Il y a un engouement sans précédent pour la cuisine italienne. Des restaurants qui la célèbrent ne cessent d’ouvrir. D’autres, qui ne se qualifieraient pas d’« italiens », ont néanmoins pâtes, risottos, crudos et focaccias à leur menu. Nous en parlons avec les propriétaires de Moccione, qui viennent de lancer un livre, et avec d’autres adeptes de cette gastronomie, sans doute la plus unanimement aimée au monde.
Les saveurs de l’Italie ne sont bien sûr pas nouvelles au Québec. Mais elles ont longtemps été malmenées, affirme Pasquale Vari. Il parle d’« histoires d’horreur » dans les années 1970, où on mettait du chou rouge dans les salades en disant que c’était du radicchio, où on faisait bouillir le risotto et où la sauce tomate était toute puissante. « Le Latini a probablement été le premier restaurant à faire correctement la cuisine italienne », croit le professeur de l’ITHQ.
Également juge à l’émission Les chefs!, M. Vari connaît bien Luca Cianciulli, de Moccione, pour lui avoir enseigné. Il a également évalué les plats du jeune chef deux fois plutôt qu’une, celui-ci ayant participé à la deuxième saison de la compétition culinaire télévisée, en 2011, puis étant sorti grand vainqueur de l’édition retrouvailles Les chefs!: l’affrontement, en 2024. « Luca a passé cinq ans au Toqué! Il a appris la rigueur », déclare l’homme à l’implacable palais.
Cela dit, le fait qu’il a justement été formé par Normand Laprise, pape du produit local, et qu’il a grandi au Québec a façonné l’identité hybride de sa cuisine. Certes, elle est ancrée dans la tradition, celle de la Campanie, région natale de ses parents, mais elle est aussi très montréalaise.
