Des « grands crus » dans les fromages, ça existe! Et ce qui mène à cette réputation hors du commun d’un fromage, c’est l’ensemble de l’œuvre : le procédé de fabrication – de qualité irréprochable - de la première goutte de lait jusqu’à votre première bouchée!
J’ai toujours été amoureuse du Parmigiano Reggiano qu’on découpait et mangeait en morceaux. La texture cassante, la tyrosine qui craque sous la dent, la pointe de sel qui s’harmonise avec un petit goût sucré, l’arôme de beurre, de noix... Mais rencontrer le Parmigiano Reggiano de la Maison G. Cravero, c’est comme rencontrer l’amour de sa vie! Pas de retour en arrière possible!
Petite entreprise familiale créée en 1855, l’art de l’affinage est transmis de père en fils chez Cravero, depuis maintenant 5 générations. Cet affineur exceptionnel – un des meilleurs au monde – est situé à Bra, en Italie, où les 5000 meules qu’il affine chaque année se prélassent sur les tablettes de bois de sa grande salle.
Et si la meule s’est rendue sur les tablettes de la fameuse maison d’affinage, c’est qu’elle a d’abord été produite sur la « Terre Promise » du fromage, comme l’a baptisée Giorgio Cravero.
Parce qu’être affineur, ce n’est pas seulement faire vieillir un fromage. C’est d’abord et avant tout savoir sélectionner les producteurs aux standards de qualité les plus élevés, afin de s’assurer d’avoir des meules uniquement créées avec les meilleurs laits crus et qui ont le potentiel de développer leurs qualités organoleptiques optimales au fil des mois.
Cette Terre Promise, c’est la région de l’Appennino Tosco-Emiliano, dans le centre-nord de l’Italie. La Maison Cravero y sélectionne de petites fromageries fermières où les troupeaux se nourrissent uniquement des herbes fraîches et foins dans lesquels on retrouve cette intense flore microbienne typique au territoire.
Être affineur, c’est ensuite maîtriser un savoir-faire précis afin d’offrir les conditions pour amener ses fromages jusqu’à la perfection gourmande: contrôler l’humidité et la température des caves de vieillissement, prendre soin de chacune des meules, les retourner manuellement, une à une… Et celles de Cravero sont naturelles : aucun ajout de sel, non brossées, elles sont vieillies au moins 24 mois, jusqu’à atteindre cette texture idéale : cassante, cristallisée et onctueuse à la fois. Celle qui nous fait dévorer le Parmigiano Reggiano par morceaux.
Pas étonnant alors que Cravero soit l’un des plus petits affineurs de l’Italie : c’est la garantie d’une qualité exceptionnelle! Ce qui renverse, c’est de savoir que ce produit d’exception se rend jusque chez nous, dans nos boutiques! Parce que pour s’assurer que la mise en marché et la présentation de son Parmigiano Reggiano soit faite dans les meilleures conditions possibles afin de respecter le travail des producteurs de lait, des fromagers et de son affinage, Cravero choisit ses clients à travers le monde.
Un privilège et une grande fierté pour nous de pouvoir offrir ce produit incomparable et unique chez Yannick Fromagerie.
Et on l’accompagne de quoi? De bulles, selon Giorgio Cravero lui-même, qui se plait toujours à le faire, même après une vie entière passée entouré de ces fromages!
Un délice d’après-midi, de soir et de nuit…
Prendre toutes ces photos et être entourée de ces hautes tours de meules exceptionnelles m’amène à soupçonner dangereusement ces caves remplies de fromages d’être mon habitat naturel! L’envie de m’installer entre 2 meules me séduit de plus en plus.
D’ici là, je (re)déguste aussi souvent que possible à la fromagerie. Comme pour la sommellerie, c’est une obligation du métier : on doit goûter encore et encore pour pouvoir en parler! Pas facile… ?
Marie-Claude Hénault
Comédienne, marchande-fromagère
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