Dans la restauration depuis 40 ans, le chef exécutif du AML Louis-Jolliet voue une véritable passion à son métier. À 17 ans, destiné à une carrière dans l’économie, Jean-Claude Crouzet décide de changer de voie et de s’inscrire à l’école hôtelière en France après un été dans la cuisine d’un chef à Montréal. «Je suis entré dans cette cuisine, l’environnement m’a impressionné, mais ce qui m’a le plus impressionné, c’est qu’il y avait une grosse marmite à vapeur où il y avait sur le dessus des coquilles d’oeuf, une espèce de mélange de légumes et de viandes hachées et bouillies et je me suis dit c’est quoi ça. Et on m’a expliqué que c’était une clarification pour un consommé. À partir de là j’ai été perfusé au consommé et je me suis dit, je veux devenir cuisinier», a-t-il confié.

Après ses études et ses classes en France, Jean-Claude Crouzet revient s’installer au Québec en 1981 pour s’occuper du restaurant de l’hôtel Sheraton à Montréal qui vient d’ouvrir. Après huit ans dans l’entreprise, avec dans ses bagages une formation en gestion, le chef cuisinier démontre ses capacités de chef et de gestionnaire dans différentes entreprises. Il a acquis sa notoriété et son expérience, entre autres, à titre de directeur de la restauration et chef exécutif du Loews Hôtel Le Concorde, directeur de la restauration pour la microbrasserie Archibald et directeur général pour Paillard. Il a également agi comme chef et directeur de La Maison Gastronomique Serge Bruyère de Québec ainsi que de l’Hôtel des Gouverneurs Sainte-Foy.

Retour chez AML et la colonie de vacances

Le chef cuisinier n’arrive pas en terrain inconnu chez AML. Il s’agit d’un retour après un premier passage en 2014. À l’époque directeur de la restauration corporative, Jean-Claude Crouzet s’épanouit dans l’entreprise et développe de nouveaux produits. Ses qualités ne passent pas inaperçues et le propriétaire de Paillard, Yves Simard, l’approche pour lui offrir le poste de directeur général et la possibilité d’acheter à un moment opportun l’entreprise. Mais cette vente ne se fera finalement pas et, en septembre 2017, M. Crouzet quitte Paillard.

Après un court passage chez Nourcy et une pause pour réfléchir à son avenir, il reçoit il y a quelques mois un appel du patron d’AML, Yan Hamel, qui vient de perdre son chef cuisinier. «J’avais le goût de retrouver cet esprit maritime, de convivialité. C’est différent de travailler sur un bateau. Dans un restaurant, c’est important d’avoir une équipe soudée, mais sur un bateau, on vit en communauté. On dort sur le bateau quand on part plusieurs jours. Il se crée une sorte d’ambiance de colonie de vacances. Tout le monde s’entraide. Et ça, c’est quelque chose qu’on ne retrouve pas forcément dans la restauration conventionnelle», explique-t-il.

Cuisinier et membre d’équipage

À travers tous ses emplois comme chef cuisinier, enseignant ou gestionnaire, M. Crouzet s’est toujours fait un devoir de transmettre sa passion à ses employés. Encore faut-il en trouver. «Quand j’étais chez Paillard, j’ai mis huit mois à trouver un bon pâtissier», révèle-t-il.

Sur le Louis-Jolliet, Jean-Claude Crouzet encadre une brigade de 25 personnes. Et comme le restaurant se trouve sur un bateau, la première qualité nécessaire n’est pas forcément d’être bon en cuisine ou en salle, mais d’avoir le pied marin et de réussir la formation avec le capitaine et l’examen de sécurité. «On est moins exigeant au niveau culinaire, on offre une formation en cuisine. On recherche avant tout des personnes capables de partir plusieurs jours et de répondre présentes en cas de problème sur le bateau».

Selon lui, le métier est difficile, mais certains jeunes sortent du lots et c’est ce qui lui donne le goût de continuer.

À la fin de la saison estivale, Jean-Claude Crouzet devrait redevenir directeur de la restauration corporatif comme en 2014 pour amener AML à un autre niveau culinaire.

Source: Lou White, via Le Soleil du 8 juillet 2018