Le pâté-croûte revient de loin. Mets classique français vieux de plusieurs siècles, il connaît une seconde jeunesse depuis l’inauguration d’une compétition mondiale annuelle. S’il peut se décliner sous bien des formes, les chefs s’accordent néanmoins sur un point : c’est une recette technique qui ne pardonne pas les erreurs. Thomas Joly et Grégory Faye, tous deux impliqués dans ce championnat international, nous font découvrir l’envers de la croûte.
D’hier à aujourd’hui
Il ne s’est pas fait que de belles choses au Moyen Âge en Europe, mais au moins fut-ce l’époque de l’invention du pâté en croûte en France, devenu un mets traditionnel, encore aujourd’hui. À l’origine composé de viandes et de gibier, enrobé d’une couche pâtissière pour allonger sa préservation, il a connu plusieurs vicissitudes au fil du temps, entre raffinement et régression, notamment dans sa version industrielle.
En 2009, quatre chefs ont voulu montrer au monde entier que le pâté-croûte concocté dans les règles de l’art s’avère un véritable défi et ont ainsi créé un championnat international qui se perpétue jusqu’à nos jours. Cette année, la finale nord-américaine a été organisée à l’hôtel Nelligan de Montréal, mettant aux prises des chefs québécois, canadiens et américains. Remportée par le Montréalais Thomas Joly, du Toledo, elle a pu mettre en valeur tout le talent requis pour sortir du four un pâté irréprochable.
