jeudi 22 février 2024

Parmigiano-Reggiano, le roi à table!

Le 24 mars dernier il y a eu un événement important à Loblaws où plus de 200 magasins ont réussi a battre le record du monde du plus grand nombre de meules de fromage Parmigiano Reggiano coupées simultanément.

À midi précise 300 meules étaient coupées dans les règles de l’art, non pas avec un fil en acier mais avec des couteaux de fromager, à la manière classique!

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Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

Au magasin Loblaws Angus, dirigé par Sylvain Lacoursière, qui est un des plus grands, il y avait une longue table et une dizaine de fromagers qui se tenaient derrière leurs meules.

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De gauche à droite: Gurth M.Pretty de Loblaw, Vincent Gervex, directeur industriel de Mulino Alimentari, et Simon Ficcarelli, responsable international du Consorzio (Régie) du fromage Parmigiano-Reggiano. / Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

L’opération complexe et précise était supervisée par Vincent Gervex, directeur industriel de Mulino Alimentari, et par Simon Ficcarelli, responsable international du Consorzio (Régie) du fromage Parmigiano-Reggiano.

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Le Chef Gurth M. Pretty: Directeur de la catégorie fromages chez Loblaw / Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

À midi juste, chaque fromager, à l’aide d’un couteau dont le bout de la lame est recourbé, a fait un sillon profond sur le plat des meules pour pouvoir les diviser en deux parties. Ils ont ensuite enfoncé juste au milieu de la meule un couteau légèrement cylindrique dont la lame pouvait mesurer une quinzaine de centimètres. Une opération qui exigeait de la force car les meules sont grandes, les croutes dures et des pâtes fermes. Les fromagers ont ensuite planté des deux côtés du couteau central, deux autres couteaux plus petits en forme de spatule, qu’ils ont a fait glisser jusqu’au bord en suivant le sillon. Ensuite ils ont enlevé tous les couteaux et retourné la meule pour recommencer les mêmes opérations. Certaines fromagères peinaient à la tâche mais ont continué la coupe jusqu’au bout, avec courage. Lorsque les meules se sont finalement divisés en deux parties avec un petit bruit sec, la joie était dans tous les visages.

Le record mondial venait d’être battu, et les fromagers ont eu droit à une salve d’applaudissements. Les spectateurs se pressaient pour recevoir de belles écailles de Parmigiano-Reggiano.

Qu’est-ce que ce fromage qui se marie si bien avec les vins et qui accompagne si agréablement les mets?

Les origines du Parmigiano-Reggiano remontent à l’antiquité, mais c’est au moyen-âge et dans les monastères des Bénédictins qu’on a commencé à élaborer des fromages de grandes dimensions à maturation lente. Le Parmegiano-Reggiano est fait exclusivement dans la région de Parme, Regio Emilia, Modena et Bologne avec du lait cru, sans additifs ajoutés. 270 000 vaches produisent le lait qui va servir à le faire. Elles sont nourries uniquement avec des fourrages locaux cultivés dans les règles de l’art. Il faut 16 litres de lait pour faire un kilo de Parmigiano-Reggiano et environ 600 litres pour une meule. Ce fromage se fait en 10 étapes. La phase d’affinage peut durer 24 mois. Au 12e mois, chaque meule est inspectée et marquée au feu. À ce moment les meules qui ont passé l’expertise sont divisées en deux catégories : le Parmesano Reggiano qui va compléter 24 mois d’affinage et le Parmesano Reggiano Mezzano, qui sera vendu avec un affinage de 12 mois.

Certains producteurs peuvent demander un deuxième examen de qualification aux 18 mois pour avoir le droit d’apposer l’inscription EXTRA ou EXPORT

Le Parmegiano Reggiano est le roi des fromages d’Italie. Il accompagne à merveille les potages, les salades, les pâtes, les fruits de mer et les viandes et se marie même très bien avec les fruits et avec les noix. Dégusté tout seul, avec un verre de vin, il accompagne également la conversation avec bonheur!

Voici les liens :

Loblaws Angus
Sylvain Lacoursière
Directeur:
2925, Rachel Est, Montréal, QC H1W 3Z8
514-522-4442

Simone Ficarelli
Responsable international du Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
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Vincent Gervex
Directeur industriel
Mulino Alimentare
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ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

À propos de l' auteur

Roger Huet - Chroniqueur vins et Président du Club des Joyeux
Québécois d’origine sud-américaine, Roger Huet apporte au monde du vin sa grande curiosité et son esprit de fête. Ancien avocat, diplômé en sciences politiques et en sociologie, amoureux d’histoire, auteur de nombreux ouvrages, diplomate, éditeur. Il considère la vie comme un voyage, de la naissance à la mort. Un voyage où chaque jour heureux est un gain, chaque jour malheureux un gâchis. Lire la suite...

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