Connaissez-vous Marlain Jean-Philippe, le chocolatier?

CHOCOLAT

Connaissez-vous Marlain Jean-Philippe, le chocolatier? C’est le premier à avoir mélangé le piment de Cayenne avec du chocolat à Montréal. Aujourd’hui plusieurs le font. Marlain a fait sa spécialité des chocolats mélangés à des épices et ils sont tellement bons, que les connaisseurs les recherchent. Si je vous dis que Guy La Liberté a toujours des dragées de cacao de Marlain dans son jet privée, c’est parce qu’elles sont uniques.

Marlain a créé un chocolat spécial pour célébrer la victoire du Président Obama et qu’il a l’appelée Obama. Il est fait de nougat tendre, d’amande, d’ananas, de gingembre et de café mélangé au chocolat le plus pur. Le président en raffole et si jamais il vous invite au Salon Ovale, vous verrez, sur son bureau il y a une bonbonnière toujours pleine d’Obamas.

Marlain fait aussi un chocolat à l’anis qui est d’une fraîcheur apaisante comparable à un verre de Pernod. Il fait aussi un chocolat qui porte le nom de sa femme, qui est Iranienne. C’est le Chirive avec de la praline, du safran, du sucre d’érable. C’est un chocolat qui exprime l’émotion, la douceur. Chanceux Marlain d’avoir une femme aussi douce. Vous serez curieux de savoir qu’il y a créé aussi un chocolat Marlain : praline, chocolat noir et huit épices! Marlain est né à Cayenne et il s’y connaît en épices. Ses chocolats ont de la personnalité mais ils sont si parfaitement dosés qu’il se promènent dans votre bouche éveillant chacune de vos papilles et vous laissant un bienêtre qui se prolonge longtemps.

Pour explorer la jouissance gustative au-delà du possible il a créé Aphrodite, qui est la déesse de l’amour. On dit que c’est un chocolat aphrodisiaque, et je le crois volontiers : il est fait de chocolat noir 70%, de piment de Cayenne et d’épices., mais il n’est nullement agressant, tout en nuances! On n’arrive pas à une telle perfection sans une solide formation. Marlain a obtenu un diplôme en pâtisserie et en cuisine française à l'École Hôtelière de la Martinique en 1972, et a suivi un cours de perfectionnement en chocolat à l'École Le Notre de Paris.

Depuis 1993, il a pignon sur rue à Pointe Claire, au 21 rue Cartier. Son site web est www.marlainchocolatier.ca

FROMAGES

La France produit plus de 250 fromages, et c’est le premier producteur au monde. L’Espagne, l’Italie, la Grèce, la Suisse, et les Pays Bas sont loin derrière mais ils affichent des produits qualitatifs. Depuis quelque temps le Québec se taille une part de lion dans le monde des fromages où chaque région nous offre une abondance de pâtes et des goûts. J’ai justement, reçu aujourd’hui un fromage exceptionnel que m’a fait parvenir mon ami, Maxime Paulhus Gausselin . Ce fromage s’appelle Caprium. Comme son nom l’indique c’est un fromage de chèvre, de fabrication artisanale de la ferme Pampil et Barbichette de Drummonville.

Le Caprium est le fromage sœur du Bouc Emissaire. Ce fromage existait avant au Québec mais a été réinventé en 2011 lorsque sa fromagère est allée se perfectionner à l’École nationale de laiterie de Surgéres, en France. Aujourd’hui le Caprium a une très bonne texture à petit grain caprin qui donne au fromage toute sa saveur. C’est aussi un fromage d’une blancheur de neige. Sa pâte est exceptionnelle, ni trop onctueuse ni trop ferme qui peut aussi bien être étalée sur une tartine qu’émiettée sur une salade. Un fromage de gourmandise, subtil, délicat et délicieusement chèvre qui fond en bouche. Il a l’avantage d’être peu salé, donc les personnes qui ont des problèmes de haute pression peuvent en consommer sans modération. Les autres, en ajoutant quelques grains de sel tireront toute la saveur de ce fromage exceptionnel. Le Caprium est un des meilleurs fromages de chèvre produits au Québec. Il est disponible dans toutes les bonnes fromageries.

À propos, savez-vous quel est le Saint Patron des fromages?

Le Saint Patron des fromages est Saint-Uguzon. Comme pour les vins il existe des confréries d’amateurs de fromages. Il y en a une qui s’appelle la Confrérie des Chevaliers de Saint-Uguzon.

VIN

Lorsque j’ai demandé à Luc Provencher, qui a consacré sa vie à la commercialisation des vins quel serait le meilleur vin pour accompagner le Caprium il m’a répondu sans hésiter : d’abord il te faut un rosé et parmi les rosés celui qui s’accordera le mieux avec la douceur du Caprium c’est le Pétale de Rose de Provence.

Ce célèbre vin est produit dans le domaine du Château La Tour de l’Évêque qui se trouve à Pierrefeu-du-Var, tout près de Saint-Tropez. C’est une propriété qui appartient à la famille Sumeire, depuis des générations. Leurs vignobles adhèrent depuis 2005 aux règles de l' Agriculture Biologique.

La robe a une couleur rose très pâle qui avec le temps prendra une petite note de mandarine. Les arômes sont très nuancés, mais à la fois variés, on peut dire que ce vin dégage tout un panier de parfums de fruits qu’on prend plaisir à respirer lentement. En bouche c’est un rosé de grande classe, où on retrouve le fruité du nez, sous une nappe de fraicheur, avec un tout petit peu de sucrosité qui fait de lui un vin de soif, un vin d’apéritif, qui peut aussi accompagner des fruits de mer et bien sûr certains merveilleux fromages à pâte molle. Un vin à boire frais et à savourer lentement. Il est disponible à la Société des alcools du Québec. Si vous voulez plus d’informations sur le Pétale de Rose vous pouvez fouiller sur le site de l’importarteur : www.chartonhobbs.com

RILLETTES ET TERRINES

Je vais vous parler de mon coup de cœur. C’est une entreprise artisanale et familiale qui travaille le canard comme personne.

Son nom? DUCS DE MONTRICHARD. Les propriétaires sont Sandra Fontaine et Luc Blanchette. L’entreprise est installée en Estrie, près du Mont Orford et depuis 1994 ils font du foie gras au torchon, des magrets, des pâtés, des confits, des rillettes de canard et des terrines à se jeter par terre !

Prenons les rillettes. Ils en font aux tomates séchées, au cognac, nature, fumée. Elles ont toutes des goûts différents, mais sont toutes aussi bonnes que vous ne saurez dire laquelle vous plaît le plus. Sur une baguette ou encore mieux, sur une brioche ou sur un pain aux œufs, avec un petit vin de glace du Québec. C’est de la gourmandise !

Leur foie gras au torchon est magnifique ! Ils font maintenant une crème brûlée au foie gras de canard qui fait des canapés exquis en entrée, mais qui fait aussi des desserts délicieux si vous saupoudrez de sucre blanc et vous caramélisez.

Sandra Fontaine dit que leur ingrédient le plus important c’est l’amour. Je la crois volontiers !

Leur site web est : www.ducsdemontrichard.com

ROGER HUET
Chroniqueur vins
Animateur de l’émission Littérature et gourmandise
Président du Club des Joyeux