Il y a, en Suisse, à environ 30 minutes de la ville de Lucerne, une montagne dans le ventre de laquelle on peut entrer et découvrir une grotte remplie de trésors: des fromages! Cette caverne d’Ali Baba des gourmands, porte le nom de la ville où elle est située, la Grotte de Kaltbach: un endroit fascinant autant qu’attirant.
Vestige sculpté par l’eau et la glace il y a 22 millions d’années, la grotte naturelle est faite de grès, dont le quartz est saturé d’eau, offrant ainsi humidité et température constantes, tout au long de l’année. C’est en 1953 que des fromagers locaux ont découvert par hasard – en y entreposant des meules en trop – que les conditions spéciales de la grotte et sa microflore unique faisaient vieillir les fromages de façon exceptionnelle.
Depuis, la grotte a été agrandie et peut accueillir jusqu’à 120 000 meules!
Cours d’eau, formé de l’eau de pluie, dans la grotte
En septembre dernier, nous avons eu l’opportunité d’aller découvrir et visiter ce lieu intriguant. Marcher dans les galeries des grottes, des tunnels creusés dans la roche et situés à 15 mètres sous terre.
Suivre les longs corridors, où des centaines de meules de fromages se reposent et évoluent tout doucement sur des planches de bois.
Pouvoir observer les maîtres-affineurs qui s’affairent aux soins: retourner les meules, les brosser, évaluer leurs besoins afin de les rendre à leur maturation optimale, où elles seront prêtes à exprimer tous leurs arômes.
Toucher les murs humides, où l’eau de pluie sous nos doigts a mis 2 ans à traverser la montagne pour atteindre la grotte.
Avoir l’impression de faire partie du secret: voir la réserve mondiale de certains des meilleurs fromages de la planète. Un privilège immense et impressionnant!
Yannick Achim et Marie-Claude Hénault, heureux d’être entourés de centaines de meules de Gruyère?
Parmi les milliers de meules sélectionnées – seulement les meilleures – qui font un séjour prolongé dans les grottes de Kaltbach et que vous retrouvez chez nous, il y a l’Emmentaler, le Gruyère, le Crémeux, l’Appenzeller et le Chèvre.
Gruyère de Kaltbach, prêt pour l’exportation
Avez-vous déjà essayé le fameux Gruyère de Kaltbach, le même qu’on avait l’habitude d’appeler le «Gruyère de grotte»? Affiné un minimum de 12 mois, sa pâte a une odeur distincte: lait beurré, oignons grillés, une pointe épicée. Des arômes qu’on retrouve en bouche, avec une belle onctuosité et des petits cristaux de tyrosine bien présents.
Lors de votre prochaine dégustation de ce fromage, laissez-le tempérer environ 20 minutes, puis prenez le temps d’en briser un morceau sous votre nez. Fermez les yeux et sentez l’odeur remarquable de ce fromage avant d’y goûter. C’est riche, chaleureux, réconfortant.
Dites-nous, est-ce que ça a le même effet pour vous?
Vous avez envie de titiller vos papilles davantage? C’est par ici : emmi-kaltbach.com/che/fr/la-grotte
Marie-Claude Hénault
Comédienne, marchande-fromagère
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514 705-5440
