicis, qui a épousé Henri II, et sa nièce Marie de Médicis, qui a épousé Henri IV. Elles sont arrivées avec une équipe de cuisiniers et de pâtissiers. À ce moment-là on venait de découvrir le continent américain et la tomate, le cacao et le maïs; n’avaient pas encore intégré la cuisine italienne.
MARCO RICCARDO RUSCONI – C'est en effet, au milieu du XVIe siècle, pendant la période de la Renaissance, que la France s'allie aux Médicis, et les Florentins vont révolutionner l'art culinaire.
En France, la pâtisserie connaît de réels progrès sous l'égide d'artistes italiens qui accompagnent Catherine de Médicis lors de son mariage.
De la Renaissance datent de nombreuses tartes, le gâteau de riz, la pâte d'amande et le massepain, les écorces de fruits confits, le nougat (torrone) et la crème glacée.
Mais la principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-même, mais plutôt sur le service, les arts de la table et la façon de manger. L'on assiste à une révolution des manières de table avec la généralisation de la fourchette à deux dents qui nous arrive de Venise et de Florence dans les bagages de Catherine de Médicis.
RH – Quelle est la valeur en euros des produits de bouche exportés de nos jours?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Le 2015 a été l’année de tous les records pour l’industrie agroalimentaire italienne qui a atteint 135 milliards d’euros. Les exportations agroalimentaires ont enregistré leur record historique avec 36,8 milliards d’euros. La croissance des exportations a augmenté de +7% par rapport à 2014 grâce, en partie, à L’Exposition Universelle de Milan. Sources : Istat, Coldiretti
RH – Un des plus grands soucis des producteurs et du gouvernement italien, c’est la préservation de l’authenticité. Il y a plus de 300 Dénominations d’Origine Protégées.
MARCO RICCARDO RUSCONI – L’Italie est un pays riche en spécialités alimentaires qui bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.), Certaines sont connues dans le monde entier. On considère que ces produits font partie du patrimoine alimentaire local. Aussi. on ne peut bien souvent penser à un produit sans évoquer le pays ou à la ville/région dont il provient. Ces produits locaux sont synonymes d’excellence. La gastronomie locale peut devenir un label de qualité pour une région ou un pays. Elle fait partie de la culture et de l’histoire de la région et, à ce titre, elle doit être préservée dans l’intérêt de la diversité culturelle européenne.
À ce propos, l'accord économique et commercial global (AECG), entré en vigueur le mois de septembre dernier, offre aux entreprises de l'UE des débouchés commerciaux plus nombreux, ayant parmi ses buts, celui de protéger les produits traditionnels européens. L'AECG reconnaît le statut spécial et assure la protection, sur le marché canadien, de nombreux produits agricoles européens d'origine géographique spécifique. Les indications géographiques telles que «Grana Padano» ou «Aceto Balsamico di Modena» ne pourront être utilisées au Canada que pour les produits importés des régions européennes d'où ils sont traditionnellement issus.
RH – La diète méditerranéenne prend ses origines en Italie. Qu’est-ce qu’on entend par cette célèbre diète?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Elle est reconnue pour son gage de santé et de longévité, et bien qu’on retrouve des habitudes alimentaires diversifiées dans les pays situés autour de la mer Méditerranée, il y a au moins une constance: l'utilisation d'huile d'olive! Cette dernière est produite par beaucoup de régions de la Botte, de la Ligurie jusqu’à la Sicile et représente l’ingrédient de base de la cuisine italienne!
Cette diète suit le principe de nutrition localisée: elle est caractérisée par un apport élevé en céréales (principalement à grains entiers), légumes, légumineuses, fruits, noix et huile d’olive. Dans nos climats tempérés, et à condition de respecter le principe de saisonnalité, on peut se procurer une grande diversité de plantes comestibles produites localement. Elle s’appuie également sur une consommation régulière de poisson et de volaille, ainsi qu’une consommation modérée d’alcool, principalement de vin rouge, pris pendant le repas, ainsi que de produits laitiers et d’œuf.
RH – La diversité des produits de bouche italiens est impressionnante. Combien de sortes de fromages compte l’Italie?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause: on recense aujourd’hui plus de 400 types de fromages différents.
RH – Et combien de sortes de vins?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Les chiffres de la filière viticole italienne sont en effet excellents. La qualité de nos grands crus repose sur une grande diversité des cépages, et sur le dynamisme des vignerons transalpins. De nos jours, l'Italie reste le pays le plus riche en cépages autochtones, et celui qui emploie la plus vaste gamme de cépages: plus de 400 sont autorisés dans les DOCs. Les meilleurs sommeliers et experts mondiaux reconnaissent les impressionnants progrès des meilleurs crus italiens depuis les années 1980. Se distinguent notamment les plus grandes appellations: Brunello, Chianti Classico, Barolo et Barbaresco.
Comme l'a rappelé l'Ambassadeur d'Italie au Canada, Gian Lorenzo Cornaredo, Il y a 400 ans, les colons français ont apporté les premiers vins au Canada mais aujourd'hui, parmi les pays qui fournissent les vins au Canada, l'Italie est en tête pour la quantité (presque 50 millions de litres) et à la deuxième place pour la valeur (plus que 300 millions de dollars canadiens).
RH – Sans compter toutes les sortes de viandes froides, d’huiles d’olive, des torroni et de tant d’autres bonnes choses. Ceci nous amène à parler de Montréal, où l’influence italienne a grandement amélioré les repas des Montréalais.
Tout d’abord, est-ce que la cuisine italienne de Montréal est authentique, ou devrions nous l’appeler italo-québécoise?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Bien sûr qu’elle reste fidèle à elle-même et elle est authentique. Comme c’est une cuisine qui est reconnue mondialement comme une des meilleures, elle a tout à gagner en conservant son authenticité et ses racines de terroirs et c’est dans cette perspective qu’elle a su s’imposer au Québec. Comme toute cuisine exportée, on retrouve bien évidemment des restaurants offrant une cuisine plus progressiste, contemporaine, et qu’on pourrait d’ailleurs qualifier de fusion italo-québécoise, qui allie le traditionnel au goût local, tout en profitant d’ingrédients aux saveurs et arômes régionaux.
RH – Considérez-vous que toutes les régions d'Italie soient bien représentées dans la restauration montréalaise?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Oui, sans contredit, les régions d’Italie et les spécialités sont très bien représentées sur la scène de la restauration montréalaise; on trouve de tout et pour tous les goûts!
RH – Quels sont les mets que vous prisez par-dessus tout?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Sans doute le risotto. Ce plat est un classique de la cuisine italienne et vous trouverez autant de versions que d'Italiens, que ce soit au niveau de la préparation ou au niveau du contenu.
RH – Quels sont vos vins préférés disponibles à la Société des alcools du Québec?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Le Brunello di Montalcino. S’il est un vin italien qui peut se mesurer aux grands crus classés bordelais, au même titre d’ailleurs que le Barolo du Piedmont, il est assurément celui qui mérite sa place parmi les plus célèbres. Ce vin de toscane (Montalcino en province de Sienne) composé à 100% de raisins Sangiovese, peut, dans les meilleurs millésimes et chez les meilleurs producteurs de l’appellation, se bonifier en cave pendant plusieurs décennies. C’est un des très bons vins que la SAQ propose.
RH – En gastronomie, quelle est la boisson indispensable de l’Italie, qu’on retrouve à Montréal?
MARCO RICCARDO RUSCONI – La possibilité de retrouver n'importe où, dans tous les bars de Montréal, un espresso: une des grandes spécialités italiennes. Il fait partie intégrante du quotidien.
C'est en 1933 qu'Alfonso Bialetti a déposé le brevet de la première cafetière à pression de vapeur, la « cafetière italienne », également appelée cafetière moka ou « moka express », qui prépare un café corsé avec une eau portée à la limite de l’ébullition.
RH – Pouvez-vous nous recommander quelques restaurants italiens à Montréal que vous considérez comme authentiques?
MARCO RICCARDO RUSCONI – Le choix est difficile… Impasto, le restaurant de Stefano Faita, sert une cuisine italienne familiale et authentique qui se démarque avec style; c’est devenu un incontournable de la ville. Leur menu italien utilise les produits d’ici. Le menu du Impasto célèbre la cuisine du chef avec des ingrédients locaux: « c’est l’esprit italien, comme si tu donnais des ingrédients à un Italien et tu lui demandais de te faire quelque chose, avec sa mentalité. » Le menu change aux trois mois environ, tout y est bon, très bon. Le chef a aussi une formation de pâtissier
Pizzeria Gema: pour les amateurs de pizza! Elle appartient à la même famille que le restaurant Impasto et est située juste en face. La croûte a tout ce que vous aimez d’une pâte à pizza. Ultramince, croustillante, élastique, cuite à la perfection. Les restaurateurs se sont équipés d’un four très haut de gamme qui cuit la pizza en un rien de temps et en imitant un peu le four à bois, mais avec une température contrôlée.
RH – Merci de m’avoir accordé cette entrevue, Monsieur le Consul. Elle va nous guider dans nos choix, lorsque nous allons manger italien.
MARCO-RICCARDO RUSCONI - « Les oranges sont à notre table et nous les mangerons; pour les macaronis, il faut attendre, car ils ne sont pas encore tout à fait cuits! »Voici les propos quelque peu «codifiés» dans un télégramme du comte Camillo Benso di Cavour à son ambassadeur, quand il prend place à la table de l’unification italienne en 1860, au moment où Garibaldi lui sert la Sicile des oranges avant de prendre Naples aux Maccheroni.
On doit à Cavour un macaroni passé à la postérité comme symbole national, au point d’être synonyme d’«Italien» dans le monde entier.
Liens :
Consulat Général d’Italie à Montréal
Roger Huet
Chroniqueur vins
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
LaMetropole.com
Touristica.ca
