La sauce n'a pas son pareil pour accompagner un mets et requinquer un plat, mais l'inspiration divine n'est pas toujours au rendez-vous dans notre petite cuisine. Mais voilà qu'une révélation nous arrive, sous la forme d'un livre: La bible des sauces.

Cet ouvrage, savamment élaboré par le chef Jérôme Ferrer, réunit plus de 1000 recettes de sauces. Il y en a pour tous les goûts, toutes les occasions et avec toutes sortes d'ingrédients : sauces du monde, express, trempettes, vinaigrettes, véganes, classiques, sans lactose, desserts...

«Unités de plaisir»

Il ne faut pas se laisser effaroucher par ce «pavé de 1 kilo», comme le décrit lui-même le chef Ferrer, car ce dernier s'est réellement employé à tout simplifier. À commencer par les unités de mesure. Pas moyen de s'empêtrer dans les centilitres, millilitres, onces ou grammes avec ce bouquin. «J'ai transformé les unités de mesure en unités de plaisir», lance le chef, en faisant allusion au fait que tous les ingrédients des recettes se déclinent en trois unités faciles: les pincées, les cuillerées et les tasses.

Les explications sont claires, et il est facile de s'y retrouver, avec les icônes, la table des matières et l'index. On y trouve aussi des conseils de conservation pour les ingrédients de base (des légumes pour la plupart), ainsi que le calendrier des saisons. On apprécie particulièrement l'index des accords mets et sauces.

On peut évidemment respecter les recettes à la lettre, ou les adapter avec ce qu'on a sous la main. «Chacun veut cuisiner à sa manière, commente M. Ferrer. Je dis qu'une petite sauce doit être vite faite, en 10, 15 minutes.»

«On ne sait pas qu'il y a mille et une possibilités pour faire les sauces. On peut réaliser une excellente marinade avec ce qu'on a dans le frigo.»

«Le secret est dans la sauce, c'est vrai», assure celui qui lançait, il y a presque 10 ans, un premier livre sur le sujet, intitulé Le secret des sauces. Dans La bible des sauces, la sauce va nous livrer beaucoup de secrets. Et tant qu'à être dans les secrets, en voici un de cuisine: une sauce peut sauver un plat moyen, voire un peu moche.

«Dans notre jargon, on appelle ça un cache-misère, résume Jérôme Ferrer. Quand ton accompagnement ou ta protéine n'a pas été convenablement cuit, une excellente sauce peut venir cacher toute la misère d'une assiette.»

C'est dire l'importance de la sauce.

La bible des sauces. Jérôme Ferrer. Les Éditions La Presse. 448 pages. 34,95 $.

Source: Lou White, via La Presse du 28 novembre 2017