Un foie gras sans gavage ? Pour une équipe de scientifiques, ce serait bien possible.
Ces derniers proposent dans une étude publiée mardi une alternative « plus éthique » à la fabrication du foie gras, un mets incontournable de la cuisine française, mais de plus en plus décrié.
Selon leurs résultats publiés dans la revue Physics of Fluids, le goût et la texture de ce produit, obtenu aujourd’hui grâce au gavage d’oies et de canards – une technique interdite dans plusieurs pays – pourraient être reproduits, après l’abattage, avec des enzymes.
« Cela a toujours été un rêve de rendre le foie gras davantage accessible et meilleur pour le bien-être animal », explique Thomas Vilgis, professeur de sciences alimentaires au Max Planck Institute for Polymer Research à Mayence, en Allemagne, et auteur principal de l’étude.
Avec d’autres membres de son institut et des scientifiques de l’Université du Danemark du Sud, il a conduit plusieurs expériences visant à permettre « l’arrêt du gavage – ou du moins sa réduction ».
