Connaissez-vous Marlain Jean-Philippe, le chocolatier?

CHOCOLAT

Connaissez-vous Marlain Jean-Philippe, le chocolatier? C’est le premier à avoir mélangé le piment de Cayenne avec du chocolat à Montréal. Aujourd’hui plusieurs le font. Marlain a fait sa spécialité des chocolats mélangés à des épices et ils sont tellement bons, que les connaisseurs les recherchent. Si je vous dis que Guy La Liberté a toujours des dragées de cacao de Marlain dans son jet privée, c’est parce qu’elles sont uniques.

Marlain a créé un chocolat spécial pour célébrer la victoire du Président Obama et qu’il a l’appelée Obama. Il est fait de nougat tendre, d’amande, d’ananas, de gingembre et de café mélangé au chocolat le plus pur. Le président en raffole et si jamais il vous invite au Salon Ovale, vous verrez, sur son bureau il y a une bonbonnière toujours pleine d’Obamas.

Marlain fait aussi un chocolat à l’anis qui est d’une fraîcheur apaisante comparable à un verre de Pernod. Il fait aussi un chocolat qui porte le nom de sa femme, qui est Iranienne. C’est le Chirive avec de la praline, du safran, du sucre d’érable. C’est un chocolat qui exprime l’émotion, la douceur. Chanceux Marlain d’avoir une femme aussi douce. Vous serez curieux de savoir qu’il y a créé aussi un chocolat Marlain : praline, chocolat noir et huit épices! Marlain est né à Cayenne et il s’y connaît en épices. Ses chocolats ont de la personnalité mais ils sont si parfaitement dosés qu’il se promènent dans votre bouche éveillant chacune de vos papilles et vous laissant un bienêtre qui se prolonge longtemps.

Pour explorer la jouissance gustative au-delà du possible il a créé Aphrodite, qui est la déesse de l’amour. On dit que c’est un chocolat aphrodisiaque, et je le crois volontiers : il est fait de chocolat noir 70%, de piment de Cayenne et d’épices., mais il n’est nullement agressant, tout en nuances! On n’arrive pas à une telle perfection sans une solide formation. Marlain a obtenu un diplôme en pâtisserie et en cuisine française à l'École Hôtelière de la Martinique en 1972, et a suivi un cours de perfectionnement en chocolat à l'École Le Notre de Paris.

Depuis 1993, il a pignon sur rue à Pointe Claire, au 21 rue Cartier. Son site web est www.marlainchocolatier.ca

FROMAGES

La France produit plus de 250 fromages, et c’est le premier producteur au monde. L’Espagne, l’Italie, la Grèce, la Suisse, et les Pays Bas sont loin derrière mais ils affichent des produits qualitatifs. Depuis quelque temps le Québec se taille une part de lion dans le monde des fromages où chaque région nous offre une abondance de pâtes et des goûts. J’ai justement, reçu aujourd’hui un fromage exceptionnel que m’a fait parvenir mon ami, Maxime Paulhus Gausselin . Ce fromage s’appelle Caprium. Comme son nom l’indique c’est un fromage de chèvre, de fabrication artisanale de la ferme Pampil et Barbichette de Drummonville.

Le Caprium est le fromage sœur du Bouc Emissaire. Ce fromage existait avant au Québec mais a été réinventé en 2011 lorsque sa fromagère est allée se perfectionner à l’École nationale de laiterie de Surgéres, en France. Aujourd’hui le Caprium a une très bonne texture à petit grain caprin qui donne au fromage toute sa saveur. C’est aussi un fromage d’une blancheur de neige. Sa pâte est exceptionnelle, ni trop onctueuse ni trop ferme qui peut aussi bien être étalée sur une tartine qu’émiettée sur une salade. Un fromage de gourmandise, subtil, délicat et délicieusement chèvre qui fond en bouche. Il a l’avantage d’être peu salé, donc les personnes qui ont des problèmes de haute pression peuvent en consommer sans modération. Les autres, en ajoutant quelques grains de sel tireront toute la saveur de ce fromage exceptionnel. Le Caprium est un des meilleurs fromages de chèvre produits au Québec. Il est disponible dans toutes les bonnes fromageries.

À propos, savez-vous quel est le Saint Patron des fromages?

Le Saint Patron des fromages est Saint-Uguzon. Comme pour les vins il existe des confréries d’amateurs de fromages. Il y en a une qui s’appelle la Confrérie des Chevaliers de Saint-Uguzon.

VIN

Lorsque j’ai demandé à Luc Provencher, qui a consacré sa vie à la commercialisation des vins quel serait le meilleur vin pour accompagner le Caprium il m’a répondu sans hésiter : d’abord il te faut un rosé et parmi les rosés celui qui s’accordera le mieux avec la douceur du Caprium c’est le Pétale de Rose de Provence.

Ce célèbre vin est produit dans le domaine du Château La Tour de l’Évêque qui se trouve à Pierrefeu-du-Var, tout près de Saint-Tropez. C’est une propriété qui appartient à la famille Sumeire, depuis des générations. Leurs vignobles adhèrent depuis 2005 aux règles de l' Agriculture Biologique.

La robe a une couleur rose très pâle qui avec le temps prendra une petite note de mandarine. Les arômes sont très nuancés, mais à la fois variés, on peut dire que ce vin dégage tout un panier de parfums de fruits qu’on prend plaisir à respirer lentement. En bouche c’est un rosé de grande classe, où on retrouve le fruité du nez, sous une nappe de fraicheur, avec un tout petit peu de sucrosité qui fait de lui un vin de soif, un vin d’apéritif, qui peut aussi accompagner des fruits de mer et bien sûr certains merveilleux fromages à pâte molle. Un vin à boire frais et à savourer lentement. Il est disponible à la Société des alcools du Québec. Si vous voulez plus d’informations sur le Pétale de Rose vous pouvez fouiller sur le site de l’importarteur : www.chartonhobbs.com

RILLETTES ET TERRINES

Je vais vous parler de mon coup de cœur. C’est une entreprise artisanale et familiale qui travaille le canard comme personne.

Son nom? DUCS DE MONTRICHARD. Les propriétaires sont Sandra Fontaine et Luc Blanchette. L’entreprise est installée en Estrie, près du Mont Orford et depuis 1994 ils font du foie gras au torchon, des magrets, des pâtés, des confits, des rillettes de canard et des terrines à se jeter par terre !

Prenons les rillettes. Ils en font aux tomates séchées, au cognac, nature, fumée. Elles ont toutes des goûts différents, mais sont toutes aussi bonnes que vous ne saurez dire laquelle vous plaît le plus. Sur une baguette ou encore mieux, sur une brioche ou sur un pain aux œufs, avec un petit vin de glace du Québec. C’est de la gourmandise !

Leur foie gras au torchon est magnifique ! Ils font maintenant une crème brûlée au foie gras de canard qui fait des canapés exquis en entrée, mais qui fait aussi des desserts délicieux si vous saupoudrez de sucre blanc et vous caramélisez.

Sandra Fontaine dit que leur ingrédient le plus important c’est l’amour. Je la crois volontiers !

Leur site web est : www.ducsdemontrichard.com

ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

Il y a quelques jours j’ai assisté à la rencontre d’un vigneron très intéressant du Roussillon, Philippe Modat, avec le restaurateur Imad Nabwani, qui ont décidé de rechercher un mariage mets-vins parfait.

Le menu était à charge du chef exécutif du Restaurant le Pois Penché, Olivier Poissenot.

Dans son domaine de 23 hectares de la vallée de l’Agly, près de Perpignan, Philippe Modat cultive la Syrah, le Carignan, le Grenache noir, le Cinsault, le Macabeu, le Carignan blanc, le Muscat petits grains, le Grenache blanc, le Viognier et la Roussane. Le sol est composé de Gneis blanc, gris et rouge, propice aux vins blancs secs dont le célèbre Condrieu. Les vins rouges marqués par ce terroir austère sont d’une belle fraicheur, en dépit du climat chaud, et leurs tanins soyeux sont d’une grande élégance. Philippe Modat, un ancien procureur de la République française donne à ses vins des noms surprenants, ainsi nous avons dégusté un De ci De là 2010, un Comme avant 2008 et un Comme avant 2009, nous avons continué avec un Sans plus attendre 2008 et nous avons terminé avec Le Plus joli 2008, qui dit mieux?

Imad Nabwani, est l’ancien directeur du Restaurant La Queue de Cheval qu’il a amené au sommet de la gastronomie montréalaise. Depuis un an il est le propriétaire du Restaurant Le Pois Penché et nous le voyons travailler pour surpasser son ancien restaurant. Ce n’est pas une mince affaire, mais il réussira car il prend tous les moyens et connaît bien son métier. Le Chef Olivier Poissenot est à mon avis le meilleur chef de Montréal, mais pourquoi en dire plus? Venez au Pois Penché, vous allez passer un moment gastronomique inoubliable.

Le magicien!

Le menu était composé en entrée d’un Filet de rouget saisi sur la peau, en croûte de tapenade et bulbe de fenouil étuvé, beurre blanc acidulé au citron vert. Le vin choisi était le Domaine Modat, Côte de Roussillon Villages, Caramany, De ci De là 2010 blanc.

Il semble que le nom de ce vin lui vient du fait que dans le vignoble il y a des vignes de raisins blancs éparses parmi les rouges. Ce vin d’assemblage est fait de raisins ramassés là où ils ont poussé. La robe a une couleur or pâle, des arômes de pêche, de poire et de pamplemousse, avec des nuances de fenouil. Une bouche ample mais délicate, fraîche, soyeuse et élégante avec une finale qui reste fraîche. L’accord mets-vins était parfait.

Le deuxième plat était une tourtière de canard de Carignan, confit par les soins du chef, sauce miroir aux griottes. Avec ce mets on nous a servi un vin rouge décliné en deux millésimes, le Domaine Modat, Côte du Roussillon-Villages, Caramany Comme avant 2008 et 2009.

Nous avons commencé par le vin le plus jeune qui a une belle palette aromatique de framboises et de cassis très murs, une pointe d’épices très agréable. Une belle fraicheur, des tanins souples, une grande finale minérale et élégante. C’est un vin joyeux.

Le millésime 2008 était également riche en arômes, avec un boisé plus accentué, un vin plus sobre, demeurant très élégant avec cette pointe de minéralité très présente. Les deux vins faisaient une beau mariage avec le mets. Personnellement j’ai une préférence pour le 2009 qui me paraît plus éclatant.

Le troisième service c’était des médaillons de cerf rouge de St-Roch de l’Achigan, au poivre noir et son jus court au Xérès émulsionné à la minute; servi avec un Domaine Modat, Côte du Roussillon-Villages, Caramany, Sans plus attendre 2008.

Ce vin à majorité Syrah est riche au nez, avec des arômes de fruits noirs, une pointe épicée, des tanins voluptueux, une minéralité qui apporte une grande harmonie. Un vin gourmand avec une très fine pointe d’amertume qui accentue la sensation de fraîcheur et une longueur en bouche tellement soyeuse. Ce vin gourmand se mariait parfaitement avec le gibier.

Le dessert qui consistait en un moelleux au chocolat et safran, avec sa glace au lait à l’écorce d’oranges confites parfumées à la réglisse nous était proposé avec un autre vin rouge : Domaine Modat, Côte du Roussillon-Villages, Caramany, Le Plus Joly 2008.

Un vin issu d’une sélection de fûts et qui a une belle matière fruitée, avec des touches de fruits secs, une présence du boisé qui n’était pas désagréable avec ce dessert chocolaté et épicé. Les tanins de ce vin sont veloutés, une belle longueur en finale. Il faut du talent pour marier un vin si riche avec un dessert; c’était réussi.

Voici les liens :

Restaurant le Pois Penché
Tél. : 514 667-5050
1230 Boulevard de Maisonneuve Ouest Montréal, QC H3G
(514) 667-5050
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Domaine Modat, lieu dit "Les Plas" 66720 Cassagnes - France
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ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

Le 30 avril dernier la Société de Vins Fins organisait la Dégustation SDVF dans les locaux du Restaurant Le Latini à Montréal avec la présence de vingt producteurs de partout dans le monde qui proposaient près de 100 produits de qualité.

Les profits de cet évènement étaient destinés au club des petits déjeuners dans les écoles des quartiers défavorisés.

M. Remy Levesque et son équipe ont accueilli la presse vinicole avec beaucoup de gentillesse.

J’ai découvert plusieurs vins intéressants :

De la maison Santa Margherita – Bruno Zaratin m’a fait déguster un très bon Campolungo Lamole di Lamole Chianti Classico Riserva DOCG, vendu à la SAQ à 39,95 $.

Lucas Speri de la Maison Speri – m’a proposé un délicieux Amarone Vigneto Monte Sant’Urbano Amarone della Valpolicella DOC SAQ 65,95$.

Alessandro Bindocci de Tenuta Il Poggione avait un Brunello di Montalcino tout à fait séduisant vendu 53.95 à la SAQ, mais en juin il va recevoir le Brunello di Montalcino Riserva Vigna Paganelli qui est encore meilleur.

David Stefan du Domaine Champy qui possède 25 ha en Côtes de Beaune, avait des vins ciselés : Les Belles Filles, Pernan Vergelesses en blanc et en rouge, 36,95$ et 32,95 $ respectivement et Aux Fourches Savigny les Beaune A.C. 32,95 $ très appréciés tous les trois.

Marie-Pierre Dartier du Château Cailleteau Bergeron présentait plusieurs vins et j’ai trouvé particulièrement sympathique son Château d’OZ, Cuvée Prestige 25,95$.

James Sichel de la Maison Sichel – avait des vins remarquables comme le Château Palmer blanc 2010. 262.45 $ à la SAQ. Le Moulin d’Angludet 2006, Cru Bourgeois, Margaux A.C. à 39,95$ et le Château Perron, Lalande de Pomerol AC 2008 à $ 38,25.

Hélène Defaix du Domaine Bernard Defaix présentait des vins bio-bio, à la vigne comme à la cave, dont un très bon Chablis 1er cru, Domaine Bernard Defaix $ 25,95, en juin ils auront le Chablis 1er cru Côtes de Léchet 34,50 $

J’ai particulièrement aimé un Rully 1er cru, Rabourcé 2008, qui est celui d’Hélène Defaix $ 36,95$.

Jean Paul Dubost du Domaine Dubost présentait ses vins naturels du Beaujolais : le Moulin à Vent, cuvée naturelle 2011, 29,95 $ et Fleurie, cuvée naturelle 2011, 29,95 $.

Frédéric Bousquet présentait les vins de Jean Noël Bousquet et du Château Grand Moulin dont un intéressant Château Grand Moulin, Terre Rouge 2008. 22,60 $

Sylvie Legros présentait les vins de la maison Diva Sud dont un Domaine de la Vitalis Cairanne AC Côtes du Rhône 2011, 23,45 $ et un Domaine Magellan Vin de Pays de l’Hérault Languedoc–Roussillon 2008, 20,95 $

En provenance de l’Espagne, de la région de Calatayud ils ont Las Pizarras 2009, 21,95 $ et un vin du Priorat catalan : Los 800, 2008 $ 18,65

Toujours en provenance de l’Espagne, Hervé Manalti présentait les vins de

Bodegas Murviedro et de Bodegas Hispano Suizas.

De Bodegas Murviedro un Cueva del Perdon, Alicante DO, 2009, 24,95 $ et un Cueva de la Culpa, Utiel Requena 2009, 24,95 $.

De Bodegas Hispano Suizas deux vins de la región d’Utiel Requena, l’Impromptu Sauvignon blanc qui arrive au Québec en juillet 34,95 $ et le Bassus, Pinot Noir, 2009, 37, 95 $

Du Chili, deux producteurs :

Juan-Pablo Quijada de Viña Montgras – proposait un Amaral Sauvignon blanc à 17.00 $ et un Quatro, Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenère 2010 au même prix.

Santiago Margozzini de Viña Montaña de Ninquen – proposait un Ninquén 2009, 27.00$.

De Nouvelle Zélande :

Michael Henley de Craggy Range Winery , proposait des vins intéressants dont un Sophia Gimblett Gravels Vineyard 2009 à 54,75 $, un Syrah, Gimblett Gravels Vineyard 2009 à 41,25 $ et un Te Muna Road Vineyard, Pinot Noir à $ 38.00$.

Rudd Masdamm du domaine Staete Landt – proposait un Staete Landt Chardonnay 2007, 28,95$ et un Staete Landt, Pinot noir 2009, 37,95.

Michele Jordan de Mitolo Vineyards proposait des vins d’Australie très bien faits, dont un Savitar, Shiraz 2007, 58,95 $ et un Reiver Shiraz 2007 à 44.00$.

Leigh Ann Reed de Boisset Family Estates de Californie – faisait déguster un 7 Peaks blanc cépage Chardonnay et un 7 Peaks rouge Cabernet Sauvignon qui seront disponibles en mai et en juillet.

Liens :
SOCIÉTÉ DE VINS FINS
Remy Lévesque Directeur Général
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Sonia Archat
Coordonnatrice Marketing
450- 432-2626, poste 200
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Roger Huet
Chroniqueur vins.
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

Le 30 avril, la Société Corby inaugurait ses nouveaux locaux au 4858, rue Lévy, dans quartier de St Laurent.

C'est bien mieux de couper le rubant que de couper les budgets!

Des locaux spacieux, très bien éclairés et conviviaux témoignent de l’essor de cette compagnie qui propose de produits de qualité dans le domaine des vins et des spiritueux.

Les chocolats Rocky Montains ont fait beaucoup d'heureux!

L’événement a donné lieu à une fête très réussie, où les directeurs de Montréal et de Toronto ont prononcé des allocutions courtes, mais bien senties. Les employés réunis pour l’occasion étaient heureux et les nombreux invités visiblement satisfaits de l’abondance des coupes et des gâteries.

Comment résister à ce beau gâteau, signé par la patisserie San Marco!

Mission accomplie pour Charles Salvas; Ambassadeur de la marque Ricard et Philippe Gougeon; Directeur des ventes du Québec
Longue vie à Corby!

Roger Huet,
chroniqueur vins

J’ai rencontré Jean et Jérôme Abeille qui sont les propriétaires de deux très beaux domaines vinicoles français: le Château Mont Redon, qui s’étend sur Châteauneuf du Pape, Lirac et Côtes du Rhône et le Château Riotor qui est sur les Côtes de Provence.

L’histoire vinicole de Mont Redon remonte à l’empire romain, mais il est dans le giron des familles Abeille et Fabre depuis quatre générations.

Le propriétaire d’alors M. Plantin, ancêtre par la lignée des femmes des propriétaires actuels, avait réussi à réunir 2 hectares et demie de très bonnes vignes. Avec le travail acharné de 4 générations le domaine Mont Redon a maintenant 170 hectares dont 100 de vignobles, ce qui fait de lui le plus grand domaine de la région de Châteauneuf du Pape. Ils cultivent les treize cépages de l’Appellation, dont les huit cépages en rouge : Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Counoise, Muscardin, Vaccarèse et Terret noir et en blanc : Grenache blanc, Roussane, Clairette, Picpoul blanc et Bourboulenc. Ils sont tous vinifiés séparément et assemblés par la suite car leurs vins sont des vins d’assemblage. C’est tout l’art du vigneron.

Mont Redon produit une gamme intéressante et variée de vins rouges et blancs de qualité qui leur permet de remporter des prix et des médailles à peu près à tous les millésimes.

Le Château Riotor qui est leur autre grand domaine, est niché sur la Chaîne des Maures, en Provence. Il a 85 hectares, dont 45 sont plantées en vignes. Il est aussi dans la même famille depuis le début, mais sa conversion vinicole s’est fait seulement à partir de 2004 lorsque les propriétaires ont décidé de construire une cave et de développer la vigne, dans le but de produire des vins rosés, car les rosés de Provence font l’objet d’une vive demande aujourd’hui. Le Château Riotor produit essentiellement du Grenache qui apporte le gras et la rondeur au vin, du Cinseault qui apporte l’élégance, la finesse et le côté floral, la Syrah pour sa complexité aromatique et une petite couleur violine qui est très appréciée des consommateurs et du Vermentino ou Rolle qui apporte ces arômes de fruits exotiques et une grande fraicheur au vin. La vinification et la mise en bouteille sont faites sur place, et ensuite les bouteilles sont transportées au Château Mont Redon pour être commercialisées.

Pour les amateurs qui souhaiteraient faire la route des vins des Côtes du Rhône et des Côtes de Provence, il est possible de visiter le Château de Mont Rédon et le Château Riotor et déguster leurs vins. Ils ont un caveau qui est ouvert tous les jours de 7 heures du matin à 19 heures. Vingt-cinq mille visiteurs font cette route tous les ans.

Le Côtes de Provence Chateau Riotor 2011 rosé, et le Château Mont-Redon

J’ai dégusté les deux vins qui sont disponibles au Québec en commençant par le Côtes de Provence Chateau Riotor 2011 rosé, qui exhibe une très belle robe violine et cristalline comme une pierre précieuse, car un Rosé de Provence ne doit pas tirer vers la mandarine. Au nez il y a une belle complexité aromatique de fruits rouges mais aussi des fruits exotiques comme les fruits de la passion, en bouche on retrouve ce croquant fruité et une très belle fraicheur. Ce qui est remarquable dans ce rosé c’est l’équilibre, la rondeur apportée par le Grenache mais aussi une acidité parfaitement dosée. Il y a aussi une pointe de minéralité qui confère à ce rosé une grande élégance. C’est un vin délicieux en apéritif mais aussi il accompagne délicieusement les salades et les fruits de mer, des poissons grillés et la cuisine asiatique. Il est disponible à la SAQ où 1000 caisses viennent de rentrer cette semaine.

J’ai aussi dégusté le Châteauneuf du Pape 2008 Château Mont Redon rouge dont on attend un nouvel arrivage au mois de juin.
La robe est d’un rouge soutenu violacé qu’on peut qualifier de pourpre cardinalice, car nous sommes sur un millésime relativement jeune. Au nez, il y a des arômes de fruits rouges, des notes épicées et des notes de violette qui sont dues aux cépages Syrah et Mourvèdre. En bouche on retrouve cette richesse de fruits rouges: cassis, mûre, framboise avec une légère sucrosité qui vous remplit la bouche avec élégance. L’élevage en barrique lui donne une touche toastée, pain grillé et une finale magnifique. C’est un vin qui convient parfaitement bien avec le gibier, avec la viande rouge et avec les fromages à pâte dure.

Voici les liens :

Jean et Jérôme Abeille
Château Mont-Redon
BP 10
84231 CHATEAUNEUF-DU-PAPE CEDEX 1
Tél: 04 90 83 72 75
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Représentés par Luc Provencher
Directeur
Charton Hobbs
514 353 8955 Ext : 358
www.chartonhobbs.com

Côtes de Provence Chateau Riotor 2011 rosé, code SAQ 11686351 18$ pour les bouteilles de 750ml.
Châteauneuf du Pape 2008 Château Mont Redon rouge, nouvel arrivage en juin.

ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

J’ai découvert récemment les Viandes Biologiques de Charlevoix et qui travaillent de façon artisanale le poulet, le porc et les saucisses. Le propriétaire est Damien Girard, qui, après avoir obtenu un diplôme en Agronomie, a fondé l’entreprise en 2001 avec son épouse Natasha McNicoll. Ils offrent aux consommateurs des produits sans nitrite ajouté, sans gluten, et faibles en gras et en sel. Pour avoir un meilleur contrôle de la qualité ils cultivent eux-mêmes leurs céréales en mode bio, et donnent à leurs animaux les meilleurs aliments et les meilleurs suppléments naturels.

Leurs saucissons secs de porc sont incroyables, il y en a au fromage bleu, aux champignons sauvages, au chorizo piquant et même aux noisettes et muscade!

Voici leur site web :www.viandesbiocharlevoix.com.

Si vous aimez les secrets, il faut que vous connaissiez le Secret de Maurice. À première vue il ressemble à un camembert. Avec un couteau on enlève la croûte d’en haut et à l’intérieur apparaît un fromage liquide qu’on prend à la cuillère. C’est un fromage à pâte molle affinée en surface!

On le prend avec quoi? Tout seul, ou avec des noix ou des baies. Il a été inventé dans la Galice espagnole où on ils l’appelle Torta. Maurice Dufour qui en a acheté la formule le fait avec du lait de brebis, dans sa fromagerie artisanale de Baie Saint-Paul. Cette fromagerie est aussi connue sous le nom de Famille Migneron. Ils font une gamme de fromages magnifiques mais Le Secret de Maurice est le chef d’œuvre. On le trouve dans toutes les bonnes fromageries. Leur page web www.famillemigneron.com

Parmi les très bonnes boulangeries pâtisseries du Québec il y a L’AMOUR DU PAIN

Leur baguette mérite un grand détour parce qu’elle est exactement la baguette que tu peux manger à Paris. Ils font venir directement leur farine de France. Les boulangers sont Richard Arnoult et Michel Demers.

À Pâques cette année, ils ont crée un gâteau qu’ils sont baptisé : "L'OEUF-ORIE" Il est fait avec un moule à la forme d'œuf, et il est monté en étages. La base est constituée d'un croustillant au riz soufflé, ensuite il y a un biscuit succès aux amandes, plus haut il y a un parfait au chocolat et un biscuit sans farine au chocolat. Comme finition un glaçage au chocolat blanc décoré avec des petits cocos en chocolat noir finition dorée, des larmes de chocolat bleu, des feuilles de chocolat vert et des petites branches de chocolat noir. Un gâteau divin. Ils ont aussi sorti le "COCO-PASCAL", des œufs en chocolat noir format individuel. À l'intérieur se cache une mousse au mélange de chocolat noir et chocolat au lait. Le tout, disposé sur un croustillant au riz soufflé. Et décoré de chocolat en feuilles.

Du pur délice! Ils ont une grande variété de viennoiseries et chaque produit est travaillé artisanalement avec amour et patience.

Leur adresse web est www.lamourdupain.com .

Pour accompagner les bonnes bouchées il faut du vin. Je vous propose un Syrah 2009, un vin bio d’un vigneron très sympathique qui s’appelle Olivier Azan. qui est le propriétaire du Domaine de Petit Roubié, dans le Languedoc Roussillon. Il a une magnifique couleur rubis. La Syrah est un cépage qui a beaucoup d’arômes de fruits rouges, de cassis, de mûre, un petit peu de réglisse. En bouche la première impression est celle d’un vin souple, rafraichissant, agréable. C’est un vin de plaisir, qu’on peut utiliser facilement avec différentes viandes et aussi avec des fromages. Il est disponible à l’S.A.Q.

Le Dublin’s Pub, est un bon cidre de pomme style irlandais fait à Rougement. Pour corser la note entre amis on peut faire avec, un cocktail qu’on appelle le Velours Noir ou Black Velvet; très populaire dans les Pubs de Dublin. Tu remplis la moitié des verres de cidre Dublin’s Pub et tu ajoutes jusqu’en haut de la bière noire. C’est rafraichissant et très branché. Ils ont un site web : dublinspub.ca.

Le 24 mars dernier il y a eu un événement important à Loblaws où plus de 200 magasins ont réussi a battre le record du monde du plus grand nombre de meules de fromage Parmigiano Reggiano coupées simultanément.

À midi précise 300 meules étaient coupées dans les règles de l’art, non pas avec un fil en acier mais avec des couteaux de fromager, à la manière classique!

Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

Au magasin Loblaws Angus, dirigé par Sylvain Lacoursière, qui est un des plus grands, il y avait une longue table et une dizaine de fromagers qui se tenaient derrière leurs meules.

De gauche à droite: Gurth M.Pretty de Loblaw, Vincent Gervex, directeur industriel de Mulino Alimentari, et Simon Ficcarelli, responsable international du Consorzio (Régie) du fromage Parmigiano-Reggiano. / Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

L’opération complexe et précise était supervisée par Vincent Gervex, directeur industriel de Mulino Alimentari, et par Simon Ficcarelli, responsable international du Consorzio (Régie) du fromage Parmigiano-Reggiano.

Le Chef Gurth M. Pretty: Directeur de la catégorie fromages chez Loblaw / Crédit Photo: Samy Rabbat-IPhone 4S

À midi juste, chaque fromager, à l’aide d’un couteau dont le bout de la lame est recourbé, a fait un sillon profond sur le plat des meules pour pouvoir les diviser en deux parties. Ils ont ensuite enfoncé juste au milieu de la meule un couteau légèrement cylindrique dont la lame pouvait mesurer une quinzaine de centimètres. Une opération qui exigeait de la force car les meules sont grandes, les croutes dures et des pâtes fermes. Les fromagers ont ensuite planté des deux côtés du couteau central, deux autres couteaux plus petits en forme de spatule, qu’ils ont a fait glisser jusqu’au bord en suivant le sillon. Ensuite ils ont enlevé tous les couteaux et retourné la meule pour recommencer les mêmes opérations. Certaines fromagères peinaient à la tâche mais ont continué la coupe jusqu’au bout, avec courage. Lorsque les meules se sont finalement divisés en deux parties avec un petit bruit sec, la joie était dans tous les visages.

Le record mondial venait d’être battu, et les fromagers ont eu droit à une salve d’applaudissements. Les spectateurs se pressaient pour recevoir de belles écailles de Parmigiano-Reggiano.

Qu’est-ce que ce fromage qui se marie si bien avec les vins et qui accompagne si agréablement les mets?

Les origines du Parmigiano-Reggiano remontent à l’antiquité, mais c’est au moyen-âge et dans les monastères des Bénédictins qu’on a commencé à élaborer des fromages de grandes dimensions à maturation lente. Le Parmegiano-Reggiano est fait exclusivement dans la région de Parme, Regio Emilia, Modena et Bologne avec du lait cru, sans additifs ajoutés. 270 000 vaches produisent le lait qui va servir à le faire. Elles sont nourries uniquement avec des fourrages locaux cultivés dans les règles de l’art. Il faut 16 litres de lait pour faire un kilo de Parmigiano-Reggiano et environ 600 litres pour une meule. Ce fromage se fait en 10 étapes. La phase d’affinage peut durer 24 mois. Au 12e mois, chaque meule est inspectée et marquée au feu. À ce moment les meules qui ont passé l’expertise sont divisées en deux catégories : le Parmesano Reggiano qui va compléter 24 mois d’affinage et le Parmesano Reggiano Mezzano, qui sera vendu avec un affinage de 12 mois.

Certains producteurs peuvent demander un deuxième examen de qualification aux 18 mois pour avoir le droit d’apposer l’inscription EXTRA ou EXPORT

Le Parmegiano Reggiano est le roi des fromages d’Italie. Il accompagne à merveille les potages, les salades, les pâtes, les fruits de mer et les viandes et se marie même très bien avec les fruits et avec les noix. Dégusté tout seul, avec un verre de vin, il accompagne également la conversation avec bonheur!

Voici les liens :

Loblaws Angus
Sylvain Lacoursière
Directeur:
2925, Rachel Est, Montréal, QC H1W 3Z8
514-522-4442

Simone Ficarelli
Responsable international du Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
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Vincent Gervex
Directeur industriel
Mulino Alimentare
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ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

Bodegas Graffigna est une entreprise vinicole argentine qui a été fondée vers 1865 à San Juan par un immigrant italien du nom de Juan Graffigna.

Il possédait une solide expérience en viticulture et apporta avec lui des cépages français qui se sont très bien adaptés dans la région de San Juan. Lorsqu’il constata que l’avenir dans le domaine vinicole était prometteur , il fit venir son neveu Santiago et ensemble ils construirent leur premier chai. Au commencement leur production en blanc et en rouge était vendue en vrac. Ensuite ils ont lancé un vin muté le « Porto don Santiago» qui a donné le coup d’envoi à la mise en bouteilles. En 1885 le gouvernement argentin décide de construire une ligne de chemin de fer de Buenos Aires à San Juan avec laquelle leurs ventes se multiplièrent par dix.

En 2002 la propriété Graffigna passa au groupe Domecq-Pernod-Ricard. Ils ont aujourd’hui un chai avec une capacité de 1,3 millions de litres dans des cuves inox à température contrôlée, et des cuves de 5 à 10 mille litres pour effectuer des micro-vinifications. Depuis 2003 l’œnologue Gerardo Danitz est en charge des vignobles.

Ils produisent actuellement 140 étiquettes pour le marché interne et externe; leurs ventes dépassent les 14 millions de bouteilles en Argentine et ils exportent environ 3,6 millions

Il y a quelques jours j’ai assisté à une expérience culinaire unique organisée par Charles Salvas Ambassadeur et directeur des événements pour Corby et Federico Lleonart, ambassadeur de la marque Graffigna avec la collaboration de Carley Tietolman de l’Agence Lex de Toronto. L’événement avait lieu au restaurant Le Pois Penché, propriété d’Imad Nabwani, où le chef Olivier Poissenot nous a montré sa maitrise dans l’art des coupes de viande, ce qu’il faut faire et ne pas faire avec le persillage, des astuces amusantes pour réussir les grillades à l’extérieur comme à l’intérieur, des trucs pour griller le poisson et nous a fait finalement participer à une expérience rare de préparation du canard à la presse, à la manière de La Tour d’Argent de Paris.

Graffigna Centenario Réserva Pinot Gris 2011

Un Pavé de Saumon Frais de l’Atlantique cuit à l’unilatérale, à la fleur de sel avec sa sauce Ésaü

Les accords vins et viandes étaient faits avec trois degrés de cuisson : bleu, saignant et bien cuit. Nous avons d’abord dégusté un Pavé de Saumon Frais de l’Atlantique cuit à l’unilatérale, à la fleur de sel avec sa sauce Ésaü, accompagné d’un Graffigna Centenario Réserva Pinot . Un accord parfait!

Nous avons ensuite dégusté un bœuf de première qualité USDA sur le gril, tian de légumes et son beurre rouge à la bordelaise, décliné en bleu, saignant et bien cuit avec un Graffigna Centenario Réserva Syrah 2008 et un Graffigna Centenario Réserva Malbec 2009. Les deux vins étaient délicieux mais les chroniqueurs gourmands avons eu une préférence pour le Graffigna Centenario Réserva Syrah 2008, avec cette viande.

Le clou de la soirée était un canard à la presse, préparé devant nous avec une presse qui est une pièce d’orfèvrerie. On retire les cuisses, et le canard est pressé jusqu’à le transformer en sauce. La sauce est flambée au cognac et au porto, montée au beurre de foie gras, et servie avec du canard. Le degré de cuisson sur chaque assiette était toujours bleu, saignant et bien cuit.

En accompagnement nous avons bu le Graffigna Centenario Réserva Syrah 2008, accord qui était parfait de l’avis de tous!

Nous avons terminé avec un moelleux au chocolat noir et blanc avec une crème glacée au cacao mi-amer. Ce dessert très sucré allait très bien avec le Graffigna Centenario Réserva Malbec 2009.

Voici les liens :

Charles Salvas
Ambassadeur et directeur des événements pour Corby.

Federico Lleonart,
ambassadeur de la marque Graffigna:

Carley Tietolman

Ces vins de Graffigna sont disponibles à la SAQ comme produits réguliers :

Graffigna Centenario Reserve Shiraz (14,15$)
Graffigna Centenario Reserve Pinot Grigio (14,15 $)
Graffigna Centenario Reserve Malbec (14,15 $)

Crédit des photos: Jimmy Hamelin

ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux.

Stéphane Dupuch est le propriétaire du Château Ste-Marie dans la zone d’Entre-Deux-Mers à Bordeaux.

C’était une ancienne abbaye bénédictine de la Sauve Majeure dont les moines ont cultivé la vigne pendant des siècles pour faire leur vin de messe et ont réussi à passer à travers les mailles de la Révolution Française, sans être expropriés. Vers 1870 les moines vendent leurs vignobles qui sont repris par des particuliers. En 1954 le grand-oncle de l’actuel propriétaire l’achète, Gilles Dupuch, père de Stéphane reprend la propriété en 1985 et la cède à ses enfants quinze ans plus tard. Stéphane prend la direction en 1997.

Depuis 1970, il avait été décidé que la région d’Entre-deux-mers était destinée à la production de vin blanc, sec et aromatique. Château Ste-Marie a longtemps vendu son vin en vrac.

Sous l’impulsion de Stéphane Dupuch, la propriété qui a maintenant 80 hectares ne produit que 25000 caisses en blanc, c'est-à-dire 40% et les 60% restants en rouge. Sa production est majoritairement destinée à l’exportation.

Pour profiter au maximum de leur terroir d’exception et du minutieux travail à la vigne, ils ont bâti en 2005 un magnifique chai qui allie la modernité à la tradition avec entre autres une batterie de cuves inox à contrôle thermique, des tables de sélection qualitatives, des presses pneumatiques pour préserver mieux les arômes, et un contrôle minutieux du remplissage des bouteilles.

Château Peyredon Lagravette, Haut Médoc 2009

Nous avons dégusté un Château Ste-Marie vieilles vignes Entre-Deux-Mers 2011, un Madlys Ste-Marie Entre Deux-Mers 2010, un Alios de Ste Marie 2009, tous des vins délicieux et très élégants, mais celui qui m’a charmé par-dessus tous était un Château Peyredon Lagravette, Haut Médoc 2009 qui vient d’un terroir indépendant appartenant à Laurence et Stéphane Dupuch. 63% Cabernet Sauvignon, 47% Merlot. Du travail de la vigne jusqu’à la mise en bouteilles, c’est un travail de maître. Les vignes ont 42 ans, d’âge, donc ce sont des vieilles vignes. Pour ne pas fatiguer les plants et pour concentrer les arômes Stéphane ne laisse que 4 à 6 grappes jusqu’à maturation.

Ce vin passe 14 mois en barriques françaises dont 1/3 sont neuves.

Une très belle robe invitante, couleur rubis soutenu. Une belle complexité aromatique de fruits rouges et de fruits noirs, En bouche tout en rondeur, parfaitement balancé, avec des tanins soyeux et bien intégrés et une finale soyeuse. Un vin qui vaut facilement 50 dollars mais qui sera vendu $ 24,95 en importation privée, une aubaine.

Voici les liens :
Gilles et Stéphane Dupuch
Château Sainte Marie
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Représentés au Québec par :
Élixirs Vins & spiritueux
François Le Brasseur
4459, rue Saint-Hubert
Montreal, Quebec, H2J 2X1
tel: 514-489-9880
514-489-1228
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Voici les vins du Château Ste-Marie disponibles à la SAQ spécialités :

10269151 Château Ste-Marie Vieilles Vignes Entre-Deux-Mers 2011 16.55$
11154401 Château Ste-Marie Madlys Entre-Deux-Mers 2010 20.15$
Ils seront également disponibles en importation privée en juillet/août.

Roger Huet
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux

Olivier Azan est depuis 1981, le propriétaire du Château de Petit Roubié à Pinet, une commune qui se trouve dans le département Hérault de la Région Languedoc-Roussillon en France. Donc Olivier Azan est un Pinetois, et les Pinetois et les Pinetoises, sont des gens très sympathiques et très consciencieux, parce qu’ils produisent de très bons vins en mode bio.

Son domaine à 70 hectares sur le versant du bassin de Thau, où on fait de l’élevage de coquillages, notamment des huitres. Il s’est converti à la culture bio en 1985 et aujourd’hui comme il dit, c’est un vieux bio et il en est fier. Il a d’ailleurs fait refaire toutes ses étiquettes afin d’avoir le logo AB, agrobiologique bien en vue.

Il cultive du Merlot, du Cabernet Sauvignon, du Tannat, et de la Syrah pour ses vins rouges. Pour ses vins blancs il a de la Marsanne, du Sauvignon blanc, du Viognier et du Picpoul de Pinet pour lequel il a une préférence particulière. Il m’a d’ailleurs dit : «quand tu viendras me voir, on va pique-niquer au pied de mes picpoules et je vais te faire déguster notre Petit Roubié Picpoul de Pinet dont tu m’en donneras des nouvelles.» Je lui ai dit que picpoul me semblait un nom de cépage amusant. Il l’est en effet m’a expliqué Olivier. C’est à cause que le Picpoule donne des grappes très serrées et lorsqu’on le cueille à la main les grains tombent par terre et les poules viennent les récupérer.

Le Château de Petit Roubié produit 12 vins, la plupart en mono-cépages. C’est pourquoi ils vinifient individuellement par cépage. Après il y a aussi des gammes d’assemblage en rouge, en rosé et en blanc et des gammes de vinification et d’élevage en barrique. Le Château de Petit Roubié vend son vin rouge 100% Syrah au Québec depuis 15 ans et va rentrer en blanc son célèbre Picpoul de Pinet.

Nous avons dégusté le Syrah 2009. Une couleur rubis très pur, déjà par la robe c’est un vin invitant. Des parfums de cassis, de mûre, un petit peu de réglisse. La Syrah est un cépage qui a beaucoup d’arômes de fruits rouges. En bouche une attaque souple, des tanins harmonieux, présents mais fondants. Il n’y a pas de passage en barrique pour ce vin, donc, il est uniquement sur les fruits. Un vin de plaisir, élégant du début à la fin. Du velours pour les gourmets, qu’on peut utiliser facilement avec des différents plats et avec des fromages un peu forts comme les bleus. Son prix à la SAQ est de 15,35 $.

Voici les liens :
Olivier AZAN
Château de Petit Roubié
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Représenté au Québec par :
André Dagenais,
Les Vins du Trianon
514 769-1990 # 0

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Roger Huet
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux