mercredi 19 septembre 2018
Sans la plonge en cuisine, point de salut pour les restaurateurs

Sans la plonge en cuisine, point de salut pour les restaurateurs

C'est lui qui ira vous dénicher le petit contenant idéal pour ce client sans gluten au fin fond de la réserve ! C'est bien entendu lui aussi qui va vous mettre au pli, si jamais vous rangez une russe au mauvais endroit ou que vous ramenez des casseroles.

Le service du chaud se termine.

Tout le monde s'affairent à filmer les gastros, débarrasser les sauces, dater les frigos .

Quant à tout le matériel, il finit dans les immenses bac de plonge déjà bien rempli du service.

Ce n'est plus votre problème désormais, mais celui du plongeur !

C'est comme ça que ça roule dans une brigade.

Alors imaginez quelques instants...

Le plongeur du restaurant n'est plus là, il n’existe plus !!!

Alors ?

L’idée de cet article m’est venue lorsque je travaillais sur mon futur projet de restaurant. Et je me suis posé la question d’un éventuel recrutement de plongeur. Ma réflexion a surtout été sur la réelle utilité de ce poste.

Alors indispensable ou non ?

Certains diront que personne n’est indispensable et d’autres que tout le monde est utile !

Je ne rentrerais pas dans ce débat aujourd’hui. Mais, je me demande si j’aurais le temps de gérer l’ensemble d’un restaurant et à la fois faire la plonge engendrer durant la journée ! Réflexion faite, le plongeur fait partie de ces personnes indispensables en cuisine. Pour ceux qui travaillent seuls et qui en plus s’occupent de toute la plonge derrière, je tiens simplement à leur tirer mon chapeau !

Pour en revenir à nos plongeurs. Ce métier est trop souvent dénigré, alors je pense qu’il faut beaucoup plus considérer ces personnes aujourd’hui. Ils ne sont peut-être pas assimilés à des cuisiniers, mais sans eux pourtant, la tache devient beaucoup plus ardue.

J’aime à comparer, le plongeur et le cuisinier au Sherpa et l'alpiniste du Népal. Ils restent dans l’ombre de la brigade aujourd’hui, mais sont pourtant un maillon essentiel au fonctionnement d’une cuisine. Ils font d’ailleurs partie de la brigade.

Un très grand allié !

Ce qu’il a de remarquable, c’est que demain vous rentrer dans une brigade de cuisine, l’une des personnes avec le plus d’ancienneté est bien entendue notre ami plongeur. C’est d’ailleurs lui qui va vous expliquer toutes les petites choses indispensables de la maison. Notamment ou trouver des torchons quand tous ont été braqués par les copains de la brigade, c'est lui qui ira vous dénicher le petit contenant idéal pour ce client sans gluten au fin fond de la réserve !

C'est bien entendu lui aussi qui va vous mettre au pli, si jamais vous rangez une russe au mauvais endroit ou que vous ramenez des casseroles cramées !

J’ai toujours vu les plongeurs comme des alliés dans mon travail et je me souviens de cette phrase d’un de mes chefs de partie lorsque j’ai commencé le métier : « Surtout pour les plongeurs, ne t’en fais pas des ennemis, parce qu’ils pourraient te rendre le travail beaucoup plus dur ». #gameofthrone

L’exemple le plus marquant que je peux vous citer est celui du plongeur du restaurant « Noma ». Pour ceux qui ne connaissent pas, le chef du Noma, René Redzepi, est un des chefs nordiques les plus doués et reconnu de sa génération.

Sa confiance envers un de ces plongeurs était telle qu’il a décidé de s’associer avec lui. En effet Ali Sonko est devenu copropriétaire du Noma depuis 2017 !

De la plonge à la cuisine !

Certains destins sont parfois insolites. Je vais vous raconter une histoire...

C'est un jeune homme d'une vingtaine d'années qui occupe le poste de plongeur dans un hôtel d’Ibiza... Une envie de découvrir la gastronomie s'empare de lui, il décide donc de se former en cuisine traditionnelle, la cuisine catalane. Par la suite, il va travailler dans un restaurant de bord de mer de la Costa Brava.

Qu'est qui le prédestine à la gastronomie internationale ?

Pas grand-chose vous allez me dire …

Et pourtant Le jeune homme en question n'est ni plus ni moins que Ferran Adria !!! Chef visionnaire du restaurant « El bulli » entre 1984 et 2011 ( pour la petite info d'ailleurs, le restaurant va rouvrir ces portes en 2018 … affaire à suivre...)

Ce que je veux dire c'est qu'il ne faut sous-estimer personne et encore moins des collaborateurs qui s'engagent à faire tourner le restaurant à leur manière. Ce qu'il faut peut-être tirer comme leçon de cette histoire, c'est l'évolution que l'on peut proposer au personnes qui travaillent en plonge. Un poste d'aide cuisiniers pourrait être un bon début d'une intégration plus poussé à la brigade et aiderait à conforter tous les membres d'une équipe à un but commun :

Faire plaisir aux clients !

Source: Une vie en cuisine