mardi 20 août 2019
Burano Burano

Voyage – Découvertes en Italie – Automne 2018

Il est nous* est agréable de partager avec vous certains de nos coups de cœur et quelques-unes des photos prises lors de ce voyage mémorable en compagnie de Sœur Angèle. Nous vous présentons ces richesses selon les thèmes établis dès la préparation du voyage.

1. Culture culinaire – Identité culinaire

Baccalà

  • Un des mets typiques italiens; on le surnomme aussi le ragoût de poisson.
  • Ce mets est cuisiné à partir de la morue salée, il est accompagné d’une polenta blanche ou jaune à texture plutôt souple.
  • Ce mets est un bel exemple de mets traditionnel, qui à l’époque était prisé dans les familles moyennes, et qui, aujourd’hui, est parmi les mets que les touristes recherchent.
  • On le retrouve au rang des mets patrimoniaux. 

Bussolà, appelés Bussalài Buranèi ou Essi Buranèi

  • Une spécialité sur l’île de Burano, une spécialité locale.
  • Ce sont des biscuits secs en forme de S. 

Farinata

  • Un mets typique italien fabriqué à partir d’une farine de pois chiches à laquelle on ajoute de l’eau, du sel et de l’huile d’olive.
  • Sa croûte dorée lui vient de sa cuisson dans un four à bois.
  • Ce mets détient une appellation au rang des produits agroalimentaires traditionnels italiens. 

Fromages

  • Ces fromages typiques italiens occupent une place importante dans la culture alimentaire et culinaire italienne partout dans le monde : parmesan (parmigiano), gorgonzola, mozzarella...
  • Origine de certains fromages
  • Parmesan : un fromage cuit, dans la catégorie des fromages à pâte dure; on le fabrique surtout autour de Parme, Bologne, Modène, Mantoue. On le retrouve d’abord dans une meule d’environ 35 kg, si on veut le consommer à l’état frais, il doit avoir moins de 18 mois ou si on le préfère vieilli (vecchio) c’est en bas de deux ans et s’il est très vieux, on l’appelle stravecchio.
  • Gorgonzola : un fromage de lait de vache dans lequel on ajoute une moisissure. À l'origine. il a été fabriqué dans la région de Milan, à Gorgonzola.
  • Mozzarella : la véritable mozzarella est fabriquée avec du lait de bufflonne; elle est produite surtout autour de Rome et de Naples.
  • Ricotta : il est classé parmi les fromages frais, il se consomme en accompagnement ou bien pour farcir des pâtes, des omelettes, et il est très intéressant pour les desserts.
  • Fontina : fromage fabriqué avec le lait entier, on l’identifie à la région d’Aoste.
  • Mascarpone : un fromage frais produit à partir de crème de lait; il constitue la base des tiramisu.
  • Provolone : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique, bon fromage pour cuisiner. 

 1HPARM1Parmesan frais, produits locaux et Prosecco, Vignoble Ca'Bolani

1. C Tiramisu Auberge Il Tinello Tiramisu, Auberge Il Tinello

Foie à la vénitienne, appelé Fegato alla Veneziana

  • On le sert avec des oignons et accompagné de polenta.

Gelato

  • Qui dit Italie, dit gelato, un univers à découvrir.
  • Un point important à surveiller est le choix des ingrédients. Sont-ils naturels? Sont-ils de saison?
  • Choisir un endroit en dehors des points touristiques, c’est souvent moins dispendieux.

Grappa

  • Une boisson alcoolisée qui aurait été appelée ainsi pour la première fois à la fin du XIXe siècle. Ce serait à partir du terme piémontais rapa ou du terme lombard grappa, les deux signifiant marc de raisin.
  • La grappa provient d'un procédé de distillation des marcs de raisins, qui consiste à chauffer ce qui reste du pressurage des raisins : peaux, pépins; les liquides contenus dans ces détritus s'évaporent, ensuite on fait refroidir le tout et on procède à la condensation.
  • Il existe plusieurs types de grappa :
    • Grappa giovani (grappa jeune) : la grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibre de verre ou en verre. Cette grappa a une structure harmonieuse, des parfums délicats, un goût sec et agréable.
    • Grappa invecchiate (grappa vieillie) : la grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois : soit 12 mois ou 18 mois pour un produit plus raffiné. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la grappa des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
    • Grappa aromatiche (grappa parfumée ou aromatisée) : pour rendre le produit encore plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste. On peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, la réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants.
    • Grappa di monovitigno (grappa mono-cépage) : la grappa peut être définie mono cépage si 85% des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou poly cépages si les variétés utilisées sont plus nombreuses.
  • Les cépages utilisés pour sa production sont nombreux, on vous en nomme quelques-uns : Amarone, Barbera, Barolo, Brunello, Cabernet, Chardonnay, Dolcetto, Fragolino, Friulano, Merlot, Muscat, Pinot, Prosecco, Sauvignon.
  • La grappa qualifiée de jeune se sert à une température comprise entre 8 et 10 °C, et celle plus vieille se sert entre 15 et 18 °C.
  • On choisit de préférence des verres à ouverture étroite, afin d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version vieillie, ainsi que ses arômes.
  • On la déguste généralement après le repas. On peut aussi s’en servir comme ingrédient.
  • On l’associe davantage aux spécialités culinaires de la région de l’Italie du Nord.
  • Elle convient bien pour aromatiser les sauces, griller le poisson, pour rehausser certains fromages qui auront été badigeonnés pendant la phase d’affinage, pour rehausser le goût de certains desserts, pour farcir des chocolats ou petits fours.
  • Elle entre dans la composition de certains cocktails italiens : Mint Julep (grappa, menthe et glaçons), grappa avec Prosecco et jus de pamplemousse.
  • On peut aussi la servir dans un café expresso avec de la cannelle et du clou de girofle.

Limoncello

  • Le limoncello, un produit qui fait partie des traditions en Italie; sa consommation ailleurs dans le monde est plutôt récente.
  • Une liqueur de couleur jaune brillant qui est faite à base d’écorces de citron macérés dans l’alcool.
  • Ce produit bénéficie d’une appellation pour les liqueurs produites à partir de citrons provenant de la région de Naples jusqu’à la côte amalfitaine et de Capri.
  • Cette liqueur est aussi produite en Sicile, Sardaigne, Calabre, en Ligurie sous les dénominations limoncino ou limonello.
  • Cette boisson se sert glacée en apéritif mais davantage en digestif, c’est la tradition en Italie.
  • Utilisé dans les cocktails, il apporte un goût citronné sans l’acidité ou l’amertume du jus de citron.
  • Le limoncello fait maison a souvent un goût de citron plus fort que celui vendu dans le commerce.
  • On peut utiliser plusieurs variétés de citrons selon le goût recherché, et la provenance de la région lui confère aussi une spécificité.
  • On peut aussi se servir d’alcools divers selon le goût recherché; certains utilisent la grappa, un alcool pur.
  • Dans certaine régions, la tradition fait que l’on trempe une tranche de panettone dans la liqueur.
  • L’utilisation de sucre de plus haute qualité permet une liqueur plus douce.
  • Il y a aussi sur le marché la crème de limoncello, produit fait avec du lait ou des produits laitiers qui lui confèrent une texture crémeuse tout en atténuant le goût du citron.
  • On peut aussi trouver des produits semblables mais faits à partir d’autres agrumes tels l’orange, l’arancello, le tagelo (mapo) ou la mandarine.
  • D’autres pays à l’extérieur de l’Italie produisent aussi des liqueurs semblables; on pense à Menton en France, sur l’Île maltaise de Gozo, en Corse…

2. A Grappa et Limoncelo maison Rome Grappa et Limoncelo maison, Rome

Morue à l’Italienne

  • Les Italiens consomment beaucoup de morue, comme c’est souvent le cas dans plusieurs pays.
  • La morue a longtemps été considérée comme la nourriture des familles pauvres, mais de nos jours, elle est au rang des mets appréciés par les fins gourmets.
  • On la retrouve surtout sous deux types, soit une morue séchée et salée (baccalà) ou bien seulement séchée (stoccafisso).
  • Dans la région de Venise et du Frioul, on appelle baccalà les mets à base de morue. Le mot stoccafisso vient de Norvège, où on appelait la morue stokkfisk.
  • Le hjell est le support servant à dessécher la morue à l’air marin et sans sel.

Mini crabes

  • Un produit découvert au marché public de Venise, nous étions au cœur de la saison.
  • Un produit qui a rappelé de très beaux et bons souvenirs à Sœur Angèle ; elle nous a raconté que sa maman allait en acheter au marché en saison, les enfarinait avant de les faire sauter dans l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre. C’était un vrai délice !

2. D Mini crabes Marché Rialto VeniseMini crabes - Marché Rialto, Venise

Pandoro

  • Gâteau célèbre dans toute l’Italie, bien qu’il soit identifié d’origine véronaise.
  • On le déguste particulièrement en saison de Noël. 

1. A Gâteau aux noix de Padoue Gâteau aux noix de Padoue

Panforte de Sienne

  • Pâtisserie reconnue au titre d’une appellation géographique protégée depuis 2013 (émise par Les indications géographiques et spécialités traditionnelles de l’Union Européenne).
  • Dessert moelleux italien composé de fruits et de noix. 

1. I Paneforte SiennePaneforte, Sienne

Polenta

  • Aliment de base de tout temps dans de nombreuses régions italiennes.
  • C’est une purée de semoule de maïs, et ce, particulièrement dans la région du nord de l’Italie, soit à Venise et en Lombardie.
  • Pour une polenta réussie, ne pas oublier la règle d’or, soit de toujours remuer jusqu’à la fin de la cuisson.
  • On s’en sert comme mets d’accompagnement, surtout avec les viandes, notamment les ragoûts. Dans la région vénitienne, elle accompagne bien les poissons.

1. B Baccalà et polenta Auberge Il Tinello Baccalà et Polenta, Auberge Il Tinello

Panelle di ceci

  • C’est un beignet fait à partir de farine de pois chiches, on le reconnaît surtout comme spécialité de Palerme, mais on peut en manger à plusieurs endroits dans le nord de l’Italie.

Risotto Al Nero, (à l’encre de calmar)

  • Une spécialité de la région vénitienne; notre amie Lise s’est particulièrement délectée.

Sandwich – Panino (Panini au pluriel)

  • C’est un sandwich copieux, très bon, intéressant à découvrir.
  • Mets qui a une réputation en Toscane, mais particulièrement à Florence.
  • Il est composé de viandes (pecorino, jambon cuit, cru, pastrami), tomates, courgettes souvent marinées… Il existe plusieurs types de ces sandwichs.
  • Nous, on l’a nommé le petit cousin du sandwich smoked meat.

Sauces pour les pâtes

  • Les sauces pour les pâtes sont très nombreuses, nous n’avions que l’embarras du choix, mais nous avons opté pour la chasse à la meilleure sauce Carbonara; cela a été une belle activité gourmande tout au cours du voyage.
  • Sauce Carbonara, une sauce à base d’œufs frais; on y retrouve du lard et du fromage fondu et le tout dans une crème; Lise et Rose-Hélène ont surtout opté pour une portion à partager, moins dur sur les calories. C’est la version préférée de notre ami Mario.
  • La sauce bolognaise (Ragù), c’est la plus classique, elle est préparée à partir de viande hachée et servie préférablement avec les pâtes spaghetti ou fettucine. C’est aussi très souvent la sauce qui sert de base pour les lasagnes.
  • All'amatriciana, sauce à la tomate avec de la pancetta et très souvent avec des oignons..

Soupe épaisse au pain et à la tomate (pappa al pomodoro)

  • On la retrouve à plusieurs tables.
  • Elle au rang de la cuisine traditionnelle, mets tout à fait savoureux et consistant.

Soupe de légumes au pain (Ribollita - Zuppa di verdura e pane)

  • Mets emblématique de la cuisine florentine.
  • C’est une soupe classique au chou et aux haricots blancs dans laquelle on rajoute du pain toscan rassis, soit un pain consommé de la veille.
  • Pour la variété nommée Ribollita authentique, on la prépare avec du chou noir de Toscane et du chou aux feuilles violacées au goût amer, mais très particulier (nous n’avons pas découvert cette dernière version). 

Spritz, aussi appelé spritz veneziano

  • Un cocktail alcoolisé que l’on consomme le plus souvent à l’apéritif.
  • Un des produits identitaires vénitiens, bien qu’on puisse le goûter un partout en Italie, dont dans le Frioul, région nord-est.
    • Sa composition et le dosage varient d'un endroit à l’autre et même d’un établissement à l’autre. Il peut être très peu alcoolisé ou légèrement plus alcoolisé.
    • Il se prépare à la base avec du vin blanc pétillant, généralement avec du Prosecco, de l’eau de Seltz, une eau gazeuse faite d'eau pure et contenant de l’acide carbonique insérée sous forte pression; on peut aussi y ajouter un alcool plus ou moins amer tel un Campari, cela lui confère une couleur rouge vif; il se prépare également avec l’Aperol, il aura alors un goût plus sucré, sera moins alcoolisé et présentera une couleur orangée.
    • La version Aperol a été créée à Padoue en 1919 par la société Fratelli Barbieri de Bassano del Grappa. 

2. F Dégustation du Spritz Venise Dégustation du Spritz, Venise

2. Restaurants 

Les Trattorias

  • Ce sont plutôt de petits établissements gourmands sans prétention qui se donnent comme mission de mettre en valeur le terroir.
  • On y trouve une cuisine authentique à prix habituellement plus abordables.
  • L’atmosphère est particulièrement animée et le plus souvent conviviale.
  • On y trouve aisément un pichet de vin maison.
  • Par contre, il faut porter une attention particulière aux menus touristiques.

À Florence

  • Pâtisserie Don Nino - 11 Piazza del Duomo – 50122 Florence (Firenze) – 39 055 283216
  • All’Antico Vinaio – Osteria - Via dei Neri – Florenze : Une anecdote : notre appartement était situé juste à l’étage des deux comptoirs vendant ces types de sandwichs. Les portions sont très généreuses, nous avons acheté 3 sandwichs pour 5 personnes et c’était plus que suffisant. Le dimanche en fin d’après-midi, c’est la file devant chacune des boutiques offrant ce mets traditionnel; il y avait une bonne centaine de personnes qui faisaient la file malgré la pluie.

2. H Départ de lappartement de FlorenceDépart de l'appartement de Florence

Restaurants du marché public (2e étage) : aux allures de cafétéria, tables familiales de plusieurs personnes Nous avons mangé des calmars frits, des fish & chips, accompagnés de bonnes bières.

1. D Légumes Marché Rialto VeniseLégumes, Marché Rialto, Venise

1. E Pétoncles Marché Rialto Venise Pétoncles, Marché Rialto, Venise

2. E Marché Rialto Venise Marché Rialto, Venise

À Venezza – Les Cinq Terres

  • Restaurant Le Forte, nous avons pris le repas du midi au 3e étage, vue superbe et plats très intéressants (calmars frits, pâtes à l’encre de seiche) 

1. J Pâtes à lencre seiche et fruits de mer Cinq TerrePâtes à l'encre seiche et fruits de mer, Cinq Terre

2. K Restaurant Belforte Cinq TerreRestaurant Belforte, Verrazza, Cinq Terre

4. E Les cinq aux Cinq TerreLes cinq aux Cinq Terre

À Rome

  • Dino & Tony Hostaria – Pizzeira - Via Leone IV.60 – 00192 Rome (06.397332.82) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) 

2. N à Rome Restaurant Dino & Tony, Rome

1. F Artichaut frit DinoTony Hosteria Pizzeira Rome Artichaut frit, Dino&Tony Hosteria-Pizzeira, Rome

2. G Possagno ville natale de Soeur AngèlePossagno, ville natale de Soeur Angèle

2. C Auberge Il Tinello Auberge Il Tinello

3. Secteur vinicole : produits et vignobles

Vin Prosecco

  • Vin blanc aux origines très anciennes, il était déjà connu avant l’époque romaine (2e s. av J.-C.) sous le nom de Pucinum.
  • Consommé seulement en Italie jusqu’au début des années 2000, ce vin connaît maintenant un grand succès à l’exportation, notamment grâce au Spritz.
  • Il existe sous plusieurs variétés.
  • On trouve également un vin blanc sec (non effervescent) issu du même cépage qui accompagne parfaitement les poissons.
  • Le Prosecco de Conegliano-Valdobbiadene DOC se reconnaît à sa robe jaune paille et à son arôme légèrement fruité, avec des notes en finale aux saveurs d’agrumes.
  • La route des vins du Prosecco, la Strada dei Prosecco e Vini del Colli, sillonne la partie nord-ouest de la province de Trévise; elle représente un circuit de 47 km entre les villes de Conegliano, Valdobbiadene et Vittorio Veneto.
  • La Strada del Vini del Montello e Colli Asolo, une autre route des vins Prosecco, se trouve à l’ouest autour des collines pittoresques d’Asolo et de Montebelluna.

3. A Valentina Soeur Angèle Roberto Vignoble CaBolani Valentina, Soeur Angèle, Roberto, Vignoble Ca'Bolani

2. M Cueillette des olives Montecatini TermeCueillette d'olives, région de Montecatini Terme

2. L Gnocchis à la citrouille Vignoble Ca BolaniGnocchis à la citrouille, Vignoble Ca' Bolani

Histoire & Culture – Patrimoine religieux

Nous avons été fascinés par les multiples églises que nous avons visitées tout au long du voyage. Nous avons assisté à une messe à la cathédrale Sainte-Marie-Majeure de Rome, présidée par l’évêque. L’architecture de cette église est impressionnante. Elle a servi de modèle aux architectes McKim, Mead et White qui ont réalisé, en 1905, l’agrandissement de la Banque de Montréal (BMO) qui donne sur la Place d’Armes, dans le Vieux-Montréal. La grande salle de la banque qui se trouve adossée à la rue Saint-Antoine s’inspire de la grande nef de la cathédrale. Oui, au début du 20e, en Amérique, on construisait des cathédrales, des châteaux et des temples de l’argent. Puisqu’il n’y avait pas de noblesse ici, les riches propriétaires des banques impressionnaient leurs clients en leur démontrant qu’ils étaient les nouveaux rois de l’Amérique.   

4. B Soeur Angèle Mario et Lise Pont Rialto Venise Soeur Angèle, Mario et Lise, Pont Rialto, Venise

4. C Rose Hélène Soeur Angèle Michel Pont des Soupirs VeniseRose-Hélène, Soeur Angèle, Michel, Pont des Soupirs, Venise

4. D Pont de bois Bassagno del Grappa Pont de bois, Bassano del Grappa

4. H Soeur Angèle et Rose Hélène allée du VaticanSoeur Angèle et Rose-Hélène, allée du Vatican

4. L Soeur Angèle Rose Hélène Lise et Michel VeniseSoeur Angèle, Rose-Hélène, Lise et Michel, Venise

4. Q Rome Audience papaleRome, Audience papale

4. R Sainte Marie Majeure RomeSainte-Marie-Majeure, Rome

4. S Pape mobile Résidence dété des Papes Castel GondolfoPape-mobile, Résidence d'été des Papes - Castel Gondolfo

4. T Messe en français à RomeMesse en français à Rome

*Le groupe des cinq personnes ayant partagé des belles et mémorables découvertes au pays natal de Sœur Angèle.

  • Sœur Angèle Rizzardo, ambassadrice de l’Italie - Chef cuisinier, animatrice culinaire
  • Rose-Hélène Coulombe, experte-conseil en agroalimentaire, tourisme gourmand et patrimoine - Chroniqueure et auteure de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs dont les communautés religieuses
  • Michel Jutras, expert-conseil en gestion culturelle et touristique - Chroniqueur et auteur de livres sur le patrimoine agricole, aquicole, alimentaire et culinaire, ses artisans et ses acteurs, dont les communautés religieuses
  • Lise A. Lambert, experte-conseil en culture - Guide accompagnatrice de tours en tourisme culturel
  • Mario Beaudry - Guide accompagnateur de tours en tourisme culinaire

3. B Groupe de Soeur Angele à CaBolaniGroupe de Soeur Angele à Ca'Bolani

À propos de l' auteur

Nous sommes deux experts contribuant à l’essor et au rayonnement des industries agricole, alimentaire, culturelle et touristique. Une approche d’accompagnement basée sur le jumelage d’expertises. Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras signent des chroniques dans les médias écrits. Ils partagent leurs savoirs et de leurs contacts auprès de jeunes professionnels qui bâtissent leurs carrières. Membres de jurys pour divers concours.Lire la suite...

Commentaires des lecteurs