Il est arrivé plusieurs fois qu'on me présente comme oenologue. Un oenologue, c'est un chimiste. Je suis sommelière, c'est un métier de service. Rien à voir avec l'oenologie, ou du moins les différences sont importantes.

Mais le terme sommelier est lui aussi fréquemment utilisé à tort. Dès qu'une personne évolue dans le monde du vin, on la qualifie souvent de sommelière ou d'oenologue.

En France, pour accéder au diplôme d'oenologue, il faut d'abord une formation équivalente à trois années universitaires en chimie, en biologie ou en agronomie. L'oenologie, c'est la science qui a pour objet l'étude des techniques de la fabrication et de la conservation du vin. Et la transformation du jus de raisin en vin, c'est de la pure chimie. Un oenologue est avant tout un scientifique, qui comprend les procédés extrêmement complexes de la vinification, qui surveille l'évolution du vin tout au long de son élaboration, à l'aide entre autres d'analyses chimiques et microbiologiques, pour s'assurer que tout se déroule sans problème et que le produit final sera propre à la consommation.

Un sommelier est avant tout un serveur. C'est un «professionnel chargé de la cave et du service des vins dans un restaurant», dit le Larousse. Ça, je ne le répéterai jamais assez. Parce qu'aujourd'hui le mot est devenu à la mode et de nombreuses personnes qui n'ont jamais travaillé dans un restaurant de leur vie se présentent comme sommelier.

Toute l'attention qu'a reçue la profession au cours des dernières années est bienvenue : elle valorise le métier.

Mais on ne devient pas sommelier parce qu'on a suivi un cours sur le vin. Pas plus qu'on ne devient chef après avoir suivi un cours de cuisine.

Ça prend des années d'expérience derrière les fourneaux ou dans la salle à manger d'un restaurant.

Importantes distinctions

Les deux métiers sont très différents, même si les deux exigent une connaissance approfondie du vin. Tout bon sommelier aura de solides notions d'oenologie: savoir comment le vin est produit pour mieux le comprendre et mieux en parler à ses clients. Son travail consiste aussi à gérer un inventaire et une équipe de service, mais surtout, à conseiller les clients sur les vins et les accords mets-vins et à procéder au service du vin dans un restaurant.

Un oenologue travaille chez un producteur, dans une cave à vin, un laboratoire. Il est souvent à l'emploi de grandes entreprises, de négociants ou de caves coopératives, ou alors à son compte, comme conseiller auprès de plus petits vignerons. Ses connaissances couvrent la biologie de la vigne, la chimie, la microbiologie et bien sûr toutes les techniques de vinification, d'élevage et de conservation du vin.

Les vignerons, eux, sont avant tout des agriculteurs. Propriétaires d'un vignoble, ils procèdent aussi aux vinifications. Ils peuvent être conseillés par un oenologue, ou sont eux-mêmes devenus des experts par transmission des connaissances et par expérience.

«Buvabilité»

Une dernière précision quant au vocabulaire du vin, qui, lui, évolue beaucoup. Nous sommes nombreux à parler de «buvabilité» du vin. Or ce mot n'est dans aucun dictionnaire. Mais il est fréquent dans l'usage parce qu'il décrit une qualité du vin difficile à nommer autrement. Le mot «buvable» signifie qui peut être bu sans danger, ou alors qui est tout juste passable. Pas idéal pour apprécier un vin.

Les mots «facile à boire» ne sont pas non plus vraiment plus adéquats. Un liquide peut être facile à boire, mais pas buvable! La «buvabilité» est une qualité du vin qui combine un équilibre exceptionnel et un caractère digeste, qui fait en sorte que la bouteille se vide très rapidement. Le mot gouleyant, très proche, fait référence à des vins frais et légers. Mais un vin qui fait preuve de «buvabilité» n'est pas forcément léger.

Source: Lou White, via La Presse du 22 juin 2017