dimanche 3 juillet 2022
Le poké bowl, ou la recette d'un succès

Le poké bowl, ou la recette d'un succès

Débarqué dans l'Hexagone il y a six ans, le poké bowl aurait pu rester une simple mode. Contrairement à toute attente, il semble s'être inscrit dans le paysage gastronomique français. Ses atouts ? Des ingrédients généralement sains, un visuel instagrammable, ou encore un prix attractif.

Depuis les plages hawaïennes, le poké bowl a fait bien du chemin et remporté un succès planétaire. La recette - à l’origine, du poisson mariné cru coupé en morceaux et des algues – est d’abord revisitée à la sauce californienne : elle est alors enrichie de riz vinaigré, de morceaux de mangue et d’avocat. En 2016, le concept débarque en France et enflamme les réseaux sociaux. C’est un plat sain à base de poisson et de produits frais et non transformés – idéal pour les consommateurs en quête de repas équilibrés et de transparence. Les bowls colorés sont très photogéniques : Pokawa, le leader français, compte plus de 200 000 abonnés sur instagram. “C’est un mix entre la salade et les sushis, mais la salade est bien moins intéressante en termes de visuel et de story-telling. Les gens ont envie de nouveauté en restauration rapide, ils ont envie de voyager”, explique Maxime Buhler, cofondateur de l’enseigne. Le poké bowl est rapide à consommer et abordable : Pokawa et Poké Bar affichent un panier moyen autour de 14 €. Enfin, ce concept ne nécessite ni techniques spécifiques de découpe (contrairement aux sushis), ni investissements lourds. Les établissements n'ont pas besoin d'acquérir des fours, grilles et autres systèmes de ventilation : des réfrigérateurs et des cuiseurs de riz peuvent suffire.

Ces dernières années, le succès du poké bowl ne s’est pas démenti. Les enseignes spécialisées fleurissent : Pokawa (qui compte 85 points de vente en France et vise 150 unités à terme), Poké Bar, Poké Me, Poke House, Island Poké, Konapoké… “Beaucoup de restaurants ont ouvert, certains aussi ont fermé. Pour durer, il ne faut pas négocier sur la quantité et la qualité”, juge Élodie Macquet, cofondatrice de Poké Bar. Chez Pokawa, les 20-40 ans constituent le cœur de cible, avec une clientèle à 70 % féminine. “On attire des personnes de tous âges – le penseur Edgar Morin vient chez nous !-, avec un coeur de cible de personnes à la recherche de produits sains et engagés, et beaucoup de sportifs”, nuance Élodie Macquet.

Le bowl, dans le sillage du burger

Pour Maxime Buhler, “c’est un marché encore très petit en France. Le poké représente 2,5 % des produits livrés en 2021, contre 20 % pour les sushis selon Fox Intelligence. Il y a une France à deux vitesses. Dans les villes où les réseaux sociaux sont vraiment influents, les gens connaissent le poké. Mais en province, ce produit est souvent méconnu, et le mélange sucré-salé peut en rebuter plus d’un”. Pourtant, d’après Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, “le poké bowl, et le bowl plus particulièrement, va suivre la trajectoire du burger. Le produit est parti d’enseignes spécialisées, de chaînes ou d'indépendants. Mais il se répand partout, du restaurant de sushis au bistrot du coin, en passant par le restaurant haut de gamme”. “Le bowl a de formidables perspectives, d’autant qu’il peut se décliner à l’infini”, abonde Nicolas Nouchi, du cabinet CHD Expert-Datassential. En témoignent des enseignes comme Kambos ou Djaam, qui revisitent respectivement le bowl à la mode grecque ou africaine…

Aujourd’hui, le poké bowl se heurte toutefois à deux problématiques. Malgré son apparence saine, il connaît parfois une dérive nutritionnelle. Certaines recettes vont jusqu’à intégrer du poulet frit et de la mayonnaise. Le riz utilisé, souvent similaire à celui des restaurants japonais, la sauce soja et les fruits peuvent se solder par un indice glycémique élevé. Par ailleurs, le poké soulève des questions écologiques. “On s’approvisionne par bateau pour les avocats et les mangues, afin de limiter les émissions de CO², et on travaille au quotidien à réduire nos déchets et emballages”, glisse Élodie Maquet. “Le bowl locavore est particulièrement dans l’air du temps”, renchérit Nicolas Nouchi. Pokawa va d’ailleurs lancer dès septembre un bowl made in France.

Source: L'Hôtellerie Restauration du 1er juin 2022

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