Quand ils ont ouvert leur restaurant péruvien en 2004 dans la rue Saint-Denis à Montréal, Martin Ore et Claude Pétrin ont dû faire preuve de beaucoup de persuasion pour convaincre leurs clients de tremper leurs lèvres dans un verre de pisco. Cette eau-de-vie obtenue par la distillation des raisins était peu connue des Québécois. Aujourd'hui, les gens qui s'attablent au Mochica commandent d'emblée un pisco sour avant d'attaquer leur plat de ceviche.

Au Pérou, il a littéralement été élevé au rang de boisson nationale. On le retrouve sur toutes les cartes des restaurants qui le servent en pisco sour: cocktail préparé avec du pisco, du jus de lime, de l'angostura, du sirop simple et un blanc d'oeuf. C'est le cocktail emblématique du Pérou.

Pour la petite histoire, les premiers raisins, qui provenaient des îles Canaries, sont arrivés au Pérou en 1551. Les cépages sont appelés pisceros et ne servent qu'à produire du pisco. Les Péruviens ne sont toutefois pas les seuls à revendiquer la paternité de cette eau-de-vie, dont la teneur en alcool se situe entre 38 % et 48 %. Le Chili prétend lui aussi être le berceau du pisco.

Les propriétaires du Mochica, qui ont fondé leur propre agence d'importation de pisco et de vins pour répondre aux besoins de leur clientèle, affirment sans détour que l'alcool vient du Pérou, où il est produit avec des raisins à 100 %. Ce n'est probablement pas demain la veille que la querelle se réglera entre les deux pays andins, et ce, même si le Pérou s'est vu reconnaître le droit d'utiliser l'appellation d'origine contrôlée par l'Union européenne. Reste que maintenant, la boisson est connue au-delà des frontières latino-américaines. Les Québécois qui voyagent veulent retrouver ici ce qu'ils ont consommé pendant leur périple. Le fait que les cocktails sont de plus en plus populaires ne nuit pas non plus à la popularité du pisco.

Chose certaine, le Mochica peut désormais servir jusqu'à 75 pisco sour chaque soir. Même succès au Tiradito, bar péruvien situé au centre-ville de Montréal, où le pisco sour est le cocktail le plus populaire et ce, même s'il n'est pas inscrit sur la carte. La gérante de l'endroit, Julie Casals, souligne que les gens le commandent dès qu'ils arrivent sur place sans même consulter le menu.

Le pisco sur le mode estival

Par ailleurs, le pisco sour ne représente pas l'unique façon d'apprivoiser cet alcool. Si on peut boire le pisco pur, comme une grappa, il peut aussi servir de base à une multitude de cocktails, notamment le chilcano. «Le chilcano, c'est fait pour se rafraîchir au beau milieu de l'après-midi, l'été», souligne Claude Pétrin qui modifie sa carte de cocktails au gré des saisons. Son astuce pour assurer un rafraîchissement immédiat: ajouter au pisco du sucré, de l'acidité ou de l'amertume. Il n'hésite donc pas à créer des combinaisons de pisco, de jus de raisins blancs et limette ou encore - amalgame plus surprenant - en mélangeant dans un verre de la bière, du pisco et de la lime.

Pour sa part, le mixologue Patrice Plante, également copropriétaire de L'Atelier tartares et cocktails à Québec, aime beaucoup l'utiliser avec de la grenadine, de l'ananas ou du pamplemousse. «Mon meilleur conseil, c'est de changer le rhum blanc ou la téquila par le pisco», précise-t-il. On se retrouvera donc avec un verre de pisco tonic ou de mojito pisco où l'on pourrait même remplacer la menthe par de la coriandre.

«C'est un peu avant-gardiste comme alcool. C'est un goût qui est assez unique. Ça va vraiment devenir une tendance», prédit Patrice Plante.

Où trouver du pisco

À la SAQ

Entre 8 et 10 piscos, en provenance du Pérou et du Chili, se trouvent sur les tablettes de la Société des alcools du Québec (SAQ). Comme ils sont souvent en quantité limitée, mieux vaut vérifier sur le site internet de la SAQ avant de visiter une succursale.

Les recettes présentées dans ce dossier ont été élaborées avec le Santiago Queirolo Pisco Quebranta (code SAQ: 13141460). Un tout nouveau produit, le Tabernero La Botija, devrait faire son apparition au cours du mois.

En importation privée

Il est également possible de commander du pisco en importation privée par l'entremise de l'agence Vins et alcools du Pérou.

Source: Lou White, via La Presse du 5 juin 2017