Arriver dans le monde des fromages – comme celui des vins – est intimidant. C’est une véritable histoire d’amour… Au-delà de la « robe » – ou de la pâte molle, semi-ferme ou ferme – on découvre tout un univers de saveurs, d’arômes, de caractéristiques spécifiques et d’AOP. On apprend à connaître les variantes des « cépages fromagers » – type et origine des laits, des vaches, chèvres et brebis, du terroir, de la nourriture, de l’effet des saisons – des techniques de fabrication, des cultures, des goûts et des affinages différents.
Pour vous, gens du monde des vins, habitués de goûter, de déguster, de décrire les arômes que vous retrouvez dans votre verre, peut-être qu’il vous est plutôt aisé de faire la même chose avec tout. Vous détenez le vocabulaire, vous percevez les subtilités et vous savez amener le discours ailleurs que vers un retentissant : « Mmmmm, c’est vraiment bon! »
Déformation professionnelle oblige, je vous imagine d’ailleurs à décortiquer chaque arôme, chaque flaveur, chaque sensation de tout ce qui se retrouve sous votre palais – avec les avantages et les inconvénients peut-être aussi – que ces connaissances révèlent – et enlèvent – au plaisir de simplement vous régaler (tout comme c’est plus difficile pour une comédienne de se laisser porter par l’histoire d’un film sans décortiquer le jeu des acteurs au passage ?).
Est-ce qu’on peut comparer le vieillissement d’un Bordeaux à l’affinage d’un Comté; dans l’évolution des arômes?
Afin de comprendre un peu l’effet de l’affinage d’un fromage et de goûter la différence que le temps y apporte, rien de mieux (et de plus exquis!) que de goûter côte à côte les Comtés de 12 et 24 mois de la Réserve Charles Arnaud : le travail des mois est flagrant!
C’est dans les caves du Fort des Rousses, en France, que sont affinées ces meules de Comté. Sous les bons soins des maîtres de cave, de grands fromages d’environ 40 kg chacun se prélassent sur des planches de bois, dans les longs corridors d’un labyrinthe de 7 km de souterrains!
Selon les besoins de chacune des meules, elles sont placées (et déplacées) d’une cave à l’autre, d’une rangée à une autre, du plancher au plafond, jusqu’à des hauteurs de 30 pieds, selon la température et le taux d’humidité idéal, pour les amener au summum de leur potentiel organoleptique. Elles se promènent donc dans l’immense ventre d’une montagne du Jura, à quelques pas de la frontière suisse.
L’affinage des fromages par cette maison d’exception est un art qui les amène à un niveau supérieur. Que vos préférences succombent pour le 12 ou le 24 mois, les arômes sont nets, la texture est fondante.
Le caractère plus jeune du 12 mois lui confère des notes plus lactiques, herbacées et florales, alors que l’effet du temps procure au 24 mois un côté plus fruité, de noisettes, avec une pâte dont la texture reste onctueuse malgré la cristallisation (tyrosine) parfaite qui s’y est formée.
Chez nous, on a le grand privilège d’aller choisir nos meules, sur place, parmi les 195 000 qui vieillissent dans les souterrains du Fort des Rousses. Une chance inouïe qui nous garantit le meilleur du meilleur!
Percevoir l’empreinte du temps dans les Comté restera toujours un plaisir gourmand, tant pour les débutants que les experts.
Marie-Claude Hénault
Comédienne, marchande-fromagère
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