samedi 28 novembre 2020
L’apport des Italiens pour la culture culinaire québécoise

L’apport des Italiens pour la culture culinaire québécoise

C’est bien connu, la cuisine italienne se classe parmi les cuisines les plus populaires et les plus appréciées à l’échelle internationale. C’est grâce à leurs produits, leurs saveurs et leurs couleurs que les Italiens ont obtenu cette notoriété pour leur table.

Quant on parle de culture culinaire au Québec, il est impossible de ne pas tenir compte de l'apport des Italiens. Certains produits typiques de l’Italie et leurs mets colorés constituant leur patrimoine alimentaire auront permis à la culture culinaire italienne de se tailler une place sur nos tables québécoises. Bien que la liste soit longue, citons les plus connus : le prosciutto, la pancetta, le fromage Parmigiano Reggiano, l’huile d’olive… Pour les mets, pensons à la sauce bolognaise, l’escalope milanaise, l’osso bucco, la bruschetta, la pizza napolitaine, les pâtes telles la lasagne, le spaghetti, le risotto, la soupe minestrone, la panna cotta…

Certains plats font même partie de nos classiques de la cuisine au goût du jour. La cuisine italienne se retrouve au rang des cuisines aux coutumes méditerranéennes. Il ne faut pas oublier que l’Italie est également reconnue pour son grand nombre de vignobles et leurs variétés de bons vins qui savent bien agrémenter les repas. Aujourd’hui le spritz gagne en popularité lors des 5 à 7 ou en apéritif. La plupart de ces trésors se retrouvent très souvent parmi nos favoris sur nos menus à la maison ou bien ils influencent nos choix au restaurant.

Nos origines culinaires

Extrait de nos trois livres de la Collection «Culture & Patrimoine» 

Nos origines culinaires, qu’elles soient autochtone, française, écossaise, irlandaise, italienne et même de l’Europe de l’Est, ont constitué la base de notre cuisine québécoise qui a grandement évoluée au cours des années de notre histoire culinaire. De plus en plus, on entend maintenant au Québec des prénoms aux origines multiples et les prénoms italiens ne sont pas en reste. Au Québec, de nos jours, on peut facilement faire un tour du monde alimentaire et culinaire grâce à l’apport des communautés multiculturelles mais la cuisine italienne maintient sa place parmi les privilégiées.

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Quatrième semaine de la Cuisine italienne dans le monde – 18 au 24 novembre 2019 

Nous y étions…

À Montréal, le jeudi 21 novembre 2019, pour souligner cet événement, s’est tenu à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) un diner aux saveurs italiennes. Ce repas a été rendu possible grâce à la participation d’une délégation de la région «Les Marches» en Italie. L’évènement s’est déroulé sous la présidence d’honneur de mesdames Sylvia Costantini, consule générale d’Italie à Montréal et Liza Frulla, directrice générale de l’ITHQ. Ce repas aux saveurs italiennes aura permis, aux quelques cent cinquante convives, de déguster des spécialités culinaires et des vins de cette région.

Les maîtres d’œuvre de ce repas 

Serena DAlesio, chef cuisinière et copropriétaire - Relais Il = Marchese del Grillo

Gianmarco Di Girolamo, chef et propriétaire - Blob Caffe Ristorante

Luca Facchini, chef coordinateur – Tipicite Academy

Barbara Settembri,  chef cuisinière et propriétaire - La Locanda dei Matteri

Avec la collaboration d’une professeure de cuisine italienne à l’ITHQ. 

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Le menu identitaire de cette région 

Hors d’oeuvre (Antipasto) 

  • Olives farcies à l’ascolane
  • Tartare de saumon et sirop de sapa, servi sur craquelins de pain intégral
  • Tartare de boeuf et formaggion di Fossa
  • Charcuterie et crescia au fromage
  • Fromage avec confiture de la région des Marches
  • Bocconcino de poisson et sa verdure, parfumé à la liqueur d’anis Varnelli, Mela Rosa et civerchie de la région Serra de Conti
  • Polenta au maïs Otto File di Roccacontrada avec sauce de poisson 

Entrée 

  • Maccheroncini di Campofilone avec sauce à la Marchigiana, pois chiche Sultan noirs avec Pecorino di Fossa des Monts Sybillins 

Plat principal 

  • Club sandwich à la Marchigiana
  • Filet de boeuf cacio e pepe, servi avec fondue au Pecorino, émulsion au poivre, avec épinards au citron 

Dessert 

  • Mousse au chocolat et truffes noire, accompagnée de confiture de Mela Rosa des Monts Sybillins, anis vert de la région du Castignano, servi sur crumble aux marrons

Vins 

  • Le Vele Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico
  • Verde Ca’ Ruptae Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore
  • Montepasso, Rosso Conero DOC
  • Tordiruta, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Passito

La région «Les Marches» en Italie

Cette région située à l’est de l’Italie entre les Apennins et la mer Adriatique est d’une grande richesse pour ses attraits, ses produits agricoles, ses mets et ses vins. Son offre se compose d’un bel amalgame entre la mer et les montagnes (31% de montagnes et de 69 % de collines). Sa capitale Ancône est une ville portuaire sur la Riviera del Conero. Une autre des villes culturelles intéressantes à découvrir c’est Pesaro, la ville natale de Rossini, compositeur d’opéra dont le Barbier de Séville.

Du côté de la mer, on y retrouve des criques, des falaises de calcaire, de nombreuses plages, des ports de plaisance, des villages médiévaux. Du côté des montagnes, on retrouve une campagne parsemée de petits villages perchés et fortifiés, les vallées du Parc des Monts Sibyllins, quatre stations de ski, des villes d’arts, de nombreuses églises, sites archéologiques, des théâtres historiques. C’est dans cette région de l’Italie que l’on retrouve la plus grande densité de musées et de pinacothèques (une particularité à l’Allemagne et à l’Italie).

Sa gastronomie est composée de produits provenant aussi bien de la mer que des montagnes. Citons quelques exemples, le spaghetti mare e monti (terre et mer), ce mets est à base de calmars et de champignons. Parmi les autres mets vedette de ce coin de pays, notons les olives à l’ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande, c’est le plat le plus représentatif de cette cuisine régionale), les soupes de poisson offertes en deux versions: celle d’Ancône, comprenant treize variétés de poisson, et celle de Porto Recanati, apprêtée avec une sauce au safran. Les truffes blanches sont présentes dans de nombreuses recettes de tagliatelle ou de lasagne. Très souvent on offre le poisson en plat principal. Au royaume des desserts, on pense au beccute ou le bustrengo à base de fruits secs, les caciuni, des raviolis sucrés. Les passatelli, type de pâtes traditionnelles se présentent en soupe, il était autrefois cuisiné par les paysans en utilisant des restes de viande.

Un petit clin d’œil à l’histoire de l’immigration italienne à Montréal 

C’est en 1880 que l’immigration italienne commence à prendre de l’importance, une immigration masculine et plutôt saisonnière. Ce sont en particulier les Italiens du Sud, région de la Sicile, de Naples et de Calabre qui arrivent en premier. Par la suite, le mouvement se poursuit avec les résidents de villes près de Rome et des régions du Nord, La Toscane, Le Frioul et le Piedmont.

C’est dans les années 1910 que les Italiens choisissent de s'établir en banlieue de la Métropole, juste au nord de la voie ferrée. Ils y achètent des terrains pour mieux s'enraciner. Une église est construite à l'angle des rues Dante et Henri-Julien, Notre-Dame-Della-Difesa.

En 1911, 7 000 Italiens vivent à Montréal.

La deuxième et plus importante vague d’immigration italienne a eue lieu entre 1946-1960. À cette époque, Montréal, Toronto et New-York ont été les principaux lieux d'établissement des Italiens en Amérique du Nord. Ces derniers choisissent l’Amérique, qui à ce moment promettait la fortune aux nouveaux venus. Plusieurs immigrants italiens sont admis au Canada dans le cadre de la politique de réunification familiale. Plusieurs d’entre eux arrivent via le port d’’Halifax en Nouvelle-Écosse. Ces derniers sont parrainés par des membres de leurs familles déjà installées à Montréal.

Dans les années 1961 à 1975, l'immigration est plus diversifiée et se caractérise par une forte proportion de travailleurs dans les manufactures et dans la construction. On assiste au développement du village corporatif de Saint-Léonard par la communauté italienne.

Personnalités d’origine italienne œuvrant dans l’univers de l’agroalimentaire québécois

Sœur Angèle, née Angiola Rizzardo. Elle est native de la région de Venise. À 12 ans, elle sait déjà cuisiner. À 17 ans, elle arrive au Québec, elle apprend le français en travaillant à l’Hôpital Hôtel-Dieu et deviendra religieuse au sein de la Congrégation Notre-Dame-du-Bon-Conseil de Montréal. Elle a enseigné 16 ans à l’ITHQ. Cette communicatrice hors pair a également publié des livres. Elle est une chroniqueure bien présente dans les médias, particulièrement pour les émissions de télévision et de radio. Sœur Angèle a été honorée à plusieurs endroits dans le monde. Au cours de sa vie, elle a eu l’opportunité de rencontrer sept papes, elle a même cuisiné pour l’actuel Pape François! Parmi ses hommages citons l’Ordre national du Québec (Chevalière), au Québec, cet hommage est la plus prestigieux décerné par l’État québécois. 

Remo Pompéo est reconnu dans son milieu comme le gentleman par excellence de la restauration. Il est diplômé de l’école hôtelière de l’ENALC de Rome, il s’installe au Québec en 1962. C’est en 1966 qu’il ouvre, avec des associés, le restaurant Le Verdi, à Baie-Comeau, commerce qu’il exploitera durant 10 ans. Puis, le 21 juillet 1977, il fonde Le Piémontais situé angle René-Lévesque et De Bullion à Montréal qui, reconnu pour sa fine cuisine italienne, s’imposera rapidement comme le rendez-vous des gens d’affaires et du milieu artistique et le restera jusqu’à sa fermeture, 35 ans plus tard. Remo a présidé le conseil d’administration de l’ARQ de 1990 à 1992. Impliqué dans sa communauté Remo a aussi siégé au conseil d’administration de l’ITHQ et au conseil d’administration de l’Orchestre Métropolitain du Grand Montréal durant plusieurs années. (Source : François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ- Septembre 2016)

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, auteurs-mémorialistes (Novembre 2019)

Auteurs de la Trilogie de la Collection «Culture & Patrimoine» aux Éditions GID

«Femmes engagées à nourrir le Québec», 2012
«Histoires de gourmands / Culture culinaire», 2014
«Hommes engagés à nourrir le Québec», 2017

Nous sommes fiers de contribuer à préserver et à faire rayonner notre patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire et ses artisans

À propos de l' auteur

Nous sommes deux experts contribuant à l’essor et au rayonnement des industries agricole, alimentaire, culturelle et touristique. Une approche d’accompagnement basée sur le jumelage d’expertises. Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras signent des chroniques dans les médias écrits. Ils partagent leurs savoirs et de leurs contacts auprès de jeunes professionnels qui bâtissent leurs carrières. Membres de jurys pour divers concours.Lire la suite...

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