Chaque automne nous apporte un grand panier de livres qui traitent des différents côtés de la gourmandise; en voici deux qui m’ont semblé particulièrement intéressants:
LE MANUEL DE SOMMELLERIE PROFESSIONNELLE POUR LES APPRENTIS SOMMELIERS ET TOUS LES PASSIONNÉS DU VIN, de L’Institut du Tourisme et de l’Hôtellerie du Québec, ITHQ, dont les auteurs sont les professeurs Jean-Luc Jault, Kathleen McNeil et Pascal Patron. C’est un ouvrage de 754 pages, grand format, magnifiquement illustré.
Le livre se divise en trois parties. La première est une section générale, qui survole l’histoire du vin, le vocabulaire du monde vinicole, la viticulture dans ses aspects les plus intéressants, la législation globale du vin avec une explication des appellations d’origine contrôlée et ce que l’on trouve sur une étiquette. Cette section générale, se termine par un chapitre consacré à l’œnologie et à toutes les étapes de la vinification, les composantes et les défauts potentiels du vin.
La deuxième partie est consacrée à l’étude des pays producteurs de vin par ordre d’importance, selon leur présence au Québec. On brosse, pour les régions viti-vinicoles de chaque pays : l’histoire, le climat, et les appellations avec des tableaux qui expliquent leur situation géographique, les sols, et les cépages. Cette section se partage entre pays européens et pays du Nouveau Monde. Les principaux pays européens : la France, l’Italie, et l’Espagne, font l’objet d’une attention particulière. À eux seuls ils couvrent 300 pages bien documentées et bien illustrées. Viennent ensuite d’autres pays européens : le Portugal, l’Allemagne, la Grèce, la Suisse, l’Autriche et la Hongrie.
Dans la section des pays du Nouveau Monde, sont présentés le Canada, les États-Unis, le Chili, l’Argentine, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud et le Liban.
Il y a une sous-section pour les autres produits alcooliques que les vins, avec une bonne information sur leur composition et leur fabrication. Elle se termine par les eaux embouteillées, leur diversité et leur intérêt à table.
La troisième partie du livre est entièrement consacrée à l’art de la sommellerie. Elle commence par une section sur la gestion du vin : comment travailler avec la SAQ, la constitution d’une cave, le choix des quantités de bouteilles, les vins destinés aux banquets, le système des fixations des prix. La rédaction de la carte des vins.
Elle s’occupe ensuite de la dégustation : le plaisir, le but de la dégustation analytique, le profil sensoriel, la préparation à la dégustation, les échantillons, les verres, comment comprendre les mécanismes de l’analyse sensorielle et le rôle de chacun des sens : la vue, l’olfaction et son mécanisme, le goût et les sensations gustatives : l’acidité, le salé, l’amertume; la dégustation analytique avec des illustrations sur les nuances des couleurs, la phase olfactive avec des roues des arômes pour les rouges et pour les blancs, la phase gustative. Il y a un chapitre entier sur les techniques de dégustation des eaux-de-vie.
Dans cette troisième partie il y a aussi un chapitre consacré aux accords mets et vins qui sont tellement importants pour le sommelier lorsqu’il va conseiller un client à table. En complément il y a une section sur la connaissance des produits : cuissons et textures, sauces et garnitures, herbes et épices, fromages et desserts. Elle se termine par un chapitre consacré au service : le rôle du sommelier, la mise en place des verres, l’utilisation du seau à glace, du tire-bouchon, de la carafe. La gestuelle, qui est très importante, et le service particulier des vins effervescents.
Le Manuel de sommellerie professionnelle est en vente pour le grand public à: http://ithq.uxpertise.ca
La version PDF est affichée à 100 $, la version imprimée à 135 $.
Pour les étudiants qui peuvent se présenter au magasin scolaire de l’ITHQ (3535 rue St-Denis), le prix étudiant est de 110 $ pour la version imprimée.
LE LAPEYRIE 2016, est la 5e édition du guide des coups de cœur de Philippe Lapeyrie et de son complice le sommelier Mathieu Saint-Amour de Québec.
Dans un style décontracté et souvent drôle, le guide propose 125 vins, à prix raisonnable, que les deux auteurs ont particulièrement aimés dans leur travail de sommelier et de chroniqueur durant la dernière année. Chaque fiche comporte le nom du vin, le producteur, le millésime et le prix, les cépages, la température de service, la durée de vie, le code SAQ, les accords avec la nourriture, l’emplacement du vignoble sur une petite carte, le commentaire de l’auteur, et un vin d’un autre producteur, qui lui ressemble. Ce qui caractérise ce guide ce sont les Top to, des listes de référence qui renvoient aux fiches. Il y a des Top pour des sujets comme : les meilleurs vins, les vins faciles à marier avec des mets, les mousseux, les champagnes, les vins rosés, les vins blancs du Québec, les rouges du Québec, les cidres du Québec, les vins de glace et les vendanges tardives, les vins mutés et les liquoreux, et les belles bouteilles à offrir en cadeau.
Le Lapeyrie 2016, 296 pages, est publié par les Éditions de l’Homme. Prix 19,95 $. Disponible en librairie.
Roger Huet
Chroniqueur vins et spiritueux
Président du Club des Joyeux
SamyRabbat.com
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