NOTE DE L'ÉDITEUR
Pendant ce temps-là les cuisiniers, les chefs exécutifs, les serveurs, les maître d'hôtel et autres postes dans le monde du HRI ne sont pas reconnus officiellement par les élus en poste au Québec. Certes, on leur donne des médailles, des reconnaissances par le biais d'associations diverses, mais à la base, même et LÉGALEMENT, ces professions ne sont pas reconnues.

Le monde de la restauration connait des moments difficiles depuis des années, voire des décennies. Dès 1983, les chefs trois étoiles Albert et Michel Roux nous disaient déjà : « Aucun cuisinier travaillant à peine sept heures par jour ne pourrait apprendre les bases de la cuisine, ainsi que cuisiner et servir un repas en si peu de temps. Les cuisines des grands restaurants devront donc s’adapter et changer leurs méthodes de travail. (…) Les gens ne fréquenteront que des restaurants bon marché, servant de la restauration rapide, des snack-bars et des cafés à emporter, et ceux-ci proliféreront. »

Le prix d’opération d’un restaurant ne cesse d’augmenter, que cela soit par le coût des produits de qualité, celui des loyers ou celui de la main-d’œuvre qualifiée. Pendant ce temps, la compétition, qui sert une nourriture de base, des produits étrangers et/ou déjà transformés, prolifère et tire les prix vers le bas, comme l’annonçaient Albert et Michel Roux.

Mais si la pandémie actuelle nous a rappelé quelque chose que nous tendions tous à oublier, c’est que nous avons des droits mais aussi des devoirs. La formation visant à faire d’un jeune commis un chef de partie qualifié prend de longues années de travail et d’études, pour qu’il obtienne au final un salaire bien en-dessous de la moyenne nationale. Les restaurateurs ne le font pourtant pas de gaieté de cœur. La marge de profit d’un restaurant en Amérique du nord se situe généralement autour de 4 % ou 5 %. Ces faibles marges impliquent un manque de temps et de moyen évident : pas le temps pour former le commis à lever les filets de flétan ; pas de moyens pour augmenter le chef de partie ou simplement pour offrir un salaire décent au personnel de service qui ne survit que par le « pourboire ». Et pas « pour boire », mais bel et bien pour payer ses factures et son loyer, pour simplement joindre les deux bouts.

Lire le texte complet: HRImag du 26 août 2020