J’ai rencontré le fameux Dr Wine et sans détours je lui ai posé la question de confiance…

Quel est le meilleur vin présenté dans ce salon?

Sans hésitation, sa référence c’est le Mix 36, Castello di Fonterutoli, Toscana IGT, 65$.

Après dégustation, je confirme que Dr Wine a de bons conseils!!!

Entre autres bons vins, j’ai beaucoup apprécié le Pourriture Noble, un vin blanc doux sucré. C’est aussi un des meilleurs choix du Dr Wine.

Le plus chers des vins qu’il conseille dans son guide est autour des 1000 €, soit environ 1500$ avant application des taxes et autres considérations de la SAQ pour l’importation. Il propose une quantité impressionnante de vins.

Pour faire la promotion de son guide The ultimate guide to italian wine 2018, Daniele a organisé un petit tour du monde. Après Montréal, il se rendra à San Francisco, Los Angeles, Washington, New York, Londres, Singapour et Hong Kong.

Selon les experts, son guide serait la meilleure référence au monde pour les vins italiens.

Dr Wine envisage de distribuer environ 15 000 guides à travers le monde. Malheureusement, la version francophone n’est pas disponible, considérant que les Français ne consomment pas ou très peu de vins italiens.

Ce fut une belle rencontre, dans un lieu très bien choisi… 

Doctor Wine Daniele Cernilli, est un critique renommé et véritable sommité internationale du vin. Il était à Montréal le 24 mai dernier, pour le lancement de son nouveau livre: The Ultimate Guide to Italian Wine 2018.

Cet événement était organisé par la Chambre de commerce italienne au Canada.

LIENS :

Chambre de Commerce Italienne au Canada

Doctor Wine

Agence Le Marchand de vin – pour le Mix 36

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. – pour le Pourriture Noble

Joachim Maresma
Épicurien
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C’est en lisant une chronique de Natacha Guégo – journaliste et chroniqueuse « La Chronique du Palais » que j’ai eu l’envie de casser la croûte. Comme un bon pâté en croûte ne peut pas s’importer d’ailleurs, je suis parti à la recherche du meilleur d’ici, à Montréal.

Dans sa chronique, Natacha nous présente les qualités du pâté en croûte et son meilleur choix à Paris, parmi ceux accessibles à tout un chacun. On apprend aussi que le chef Guillaume Gomez – le Chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) du Palais de l’Élysée (présidence de la République française) a accompagné le président Macron au Sahel, pour offrir, pour Noël, cet excellent met, à nos soldats en mission.

La Chronique du Palais – par Natacha Guégo Haas

Méthodique, j’ai lancé une veille stratégique sur Google avec les mots clés « MOF, pâté en croûte et Montréal » et voici les résultats de ma recherche Artificielle Intelligente ….

Joseph Viola, de passage à Montréal, nous livre sa recette, et pour ceux qui restent, nous sommes tous invités à visiter Christian Faure, place Royale, sur le Vieux-Port.

Après avoir parcouru plusieurs articles et chroniques spécialisées de gastronomie, voici la question qui devrait ouvrir le débat autour du pâté en croûte… Pâtisserie charcutière… ou bien plat charcutier? ...ou simplement une recette de chef cuisinier?

Commençons par comprendre le pâté en croûte…

Il faut rendre à César ce qui est à César!!!! Pour tout savoir sur le pâté en croûte, je vous propose l’excellent reportage de Denis Gagné (journaliste – animateur) en collaboration avec Gildas Meneu (journaliste à la recherche) et une réalisation de Dany Croussette, diffusé sur ICI Télé le 11 avril 2018: Pâté en croûte au fois gras de canard et ris de veau (champion du monde 2009) 

...et pour susciter l’envie, un avant-goût en images pour vous inviter à rencontrer Christian Faure et toute son équipe dans son atelier, boutique, école, restaurant, situé place Royale, au cœur du Vieux-Montréal.

Christian Faure est avant tout un MOF Glacier depuis 1997.

MOF signifie « Meilleur ouvrier de France ». Il s’agit d’une espèce rarissime de professionnels mettant en avant l’excellence du métier avant toute prétention individuelle, et ce, dans plus de 220 métiers.

Il est aussi président national de la Société des meilleurs ouvriers de France Nord Amérique (Canada et États-Unis).

À Montréal, outre Christian Faure, deux autres MOF sont installés: Roland Del Monte (MOF Glacier/Maison Christian Faure) et Jean Marc Guillot (MOF Glacier/groupe Europea). Et sur les 14 MOF présents en Amérique du Nord, 11 sont dans les métiers de bouche (chocolatier, cuisinier, glacier, pâtissier, sommelier) et 7 sont au Québec.

MOF signifie aussi, Excellence (97% de taux d’échecs au concours), Passion (150%), Créativité (200%), Générosité (500%), Compétence (1000%), don de soi (2000%) et l’amour de transmettre le meilleur pour les meilleurs d’ici et d’ailleurs.

Voilà pourquoi Christian Faure, MOF Glacier, nous invite à casser la croûte et nous offre ses meilleures pâtisseries dans sa Maison… et bientôt « La cuisine alternative »… peut-être aussi chez lui?? À suivre!!!

Christian Faure et Joachim Maresma au SIAL Montréal 2018

Dans une prochaine chronique du Meilleur d’ici et d’ailleurs, les secrets et la recette du pâté en croûte de Christian Faure.

Je vais relancer ma correspondante et amie journaliste Natacha Guégo pour qu’elle puisse nous en dire un peu plus sur ses choix et les recettes de ses pâtés en croûte préférés. Soyons prêts pour notre prochain séjour à Paris avec le meilleur d’ailleurs.

Ma recommandation, pour une prochaine lecture avisée et une meilleure compréhension gustative de ma prochaine chronique, est de profiter des beaux jours et d’une belle promenade sur le Vieux-Port comme prétexte pour une halte à la Maison Christian Faure.

Je peux vous assurer que petits et grands seront satisfaits. Laissez-vous tenter pour aller casser la croûte à la française avec un bon verre de vin et une petite salade… et…

LIENS:

3 MOF à Montréal

Finale Championnat du monde de pâté croûte 2017

Pâté en croûte Maison Christian Faure

Pâté en croûte de Joseph Viola

Le Podcast journal – Natacha Guégo

Maison Christian Faure

Joachim Maresma
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Jour 1, le 2 mai 2018 …

Waow!!!! Le monde entier est là!!

Pas seulement les fournisseurs, mais aussi les visiteurs. C’est un événement à l’image de Montréal: multiculturalisme, diversité, produits de qualité…

En arrivant, plusieurs questions existentielles: 3 jours seront-ils suffisants? Par où commencer? Qu’est qui est remarquable et à ne pas rater? Qu’est ce qui est inédit? Quelles sont les nouveautés 2018?

Pas de réponses possibles autrement que de se lancer à la découverte du salon et des exposants.

Pour ma première journée, j’aurai réalisé 4067 pas, soit une distance de 3,5 km et brulé 1788 Kcal. Je ne sais pas si l’exercice compensera la somme des Kcal absorbées en goûtant tous ces produits offerts à la dégustation. Je pourrai vous confirmer le bilan à la fin du salon, vendredi soir.

Sans but précis, j’ai organisé ma première visite en parcourant plusieurs allées et au gré de mes envies de dégustation.

J’ai découvert des produits espagnols d’excellente qualité et qui m’ont rappelé mes origines. Plusieurs fournisseurs, beaucoup de charcuteries, mais le typique espagnol et très rare au Québec, ce sont les conserves de produits de la mer.

Voici ce que j’ai adoré et qui m’a motivé pour y retourner demain…

Des petites sardines, du poulpe, des couteaux, des anchois, des moules… un régal!!! J’avoue, j’ai abusé!! Et je vous recommande ces produits. C’est certain, la gamme de prix n’est pas celle des « cans » qui inondent nos supermarchés.

Pas de secrets; un bon produit, ça se paye, et je vous assure que l’expérience fait rapidement oublier l’investissement!

Muchas gracias!!

Après cette mise en bouche, il me fallait trouver du bon fromage. Facile, que l’embarras du choix…

Plusieurs producteurs du Québec sont présents, mais aussi quelques fromagers de la province la plus à l’ouest du Canada.

J’ai goûté « le best » (selon l’affichage publicitaire). Il est produit à l’Île-du-Prince-Édouard ou l'Î.-P.-É. (en anglais, Prince Edward Island ou PEI), qui est la plus petite des provinces du Canada en superficie et en population.

Ma préférence, le « Avonlea » puis le « Extra Old ».

Thank you!!!

Bien entendu, en bon Français élevé au fromage, je n’ai pas pu résister à faire 3 fois le tour « d’honneur » des fromagers présents.

Une autre découverte, un producteur bulgare en recherche de distributeurs Québécois pour ses fromages biologiques… Un bon concurrent de la fameuse feta grecque, à découvrir!! Très très très goûteux!!

Благодарим Ви!

Savez-vous qui mange le plus de fromage au Canada?

Pour faciliter la digestion, rien de mieux qu’un peu de bon lubrifiant!!

« Le gras c’est la vie!!! » Leitmotiv de Guillaume Gomez – le Chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) du Palais de l’Elysée (présidence de la République française).

J’ai appris d’un des plus gros producteurs d’huile d’olive grec qu’il est désormais obligatoire en France, pour les restaurateurs, de proposer des flacons d’huile scellés, comme pour les eaux minérales ou le vin. C’est le moyen d’éviter les contrefaçons et de garantir l’appellation d’origine du produit.

Le Québec va-t-il suivre?

Voici un échantillon au format réglementaire…5 cl.

Σας ευχαριστούμε!

Difficile de goûter toutes les huiles d’olive, tant l’offre est importante!

Je choisi les meilleures, selon un classement de professionnels et la distinction du SIAL Montréal 2018.

C’est une huile en provenance de la Tunisie qui a convaincu plusieurs jurés anglais, américains et canadiens.

شكرا لك!

Du coup, les distinctions du SIAL m’intéressent!

Voilà un nouvel objectif que je me suis fixé; à la recherche des distinctions 2018…

J’ai trouvé… une innovation québécoise. Du gaspacho selon une recette inédite élaborée avec un procédé industriel ultraperformant pour sauvegarder la fraîcheur et la qualité du produit. Plusieurs types sont proposés, mais aussi des jus de fruits. Une belle palette de couleurs et… vraiment! On aurait dû l’inventer plus tôt!! Bientôt en distribution dans toutes les bonnes épiceries en provenance de Québec! C’est aussi le moyen de consommer au quotidien les bons apports de fruits et légumes que nous recommande l’OMS.

Merci

Une autre innovation récompensée par les jurés du SIAL 2018. Un nouveau concept pour les boissons chaudes à haute teneur en fruits. Fabrication et importation depuis la Colombie. À goûter sur place. Étonnant!

Un produit présent au Québec, distribué par Poly-Tri inc. située à Brossard.

Gracias, Merci!

Au détour d’une allée, je rencontre mon MOF préféré à Montréal, Christian Faure.

Préféré, car il propose toutes ces merveilleuses pâtisseries que l’on aime déguster chez lui, dans son atelier boutique école, place Royale, au cœur du Vieux-Montréal.

Pourquoi consommer ses pâtisseries chez lui? Allez-y, vous comprendrez c’est quoi, le désir et l’envie!!

Mais Christian n’est pas là, au SIAL 2018, pour ses qualités de pâtissier. Il nous propose des recettes et des plats qu’il cuisine à base de produits « végé ». C’est la « cuisine alternative ». Des quiches aux lardons et au fromage, sans lardons, sans fromage… Fermez les yeux et dégustez… c’est fou!!! Encore une belle découverte!

Christian ne m’a pas dit où il proposera sa « cuisine alternative »… Il faut que je retourne le voir demain!

Merci

Venez, profitez, et dites-leur merci! Je vous encourage à rencontrer tous ces fournisseurs, producteurs, artisans, industriels, conférenciers, passionnés, inventeurs, créateurs...

Passion et compétence… sûrement le secret de toutes ces belles réussites!! À transmettre…et à retransmettre!

Joachim Maresma
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La finale, 25 avril 2018, Sœur Angèle à l’honneur…

La 3^e édition des Fous du fromage s’est tenue au Centre de Formation Professionnelle Jacques-Rousseau, à Longueuil. 

Pour la grande finale, la notation du public comptait pour 40% et celle du jury pour 60% dans la décision. Les juges avaient aussi la mission d’évaluer des critères plus élaborés et de donner des conseils judicieux et constructifs.

Pour l’événement, un public de 175 personnes a été invité par les partenaires, commanditaires et institutionnels pour déguster et juger les recettes des participants. Le jury était composé des professionnels Josée Perreault, chef et propriétaire Salle à manger et traiteur Le Maria Chaptelaine, présidente de la SCCPQ, Jean-François Plante, chef et propriétaire Bistro l’aromate, Mario julien, chef exécutif Club de Golf Le Mirage, Luc Lapointe, chef à domicile, et Hugo Giroux Saint-Jacques, chef et animateur à Zeste télé et Foodlavie.

En plus de l’apport financier des partenaires et des commanditaires, Daniel Allard et la fondation Sœur Angèle, pour cette année, ont remis aux écoles un don de 14 500$ pour aider nos jeunes apprentis en difficulté dans leur vie et encourager les écoles à offrir le support nécessaire pour la réalisation de ce grand défi.

Les 5 équipes finalistes qui nous ont présenté leurs créations :

Montréal – Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, Virginie Picard et Alexandra Nolan

Québec – École Hôtelière Fierbourg, Christophe Gosselin et Gabriel Roy

Laval – École Hôtelière de Laval, Mario Alfredo et Michel Charbonneau

Sherbrooke – Centre de Formation Professionnelle 24 juin, Sarah Chabot et Olivier Gilli

Gatineau - Centre de Formation Professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie, Frédérick Fréchette et Julien Hunneault

Il est important de souligner que tous les élèves qui ont participé se sont engagés librement dans ce concours par passion avec envie, une grande motivation et une générosité remarquable. Au-delà des mots, c’est dans chaque assiette présentée que nous avons pu le constater et l’apprécier. Pas de doutes, la relève est là!!! 

Ce fut une très belle soirée, un cocktail suivi de 3 services copieux en calories et riches en qualité et découvertes de produits d’ici. Des fromages commercialisés, avec enthousiasme et fierté, par l’entreprise CDA, vendus sous la marque Amour et Tradition. Tous les fromages sont produits par 25 fromagers artisans de toutes les régions du Québec et qui utilisent «du lait frais, seulement du lait frais, 100% de vrai lait frais». Pour les vins, ce sont les producteurs du Domaine St-Jacques, du Domaine de Lavoie, du Vignoble Rivière du Chêne et du Vignoble de l’Orpailleur qui nous ont offert le bon accord pour une expérience gustative 100% d’ici. En complément et pas pour le moins, du bon pain de Première Moisson et de la boulangerie Charbonneau, une tartinade pour fromages étonnante de Verger Duhaime, des pommes des producteurs de pommes du Québec et des canneberges de Fruits d’Or.

Pas de gagnants, pas de perdants… 5 équipes qui ont fait des choix et pris le risque de surprendre et de satisfaire différemment le public, mais aussi de démontrer aux professionnels leurs aptitudes et leurs capacités à intégrer, représenter et honorer la profession avec talent. Bravo à toutes les équipes!!! Mission accomplie!!!!

Le grand défi a pris sa place pour le deuxième service, avec des assiettes de dégustation imaginées par les apprentis. Les équipes ont choisi un fromage qu’elles ont valorisé et cuisiné dans une recette inédite imaginée et réalisée avec le conseil et le support de leurs professeurs. 

Assiette dégustation équipe Montréal
Fromage : Le Sœur Angèle, fromagerie Fritz Kaiser
29% MG, 50% HUM.
Fromage double crème fait de lait de vache, de lait de chèvre et d’un ajout de crème. Odeur de champignons frais, goût de lait et de crème caprine. Pâte fondante à coulante au cœur très tendre. 

Assiette dégustation équipe Québec
Fromage : Baluchon, fromagerie Baluchon
28% MG, 45% HUM
Fromage fermier à pâte onctueuse qui fond en bouche. Arômes riches de lait, de fleurs et de foin. Saveurs douces et délicates de crème et de feuille avec une pointe fermière sans amertume. 

Assiette dégustation équipe Laval
Fromage : L’empereur, fromagerie Fritz Kaiser
26% MG, 50% HUM
Pâte onctueuse et crémeuse, de grand caractère. Arôme marqué, voire pénétrant et très parfumé de navet. Saveur de beurre avec une pointe salée.

Assiette dégustation équipe Sherbrooke
Fromage : Le délice des Appalaches, fromagerie Rang 9
Pâte douce onctueuse et généreuse. Croûte lavée avec le cidre de glace la Pomme de Glace du Clos Saint-Denis. Arômes de beurre, de champignons et de fruits. Saveurs douces et longues en bouche de pomme mûre, de beurre et de crème avec une légère acidité.

Assiette dégustation équipe Gatineau
Fromage : Le bâtisseur, fromagerie La Vache à Maillotte
Ce fromage fermier présente une pâte de teinte jaune et clairsemée de petites ouvertures irrégulières. Arômes beurrés, légèrement fruités avec des notes de noix, de macis et de malt.

Au classement final, le défi a été remporté par l’équipe de l’ITHQ Montréal.

M. Pierre Schetagne, directeur général associé ITHQ, nous a exprimé sa fierté et sa joie du résultat obtenu par ses élèves.

Une satisfaction d’autant plus grande que l’équipe a choisi de valoriser le fromage Sœur Angèle.

Ont suivis au classement, dans l’ordre de la notation:

2^e LAVAL, Mario Alfredo et Michel Charbonneau

3^e SHERBROOKE, Sarah Chabot et Olivier Gilli

4^e QUÉBEC, Christophe Gosselin et Gabriel Roy

5^e GATINEAU, Frédérick Fréchette et Julien Hunneault

Le grand défi a nécessité la mobilisation de toutes les équipes de CDA, la coordination d’Isabelle Ferland pour les soirées et la finale. Pour l’animation et pour le plaisir de tous, c’est Jean François Demers, journaliste et chroniqueur de vin à la radio et à la télévision, qui a relevé le challenge avec joie, bonne humeur et enthousiasme.

Quelques clichés qui illustrent la bonne humeur que nous a procurée ce moment d’exception 

Les critères d’évaluation pour le public

Vivement l’année prochaine!!!!! Et au plaisir de la rencontre de la future équipe de l’ITHQ de Montréal, qui a gagné sa sélection pour la 4^e édition, à venir, du Grand défi des apprentis.

Un événement qui, pour cette 3^e édition, a atteint un niveau de qualité et une organisation qui mériterait, pour les prochaines éditions, d’élargir son audience et pourquoi pas, avec l’aide d’une chaine de télévision pour la promotion et la diffusion.

Passion et compétence… sûrement le secret de cette belle réussite!!… À transmettre… et à retransmettre!

Joachim Maresma