Fallait-il un brin de belle folie ou une bonne dose de vision pour venir s’installer dans les Cantons-de-l’Est avec l’idée d’y faire du mousseux comme en Champagne?

Peut-être bien un peu des deux. Copropriétaires du vignoble Le Cep d’Argent, François et Jean-Paul Scieur sont frères et fils de vigneron. Chez eux, le champagne, c’est du sérieux. Depuis six générations, l’art vinicole et le savoir-faire se transmettent, les bulles naissent dans les caves de la famille à Étoges, en Champagne.

Comme leurs parents avant eux, ils ont tout appris sur le vaste domaine familial. Mais ils ont poussé la tradition et l’audace un cran plus loin en osant investir le terroir québécois. En prenant le joli pari de produire des cuvées effervescentes à la façon champenoise dans le paysage estrien.
C’était il y a plus de 30 ans. Aux tout premiers balbutiements de l’industrie vinicole au Québec.

« Notre numéro de permis est le V006. Ce qui signifie qu’on était seulement le sixième vignoble dans la province. »

Autant dire, tout était encore à créer. Ce qui fait qu’on pose la question : qu’est-ce qui a bien pu pousser deux Champenois à venir enraciner un vignoble au Québec?

« Un ami champenois marié avec une Québécoise a ouvert la porte au démarrage d’un vignoble au Québec. À l’époque, en Europe, acheter un hectare de vignes coûtait un million d’euros. On n’avait pas les moyens d’agrandir le domaine familial qu’on avait déjà. Ici, il y avait une opportunité. Un beau défi. Ça nous a séduits », résume Jean-Paul.

Dès le départ, les deux frères avaient en tête de produire des bouteilles de mousseux sur le domaine magogois de 114 hectares où ils ont fait germer leur rêve en plantant la vigne.

Encore fallait-il trouver le cépage approprié à la longueur de nos hivers. À la brièveté de nos étés, surtout.

« Le pinot noir, le meunier, le chardonnay sont trois cépages utilisés pour faire le champagne, mais leurs fruits mûrissent en 180 jours. Or en Estrie, à l’époque, les saisons nous imposaient une culture sur 160 jours seulement », explique François.

Au lieu de baisser les bras, les deux pionniers ont cherché à résoudre le casse-tête. Ils ont trouvé la bonne pièce de puzzle en découvrant que le seyval blanc avait déjà été utilisé pour faire du champagne, à la fin du 18e siècle. Bingo! Son cycle végétal court de 150 jours était parfait pour le climat québécois.

Ils se sont lancés avec 10 000 plants. Aujourd’hui, le domaine estrien en compte 60 000 et produit annuellement 125 000 bouteilles qui sont vendues en Estrie, bien sûr, mais aussi à Drummondville, à Trois-Rivières, à Granby, à Victoriaville, sur la rive sud de Montréal et au Marché du Vieux-Port de Québec.

Vins rouges et blancs, mistelle, kir, rosé et vin de glace sortent notamment de la cave du Cep d’Argent, tout comme les trois types de mousseux qu’ils ont développés au fil du temps. Un blanc, un rosé et un kir effervescent.

« Chaque année, on produit en moyenne 10 000 bouteilles selon la méthode champenoise. »

Une méthode qui relève de l’art. Et de la science.

C’est qu’elle commande la deuxième fermentation, à une température précise, d’un vin blanc déjà embouteillé. La pression créée à l’intérieur de chaque bouteille, elle, est très exactement calculée. L’élixir sucré devient ainsi saturé en gaz carbonique. Par la suite, c’est le remuage : les bouteilles sont régulièrement tournées selon une méthode éprouvée pour faire descendre le dépôt qui s’est formé et qui sera retiré lors de l’étape du dégorgement, alors que les bouteilles sont décapsulées. Avis aux novices qui, comme moi, n’avaient jamais vu pareille démonstration : ça surprend les tympans! On l’a dit, le contenu de la bouteille est sous pression. Je vous laisse imaginer le joyeux « pop! » qui résonne lorsqu’on laisse filer le bouchon.

Une fois le dépôt enlevé, la bouteille laisse voir un pétillant nectar à la robe claire, promesse d’un mousseux tout en finesse et en délicatesse. Parfait pour le temps des Fêtes. Mais pas que.

« Les bulles, c’est festif. C’est probablement pour ça, en partie, que les vins mousseux sont à ce point associés au temps des Fêtes. Il y a aussi que, même s’il s’est démocratisé depuis, c’était au départ un produit de luxe qui était à une certaine époque réservé aux événements spéciaux et à une frange de la haute société », exprime Jean-Paul.

On pourrait penser que le plus difficile, pour qui se lance ainsi dans la culture de la vigne, c’est de s’accommoder aux caprices du climat et à la rigueur de nos hivers. Mais non.

« Le véritable défi, c’est de prouver qu’on peut faire d’excellents produits au Québec », note François.

À force de faire goûter le fruit de leurs cuvées, à force aussi de gagner des prix, les vignerons d’ici se font un nom. Ils se font aussi un nid dans le cœur et les celliers des Québécois.

« En 30 ans, le savoir des clients a fait un énorme bond vers l’avant, insiste Jean-Paul. À nos débuts, les gens venaient visiter et nous demandaient s’ils pouvaient aller dans les vergers alors qu’on cultivait du raisin et non pas des pommes! Aujourd’hui, ils arrivent ici avec de solides connaissances sur le vin. »

La tendance, qui fait le bonheur des frères Scieur, risque encore de prendre de l’ampleur avec l’arrivée des vins québécois en épicerie, grâce à la loi 88 (Loi sur le développement de l’industrie des boissons alcooliques artisanales) adoptée en 2016.

« C’est une grande porte qui s’ouvre. Elle permet aux produits d’ici de se faire connaître des clients. »
Il y a de quoi trinquer, oui. Avec des bulles, svp!

Coup d’œil sur le trio de bulles du Cep d’Argent

SÉLECTION BLANC DE BLANCS

(Médaille d’argent au Finger Lakes International Wine Competition en 2013 et Médaille d’or à La Coupe des Nations en 2005 et en 2006, entre autres distinctions)

Vin mousseux brut, aux arômes équilibrés, il s’accorde tout aussi bien avec le caviar, les huîtres nature (sans citron), les poissons pochés et le fromage de chèvre qu’avec les croustilles nature ou les bâtons torsadés au gruyère.

SÉLECTION ROYALE

(Médaille d’or au Finger Lakes International Wine Competition en 2013)

Vin effervescent auquel on a ajouté un sirop de cassis, il se déguste en apéritif ou au dessert, avec de petits fruits rouges.

SÉLECTION ROSÉE

Vin mousseux à la fois frais et fruité, il se marie particulièrement bien avec des canapés à base de poisson fumé ou avec des grillades.

Le Cep d’Argent parce que...

Le Cep pour la relation qu’entretiennent les fondateurs avec la vigne. L’Argent pour les eaux argentées du lac Magog, qui se trouve à tout juste 200 mètres du domaine où sont cultivés les raisins.

L’endroit regroupe un centre d’interprétation de la méthode champenoise, un sentier viticole, une boutique de vins et des salles de réception. Sur place, dégustations et visites guidées sont offertes. www.cepdargent.com

Pas de savon, svp!

C’est un détail, mais il compte triple : évitez de laver vos flûtes à champagne avec du savon à vaisselle. Conseil avisé des frères Scieur. « Le savon laisse une mince couche invisible sur le verre et celle-ci a un effet inhibiteur qui empêche les bulles de monter », expliquent-ils.

Pour avoir des coupes impec, on les rince à l’eau chaude, tout simplement. Et on essuie avec un chiffon en coton.

Intrigués par le nombre de petites bulles qui peuvent se voisiner dans une même bouteille?

De huit à dix millions. Rien de moins.

Source: Jean-Paul Scieur, via La Tribune du 24 décembre 2017