jeudi 16 septembre 2021
L'oeuf, la protéine animale la plus complète, nécessite une cuisson parfaite, par Hervé This

L'oeuf, la protéine animale la plus complète, nécessite une cuisson parfaite, par Hervé This

Un ami, excellent scientifique, m’avoue ne pas bien comprendre la cuisson des oeufs à basse température, ce que j’avais jadis inventé sous le nom d' « oeufs parfaits », mais que je propose de nommer plutôt « oeuf à 65 degrés » quand ils sont cuits à 65 degrés, ou « oeufs à 67 degrés » quand ils sont cuits à 67 degrés, etc.

Il me faut lui expliquer le mécanisme de la constitution de ces oeufs, puisque si lui ne comprend pas, bien d’autres, aussi, risquent de ne pas comprendre.

  1. Commençons simplement par considérer le blanc d’oeuf, parce qu’il est plus simple chimiquement que le jaune.
    Ce blanc d’oeuf, c’est 90 % d’eau et 10 % de protéines. Ce qui correspond à 20 000 fois plus de molécules d’eau que de molécules de protéines.
  2. Pour comprendre l’effet de la cuisson, il faut savoir que quand on chauffe un matériau, les molécules du matériau s’agitent plus vite.
    Or les molécules de protéines sont comme des pelotes repliées sur elles-mêmes, dispersés parmi les molécules d’eau.
  3. Quand on chauffe au-delà d’une certaine température, alors les protéines se déroulent, exposant la partie centrale qui, pour les protéines du blanc d’oeuf, contient un atome de soufre lié à un atome d’hydrogène.
  4. Et quand deux molécules de protéines voisines sont ainsi déroulées, alors les atome de soufre peuvent se lier et former des liaisons que l’on nomme des « ponts disulfures ».
  5. L’ensemble des protéines attachées les unes aux autres forme une sorte d’échafaudage dans toute la masse du blanc d’oeuf, une sorte de filet où les molécules d’eau sont piégées, comme des poissons dans un filet.
    Et comme l’eau est piégée, elle ne coule plus, de sorte que l’on obtient un solide mou, qui est ce que l’on nomme un gel.

Lire le texte complet: lyon-saveurs.fr du 22 août 2021

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