jeudi 19 mai 2022
Cheers! Une brève et savoureuse exploration de whiskeys américains

Cheers! Une brève et savoureuse exploration de whiskeys américains

La prochaine vague de spiritueux du Québec qui s'élancera à la conquête de nos gosiers assoiffés sera fort probablement composée de whiskeys. Plusieurs distilleries font vieillir en ce moment-même leur précieux élixir. En attendant, que diriez-vous de vous dépoussiérer la mémoire en (re)visitant ce qui se fait chez nos voisins au sud de la frontière?

J'ai eu le plaisir de voir que je pouvais chasser des préjugés, en constatant la grande variété de styles dans cette catégorie de spiritueux. Grâce à la tournée Cheers! Spirits from the USA du Distilled Spirits Coucil of the United States (DISCUS) et avec l'animation de Michelle Bouffard, j'ai dégusté des exemples de quatre catégories, soit le bourbon, le Tennessee whiskey, le rye whiskey, et un single malt.

Comme on nous l'a bien expliqué, il y a quatre éléments essentiels pour produire le whiskey. D'abord les céréales, évidemment. On a le choix d'en utiliser qu'une ou d'utiliser une recette maison où se retrouvent un choix et une quantité spécifiques de céréales. Pour vous guider un peu, le maïs apporte une touche sucrée et une texture; le seigle, lui, apporte un certain piquant ou une note un peu poivrée, et le blé apporte onctuosité et douceur. Ensuite, le choix de la levure orientera le résultat vers une douceur ou une acidité particulière. L'eau est un élément important, car plusieurs distilleries sont à proximité d'eau de source naturelle, riche en minéraux. Au Kentucky et au Tennessee, elle est filtrée par des roches calcaires, ce qui la rend exempte de fer. Finalement, le fût et son degré de chauffe conférera une autre facette très personnelle au whiskey produit.

Si vous préférez un spiritueux plus sur la douceur et une certaine rondeur, le bourbon, surtout s'il a une bonne proportion de blé, sera votre catégorie à explorer. Il doit être composé d'au moins 51% de maïs, et peut être produit partout aux États-Unis. Il ne peut contenir de colorants, ni de saveurs artificielles. S'il est vieilli au moins deux ans en fût, il peut s'appeler Bourbon Straight.

Un exemple original et bio, de bourbon: Koval Single Barrel (Code SAQ : 14425991 – agent : Connexion Œnophilia) 

Il y a parfois des airs de familles entre le bourbon et le Tennessee whiskey, car lui aussi doit avoir au moins 51% de maïs. La principale différence est sa couleur plus foncée, qui vient d'un processus de filtration au charbon de bois d'érable, et évidemment, il ne peut être produit qu'au Tennessee.

Un exemple très surprenant d'un whiskey tout en douceur, doublement filtré : Gentleman Jack, de Jack Daniel's (Code SAQ : 377994 – agent : PMA Ltd) 

Si vous préférez un style de whyskey généralement plus corsé, dirigez vos lèvres vers l'american rye whiskey. Il doit être élaboré avec un minimum de 51% de seigle, d'où son caractère plus épicé. S'il est élevé en fûts plus de deux ans, il peut aussi porter la mention straight, et il peut être produit sur tout le territoire. À l'époque coloniale deux états produisaient un style particulier : le Maryland, plus doux, et la Pennsylvanie, plus charnu et corsé.

Plus doux : Sagamore Spirit straigth rye (Code SAQ : 14451099 – agent : Roy + Co Sélections)

Plus corsé : Knob Creek Kentucky straight rye (Code SAQ : 12182981 – agent : Beam Canada)

Finalement, il y a une catégorie qui est en plein dans l'effervescence de sa création : le single malt american whiskey. En effet, pour le moment il n'y a pas de définition, ni de réglementation officielles. Mais depuis 2016, l'American Single Malt Whiskey Commission regroupe des distilleries qui se sont dotées de balises communes pour tenter de légitimer et de bien exprimer ce qui caractérise la catégorie. Par exemple, le whiskey doit être fait d'orge malté à 100%, alors que sur le marché on retrouve des produits à 51% de diverses céréales maltées. Il doit aussi être distillé dans une seule distillerie. Généralement, il est produit pour être le reflet d'un terroir, donc il y a une grande variété de styles à découvrir. Une des distilleries fondatrices de l'ASWC est Westland, de l'État de Washington. On nous a proposé : Westland American single malt (Code SAQ : 13092590 – agent : Southern Glazer's, à reconfirmer, car épuisé à la SAQ).

La dégustation a été rendue des plus spéciales grâce à une série d'accords whiskey-mets parfois audacieux, comme vous pouvez le voir sur le menu. Un exercice très apprécié!

Pour finir, j'ai un peu simplifié et vulgarisé les définitions des catégories pour garder un ton plus léger à ma chronique. J'espère que vous ne m'en tiendrez pas trop rigueur.

À la bonne vôtre!

olivier menu

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À propos de l' auteur

Diplômé sommelier-conseil de l’Université du vin de Suze-La Rousse, en France, j’ai commencé mon apprentissage du monde vinicole en suivant les cours Les Connaisseurs de la SAQ. Aujourd’hui, j’en suis devenu un animateur! Chroniqueur vins et alcools dans diverses publications, dont le magazine Fugues, je parcoure la planète pour mettre images et visages sur ces produits qui me font vivre tant d’émotions.

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