mardi 18 juin 2024

Les grands Champagnes Ayala

J’ai rencontré, dernièrement Hadrien Mouflard, le Directeur Général  de l’ancienne et prestigieuse maison française, Champagne Ayala.


La maison  a été fondée en 1860 à Aÿ par Edmond de Ayala, un Français descendant d’une illustre famille espagnole. Son grand-père avait été envoyé en Amérique du Sud avec un poste de gouverneur. Les temps étaient troublés, Napoléon avait dépossédé le roi d’Espagne de ses droits en faveur de son frère Joseph. Les liens  entre la Mère Patrie et les colonies s’étaient fragilisés, ce qui avait réveillé les rêves indépendantistes des Latino-américains. Monsieur de Ayala, comme bien d’autres Espagnols,  avaient embrassé la cause de la liberté de Simon Bolivar. Quelques années plus tard, lorsque l’indépendance se réalisa,  il se retrouva Consul général de la Grande Colombie, à Paris et y prit racine.

Edmond de Ayala, épousa une riche héritière qui entre autres biens lui apporta en dot un joli domaine vinicole en Champagne. Le couple décida de le faire prospérer. Depuis le tout début la principale clientèle de la Maison Ayala était anglaise car Fernand, le frère du fondateur, s’était établi à Londres.  Il avait réussi à convertir le Prince de Galles, futur Roi Édouard VII  au  « dry champagne » ou champagne « sec » avec son millésime 1865.

On raconte que le Prince de Galles commençait sa journée par une coupe de « Champagne Ayala du château d’Aÿ ».

À l’époque le champagne était un vin doux  qui se buvait au dessert. Les Anglais sont les premiers à avoir voulu l’apprécier dès l’apéritif et tout au long du repas, c’est pourquoi ils demandaient des vins secs ou bruts.

La Maison Ayala a été la première à expédier du champagne peu «dosé». C’est le début des « English Cuvées » et des mentions « sec » ou « dry » sur l’étiquette.

Après des débuts enviables sur le marché anglais, Champagne Ayala a connu des hauts et des bas dramatiques tout au long de son histoire.  Vers 1890, le phylloxéra ravage le vignoble champenois. Il faut faire appel aux porte-greffes américains pour le rebâtir et cela prend des années.

En avril 1911 la Champagne connaît la révolte des vignerons frappés par plusieurs mauvaises vendanges et plongés dans une misère noire. Ils accusent les négociants de faire venir des vins de Touraine à moitié prix. Les maisons de négoce sont incendiées mais aussi celles de plusieurs producteurs de Champagne qui pourtant ne pratiquaient pas le dumping,  c’est le cas de la Maison Ayala qui a été mise à sac et complètement détruite. C’est de cette époque que datent les premiers décrets et lois délimitant l’Appellation Champagne.

Grâce aux assurances, la Maison Ayala a été reconstruite par l’architecte Demay et s’installe dans un complexe spectaculaire à la fin de l’année 1913.

Vient la Première guerre mondiale qui est un désastre encore plus grand que la révolte des vignerons. Après la guerre, Ayala renait encore de ses cendres et connait à nouveau le succès jusqu’à la  Deuxième Guerre Mondiale pour recommencer encore. Elle changera de propriétaires en cours de route et se montre aujourd’hui à nouveau pleinement dynamique après son rachat en 2005 par la famille Bollinger.

En Champagne en général les maisons ne produisent pas tout le raisin qu’elles utilisent. C’est aussi le cas d’Ayala. La Champagne aujourd’hui c’est un vignoble de 35 000 ha avec des maisons de négoce, des caves coopératives, et 15 000 vignerons qui se partagent 85% du vignoble champenois. Seulement un tiers parmi eux produisent leur vin, les autres vendent leur raisin aux maisons de négoce. Ayala s’appuie sur des contrats d’approvisionnement avec des vignerons situés sur les meilleurs terroirs de Grands crus et de Premiers crus.

Pour l’élaboration des crus sans année, qui représentent 80% de la production Ayala, les trois cépages : Pinot noir, Chardonnay et Pinot Meunier, rentrent dans l’assemblage. Le Pinot Noir c’est le roi, il est toujours dominant : plus masculin, plus vineux. Il assure la plénitude et la puissance.  Le Chardonnay c’est la reine qui donne toute l’élégance au vin, le côté onctueux, féminin, vif et plein de finesse. Le Pinot Meunier C’est le prince. Il apporte une note de fraîcheur, plus de fruit et plus de dynamisme.

Pour les Cuvées Prestige,  Ayala n’emploie que le Chardonnay et le Pinot noir parce que le Pinot Meunier n’intègre pas les terroirs Grand cru champenois.
Le Champagne est avant tout un vin, donc on fait une première fermentation pour élaborer un vin tranquille au départ, elle a lieu en cuves inox thermo-régulées pour préserver la fraîcheur, la minéralité, le fruit et la pureté. Le vin sera mis en bouteille au printemps qui suivra la vendange de l’année suivante.  La seconde fermentation se déroule dans des caves creusées dans la craie à 25 mètres de profondeur.  Elle va générer du dioxyde de carbone qui va demeurer emprisonné dans la bouteille, c’est la prise de mousse. Cette méthode traditionnelle à la Champagne est appelée classique ou champenoise. Elle permet d’obtenir cette bulle petite, magique qui fait rêver le monde entier.  

Le vin vieillit 2 ans et demi pour le champagne sans année et 6 ans et demi pour les millésimés. Ce long vieillissement sur lies, qui est le double de celui exigé par l’appellation,  assure aux Champagnes Ayala une finesse incomparable.

Ce qui caractérise les Champagnes Ayala c’est avant tout l’élaboration d’un grand vin. Ils accordent beaucoup d’importance aux détails. D’abord c’est l’approvisionnement de raisins de très haute qualité, des Grands crus et des Premiers crus essentiellement. Ils obtiennent ensuite l’élaboration des jus de première presse, donc les jus de raisin plus concentrés, plus harmonieux et plus généreux. Ensuite c’est l’art d’assembler pour mettre en harmonie les cépages, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier et les origines puisqu’en champagne il y a 320 Crus, 17 Grands crus et 44 Premiers crus. En mettant ensemble différentes origines, les œnologues arrivent à un style, à une signature : Ayala.

Le Brut Majeur d’Ayala c’est le travail de leur chef de cave et de leurs œnologues pour parvenir à quelque chose de constant que les consommateurs vont pouvoir retrouver d’année en année. C’est le résultat d’une vendange particulière avec des vins de réserve. Depuis 2011 Caroline Latrive est la Chef de cave qui a l’honneur et la responsabilité des assemblages de la Maison Ayala.

Depuis 2014 Ayala présente de nouveaux habillages et se concentre sur 5 cuvées : Brut Majeur, Brut Nature, Rosé Majeur, Blanc des Blancs millésimé et la cuvée prestige Perle d’Ayala.

roger ayala ros sr  

J’ai dégusté L’Ayala Rosé Majeur, 50% Chardonnay, 40%  Pinot Noir, dont 6% de vin rouge tranquille de vieux Pinots Noirs de la Montagne de Reims,  et 10% Pinot Meunier. Le dosage de ce Champagne n’est que de 7g/litre. Il titre 12% d’alcool.

Robe rose pâle légèrement cuivré. Un cordon constant, des bulles petites qui jouent coquines sur votre langue et votre palais. Nez généreux de fruits rouges, groseille, framboise, fraise, cerise et de fruits blancs, pêche, pomme.  Vif en bouche. Le Chardonnay met en avant le fruit avec beaucoup d’élégance et de délicatesse. Le Pinot apporte en bouche ces notes de groseille, de framboise et de cerise déjà perçus au nez; les tanins qu’il apporte également sont parfaitement fondus et délicats. Ce rosé si sec et élégant a une grande minéralité et une grande fraicheur, qui est la signature Ayala.

C’est un vin d’apéritif qui invite à des serments d’éternité, c’est le champagne de l’amour par excellence, qu’il faut déguster à petites gorgées. Il est si gourmand qu’il peut accompagner aussi un bon repas aux  homards, aux crabes des neiges, au saumon;  au dessert il ira sublimer une tarte aux framboises. Je suggère de le servir frais, autour de 8°C; en se réchauffant dans le verre il va vous livrer toute sa palette d’arômes et de saveurs.

Voici les merveilleux champagnes Ayala disponibles à la SAQ.

  • Champagne Ayala Rosé Majeur,  code: 11674529. Prix : 60,00 $
  • Champagne Ayala Brut Majeur, bouteille de 750 ml, code 11553137. Prix 48,00$
  • Champagne Ayala, Brut Majeur, bouteille de 375 ml, code 12102282 Prix 28,45 $
  • Champagne Ayala Perle Nature Brut 2002, code 11849430. Prix 116,00 $
  • Champagne Ayala Zéro Dosage Brut Nature, code 11043428 Prix 49,75
  • Champagne Ayala, Cuvée Rosé Nature, code 12034347 Prix  92,00 $


Liens :
Champagne Ayala
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Roger Huet
Chroniqueur
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À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...