À l’occasion de la Journée internationale de la cuisine italienne, le 17 janvier, trois chefs bien connus de la scène gastronomique québécoise ont accepté de partager avec nous leur passion pour la cuisine italienne, profondément inscrite dans leurs gènes, ainsi que quelques-uns de leurs secrets culinaires. À vos tabliers!
Les pâtes fraîches d’Elena Faita
Icône de la Petite Italie montréalaise, mentore et amie de nombreux chefs et cuisiniers, femme de cœur dévouée à plusieurs causes sociales, Elena Vendittelli Faita est l’incarnation par excellence de la cuisine des nonnas italiennes. Arrivée en 1954 au Québec, elle est indissociable de la quincaillerie Dante, de l’école de cuisine Mezza Luna, qu’elle a fondée en 1993, et du succès de son fils Stefano.
En feuilletant son livre héritage La Cucina di Elena, paru l’automne dernier, on peut sentir l’importance primordiale que revêt pour elle la cuisine, qu’elle considère comme le cœur de sa maison, de sa famille et de ses traditions. Antipasti, sauces, soupes, risottos, croquettes, conserves… On trouve de nombreux trésors dans cet ouvrage, mais il ne faut surtout pas manquer la section des pâtes fraîches, une spécialité qu’Elena Faita enseigne depuis plus de 30 ans.
« Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, faire des pâtes fraîches, ce n’est pas compliqué et ça change tout », dit-elle. Par contre, de bonnes pâtes maison, ça ne s’improvise pas. Mme Faita recommande tout d’abord de choisir une farine très fine ou, mieux encore, de la semoule de blé dur fine rimacinata. Il faut aussi posséder une machine à pâtes ou, à défaut, un rouleau à pâtisserie et une bonne planche. « Ne sautez pas d’étape quand vous préparez des pâtes fraîches, conseille la cheffe, car la cuisine italienne réclame du temps, de la pratique et de la discipline. Et commencez par des pâtes longues, comme des lasagnes ou des fettuccines, avant de vous attaquer à des pâtes farcies. »
Elena Faita rappelle également qu’une bonne cuisine repose sur des ingrédients frais et de saison. « N’utilisez pas de haricots en boîte ni de viande congelée. La cuisine a bien meilleur goût et est tout aussi abordable quand on fait le choix de la réaliser entièrement par nous-mêmes. » Merci, nonna Faita.