Le saumon est considéré comme anadrome, venant au monde en rivière et dévalant vers la mer pour y passer la majorité de sa vie. Il poursuit une très longue migration pour se rendre dans les riches pâturages au large du Groenland. Il revient en rivière pour y frayer et ses déplacements de l’eau salée à l’eau douce produisent des transformations physiologiques dans son organisme. À sa première visite en rivière, on lui attribue le nom de « madeleineau » ou « castillon » et même « p’tit gris » ; il a alors passé environ un an en mer.

S’il survit à la reproduction, il retourne le printemps suivant à la mer. Il reviendra une seconde fois frayer avec, cette fois, un corps volumineux et une apparence argentée qui fait du saumon « le roi de nos eaux ». Les survivants retourneront en mer pour revenir une troisième et dernière fois sur la frayère.

La surpêche, la pollution et principalement le déboisement abusif, ont contribué à la diminution du saumon indigène et l’espèce est des plus précaires. La plupart des pêcheurs sportifs gracient leur capture. La réglementation de pêche oblige souvent la remise à l’eau de gros géniteurs. Si vous rapportez un petit saumon à la maison (la gestion de certaines rivières le permet), n’oubliez pas que vous avez un trésor gastronomique des plus précieux. Cuisinez-le avec tout le respect et la grandeur qui lui convient.

Les saumons qui ont servi de modèles pour les recettes que je vous offre proviennent de l’aquaculture. La remise à l’eau des saumons sauvages fait partie de mon alma mater depuis fort longtemps. Homme de passion, je chéris plus que tout le plaisir de transmettre cet héritage au plus grand nombre possible d’amateurs de la vie. Non seulement Salmo salar nous apparaîtra-t-il le plus princier des salmonidés, mais aussi une espèce dont il faut assurer la protection.

Lire le texte complet dans l'édition de juin 2019 du Touristica (page 90 et les suivantes)